Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Ou fazer como já fiz. Caramelizando a calda toda (de leite, bem equilibrada)  em um pote na panela de pressão, não apenas o leite condensado. 

[Gilberto]

Parece bom, um dos problemas do sorvete de doce de leite é não ter uma cor atraente, deve ficar bom deste jeito, mas explica melhor como você faz na pratica Sergio, que pote usa .....

[sergio.m]

Esses potes de conserva com rosca.

https://http2.mlstatic.com/S_677401-MLB20328087537_062015-O.jpg

Coloco no pote e fecho bem, a calda de sorvete de leite, só que sem neutro, sem alcool. Esses só depois no liquidificador com a calda já em temperatura ambiente. Usando neutro que funciona a quente ela precisaria ser engrossada depois normalmente e por último o alcool já morna.

Na panela de pressão água até chegar perto da tampa. Quando apitar baixar bem o fogo mantendo o vapor saindo bem devagar.

Desligar o fogo após 30 min e deixar a panela esfriar antes de abrir. (não liberar o vapor rapidamente)

30 minutos funcionou bem aqui. Esse tempo pode ser diferente em outra panela. (pressão/temperatura diferente)

Sem panela de pressão? Sous vide, 85 C, 15 horas =)

[Shyra Muniz]

Sérgio, boa noite. baixei sua tabela, muito obrigada por disponibilizá-la. contudo , não conheço duas informações. PE e FPD.

 

[sergio.m]

Shyra, leia esse post

[Claudia]

Interessante, Sergio, você gostou do sorvete feito assim, ficou com gosto equilibrado ou bem forte? Eu prefiro que nem seja tão forte igual das sorveterias, porque parecem até doce de leite puro, rs.

Sobre esse modo de fazer no pote. Noutro dia em que eu só tinha leite condensado em caixinha e queria fazer doce de leite, eu procurei formas de fazer sem ser com a caixa na panela de pressão (porque tinha visto antes que o material da caixa liberava toxina quando aquecido assim) e vi umas receitas no pote assim, daí vi também alguns sites falando que as tampas destes potes também liberavam substâncias nocivas e como eu não sabia em que acreditar, não fiz assim. Continuei procurando e vi um modo de fazer no forno em banho maria, demora mais, mas deu certo igual na pressão.  

Quando eu estiver em casa vou dar uma olhada melhor na tabela do Gilberto.

[sergio.m]

Sobre a tampa ser nociva nunca li. Sei que fazer conservas assim na pressão, para esterilizar, é normal.

Gostei do sorvete feito assim. A intensidade é possível de acertar bastando deixar mais ou menos tempo caramelizando. 

[Claudia]

Legal! Vou tentar fazer assim também então! Só vou esperar o que tem lá acabar primeiro, rs. Pode usar aquela mesma base branca? Não precisa acrescentar mais açúcar nem nada? 

[sergio.m]

É, use uma base branca. Mas calcule novamente pois agora vc tem o outro neutro. Veja as mensagens anteriores que falamos dos sólidos totais. Você poderia aumentá-los pesando os compromissos citados (mais dulcor / mais gordura / talvez dextrose / ou mesmo manter o ST ligeiramente mais baixo). Tem tb a questão de vc descer um pouco o FPD.

Aqui eu faria assim, só que deve ter muita gordura para seu gosto.

[Jose Luiz F de Oliveira]

Obrigado pelas dicas Gilberto!

Amanhã vou ligar na MEC3 para saber se existe revendedor aqui no RS ou se eles enviam para cá.

Já "desencantei" a minha máquina antiga, não é Gaggia, mas SIMAC, modelo Gelataio Magnum Plus.

Se mais alguém aqui tiver esse modelo, por favor deixe suas impressões pois na época que usei achei ela muito lenta para resfriar, a pá até que gira legal.

Tenho vontade de comprar essa da Cuisinart "soft serve" que coloca a cuba no freezer, mas também não faço ideia se funciona, achei divertida de usar e 15x mais barata que uma IS-Cream!

[Claudia]

É, Sergio, com 11% de gordura eu fico com o pé atrás agora, rs... Mas enquanto ainda temos sorvete aqui eu fico pesquisando e mexendo na tabela, uma hora vai! 

Olha só, sobre a farinha de semente de alfarroba, vira e mexe eu pesquiso para saber se encontro a venda por aqui, né, daí que hoje eu vi que ela é conhecida por mais outro nome (além de goma jataí, que eu já sabia e também não encontrei para venda com esta nomenclatura), que é "locust bean gum" (ou sua sigla LBG). Foi então que pesquisei por este nome e encontrei um site vendendo, aqui: https://loja.gastronomylab.com/produtos/lbg-100g/ . Apesar de achar que esta mistura de guar com xantana tenha ficado legal, fico com curiosidade para saber como ficaria seguindo uma receita italiana com este neutro... Estou tentada a comprar, o que me faz pensar duas vezes é o preço do frete, que para minha cidade está dando: PAC - 9 dias úteis - R$24,90 e SEDEX - 3 dias úteis - R$39,50. Até o fim do dia devo decidir, rs... Afinal, a goma está pela metade do preço, se voltar ao preço normal aí que vai complicar ainda mais, rs.

