João Pedro P

https://www.eduk.com.br/ao-vivo/6-gastronomia/10997-sorvetes-artesanais-para-seu-negocio?trk=gastronomia Reprise!!! me mandaram agora! começou faz 5 minutos, hoje e amanhã gratis @sergio.m @Gilberto editado: não gostei muito iniciante hahaha

Sergio, tu usa leite pasteurizado? Pois penso que devido a alteração estrutural das proteínas faz toda a diferença usar leite uht/ leite em pó do leite cru ou apenas pausterizado... Gilberto, na tabela q eu uso eu me baseei no angelo corvitto que fala que testou e que achou os valores de AFP para manteiga de cacau de -0,9/grama e de cacau puro de -1,8/grama aí eu encho de açúcar invertido pois gosto com 4,5 a 5% de cacau.

deixei de ser 'pão duro' e passei a fazer 1kg e baixei o ponto decongelamento, passou a incorporar 13% de ar em 15minutos, saindo a -5,5ºC estou usando agora 10g de cacau black junto com o outro pra ficar escuro hauhauahuah

estou fazendo apenas 800g, em 10 minutos ela trava nas espatulas a -4, -5, e aí eu tiro..

Alguma dica para aumentar o overrun? queria pelo menos 15, 20%... o meu tá saindo com menos de 5% na ice 21 :(, ficou bem legal com os blends, mas fui em uma gelateria e percebi que apesar de o meu sabor de chocolate ser melhor, está muito compacto! Eu pensei em: 1)talvez aumentar a gordura do leite ou gema para mais de 8%, mas daí não seria mais gelato (não que eu realmente me importe com isso) 2)enquanto está no bowl, bater com uma batedeira manual com 1 pá? ou talvez tirar do bowl bater com as 2 pás e voltar ao bowl? ou talvez usar o mixer ainda dentro do bowl?

https://loja.gastronomylab.com/produtos1/lbg/lbg-100g/

Olha que legal, hehehe https://underbelly-nyc.blogspot.com.br/2016/05/ice-cream-stabilizers.html Blend 1: Easy-to-find ingredients Gelatin : Xanthan Gum 3 : 1 1g gelatin 0.33g xanthan For 1 liter of ice cream (0.15% total) Blend 2: General Purpose Locust Bean Gum : Guar Gum : Lambda Carrageenan 4: 2 : 1 0.8g 0.4g 0.2g for 1L (0.15% total) Blend 3: Eggless Ice Cream Soy Lecithin: Locust Bean Gum : Guar Gum : Lambda Carrageenan 10: 4: 2: 1 3g 1.2g 0.6g 0.3g for 1L (0.7% total) Blend 4: Sorbet Locust Bean Gum : Guar Gum : Iota Carrageenan : Lambda Carrageenan 4: 2: 2: 1 1.33g 0.66g 0.66 0.33g for 1L (0.3% total) dos comentários:: Hey underbelly. I live in South Africa, and cant find locust bean gum OR carrageenans anywhere. Ive got my hands on xantham, guar, agar, soldium alginate, soy lecithin and obviously gelatine. Any suggestions how to use these in combination? Also even internationally i struggle to find lamba carrageenan? Hi Jared, I'd offer visit and bring you some, but am a bit concerned about Customs buying my story about the bags of white powder. Since you have xanthan and gelatin, you can always start with that, using the first formula above. If you find this isn't strong enough, rather than increasing the concentration, you could try mixing in guar, which multiplies the power of xanthan, but with a low risk of gross textures. Vou querer testar com gelatina semana que vem!! mas estou curioso mesmo apra testar com a LBG + goma guar... (Já que amanhã é dia do sorvete né...) hahaha

Voces falam tanto em creme de leite... e eu aqui me esbanjando com uma empresa na cidade que faz nata a 42*%( pasteurizada) e vende em potes de 300g a 4 reais! hahaha http://www.dalia.com.br/produto/laticinios/nata-300g

ps: o gelato q ganhou aquela promoção foi de 'butiá' hahahahahahahha

Comi um dark de verdade, nunca tinha comido dark assim, o Sergio ia gostar e avelã. Troquei de sabor favorito, agora é avelã... Muchooo bom! Não tinha queijo com goiabada na lista dos gelatos que eles fazem! haha vamos ver!

Ok!!! Estava perdido mesmo... Se o Sergio vier com mais uma ideia eu como 2 sorvetes e voto 2x ahuahauhau

Já vendem sim, começou metade do ano passado.. É uma cafeteria que resolveu investir em gelato, pois aqui não tinha, acreditem (Pelotas/RS 400mil habitantes) http://www.cafe35.com.br/ Toda semana eles fazem uma certa variedade de sabores e alguns vão mudando de semana em semana... Esta semana pelo que vi era Vaniglia Francese, Tiramisu, Nocciola, Cioccolata, Dulce Fragola, Banana, Dulce de leche, Stracciatella e Amora.

Vai ter um sorteiro numa cafeteria aqui, cada sabor que consumir pode sugerir 1 sabor diferente, que serão testados e escolhidos 4 para ser colocado a voto popular; o sabor vencedor ganha 150ml de gelato grátis/ dia por 1 ano... Vou lá hoje... que sabor escolho? hauahuahauhah

Seguindo: 670 milk 145sugar 30 skim milk powder 50g dextrose 5g stabiliser 100g peanut paste fiz: 670g leite sem lac 1%, 1,4g xantana 0,7g guar, 60g dextrose,20gema,45g leite pó integral sem lac (acheeeeei), 100g pasta amendoim integral 7.5% fat, servir -12ºC, PE:18,6 Recomendo!!!! Hora dessas faço com avelã.

