Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Que beleza João. Preço bom mesmo!

[Claudia]

Voces falam tanto em creme de leite... e eu aqui me esbanjando com uma empresa na cidade que faz nata a 42*%( pasteurizada)  e vende em potes de 300g a 4 reais! hahaha http://www.dalia.com.br/produto/laticinios/nata-300g

 

Pisa menos, João! 

[Claudia]

Sergio, como você faz para saber os componentes de cada ingrediente da sua tabela? Você pega de algum lugar ou calcula? Eu procurei no Google e não achei, também não sei ao certo qual termo usar na busca... Eu queria incluir alguns ingredientes, mas não sei como obter estes dados. Por exemplo, doce de leite e chocolate em pó (50% cacau) não tem. Eu vi lá na tabela que tem leite condensado, se eu fizer doce de leite usando a lata seria a mesma coisa ou após o cozimento mudaria bastante coisa?

[sergio.m]

Claudia, calculo usando a tabela nutricional do produto, ou dependendo do que for, uso o site do USDA.

No caso do doce de leite feito na lata direto na panela de pressão, sim pode usar como se fosse leite condensado. Alguma coisa muda mas não é tão significante.

[Claudia]

Não recebi a notificação de nova postagem por e-mail, hoje tive ideia de entrar direto no tópico e vi sua resposta, Sergio.

Hum, ok. Vou dar uma olhada neste site também, obrigada.

Beleza então, vou usar o leite condensado como parâmetro para o doce de leite. Vou tentar usar a base que você me passou para fazer um de doce de leite, vou brincar um pouco com a sua tabela. 

[Jose Luiz F de Oliveira]

Pessoal, ainda não tinha reparado nesse tópico escondido aqui...

Também sou fanático por sorvete!!!

Pelo pouco que li até agora, uma máquina boa seria a Nemox, onde conseguir aqui no Brasil?

Tenho uma outra máquina antiga, que gela, etc... Mas muiiiito lenta no preparo, de 1h até 2h !

Vou ler mais as msgs. aqui, acho que vou aprender bastante! Sempre procurei onde comprar essas bases italianas industrializadas mas nunca acho, talvez só em SP mesmo.

As receitas que costumava fazer eram do livro do Ben & Jerry´s, muito boas mas super trabalhosas pois é tudo homemade, inclusive a base.

https://www.amazon.com/Jerrys-Homemade-Cream-Dessert-Book/dp/0894803123/ref=tmm_pap_swatch_0?_encoding=UTF8&qid=1498688099&sr=8-14

Parabéns pela iniciativa!!!

[Claudia]

Então gente, fiz um de doce de leite, tentei usando a tabela do Sergio. O gosto e textura ficaram muito bons, porém incorporou quase nada de ar e está derretendo muito fácil...

 Onde está "leite condensado" coloquei doce de leite feito a partir dele. Após engrossar no fogo, a calda ficou pesando cerca de 700g. Eu usei o doce de leite restante para intercalar no sorvete pronto, mas de uma próxima vez não farei isso, pois o sorvete já ficou doce suficiente e as partes com o doce de leite ficaram doces em excesso. Agora é tentar ver se consigo resolver estes dois problemas... 

[Claudia]

5 minutos atrás, Jose Luiz F de Oliveira disse:

Pessoal, ainda não tinha reparado nesse tópico escondido aqui...

Também sou fanático por sorvete!!!

Pelo pouco que li até agora, uma máquina boa seria a Nemox, onde conseguir aqui no Brasil?

Tenho uma outra máquina antiga, que gela, etc... Mas muiiiito lenta no preparo, de 1h até 2h !

Vou ler mais as msgs. aqui, acho que vou aprender bastante! Sempre procurei onde comprar essas bases italianas industrializadas mas nunca acho, talvez só em SP mesmo.

As receitas que costumava fazer eram do livro do Ben & Jerry´s, muito boas mas super trabalhosas pois é tudo homemade, inclusive a base.

https://www.amazon.com/Jerrys-Homemade-Cream-Dessert-Book/dp/0894803123/ref=tmm_pap_swatch_0?_encoding=UTF8&qid=1498688099&sr=8-14

Parabéns pela iniciativa!!!

Nemox aqui no Brasil acho que só na casa do Gilberto! 

Ah! Esqueci de falar no post anterior. Não é de hoje que eu venho olhando receitas italianas e em quase todas elas é pedido farinha de semente de alfarroba, já procurei por aqui em lojas físicas e online e não encontro. Alguém aqui já usou esse ingrediente? Sabem onde posso comprar online? Eu consultei o preço numa loja italiana e só o frete para o Brasil estava 25 euros .

[sergio.m]

Claudia, foi a evaporação. Você deveria ter completado a massa perdida (que foi água) por água.

