O que você busca no seu café?

[Fernando - 1268 Café]

Olá a todos

 

Como alguns sabem, tenho uma cafeteria, e desde que abrimos, os estudos e busca por materiais de referências sempre foram grandes (a grande maioria por conta própria e na base da experimentação).

 

Hoje em dia, trabalhando a mais de seis meses com mesmo grão e duas das suas variações (terroá vento norte e terra vermelha), eis que surge aquela curiosidade de entender o que eu busco de resultado quando extraio uma xícara de café, o que busco entre as notas que o café apresenta e o que desejo que esteja na xícara.

 

Pode parecer um tanto estranho isso, mas uma constante que vejo em diversos baristas é de tentar extrair "todos" os aromas do café, quase como se apresentam no rótulo. Minha "crise" hoje é tentar entender o que eu quero de fato buscar no grão que tenho trabalhado e explorar esse lado mais "criativo" do ponto de vista do grão, de variar as razões de preparo, e as vezes, pegar a cartilha clássica do espresso "ideal" e mandar pras cucuias ao explorar como determinados aspectos do café podem ficar bons num café subextraído, por exemplo. 

 

Essa crise surge um pouco por uma certa obcessão por doçura, de tentar extrair o máximo de doçura possivel em todos os métodos de extração que trabalho (espresso, aero e french) e de certa forma, tentar entender o que perco e ganho ao fazer alterações em que privilegiem os aspectos de doçura do café, em detrimento de outros, como acidez e outras notas do café, e isso surge muito mais por um desejo e curiosidade do que uma real necessidade, é mais um desejo de fuga da idéia de "equilibrio perfeito" e entender que, num espresso, as possibilidades de "equilibrios" ou "desequilibrios harmônicos" (se é que é possível dizer isso) são bastante amplas e desejáveis.

 

Bom, abri o tópico justamente pra abrir e lançar as questões que tenho hoje pros foristas e ver como entendem o café, e ver como que as expectativas pessoais, curiosidade, desejo, criatividade, etc., lidam com a (ir)realidade dos grãos e dos métodos de extração que dispõem em casa ou em seus comércios

 

Enfim, ficam lançadas as questões (que eu ainda to trabalhando pra entender também, hehehe)

 

Abs

[Mortari]

Creio que, na maioria das vezes, esses "desequilíbrios harmônicos" vem mais do próprio grão do que da extração.  Por "próprio grão" entenda o grão em si + a torra realizada.

 

Claro que variando a extração você pode explorar faixas diferentes de sabores e aromas no mesmo grão mas, normalmente, cada grão tem uma faixa ideal que ressalta suas melhores qualidades (não necessariamente todas as qualidades que ele possui) que é mais ou menos restrita, dependendo do grão. Acho que é exatamente por isso que grãos diferentes costumam exigir extrações diferentes.

 

Determinado grão, por exemplo, pode ter potencial para uma acidez bem pronunciada e agradável mas pouca doçura, aí você pode mexer o quanto quiser na extração buscando doçura mas nunca conseguirá que ela seja realmente significativa. Já outro grão pode ser potencialmente bem doce e pouco ácido e, se você tentar uma extração mais fria ou cortar no limiar do sub-extraído pra ressaltar a acidez, você pode matar a doçura (que seria seu maior potencial) e acabar ficando com aquela acidez agressiva e desagradável.

 

Eu também curto essa ideia de explorar de forma mais criativa a minha xícara de café, mas, atualmente, a extração tem sido onde eu menos aplico esse conceito. Percebo que, no meu caso, esses "desequilíbrios harmônicos" costumam aparecer com mais frequência variando as torras e brincando com blends caseiros do que explorando a extração em si do mesmo grão. Minhas variações de extração têm sido apenas para tentar encontrar o potencial de cada mistura de grãos e torras que eu "invento". Infelizmente nem sempre as "invenções" têm algum potencial ou, quando têm, nem sempre consigo voltar a encontrá-lo no futuro.

[Jose Alexandre]

Qual o perfil dos fregueses?

[Fernando - 1268 Café]

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[Guest Anita]

Café E arte: mais alguém que fala a minha língua...

[Cristiano Ribeiro]

Parece que o primeiro passo foi dado no seu texto: provocar as pessoas a criticar suas próprias razões e pensar (ou repensar) as experiências cafeinadas que nos proporcionamos. Você pretende usar isso no seu negócio? Parece uma boa idéia...

[Fernando - 1268 Café]

Cristiano, de certa forma já uso, e acho que só o fato de abrir uma cafeteria que pensa os cafés que faz e que busca entender do assunto já é uma provocação grande pros clientes, provocação que vou dando corda conforme eles chegam no balcão e começam a perguntar sobre o café, sobre os grãos que utilizados que são do próprio estado, ou então quando proponho um café pendente no café ou até quando realizamos eventos culturais no espaço. Essas ações já influenciam diretamente na forma como as pessoas bebem o café. Agora é hora, acho eu, de dar mais um passo voltado pras extrações que fazemos, até pra sair da rotina, hehehehe