Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[liaock]

Ola  Sergio , 

 

Por gentileza .. voce pode me dar uma breve explicacao do poder anticongelante e tambem a relacao do poder anticongelante com a temperatura do freezer ?

Agradeco antecipadamente .

CK

[sergio.m]

Na minha planilha o FPD mostra em qual temperatura o sorvete vai começar a congelar. Geralmente deixo em 3.2 C (o que na verdade é -3.2 C). Com o freezer em -11 C o sorvete geralmente ficará macio.

 

Isso não é preciso. Se há mais ou menos sólidos, mais ou menos gordura, ele ficará um pouco diferente.

 

Vc tem que descobrir qual FPD é adequado para a temperatura do seu freezer e sorvete.

 

Só que na minha opinião não compensa baixar muito o FPD. Isso deixa o sorvete menos saudável pois tem que usar muita dextrose.

 

Daí ou se sobe a temperatura do freezer ou se tira o sorvete do freezer um certo tempo antes de servir.

 

Como ponto de partida vc pode tentar essa fórmula. (sempre números positivos)

 

FPD = 0.28 * Tfreezer + 0.15

 

Ex: FPD = 0.28 * 11 + 0.15 = 3.23

[liaock]

Na minha planilha o FPD mostra em qual temperatura o sorvete vai começar a congelar. Geralmente deixo em 3.2 C (o que na verdade é -3.2 C). Com o freezer em -11 C o sorvete geralmente ficará macio.

 

Isso não é preciso. Se há mais ou menos sólidos, mais ou menos gordura, ele ficará um pouco diferente.

 

Vc tem que descobrir qual FPD é adequado para a temperatura do seu freezer e sorvete.

 

Só que na minha opinião não compensa baixar muito o FPD. Isso deixa o sorvete menos saudável pois tem que usar muita dextrose.

 

Daí ou se sobe a temperatura do freezer ou se tira o sorvete do freezer um certo tempo antes de servir.

 

Como ponto de partida vc pode tentar essa fórmula. (sempre números positivos)

 

FPD = 0.28 * Tfreezer + 0.15

 

Ex: FPD = 0.28 * 11 + 0.15 = 3.23

Ok ... entao se FPD der  2,67 ... quer dizer entao que eh 2,67 negativo ( -2,67 ) ..correto ?

Uma informacao que pode ser util a todos ... recebi um email ontem da carpegianni .. no mes que vem( 18 e 19 )  vai ter um campeonato de gelato na carpegianni ... 

Pode postar aqui a informacao ?

Obrigado

[sergio.m]

Sim, correto.

 

Claro que pode postar.

[liaock]

 

Participe do Brasil Challenge by Carpigiani

 

Gelato World Tour Brasil Challenge 

 

PARTICIPAÇÃO

1.    A participação às finais regionais do Gelato World Tour Brasil Challenge é concedida para qualquer profissional que tenha seu negócio de gelato e/ ou sorvete artesanal no Brasil e que tenha completado corretamente, assinado e submetido o formulário de participação de acordo com os prazos e requisitos presentes nas regras oficiais.

2.    Cada gelateria (ou negócio que produza gelato artesanal) pode competir em apenas uma regional.

3.    Cada gelateria (ou negócio que produza gelato artesanal) deve ser representado por um único concorrente.

4.    É necessário preencher e enviar o Formulário de Participação para o responsável da Carpigiani São Paulo, onde a competição será sediada. O formulário deverá ser enviado até as 23:59 do dia 30 de Abril de 2017.

5.    A participação será garantida para as 48 melhores receitas analisadas pelo comitê da organização.

 

A COMPETIÇÃO

1.    A Carpigiani Itália e a Carpigiani São Paulo são as responsáveis pela organização da etapa regional da Gelato World Tour Brasil Challenge.

2.    O Comitê da Competição, composto por representantes da organização será o responsável por supervisionar a competição.

3.    No dia da competição, o concorrente irá produzir sua receita a partir da sua calda base devidamente saborizada, com seu sabor assinatura. O participante deve produzir uma quantidade suficiente para preencher uma cuba de 5L, juntamente com um recipiente de isopor de 750 ml para viagem (aproximadamente 5 quilogramas de gelato pronto).