A planilha calcula os parâmetros levando em conta a evaporação, basta colocar "água negativa":

Olha como o FPD aumentou p/ 4.3, o que deixa ele derreter mais rápido. E o doce de leite intercalado também deve ter aumentado o FPD mais ainda.

[sergio.m]

Também não achei por aqui farinha de semente de alfarroba. Acabei fazendo meu próprio neutro na proporção 1:2 de goma guar:goma xantana.

[Claudia]

Vixe, Sergio... aumentou bastante mesmo. E colocando essa água negativa deu uma "zoneada" nos outros parâmetros, né... Então como a gente sabe quanto vai reduzir no fogo para poder levar em consideração essa água perdida? Eu fiquei 4 minutos mexendo a calda no fogo contando do momento em que ela começou a engrossar, você acha que foi muito tempo e por isso reduziu muito ou é normal e tenho que recalcular tudo? 

E com esse seu neutro a calda fica quanto tempo no fogo após começar a engrossar? 

[Gilberto]

A Nemox eu comprei na Central do Sabor, na Rua Paula Souza em SP, mas foi um lote pequeno, parece não ter mais.

 

Eu já fiz de doce de leite, mas não lembro como, vou procurar.

[sergio.m]

Claudia, não precisa prever o quanto vai evaporar. É só completar com água depois que engrossou e deu uma esfriada. Basta mexer bem.

Vodka também coloque depois pois o alcool evapora em temperatura mais baixa que a água.

Esse meu neutro funciona a frio por cisalhamento no liquidificador. Raramente esquento calda.

 

[Claudia]

Ahhhh, entendi, legal! Que estranho colocar água, rs, mas se ela evaporou nada mais justo colocá-la de volta na calda. Se ela é rebelde, eu sou mais, pronto! =P 

Humm, vou ver se acho por aqui estas gomas para tentar com elas também. 

A vodka eu coloquei depois mesmo, do jeito que você tinha me explicado anteriormente. 

[sergio.m]

A xantana é fácil de achar em loja de produtos naturais. Só com ela deve ser bem aceitável. Só cuidado que é bem pouco que se usa. No liquidificador, com ele funcionando, basta ir polvilhando que dá para ver a calda engrossar rapidamente.

[sergio.m]

O meu procedimento em fazer calda de sorvete é bem parecido com o abaixo dele fazendo buerre blanc. Veja como ele polvilha a goma e coloca a manteiga.

Quando uso manteiga ao invés de creme de leite, também faço assim.

https://www.youtube.com/watch?v=vwGt4grxXEg

[Claudia]

Legal, Sergio! Eu consegui encontrar a guar e a xantana!  Vou tentar com elas então para não precisar esquentar a calda. 

Falando de proporção, você disse para usar 1:2 (guar:xantana), mas também disse noutro post para eu usar bem pouca xantana; logo, imagino que não devo colocar 15g deste neutro, né? Com base em que eu calculo a quantidade deste neutro? 

Outra dúvida: no lugar da vodka posso colocar cachaça?  Sei que elas são totalmente diferentes, mas minha vodka acabou da última receita e esqueci de comprar hoje. 

[sergio.m]

Que bom que achou.

Estou usando atualmente 1.2 g do blend para calda de 800 g. Ou seja, 0.4 g de guar + 0.8 g de xantana. Tenho um pote com elas bem misturadas nessa proporção assim adiciono uma vez só.

Se não tiver balança precisa, comece por volume mesmo. Essas colheres medidoras de 1/4 de colher de chá (1.25 ml) ficam com aproximadamente 1 grama do blend. Mas vá com calma pois suas gomas podem ser um pouco diferentes.

Pode usar cachaça sim, tem praticamente a mesma quantidade de alcool. Só talvez de um pouquinho de sabor comparado a vodka que é neutra. É o caso de testar.

[Claudia]

Perfeitamente! Muito obrigada, Sergio!

Meu doce de leite está na pressão, depois é só colocar para esfriar e mandar brasa em novo teste de calda! 

[Jose Luiz F de Oliveira]

Obrigado Gilberto, achei no olx um local em SP que diz ter a Nemox, estou no aguardo de uma resposta deles sobre o modelo.

Ainda quero conferir se a minha atual está funcionando, é idêntica à da Gaggia, acredito que seja feita na mesma fábrica.

Queria fazer uns testes com ela usando base pré pronta. Onde achou a MEC3 para vender, será que vendem on-line?

[Gilberto]

Então a Nemox trouxe 2 modelos para uso doméstico, a minha é a Chef 2500.

 

Não vendem on line, tem que comprar por telefone mesmo.

É só pesquisar MEC3 Brasil, eu devo comprar la a semana que vem.