[sergio.m]

Opa, finalmente encontrada!

Como ela precisa aquecer, 90 C, e estou mal acostumado fazendo a frio no liquidificador, vou deixar pra lá.

[Claudia]

E eu aqui me achando preguiçosa... Sergio, Sergio... Tsc, tsc... 

19 horas atrás, Jose Luiz F de Oliveira disse:

Obrigado pelas dicas Gilberto!

Amanhã vou ligar na MEC3 para saber se existe revendedor aqui no RS ou se eles enviam para cá.

Já "desencantei" a minha máquina antiga, não é Gaggia, mas SIMAC, modelo Gelataio Magnum Plus.

Se mais alguém aqui tiver esse modelo, por favor deixe suas impressões pois na época que usei achei ela muito lenta para resfriar, a pá até que gira legal.

Tenho vontade de comprar essa da Cuisinart "soft serve" que coloca a cuba no freezer, mas também não faço ideia se funciona, achei divertida de usar e 15x mais barata que uma IS-Cream!

Olha, Jose, não sei como você fazia suas receitas, mas o que posso dizer é que as dicas que o Gilberto me deu sobre só levar a calda para bater se ela estiver entre 1 e 4ºC e deixar a máquina ligada de 10 a 15 minutos antes de colocar a calda foram cruciais pra mim! Não conheço sua máquina, mas você poderia fazer uma receita usando estas dicas antes de se desfazer dela. 

[Claudia]

Eu estava revendo um vídeo de receita de gelato agora e o cara tem uma máquina da mesma marca, só não sei se é igual: 

 

[Jose Luiz F de Oliveira]

Oi Cláudia, sem dúvida pretendo fazer novamente um sorvete na máquina para tirar a teima antes de fazer "upgrade".

Eu só deixava na geladeira por uma hora e depois despejava na máquina, deve ser por isso que demorava tanto tempo. Fico impressionado com os relatos aqui de que levaria apenas uns 25-30 minutos!

Quanto à máquina, é quase idêntica à essa do vídeo, até o barulho que ela faz funcionando é o mesmo, a diferença que a minha é toda em branco/creme, mas o layout é idêntico, inclusive os botões.

 

[Gilberto]

José Luiz, 

O pote que você vai colocar o sorvete depois de pronto deve estar no freezer também, por um bom tempo.

 

Fiquei curioso, quanto de calda cabe na sua sorveteira, no vídeo pareceu enorme.

 

[Jose Luiz F de Oliveira]

Oi Gilberto, pelo contrário, acho que só 1 litro, certamente menos de 1,5 litro. O diâmetro é bom mas tem pouca profundidade...

[Jose Luiz F de Oliveira]

Veja num outro vídeo do mesmo chef, que ele não deixa ligada muito tempo antes de girar, acho até que tem uma recomendação nesse sentido no manual.

Outra coisa interessante que assisti noutro vídeo que não acho mais, o cara colocava uns 50ml de álcool no fundo da máquina, antes de inserir a cuba, isso não tinha no manual mas pode ser útil na hora de remover a cuba, o que é mesmo complicado com a máquina gelada.

 

[sergio.m]

Gil, ele coloca 1 L da base branca + 100 g de pasta de avelã (na parte 1 do vídeo).

[sergio.m]

José, o alcool serve para melhorar muito a condução de calor entre a cuba e a máquina. Sempre use.

[Gilberto]

Jose,  a sua máquina é do tamanho da minha, a minha recebe a mesma quantidade de calda,  e sem colocar bebida entre a cuba e a máquina ela não funciona, rsrsrsr

Quanto colocar de bebida ?

Primeiro eu uso vodka, quanto maior o poder alcoólico melhor é.

Você coloca a bebida e coloca o pote, pressione para que o pote chegue no fundo, retire o pote e veja até que altura a vodka molhou o pote, tem que molhar até em cima, desde que não entre bebida pelo centro do pote, onde tem o eixo.

Putz, você não vai acreditar na máquina bosa que você tem.

 

[Claudia]

Ele fez gelato só com água e Nutella, que isso, gente? Rs... Tem um outro vídeo que ele faz um de avelã com base normal, esse de Nutella que foi assim, deve ter ficado com gosto bem forte.

Eu já tinha lido aqui o Gilberto falando em colocar pinga na cuba, mas achava que a máquina dele precisava. Isso é em qualquer uma, até na Ice 100, não? Não entra líquido onde não deveria na máquina?  

Essa máquina parece boa mesmo, só de girar mais rápido que a minha já é uma maravilha, rs.

 

[sergio.m]

Verdade Claudia, forte e pesado. Teria, pra meu gosto, colocar muito mais água, até os sólidos baixarem para 36%. Daí o dulcor fica legal tb. Na minha planilha tem nutella para ver como fica.

