Novo livro do Scott Rao

[Rodrigoks]

Imperdível:

 

 

 

http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

 

[Victor D.]

Comprei faz uma semana, estou esperando chegar .

[Bernardo B]

O meu deveria ter chegado ...

Discussão quente no HB, o Dan Kehn teve de "congelar" o tópico, para esfriar os ânimos.

"Mistificação, estou cheio dessa M., sem querer ser mal educado, você disse o contrário semana passada, oba: alguém que sabe o que uma taxa !, etc.", foram algumas das expressões utilizadas, além de acusarem Jim Hofman de ter elogiado o livro sem ter lido.

Muitos donos da verdade, egos feridos e troca de acusações, parecem fofocas de artistas de cinema !

[Rodrigoks]

Como aconteceu no tópico da Londinium. Essas coisas podem acontecer, apesar de indesejáveis. Já tivemos aqui uma vez ou outra discussões acaloradas, mas ainda bem que não precisamos chegar ao extremo de congelar tópicos.

[Jose Alexandre]

Estamos devagar em matéria de barracos virtuais.  

[Bernardo B]

Ainda bem !!

[Rodrigoks]

Claro que ainda somos pequenos comparados a Home Barista e Coffeegeek, dentre outros, mas estamos crescendo consistentemente e tecnicamente.

[Victor D.]

Pelo que entendi a discussão maior é sobre a ideia do tempo de desenvolvimento ser proporcional ao tempo total de torra, isso realmente não faz muito sentido, cada reação ocorre a uma certa temperatura, independente do tempo total de torra.

[Gilberto]

Victor, para mim até faz sentido.

Vamos supor que você queira uma perda de 15%, o crack ocorre na temperatura x, e ai teremos 2 períodos, o período antes do crack e o período pós crack, se você prolongou mais tempo o periodo antes do crack e teve uma perda de 0,5% a mais do que seria normal, acabara por ter que encerrar antes o período pós crack para finalizar com os 15% de perda.

Logo tem uma certa lógica, acredito eu.

[Bernardo B]

Estou com Victor, e para o caso com Jim S.

Uma coisa é estimar, que o tempo de desenvolvimento, normalmente, seria de aproximadamente a 25% do tempo total de torra, e outra, muito diferente e fazer disso um "mandamento" ... desde que o tempo de desenvolvimento será aquele que o torrador ache mais adequado para chegar no resultado que ele (torrador) esta procurando.

 

Se quiser pode ficar um tempão na fase de desidratação, bem suave e depois subir com muito calor e acabar a torra rapidamente, como também pode optar por fazer uma desidratação bem curta (ou não fazer) e depois um desenvolvimento bem vagaroso.

Depende do grão, das condições, equipamento e principalmente do que o torrador visa alcançar.

Porém nada disso invalida o que o Rao esta tentando transmitir.

[Gilberto]

Victor, você que já torrou diversos grãos pode dizer "na pratica" se este percentual vária muito, diga paraa nós.

[Rodrigoks]

Não vai haver uma única obra perfeita. Às vezes, em nome de estabelecer regras empíricas simples e gerais, especialmente em uma obra que tem como objetivo ser um guia, uma ou outra escorregadela acaba acontecendo. Como a metáfora citada pelo Jim Schulman, alguém observador poderia dizer que o cantar do galo faz o sol nascer.

[Victor D.]

Victor, para mim até faz sentido.

Vamos supor que você queira uma perda de 15%, o crack ocorre na temperatura x, e ai teremos 2 períodos, o período antes do crack e o período pós crack, se você prolongou mais tempo o periodo antes do crack e teve uma perda de 0,5% a mais do que seria normal, acabara por ter que encerrar antes o período pós crack para finalizar com os 15% de perda.

Logo tem uma certa lógica, acredito eu.

Então mas ele fala exatamente o contrário, diz que quanto mais longa a torra, maior o tempo de desenvolvimento necessário.

[Gilberto]

Hummmm, entendi, mas também teria sua lógica se baseado em experiências que o levaram a esta conclusão, já que você pode controlar temperatura, ....... de forma a conseguir manter a proporcionalidade que ele diz ser importante.

Mas uma hora qualquer veja suas anotações e veja se em seu caso acontece o mesmo.

[Igor]

O link saiu do ar? Tô tentando acessar a página e não estou conseguindo. 

 

O livro de vocês já chegaram pessoal? Primeiras impressões? 

[Bernardo B]

O meu ainda não chegou ...

[Guilherme Torres]

Li o preview. Bem interessante. Ainda não me considero expert o suficiente para infirmar ou corroborar a tese dele, embora minhas melhores torras (de pequena massa) tenham finalizado entre 10 a 12 minutos. Acho que vou acabar comprando tb. Pena que ele não disponibilizou uma versão digital. Ultimamente, tenho preferido comprar ebooks, pois não ocupam espaço. Ressuscitei, ontem, o tópico da teoria geral da torrefação. Acho que poderíamos trocar mais idéias lá, por ser mais apropriado.

[sergio.m]

Pequeno mas gostei do livro. Preciso colocar um sensor de grãos no meu forno para tentar aplicar a técnica explicada.

 

Basicamente é começar com forno quente o suficiente para que depois do "ponto de virada" o ROR possa ser decrescente linearmente até o fim da torra.

