Água

[João Martins]

Senhores,

 

criei uma planilha ( http://bit.ly/1aEAycl ) para a brincadeira de degustação de água, na lista de águas coloquei as que encontro no Pão de Açúcar perto de casa, mas se tiverem alguma outra para sugerir fiquem a vontade.

 

Já os critérios de avaliação achei bem difícil cria-los então sugestões são muito bem-vindas.

 

Vou fazer 3 rodas das mesmas águas em ordem aleatórias e depois eleger as 3 com melhores votos e fazer algumas rodadas de cafés com elas na Aeropress invertida (meu método favorito), com água a 90°graus, tempo de pré infusão 30s e infusão 1,30min +30s descida e brew ratio de 0,8 

 

grato,

João

[Guest Anita]

Boa degustação.

[João Martins]

Bem vamos lá, fizemos o teste de água nesta terça-feira e usamos as seguintes águas sem gás:

• Minalba Premium
• Bonafonte
• Prata
• Evian
• Voss
• Acqua Panna

Primeiro passo água de garrafa de vidro x garrafa de plástico:

    Neste quesito não ouve a minima duvida a diferença é bastante notável, sendo assim, nos demais testes optamos por usar sempre que possível garrafa de vidro.

 

A partir dai começamos as comparações em teste cego.

Estávamos em 5 adultos e uma criança de 10anos e pasmem a criança mandou muito bem.

 

Teste número 1  - Sentir as diferenças entre todas as águas.

   Neste quesito também não ouve duvida é facilmente perceptível a diferença entre as águas, porém não dá para dizer que uma água é superior a outra.

 

Teste número 2 - Escolher a água que mais agradou no paladar.

  Aqui acho que não foi valido pois a água que mais agradou foi a água que estamos acostumado e tomamos diariamente, as demais notamos algo fora do padrão e    acho q isso acabou influenciando negativamente.

 

Teste número 3 - Escolher a água que menos agradou.

   Neste caso ficamos entre a Voss e a Acqua Panna sendo que a Voss teve um voto a mais. Ambas as águas não são ruins, mas sim diferentes, das águas brasileiras que estamos acostumados a beber.

 

Teste número 4 - Escolher a água mais neutra e leve

  neste caso a decisão pela Evian, água super leve...

 

Teste número 5 - Identificar as águas

  Este quesito eu achei o mais bizarro pois até uma criança de 10 anos consegui identificar a água que ele bebe diariamente e as que erramos na identificação foram    as águas que nunca havíamos tomado, no meu caso especifico troquei/inverti a Acqua Panna pela Voss

  Notamos também uma boa semelhança/aproximação entre a Minalba Premium e a Evian, dando a impressão que a Minalba Premium é um com um primo distante   da Evian.  

 

Teste número 6 -  A influência da água no Café - Chegou a hora do teste mais esperado do dia

  Usei o Café do Clayton, Fazenda ninho da águia

  Método: Aeropress água a 90graus brew ratio de 0,08

 

  Testamos com duas águas:

       Evian ( água eleita a mais neutra e leve)

       Voss  ( considerada a água que menos agradou)

   

    E pasmem na hora do café tudo se inverteu a Voss foi a que mais agradou, o café parece que ganhou corpo e sabor.

    Já na Evian ela se manteve neutra e leve, mas a impressão que deu foi que o café ficou mais fraco "aguado" suas propriedades não apareceram.

 

Conclusão geral e unanime:

A água interfere diretamente no gosto/sabor do café e não existe certo ou errado, é pura questão de gosto pessoal.

Ficamos com gosto de quero mais e de que vale apena investir numa boa água apesar do custo $$$ qdo ser quer um café mais especial ainda.

[carlos eduardo]

Rodrigo as cinzas do vulcão Calbuco já chegaram em POA , ou seja vai chover sais minerais no Guaíba , aproveita para fazer testes agora que a agua de POA vai ficar igual a europeia por algum tempo.  

[Rodrigoks]

O dia está bonito aqui. Mas valeu a dica. Vou colocar um balde na calha do prédio e fazer um café com essa água depois que chover. 

[viniciusfm]

Estou com um café etíope torrado à perfeição pelo Vitor, com o perdão da redundância, e resolvi, já que investi uma graninha considerável no café, em investir uma água mineral à altura. Já tinha guardado a informação do Ensei Neto, de que a água indicada para o café é aquela com PH levemente ácido, baixo teor de sódio e de cálcio (http://ne10.uol.com.br/coluna/cafe-e-conversa/noticia/2014/10/09/qualidade-de-agua-e-relevante-no-sabor-do-cafe-513518.php). Fui então ao Sam's e a água que mais se encaixava nessas características era a norueguesa Voss (Cálcio 5,3mg/L, sódio 6,8mg/L, e Ph 6,1)... Bate perfeitamente com o resultado do teste feito pelo João, que a elegeu como a que produziu o melhor café. Analisei vários outros rótulos, e todos continham características que fugiam da recomendação do Ensei, inclusive a Panna.