[Gilberto]

Claudia, na Ice 100 não falava para colocar.

[Bond]

Em 02/07/2017 at 20:00, Jose Luiz F de Oliveira disse:

Obrigado pelas dicas Gilberto!

Amanhã vou ligar na MEC3 para saber se existe revendedor aqui no RS ou se eles enviam para cá.

Já "desencantei" a minha máquina antiga, não é Gaggia, mas SIMAC, modelo Gelataio Magnum Plus.

Se mais alguém aqui tiver esse modelo, por favor deixe suas impressões pois na época que usei achei ela muito lenta para resfriar, a pá até que gira legal.

Tenho vontade de comprar essa da Cuisinart "soft serve" que coloca a cuba no freezer, mas também não faço ideia se funciona, achei divertida de usar e 15x mais barata que uma IS-Cream!

Oi José eu tenho uma maquina igual a sua, um amigo da Aromitalia comprou duas há muito tempo atras (uns 10 anos?) e acabei ficando com uma. Ele já comprou também Nemox e Cuisinart e realmente comparando ela demora um pouco mais para gelar (principalmente em ambientes quentes), mas o grande diferencial dela é o batedor que garante muito boa cremosidade e uniformidade. É uma maquina antiga, parruda e de manutenção bem simples. Ainda se encontram muitas pecas de reposição, pois o modelo continuou em linha depois que a marca foi comprada pela Delonghi.

Uma referencia para voce verificar se a sua maquina esta boa: geralmente a minha demora uns 45 minutos (na média) para preparar 2L de calda (ligo o compressor um pouco antes, durante o preparo da calda). Na cuisinart  ela vai demorar uns 30 minutos, mas bate muito devagar e faz apenas 1,5L. Por ser uma maquina bem antiga (deve ser da década de 80), até já pensei em levá-la para uma manutenção no gás, mas as opiniões sobre isso são muito divergentes.

Voce tem ela há muito tempo?

[Bond]

23 horas atrás, Jose Luiz F de Oliveira disse:

Oi Gilberto, pelo contrário, acho que só 1 litro, certamente menos de 1,5 litro. O diâmetro é bom mas tem pouca profundidade...

Não pode ser José, se for o Magnum Plus ela faz tranquilo um pote de 2 litros de sorvete. 

23 horas atrás, sergio.m disse:

José, o alcool serve para melhorar muito a condução de calor entre a cuba e a máquina. Sempre use.

Essa é boa, mas geralmente as serpentinas estão nas laterais..., vou fazer um teste.

[Bond]

23 horas atrás, Jose Luiz F de Oliveira disse:

Veja num outro vídeo do mesmo chef, que ele não deixa ligada muito tempo antes de girar, acho até que tem uma recomendação nesse sentido no manual.

Outra coisa interessante que assisti noutro vídeo que não acho mais, o cara colocava uns 50ml de álcool no fundo da máquina, antes de inserir a cuba, isso não tinha no manual mas pode ser útil na hora de remover a cuba, o que é mesmo complicado com a máquina gelada.

 

Geralmente fica ligada durante o preparo da Calda, algo como 15 minutos no máximo (o pote fica formando cristais de gelo na borda). Não acredito nessa recomendação, os próprios botões do compressor e batedor são independentes para isso. Se não fizer isso, vai esperar mais de 1hr para fazer uma calda. Importante lembrar que a maquina faz o sorvete ficar cremoso e uniforme (voce percebe quando a “massa” começa a subir para tampa), mas o congelamento final sempre é feito no freezer, até para aliviar o motor do batedor.

[Jose Luiz F de Oliveira]

Oi pessoal, puxa, super obrigado por todas as dicas e recomendações!

Essa dica do álcool dentro da máquina vale ouro! O manual não falava nada disso!!!

Gilberto, porque você prefere usar vodka ou outra bebida? Esse álcool fraquinho 40º que agora é o único disponível acredito que daria conta, talvez até melhor.

Fiquei curioso para fazer esse gelato de nutela ultra/mega simples...

A minha SIMAC está guardada à um tempão, espero que esteja funcionando e com todas as peças, preciso de força e coragem para tirar do fundo armário onde está...

Agora é dar uma boa lida nas receitas aqui do tópico e depois escolher uma caprichada!

Grande Abraço!

[sergio.m]

Por aqui, vc pode ver que a condutividade do alcool etílico é 0.171 e da água 0.609. A água é melhor mas congela. O alcool serve apenas para que ela não congele. O ideal é menos alcool possível contanto que a água não comece a congelar.

Portanto, usar alcool de limpeza 46% é bem adequado. E se der, até diluí-lo ainda mais.

[Jose Luiz F de Oliveira]

Talvez essas vodkas baratinhas "mata rato" contenham mais água e também não congelam, tem umas que vem até em garrafa de plástico... periga sair até mais barato que álcool de limpeza!