4.    A Carpigiani permitirá que cada concorrente traga (01) um acompanhante para assistir seu desempenho durante a competição e para que este esteja presente também na cerimônia de celebração.

5.    A Carpigiani Brasil fornecerá as embalagens para a distribuição do sorvete no dia do evento.

6.    A preparação da calda base já saborizada é de responsabilidade do concorrente e deve ser produzida em sua cozinha/laboratório antes do dia da competição. Para concorrentes que desejem preparar sua calda base saborizada na sede da Carpigiani Brasil favor entrar em contato gelatouniversitybrasil@carpigiani.com ou (05511) 2061-8207 com Carolina Nannini

7.    Ao assinar o Formulário de Competição, o concorrente declara que sua calda base já saborizada estará preparada para o dia da competição e declara também aceitar as condições presente nas regras da competição.

8.    A organização do evento não fornecerá qualquer ingrediente aos participantes no dia da competição, sendo que qualquer material a ser utilizado pelos participantes na elaboração do gelato deverá ser providenciada somente pelo participante. No entanto, é obrigatória a utilização de pelo menos um item do patrocinador oficial Fabbri para a produção do seu gelato. A lista dos itens disponíveis será enviada junto ao formulário de inscrição.

    a.  A Fabbri se responsabiliza a enviar o item selecionado em tempo hábil para sua produção, isentando a obrigatoriedade do uso, sem penalização alguma, caso ocorra algum problema de força maior na entrega.

    b. O competidor poderá escolher receber seu produto Fabbri em seu endereço comercial, ou na própria Carpigiani, para aqueles que irão solicitar a produção da calda base saborizada no local do evento, como descrito no capítulo "A Competição", item 6 do regulamento.

TURNOS DE PRODUÇÃO, ENTREGA DO GELATO E REGULAMENTOS DO JURI.

1.    Até uma semana antes do início do evento, o Comitê comunicará aos participantes o turno de competição, se dia 18 ou 19 de maio.

2.    O Comitê da Competição atribuirá os turnos de produção, com duração de 30 minutos cada.

3.    Durante o turno de 30 minutos, o concorrente irá produzir seu sabor assinatura e deverá também limpar a máquinas e os equipamentos utilizados, deixando o ambiente em ordem para que o próximo participante o utilize.

4.    Os concorrentes deverão expor seu gelato em uma cuba cedida pela Carpigiani São Paulo (com 5L de capacidade mais uma embalagem de isopor com 750 ml de capacidade) antes de seu turno acabar.

5.    A embalagem de isopor e a cuba devem ser entregues pelo concorrente ao Comitê da Competição. As embalagens não serão aceitas se entregues fora do tempo determinado de 30 minutos por turno.

6.    Cada embalagem e cuba serão rotuladas pelo Comitê da Competição com uma numeração e serão armazenadas num Freezer à -12ºC para serem avaliadas pelos jurados às 16:30 no dia da competição.

7.    O júri será composto de especialistas da indústria e produção de gelato artesanal em conjunto com jornalistas e chefs locais.

8.    O Comitê da Competição não fará parte do júri, mas supervisionará todos os procedimentos.

9.    Cada membro do júri avaliará cada sabor em separado e independentemente dos outros membros do júri.

10. A avaliação do membro do júri atribuirá notas entre 0 (mínimo) e 100 (máximo), de acordo com os seguintes parâmetros:

  a- Sabor – de 0 (mínimo) à 50 (máximo); esse parâmetro condiz com 50% da nota final

  b- Estrutura- de 0 (mínimo) à 30 (máximo); esse parâmetro condiz com 30% da nota final.

  c- Apresentação – de 0 (mínimo) à 20 (máximo); esse parâmetro representa 20% da nota final.

Para avaliar o parâmetro de apresentação a Carpigiani disponibilizará uma vitrine de 12 cubas tradicionais de 5l.

 

11.   O ranking será determinado pela somatória das notas dadas pelo júri.

12.   O Comitê da Competição irá compilar o ranking e o tornará publico ao final da competição.

13.  Em caso de empate o júri determinará o vencedor a partir do sabor mais criativo.

 

CERIMÔNIA DE PREMIAÇÃO:

1.    A Cerimônia será realizada na Carpigiani São Paulo às 18:00 no dia da competição.

2.    Todos os participantes receberão um diploma que comprovará a participação nas finais da Etapa Regional do Brasil do Gelato World Tour Challenge.