Queria fazer de pasta de amendoim e pasta de avelã (esta última acho que só fazendo em casa mesmo, pois não encontro pasta de avelã pura em nenhum lugar por aqui..., apenas ''creme de avelã, nutella''). Mas não sei como... Colocando avelã tostadas no processador fica uns grânulos pequeninos, mesmo moendo bastante... Acho que vou fazer de pasta de amendoim, mas ainda não criei a receita. no Messina está: 670 milk 145sugar 30 skim milk powder 50g dextrose 5g stabiliser 100g hazelnutpaste. Pelo Angelo Corvito : ingredient fat% AFP hazelnut paste 65 -91 almond paste 60 -84 walnut paste 64 -90 pine nut paste 62 -87 pistachio paste 50 -70 E sugere a -11ºC: 244g full fat milk, 356g water, 79g skimmed powdered milk, 60g sacarose, 6g neutro, 135g inverted sugar 20g egg yolk 100g hazelnut paste

Queria saber como eles deixam essa consistência bonita e agradável e palatável da foto:

Fiz dois! Ontem e hoje! 1)Lichia: Foi meu primeiro sorbet, fiquei em dúvida sobre colocar maltodextrina ou não. Fiz sem, e não gostei, achei com gosto de nada... acho que preciso por mais % de lichia e menos neutro(do sergio guar+xantana 1:2 )) Nota: 3 400g suco de lichia peneirado 168g sacarose 2,8 neutro 40g dextrose 384g agua Tudo até 80º, esfriei até 4º e aí pus o suco de lichia e deixei descansar. 2)Primeiro gelato de chocolate ao leite que faço ( sem lactose, usando a dica do sérgio de usar leite condensado para facilitar a vida e não precisar evaporar leite sem lactose, já que ainda não temos leite em pó puro sem lactose, na minha região...) Nota: 8, eu prefiro mais gosto de cacau, mas ficou muito boa a textura, exagerei um pouco no estabilizante sem querer e ficou um tantinho puxa-puxa, caiu 2,8g (em vez de 2g). Esqueci de tirar foto, mas ficou naquela cor linda de chocolate ao leite! Calculei para deixar igual ao da messina, e para melhorar, fiz brownie torradinho e misturei junto!!! top top!! 16g dextrose 25g cacau em pó alcalino 20% gordura 2,8g neutro (ops) 550g leite sem lactose 1% 100g nata sem lactose 48% 300g leite condensado piracanjuba sem lactose 8,4% de gordura, servir À -12º PE 17,7, posso aumentar para 17,9 eu acho ( ou devo talvez)

isso mesmo, tive essa ideia pois lembrei antigamente de ler uma receita de ''evaporated milk'' e aí quis testar... pois pré-treino eu não posso consumir lactose hehehe! quero testar dessa forma também,usando apenas o cacau em pó, nunca fiz. O meu próximo será algum sabor diferente, estou em dúvida mas acho que será de pasta de avelã

24 horas de freezer que varia -10 a -16º, dentro de um pote dentro de outro pote com um saco de água+sal para manter constante a -12ºC, sem cristais 915g leite sem lactose 1% reduzido a 615g 0,7g goma guar, 1,5g goma xantana 70g chocolate divine (nobre) 70% 48g cacau em pó extra brute callebaut 35g manteiga 75g açúcar invertido 110g dextrose 8% de gordura, temperatura para servir = -12º É café passado mesmo, e o gelato tá bem mais escuro, não foi uma boa ideia tirar foto com café, mas como é assim que eu como sorvete rsrsrs

além de dizer que é de whey, nenhuma hehe.. é que eu vi no instagram vários pelo brasil e mundo, olhando #gelato

E ''substituir'' o leite em pó por whey isolado + caseína?

Show!!! Eu segui à risca : o cacau misturado junto com o leite, creme de leite, leite em pó, estabilizante e dextrose até 85º, deixar 1 minuto, colocar num ice-bath p baixar rapido a 70º, e aí misturar o chocolate/massa de cacau e o invertido, acho até que o ac invertido pus antes, mas lá mandava por nos 70º, e baixar o mais rápido possivel a 4º, eu fiz na bacia com gelo e sal mesmo, deixei 4 horas na geladeira a 4º e aí quando tirar (me parece importante, apesar de não fazer muito sentido pois não começou a congelar) ficar 1 minuto com o mixer de mão e aí jogar na maquina... Conta depois! Abraços!

extra brute 22/24%

To emocionado com esse gelato, faz sergio, faz!! eu achei que combinou demais essa % de cacau com o PE, peguei do messina recipes

Reverti quase todos meus sintomas de intolerância à lactose com aumento gradual durante 40 dias, até 10g(1 copo de leite) estou tolerando muito bem! Não pus as quantidades pois fiz com leite 1% sem lactose e aí vai mudar um poquicho do ponto de congelamento e do PE mas aqui vai: 15g leite em pó desnatado, 80g de dextrose, 90g açúcar invertido, 40g cacau pó alcalino, 65g chocolate 70% divine chocolates (da minha cidade hehe), 1,4g goma xantana, 0,7g goma guar, 615g leite sem lactose 1%, 85g nata 48%, 1,2g NaCl Vou testar o gelo!!! e com leite fresco semana que vem!! 8,18% gordura, 37% sólidos totais, 24,6% de pac (temperatura ideal para servir -12,3), 19,2 PE