João Pedro P

Bah, fiz um ontem que meu deus... finalmente!!! hahaha Testem! Bom demais!: Leite, nata(ou creme de leite), leite em pó desn(15g), Dextrose+açúcar invertido, 40g cacau alcalino de boa qualidade, 45g a 75g de chocolate 70% ou 20-35g de massa de cacau, blend do sergio a 0,2%, sal conforme seu freezer para ajustar congelamento. Fiz com 65g chocolate 70%, ficou 19,2 de PE (acreditem, não ficou doce devido a alta quantidade de cacau, e eu sou chato pra caramba com coisas doces!!!) e 8% de gordura. Deixar 4 horas descansando a 4º, e antes de colocar na sorveteira, usar mixer de mão por 1minuto!!! Retirar da máquina a -4~~-5ºC Nota 9, sem cristais nem eu acreditei. Mandei ajustar minha geladeira e agora tenho 2 opções: 1)-9Cº a -13Cº e 2) -17ºC Deixo na opção 2 para congelar o Bowl e na opção 1 para consumir o gelato. O problema é que essa variação de -9 a -13ºformou alguns cristais depois de deixar 24 horas o gelato lá devido a esse congelamento/descongelamento. Tive uma ideia, quero saber o que vocês acham: se eu fizer Gelo com sal 1kg de agua para 180g de sal o freezing point vai para -11,5º, e aí eu coloco esse gelo em um pote grande e guardo meu sorvete ali dentro (dentro de outro pote), Dessa forma nunca vai ficar abaixo de -11,5º?? que tal? ahauahuahauha

Nossa, não gostei do sorvete com 10% de gemas, mesmo com P.E de 18 achei muito doce. ps: obrigado por avisar que era pra ser goma e não farinha Sergio.... realmente, os 20% a mais que eu pus ficou em excesso. Hoje testei a seguinte receita de chocolate, e aprovei!! nota 7/8, a proxima tenho que baixar um pouquinho do cacau em pó, ficou uns 5.8% de sólidos cacau: 25g manteiga, 65g sacarose, 55 dextrose, 6 maltodextrina, 25g mel (na falta do ac. invertido), 50g cacau pó, 70g chocolate 70%, 650g leite 1%, 19g leite pó integral, 25g pasta glucose. ficou 7,2% gordura, 38% Sol. totais P.E 18% (se usar leite normal fica 17), PAC 18 ( Sérgio, +/- é assim, a metade do valor do PAC é a temperatura ideal para servir, 18 seria -9ºC), 0,8g xantana, 1g guar, 1g farinha de alfarroba (agora já ta misturado vou usar kkkk) Próxima vou fazer com 40 a 45 de cacau em pó, faz toda diferença usar o cacau alcalino na cor, bem mais bonito...

Gostei do sabor (sou suspeito para falar pois estou numa fase...., comi 1kg em 24 horas, mas falta qualidade nos meus produtos (cacau e chocolate)...o callebaut já está a caminho. Encontrei goma guar ontem, hoje testei um sorvete com 10% de gemas 8% gordura total, 26% pac, e como estabilizantes fiz bled 28% goma xantana, 41% guar e 41% alfarroba, esta ultima mesmo sendo apenas 1g ou 0,1% do total, escureceu pra caramba o creme rsrsrsrs. Era para ter colocado 2,8g e e errei nos cálculos e acabei colocando 3,6g... Quando congelar o ice-21 vou fazer... Meu congelador da geladeira aqui em pelotas (minha cidade de estudo) está estranho, na posição maxima para festas da geladeira fica -19º, agora nas posições normais de uso fica -6 a -11, estranho... Sérgio, li que para maquinas caseiras, é bom mesmo fazer com PAC de 22-28 pois demora muito para congelar se fizer com PACs proximos a 40 o que leva a formar cristais maiores. Aí se o freezer for -18 é pra tirar um tempo antes ou fazer 3 horas antes de comer tudo porque ai ainda estará em uma temperatura mais baixa. Gilberto, acho estranho isso, pois li várias receitas de chefs que por terem muitos sólidos e necessitarem pac maiores usam praticamente só invertido/mel e outras com poucos sólidos que usam praticamente só dextrose por precisar pac maior sem aumentar doçura... Deve ser relacionado ao Indice glicemico mesmo.. Eu não tenho problemas quanto a isso pois como de pré-treino de ciclismo indoor, durante, e após kkkkkk

Agora fiz com 90g chocolate 70% + 30g cacau em pó, 85g dextrose,35 invertido,35 sacarose + (27 do chocolate 70%), 25 glucose, 6malto (do ninho sem lac...)... GORDURA 7 % SNGL 7 % AÇÚCARES 17 % SÓLIDOS TOTAIS 37 % PODER ANTICONGELANTE 22 % ÁGUA 63 % PODER EDULCORANTE 19 % Tá faltando eu encontrar um neutro decente! Comprei xantana hoje mas nao encontrei guar Edit: Ficou ótimo no freezer a 12ºC, Sergio, calculei usando aqueles valores de cacau ( 90g de chocolate 70% deu -58 na soma do PAC e 30g de cacau -47) Edit 2: encontrei agar-agar, vou testar +/- 0,5g agar agar + 1g de xantana eu acho

Ice-21!