3.    O vencedor ganhará um diploma especial dedicado.

 O sabor vencedor de cada etapa regional da competição ganhará acesso às finais, que acontecerão entre 8 e 10 de Setembro de 2017, em Rimini na Itália.

 

EQUIPAMENTOS

1.    A Carpigiani São Paulo, responsável pela organização da competição da etapa regional do Brasil, irá disponibilizar os seguintes equipamentos aos participantes:

  a.    Carpigiani Labotronic 10/45 HE;

  b.    Carpigiani Turbomix (mix de imersão profissional);

  c.     Ultra congelador;

  d.    Geladeira;

  e.    Freezer;

  f.      Potes, espátulas, balança, mexedores e baldes.

 

2.    Os competidores se comprometem a utilizar corretamente os equipamentos a eles disponibilizados pela Carpigiani, sendo que, assumem desde já a responsabilidade pelo uso e manuseio correto dos equipamentos e, em caso de dano, se comprometem a reparar o prejuízo causado aos equipamentos.

3.    Sem prejuízo dos equipamentos disponibilizados pela Carpigiani, é autorizado ao participante trazer seus próprios equipamentos pessoais de trabalho ficando desde já responsáveis pelo transporte até o local do evento.

 

VESTIMENTA:

1.    Todos os participantes da competição que participarem da competição devem usar seu próprio uniforme profissional (que não será fornecido pela organização):

a. Uniforme da empresa/gelateria do competidor

b. Protetor de cabelo ou touca.

c. Avental

d. Calças

e. Sapatos de segurança para cozinha.

 

LIMPEZA:

1.    O concorrente é responsável pela limpeza dos equipamentos, materiais e área de trabalho utilizados no dia do evento.

 

CRONOGRAMA:

1.    A competição terá duração total de dois dias (18 e 19 de maio de 2017) na Carpigiani de São Paulo.

2.    No dia 18 de maio, o cronograma ocorrerá conforme abaixo:

  a. 9:00 – a produção começa. Cada concorrente terá 30 minutos para congelar sua calda base já saborizada, finalizar a preparação da cuba de gelato, incluindo a limpeza dos equipamentos e área de trabalho.

  b. 16:30 – Avaliação técnica do júri.

No dia 19 de Maio, o cronograma ocorrerá como no dia 18 de Maio, porém com o seguinte adendo:

  c. 18:00 – Cerimônia de Premiação e nomeação do vencedor da Gelato World Challenge Brasil.

 

RECLAMAÇÕES

1.    Críticas poderão ser apresentadas pelos concorrentes ao responsável pelo Comitê organizador (Sr. Frederico Samora) e este levará ao conhecimento do júri.

2.    Uma vez que o Júri tiver finalizado a votação e antes de declarar o vencedor, os concorrentes poderão apresentar qualquer critica sobre a votação, o sistema de pontos e o processo de julgamento em geral.

3.    O Júri, antes de anunciar o vencedor, deverá considerar qualquer critica ou apontamento feito pelo concorrente. No caso do júri considerar a critica válida, este poderá modificar o ranking final. E, no caso do júri não concordar com a critica apresentada, este deve comunicar ao concorrente a razão de não considerar a validade desta.

4.    Assim que todas as críticas forem examinadas pelo Júri, este irá proceder ao anuncio do vencedor baseado no ranking de votação total.

5.    Assim que o vencedor for anunciado, nenhuma critica poderá ser apresentada ao Júri.

6.    As criticas que forem apresentadas após o processo completo de votação não serão consideradas pelo Júri.

 

RECEITAS

1.    A definição de receita é a descrição que o concorrente daria a um cliente com o intuito de explicar o sabor. Não há necessidade da apresentação de uma fórmula precisa desta.

2.    O vencedor deverá tornar pública a receita do sabor vencedor para poder competir na Etapa Final Mundial.

3.    O organizador poderá utilizar livremente as receitas (e também comunicá-las a terceiros) sem que a receita seja propriedade do concorrente e a utilização da receita não acarretará pagamento de nenhum valor ao autor da receita.