[Claudia]

Voltando para falar da receita de doce de leite, esta usando a goma guar e a xantana. Ficou muito bom, porém, como usei cachaça, fez um pouco de diferença no sabor, conforme o Sergio previu. Melhor continuar com a vodka mesmo... Em questão do corpo do sorvete achei legal, macio e leve, o derretimento ficou bem aceitável, não ficou ideal, mas não derreteu tão rápido quanto o anterior. Tem uma coisa que me intrigou, ficou com uma aparência "molhada", se é que me entendem... Não sei o motivo, talvez a forma do açúcar utilizado (apenas a do doce e leite)? Ah! E nesta receita eu senti um pouco da gordura que me desagrada, bem pouco, mas senti.

Conclusão: ainda não cheguei lá, mas, com a ajuda de vocês, acho estou no caminho!  

A receita que fiz e as fotos do sorvete pronto:

 

[sergio.m]

Que bom que está dando certo Claudia. Agora só ir ajustando os parâmetros. Se vc prefere que ele derreta menos, use o FPD em 2.8 ou 2.7 por exemplo.

Essa aparência molhada é só visual? Nunca reparei aqui. Talvez usar um pouquinho mais do neutro já que essa sua calda está com mais água (menos sólidos) que as que geralmente faço. 33.5% de sólidos contra 36%. Talvez 1.6 g do neutro.

Ou é na textura? Por esse lado temos gostos diferentes. Você não gosta de sentir a gordura. Eu não gosto de sentir "aguado". Quando quero por mais sólidos, meu preferido é a gordura =)

[Gilberto]

Claudia, 

 

Quando eu resolver minhas pendências participarei mais deste tópico.

Mas vamos lá, o brilho é por conta do Pac elevado, no caso da tabela do Sergio, o FPD, se o poder adoçante ficou agradável ao seu paladar é só diminuir a bebida alcoólica.

 

A gordura com 8% não era para dar está sensação, eu mudaria fórmula de forma que o SNGL fiquem em 9%, com 11% corre-se o risco de precipitar a lactose, estava arenoso ?

[sergio.m]

Gil, minha planilha calcula o limite para o SNGL. Essa receita dela estava dentro.

O único sorvete que tomei com lactose precipitada foi, por incrível que pareça, no Bacio di latte!

[Gilberto]

Sim, eu vi, o limite é 11%, ficou abaixo. Um curso que fiz com o italiano , ele recomendava 9%. Na realidade nunca comi com a lactose precipitada, se comi não sabia que era , preciso fazer um dia para ver a sensação.

[Claudia]

Sergio, a questão do "molhado" é só no visual, acho, rs, não sei se isso afeta outras coisas. Na foto em que o sorvete está na cesta da máquina dá para ver uma parte mais brilhosa, olhando pessoalmente ele está todo assim, esse brilho faz parecer que o sorvete está úmido. E não sei se faz sentido dizer isso, mas notei que este sorvete ficou bem gelado, rs...

Eu fiquei mexendo na tabela e toda hora a taxa do max SNGL me dava alerta, rs. Tentei, tentei, até que consegui deixar no limite sem ficar em alerta, mas eu queria ter deixado o ST mais alto mesmo. Vou tentar mexer mais com base nestes detalhes que vocês citaram.  

Gilberto, eu não sei como é a aparência/textura da lactose precipitada, taquei no Google Imagens para ver e não veio nada útil...  Sobre estar arenoso, isso é só em aspecto ou eu sentiria algo na língua? Porque aparentemente ele está arenoso, mas não sinto nada na língua (haja vista que estou imaginando que seja algo com textura de areia fina ou açúcar). 

Sergio, eu não gosto de sentir aguado não, sai pra lá!  Só que no caso a gordura que não gosto é quando fica na boca, tipo se você comer um biscoito wafer da Bauducco hoje em dia, uma gordura que fica na boca, não gosto. Não é pela saúde nem nada, rs, é pela sensação na boca mesmo. 

[Gilberto]

Claudia, o arenoso seria na língua, se não sentiu não está.

Para subir os sólidos totais era só acrescentar leite em pó desnatado.

No último curso o sorvete de limão ficou com este brilho, é só descer o FPD

[sergio.m]

Gil, no caso, ela não pode por mais leite em pó. O SNGL já tá no limite.

Para subir os sólidos teria que por mais gordura ou subir o dulçor (mais açúcar) ou usar dextrose. Mas para ter ganho razoável com dextrose teria que tirar um pouco do doce de leite que tem bastante sacarose.

Isso do sorvete "suar" com FPD 3.2 e sólidos >= 36% nunca reparei aqui. Acho que aconteceu com ela pois os sólidos estão mais baixos. Faz sentido. Mais água livre em relação aos sólidos. 

[Gilberto]

É verdade Sergio, pensei errado.

Meio dificil contolar o sorvete de doce de leite, a unica maneira que encontrei foi diminuindo o doce de leite, com o risco de faltar sabor de doce de leite, ai a opção seria entrar uma dose extra de leite como um varigato, uma cobertura.