Bah Sérgio, agora sim entendi, deve ser devido a uma maior quantidade de sólidos. Será que aumentando a quantidade de sólidos para > 40% a textura não fica melhor? não se formariam menos cristais?

Estava lendo no Angelo Corvitto, achei estranho o sorvete de chocolate dele com PE de 26%. Eu vomitaria de tão doce... O que ele insiste em dizer é que é muito importante deixar de 6 a 12 horas a 4ºC para maturar... vou deixar de ser apressado e deixar esse tempo, nunca deixei mais que 2 horas hehe.

Pois é, eu li em algum lugar hoje da importância de usar leite ou leite em pó devido as propriedades das proteínas do leite, que conferem o gosto e a textura diferente de um sorbet, mesmo q este tenha gordura

consegui por na tabela eu acho. agora estou com algumas dúvidas em relação ao cacau. 1) vcs sabem se se colocando bicarbonato no cacau natural ele fica escuro como o cacau alcalino? quero um dark escuro e tá dificil arranjar cacau alcalino 2) em relação ao PAC do cacau e do chocolate, a paula do EDUK falou que só é para considerar o açúcar dos alimentos, mas aqui: diz que a manteiga e o cacau precisam ser computados de forma negativa no cálculo do PAC... =S

Então Gilberto, estou falando de produtos 0% lactose, aí no rótulo eles colocam separado os carboidratos, 0g lactose, e as quantidades de glicose e galactose. Se considerarmos que a lactose foi totalmente quebrada e que não há naturalmente glicose a galactose no leite, é só somar glicose + galactose que teremos o quanto tem de lactose por produto... leite tem 4,5%, nata tem proximo a 0,8 - 1%, leite condensado +/- 13%, doce de leite +/- 14%, leite em pó integral 35-40%

acho q foi a que a paula postou no EDUK, mas o cálculo está sem a lactose hidrolisada... o P.E da lactose hidrolisada é 60-65%(4x o da lactose), por isso a nestle enfiou maltodextrina junto, pra baixar a doçúra(13-21%)... quero conseguir comprar o leite em pó da itambé ou da confepar pois são puros e integrais, aí vai dar p fazer todas as outras receitas que pedem leite em pó... O PAC da lactose hidrolisada eu não alterei, mas me parece razoável considerá-lo como 190%

Sergio, eu tentei tentei tentei porr na sua planilha mas não consigo... Se um dia sobrar um tempo e puder por pra mim! hehe

Bom saber! Tu achas interessante eu por o chocolate e o cacau em pó em temperatura mais baixa? Estava esquentando tudo até uns 75, 80º pois havia lido que o neutro precisa dessa temperatura para agir, mas eu não entendo muito e fiquei em dúvida se o cacau em pó e o chocolate não queimam nessa temperatura... ps:reli meu post e eu falei que eu havia achado ele ''meio amargo'', quis dizer que o gosto estava um pouco doce ainda, como um chocolate meio amargo, não que ficou amargo demais, pois meu intuito é deixar ele mais amargo ainda! hehe

Olá pessoal, aprendi muito com a discussão de vocês, fiz meu primeiro sorvete na máquina que chegou semana passada e deu certo então resolvi compartilhar. Sou intolerante à lactose então fiz usando leite sem lactose... Meu objetivo era fazer um gelato de chocolate dark mas eu diria que ficou meio amargo. 650ml leite semi desnatado sem lactose 50g manteiga 45g dextrose 26g ninho sem lactose (é uns 16g leite em pó integral + uns 10 g maltodextrina) 72g sacarose 55g cacau em pó (usei um barato, natural, quero tentar um callebaut mais escuro na proxima) 35g chocolate divine 70% cacau 25g glucose 30g mel 5g neutro Minha dúvida: faz diferença usar manteiga ou usar nata??? É difícil achar nata sem lactose, só tem da marca santa clara... Ficou 8% gordura, 38% sólidos, 26% PAC, e 17% de PE ** Detalhe é que por ser leite sem lactose, o PE ficou cerca de 18% e não 17, pois a galactose e a glicose são mais doces que a lactose