4.    O organizador não utilizará a receita para fins comerciais, mas poderá divulgar a os outros concorrentes e suas distintas receitas à mídia.

 

SANÇÕES

1.    Em caso de descumprimento de quaisquer condições presentes no regulamento da competição o concorrente poderá ser desqualificado e excluído da competição.

 

EXCLUSÕES

1.    Qualquer trabalho vulgar ou ofensivo será excluído da competição.

 

JÚRI

1.    O júri será composto por profissionais qualificados da área e sua decisão é irrevogável.

 

RESPONSABILIDADE

1.    A responsabilidade por injúrias causadas aos concorrentes, terceiros ou visitantes decorrente do uso inadequado, incorreto, negligente ou imprudente de ferramentas, equipamento, máquinas ou infraestrutura (incluindo aqueles fornecidos pelos organizadores ou mesmo aqueles trazidos pelos participantes), será exclusivamente dos participantes.

2.    Os competidores aceitam a responsabilidade por qualquer dano causado pelo uso ou manuseio indevido de ingredientes fornecidos pelos organizadores ou mesmo aqueles trazidos pelos participantes, bem como a falta de respeito por normas de segurança alimentar e normas de higiene. Ao assinar o formulário de inscrição, os requerentes desoneram a Rimini Fiera SpA, a Carpigiani-Ali Spa, Carpigiani Centrosuramerica do Brasil Ltda, e os seus parceiros de responsabilidades de qualquer natureza ou instância.

 

PARTICIPAÇÃO NA FINAL DO BRASIL CHALLENGE

1.    Os vencedores das finais regionais do Brasil Challenge:

a. Tem o direito de competirem na Grand Finale do Gelato World Tour na Itália b. Para competirem na Etapa Final na Itália deverão os vencedores formalizar por escrito sua participação até o prazo máximo de 30 (trinta) dias após a realização da etapa regional no Brasil.

c. Poderá praticar na Carpigiani São Paulo, onde participou da final regional mediante agendamento prévio.

2.    No caso do vencedor se recusar ou não ter disponibilidade de participar da Grand Finale da Gelato World Tour na Itália ou, não formalizando sua intenção de participar no prazo de até 30 dias após o encerramento da etapa regional do Brasil, a organização do evento entenderá que o vencedor renunciou ao seu direito de competir na Etapa Final sendo que, desta forma, o participante que se classificou em segundo colocado ganhará o direito de participar da final mundial.

 

DISPOSIÇÕES FINAIS

1.    As regras presentes são consideradas lidas e aceitas pelos participantes  já que os mesmos preencheram e assinaram o formulário em questão e alegam que estarão presentes na competição.

 

Para mais informações ou esclarecimentos favor contatar: gelatouniversitybrasil@carpigiani.com ou (05511) 2061-8207 com Carolina Nannini

[liaock]

Na minha planilha o FPD mostra em qual temperatura o sorvete vai começar a congelar. Geralmente deixo em 3.2 C (o que na verdade é -3.2 C). Com o freezer em -11 C o sorvete geralmente ficará macio.

 

Isso não é preciso. Se há mais ou menos sólidos, mais ou menos gordura, ele ficará um pouco diferente.

 

Vc tem que descobrir qual FPD é adequado para a temperatura do seu freezer e sorvete.

 

Só que na minha opinião não compensa baixar muito o FPD. Isso deixa o sorvete menos saudável pois tem que usar muita dextrose.

 

Daí ou se sobe a temperatura do freezer ou se tira o sorvete do freezer um certo tempo antes de servir.

 

Como ponto de partida vc pode tentar essa fórmula. (sempre números positivos)

 

FPD = 0.28 * Tfreezer + 0.15

 

Ex: FPD = 0.28 * 11 + 0.15 = 3.23

 

Sergio ..soh pra entender ... conforme vce escreveu ...em -3,2 , o sorvete comeca a congelar e em -11 o sorvete geralmente fica macio .. como voce chegou a esse numero de -11 ? 

Tem alguma temperatura entao que o sorvete fica duro ? 

 

Obrigado

[sergio.m]

-11 C é meio o padrão dos freezers de gelateria italiana.