 

Por exemplo, numa torra de 12 minutos, o ROR pode começar em 24 graus/min e terminar a 4 graus/min, numa queda basicamente linear.

 

E como já comentado, o 1C deve começar entre 75 e 80% do tempo total da torra.

 

Ele considera que esses parâmetros geram o melhor desenvolvimento dos grãos.

 

O gráfico e a legenda abaixo mostram a idéia.

 

[Victor D.]

Recebi o livro hoje, vamos ver o que tem de interessante, o pouco que vi por aí não me inspirou muita confiança.

[Victor D.]

O 1º estalo é a liberação do vapor de água preso dentro do café, o momento que esse "crack" vai acontecer vai depender muito da estrutura do café, quanto mais rígida, mais pressão necessitaria para quebrar essa estrutura e liberar o valor. Agora vem a pergunta: Que relação isso pode ter com o efeito Maillard, a caramelização e a decomposição dos ácidos clorogênicos?

Ou melhor: Por que usar esse evento para decidir o ponto de torra se ele não representa nada de realmente essencial em termos de reações químicas importantes na torrefação de café?

 

Claro que eu entendo que ele ajuda bastante quando não se tem muitos instrumentos para medição ou mesmo contato direto com o café, baseando-se a torra inteiramente em sons e cheiros, mas para quem tem a instrumentação completa e acesso a um provador, ele perde um pouco de sentido como marco de torra.

[sergio.m]

Pelo que entendo, o ideal seria que o grão fosse aumentando de temperatura por igual e quando todo o grão chegasse em tal temperatura, a desejada para o ponto da torra, ela estaria completa e homogênea.

 

Só que isso é impossível pois o calor é de fora para dentro em grande parte da torra e durante a exotérmica isso minimizado (ou invertido).

 

O técnica dele com o ROR decrescente e linear (ou seja, a curva de temperatura ser uma parábola, desacelerando) é para tentar que o grão torre o mais homogeneamente possível.

 

Imagino que com uma curva ideal, onde isso acontece em um tal tempo total, o 1C acontecerá nessa faixa que ele cita. Essa faixa não seria um alvo e sim um fato de uma torra bem desenvolvida.

[Victor D.]

Essa fase exotérmica é lenda, já puseram sondas dentro do grão de café e ele nunca chegou a produzir calor ou aumentar sua temperatura de forma desproporcional à quantidade de calor recebida.

Essa razão que ele "criou" e, infelizmente, transformou em uma lei, é uma razão natural para torras médias e ele mesmo diz que todas suas torras são todas nessa faixa, mas não acredito funcionaria bem para torras bem claras ou mais escuras, as claras ficariam subdesenvolvidas e as escura cozidas. Ao relacionar proporcionalmente o tempo total de torra total com o desenvolvimento você estará multiplicando as falhas, se fizer muito lenta a primeira fase (até o 1º estalo) só vai piorar a situação se fizer o desenvolvimento igualmente lento e vice versa.

 

É como se eu fizesse a vida inteira um contra filé de 3cm na grelha e chegasse a conclusão de que o ideal é grelhar 4 minutos de cada lado, vai funcionar sempre que eu quiser essa carne nesse ponto mas se eu arrumar um bife mais fino, mudar de carne ou quiser outro ponto de cozimento essa regra não vai mais valer.

 

Fora que essa "regra" ignora completamente as regras da química e da termodinâmica.

[Santiago Luz]

Só sei que nada sei. Esse negócio de torra é muito complexo, mesmo. Agora que estou com meu super torrador de leito fluido, preciso descobrir perfis de torra para utilizar. Tá difícil, viu... :S

[Muraro]

Vou ressuscitar um tópico de quase 2 anos atrás, mas a dúvida ficou: no final das contas, o livro do cara vale ou não vale a pena? Ou ele só discorre sobre essa "lei da torra ideal" da forma como o Victor colocou?

 

Vocês têm mais algum livro (pode ser gringo também) pra indicar? Tô lendo uns artigos no Sweet Maria's e acompanhando alguns tópicos aqui no fórum. E de olho no 

torrador do Guilherme pra colocar a brincadeira em prática.... Hehe!

Essa fase exotérmica é lenda, já puseram sondas dentro do grão de café e ele nunca chegou a produzir calor ou aumentar sua temperatura de forma desproporcional à quantidade de calor recebida.

Essa razão que ele "criou" e, infelizmente, transformou em uma lei, é uma razão natural para torras médias e ele mesmo diz que todas suas torras são todas nessa faixa, mas não acredito funcionaria bem para torras bem claras ou mais escuras, as claras ficariam subdesenvolvidas e as escura cozidas. Ao relacionar proporcionalmente o tempo total de torra total com o desenvolvimento você estará multiplicando as falhas, se fizer muito lenta a primeira fase (até o 1º estalo) só vai piorar a situação se fizer o desenvolvimento igualmente lento e vice versa.

 

É como se eu fizesse a vida inteira um contra filé de 3cm na grelha e chegasse a conclusão de que o ideal é grelhar 4 minutos de cada lado, vai funcionar sempre que eu quiser essa carne nesse ponto mas se eu arrumar um bife mais fino, mudar de carne ou quiser outro ponto de cozimento essa regra não vai mais valer.

 

Fora que essa "regra" ignora completamente as regras da química e da termodinâmica.

[Ricardo Esteves]

Mais uma desfibrilada no tópico, pessoal que leu o livro, qual o veredito?