 

Quanto mais baixa a temperatura mais água estará congelada e mais duro vai ficando. Talvez 100% congelado lá pelos -30 C um sorvete de FPD de -3.2 C

[liaock]

-11 C é meio o padrão dos freezers de gelateria italiana.

 

Quanto mais baixa a temperatura mais água estará congelada e mais duro vai ficando. Talvez 100% congelado lá pelos -30 C um sorvete de FPD de -3.2 C

entao se eu tiver um FDP ..exemplo -2,10 ... o meu sorvete vai estar bem mole ( tipo milkshake )  ? eh isso ?

[sergio.m]

Ao contrário. Mais mole se o valor absoluto for maior. (na mesma temperatura de freezer)

[liaock]

Ao contrário. Mais mole se o valor absoluto for maior. (na mesma temperatura de freezer)

obrigado ..

[Gilberto]

E uso o Pac mesmo para regular a temperatura alvo.

 

As indústrias grandes e o Sergio usam o FDP, rsrsrsrs .

O cálculo é como na tabela abaixo, o sorvete estaria macio quanto 75/80 da água está congelada.

 

[liaock]

Roger, como o Marcio disse, dá para comer tão logo fique pronto.

Entendo Roger, eu tenho o mesmo problema de comprar e as vezes não usar, no caso especifico da sorveteira eu já queria fazia 2 anos, aproveitei a oportunidade.

Tem todo o ritual para se fazer, mas se você em sua região não tem um sorvete que tenha certeza ser feito com qualidade ai vale mais a pena ainda.

 

O sorvete da Marcia foi 1 kg de creme de leite pois ela fez sem sorveteira, normalmente vai 1/3 de creme de leite do que vai de leite, coisa de 200 Mls.

 

 

 

SORVETEIROS DE PLANTÃO:

 

 

Achei esta planilha em excel para se calcular quanto a receita tem de gordura, açucar , massa solida,.....  só fazer o download, dá para fazer o download do manual também explicando como usar a planilha:

 

http://www.creamcolor.com.br/downloads.htm

 

Ola , 

Alguem tem essa planilha para me disponibilizar ? .. Jah nao tem mais no link ..

Grato

E uso o Pac mesmo para regular a temperatura alvo.

 

As indústrias grandes e o Sergio usam o FDP, rsrsrsrs .

O cálculo é como na tabela abaixo, o sorvete estaria macio quanto 75/80 da água está congelada.

 

Obrigado !!

[Gilberto]

Liaock,

 

Acabei encontrando esta planilha desprotegida, eu havia conseguido abri-la mas não lembrava onde estava, assim é possível entender melhor como é feito o cálculo do Ponto de congelamento, isto, como falei, nas grandes industrias. Eu ainda vou na minha tabela de PAC e POD.

[liaock]

Matéria interessante.

 

http://www.publitecbrasil.com/contenido/objetos/Poderanticongelante.pdf

Sergio e  Gilberto ...

Nesse link ..tem uma tabela falando da temperatura do freezer com o pac ... ainda nao entendi como essa tabela de pac ( valores ..exemplo -10 ....pac 24,1 ate 26 ) se relaciona com o FDP que o Sergio me exemplificou ... ( FPD=0.28 * T freezer +0,15.... 0.28*11+0.15 = 3,23 ) ..

Por gentileza voces podem me esclarecer ?

Obrigado

[Gilberto]

Na minha tabela de PAC eu faço da seguinte forma:

 

Temperatura da geladeira:

PAC x  0,5 , para gelatos a base de leite

PAC x 0,4 , para Soberts a base água

 

Isto é o cálculo que se faz, nunca achei a explicação, nem fiz questão de achar, rsrsrs

[sergio.m]

Atualizei minha planilha com o cálculo da temperatura do freezer dependendo de quanto % de água se quer congelada para determinado FPD.

 

aqui

 

o percentual desejado de água congelada está na célula B33

[liaock]

Na minha tabela de PAC eu faço da seguinte forma:

 

Temperatura da geladeira:

PAC x  0,5 , para gelatos a base de leite

PAC x 0,4 , para Soberts a base água

 

Isto é o cálculo que se faz, nunca achei a explicação, nem fiz questão de achar, rsrsrs

 

Mas depois de calculado seu pac , como voce relaciona o valor do pac com  a temperatura de servico ?

[sergio.m]

Tá escrito pelo Gil...

 

Se base leite, PAC 22 -> 22 x 0.5 = -11 C

 

Método mais simples, e menos preciso. Mas provavelmente suficiente para a maioria.

[liaock]

Tá escrito pelo Gil...

 

Se base leite, PAC 22 -> 22 x 0.5 = -11 C

 

Método mais simples, e menos preciso. Mas provavelmente suficiente para a maioria.

agora entendi ...

Obrigado !

[Gilberto]

Isto, e se for Sorbet : PAC 26 x 0,4 = - 10,4.

 

De fato, o método mais preciso é o usado pelo Sergio, mas na prática o PAC serve como alvo, para não se fazer de maneira totalmente aleatória o sorvete, mas o que vai determinar é como o sorvete vai se comportar na vitrine, ai você vai adequando o PAC para cada sabor que fabricar.

O importante é saber fazer os cálculos e entender o principio para saber o que alterar no caso do sorvete estar derretendo ou estar duro,.......

[liaock]

Fiz um calculo aqui de base branca .. como vejo o pac ?

Obrigado

Isto, e se for Sorbet : PAC 26 x 0,4 = - 10,4.

 

De fato, o método mais preciso é o usado pelo Sergio, mas na prática o PAC serve como alvo, para não se fazer de maneira totalmente aleatória o sorvete, mas o que vai determinar é como o sorvete vai se comportar na vitrine, ai você vai adequando o PAC para cada sabor que fabricar.

O importante é saber fazer os cálculos e entender o principio para saber o que alterar no caso do sorvete estar derretendo ou estar duro,.......

SIm..quero entender o Pac para fazer a grande maioria com pac`s iguais , assim os sorvetes nao derretem um mais rapido que o outro ... mas ainda estou meio confuso em relacao a esses calculos ..

No meu anexo .. como faco a leitura do meu pac ?

[sergio.m]

O que ainda vou fazer Gil é ter uma pequena estufa isolada que vai dentro do freezer com o sorvete dentro.

 

Daí controlo eletronicamente via aquecimento a temperatura dela.

 

Na hora de fazer o sorvete uso somente sacarose e seto a estufa para a temperatura de maciez calculada, às vezes uns -7 C por exemplo. =)

[João Pedro P]

ps: o gelato q ganhou aquela promoção foi de 'butiá' hahahahahahahha

[sergio.m]

No meu anexo .. como faco a leitura do meu pac ?

Minha planilha não calcula PAC...

ps: o gelato q ganhou aquela promoção foi de 'butiá' hahahahahahahha

Interessante João. Nunca ouvi falar desse fruto!

[Gilberto]

Esta tabela é a do Sergio ? 

Não tem o PAC, ele usa o FPD

[liaock]

Atualizei minha planilha com o cálculo da temperatura do freezer dependendo de quanto % de água se quer congelada para determinado FPD.

 

aqui

 

o percentual desejado de água congelada está na célula B33

Obrigado !

Esta tabela é a do Sergio ? 

Não tem o PAC, ele usa o FPD

Sim .. eh a tabela do Sergio ... achava que FPD e Pac eram a mesma coisa ...

Esta tabela é a do Sergio ? 

Não tem o PAC, ele usa o FPD

Sim .. eh a tabela do Sergio ... achava que FPD e Pac eram a mesma coisa ...

[Gilberto]

Liaock, eu te enviei minha tabela ? 

Experimenta lá.

 

Não necessariamente os sorvetes vão todos funcionar igual com o mesmo PAC, como disse , ele vai servir de alvo inicial e depois você adequara cada um.

[liaock]

Liaock, eu te enviei minha tabela ? 

Experimenta lá.

 

Não necessariamente os sorvetes vão todos funcionar igual com o mesmo PAC, como disse , ele vai servir de alvo inicial e depois você adequara cada um.

Voce postou uma tabela de stardand , premium e super premium ... eh essa tabela ?

[Gilberto]

Não, eu enviei por email para alguém, achei que fosse você. Me passa o email eu te envio.

[liaock]

Não, eu enviei por email para alguém, achei que fosse você. Me passa o email eu te envio.

mandei PM ..

Obrigado