 

No Walmart a água que encontrei mais próxima com essas características foi a Santa Rita, de Santa Catarina (Sódio 2,186mg/L, Cálcio 2,223mg/L e Ph 5,79). 

[João Martins]

Parece que essa água Fiji ( http://www.fijiwater.com ) vem fazendo bastante sucesso com os Baristas gringos mas eu ainda não achei para vender aqui em SP.

 

abs

João

[viniciusfm]

Fiquei curioso, mas meu deus, R$ 74 por 500ml, hheeh (http://www.amazon.com/Natural-Artesian-Water-16-9-Ounce-Bottles/dp/B004CQWWKY)

 

O engraçado é que essa foge das recomendações do Ensei, é alcalina e tem bem mais cálcio e sódio do que a Voss, ainda que menos do que a maioria das águas que vemos por aí. http://fijiwater.com.au/media/newsroom/FW_waterquality_spanish.pdf

[João Martins]

Acho que tlavez seja mais pelo marketing de ser uma água super pura...

[carlos eduardo]

Fiquei curioso, mas meu deus, R$ 74 por 500ml, hheeh (http://www.amazon.com/Natural-Artesian-Water-16-9-Ounce-Bottles/dp/B004CQWWKY)

 

O engraçado é que essa foge das recomendações do Ensei, é alcalina e tem bem mais cálcio e sódio do que a Voss, ainda que menos do que a maioria das águas que vemos por aí. http://fijiwater.com.au/media/newsroom/FW_waterquality_spanish.pdf

Não é 74 reais 500ml , são 24 garrafas de 500ml , dá 3 reais cada , essa é uma agua que vende em supermercados americanos, em restaurantes de pretendem ser sofisticados eles não usam Fiji , normalmente usam Voss e S. Pellegrino as vezes Perrier e Evian

[Burny]

Vcs realmente querem gastar tanta grana com agua? Perto da minha casa tem uma cachoeira com agua levemente acida (pH 6 a 6.5), baixo teor de minerais, condutividade em 30 uS/cm. Deve ser o que o Ensei recomenda. Posso engarrafar para vcs, chamar ela S. Peregrino e por 3 reais a garrafa mais frete mando tranquilamente para vcs.

Abçs

Burny

[viniciusfm]

Mas a água daquela fonte de Tiradentes dá dor de barriga, experiência própria, hehehe.

Não vou passar a comprar a voss para passar no v60, mas qualquer hora dessas comprarei uma água qualquer, bem alcalina etc e compararei com a Santa Rita, em um teste cego.

Que água desempenha fator importante no resultado da bebida ninguém questiona, porém concordo que não vale o investimento. inclusive o Dr. Lair Ribeiro (um médico que ficou famoso nos anos 90 por escrever livros de auto ajuda com fundamento afirmadamente científico), recomenda que seja bebida água da torneira, filtrada, em razão das toxinas liberadas pelo plástico das embalagens de água mineral.

[Burny]

Não Vinicius, é uma cachoeira na serra, não o chafariz sujo no centro. Eu uso Ouro de Minas que encaixa bem na descrição do Ensei e o galão de 20 L sai por 12 dilmas aqui.

Abçs

Burny

[viniciusfm]

Sacanagem, os guias e o Luiz do passeio de Jardineira garantiam que era "água de beber" . Os guias, para falar a verdade, até pensei que estavam tirando com a minha cara., mas quando o Luiz confirmou resolvi arriscar.

[João Martins]

Burny,

concordo com vc não vale apena pagar o preço das águas importadas, a não ser que se trate de uma ocasião especial e com um café muito especial.

 

No dia a dia eu uso Bonavita numa boa, aqui em SP não me lembro de ter visto essa água Ouro de Minas para vender...

 

A Minalba Premium já seria mais do que suficiente para um café especial.

 

Abs

João

[Rodrigoks]

É possível também melhorar a água. Tenho estudado e lido a respeito. Na ocasião apropriada monto um tópico sobre o assunto.

[João Martins]

Acho q Isso pode ficar mais caro do q comprar uma agua gringa

[rbcassani]

Hoje usei a Versant para espresso, gostei bastante. Essa água tem características próximas ao que a SCAA recomenda. Desde que comprei a máquina tenho usado agua de filtro e com essa Versant senti mais clareza/suavidade nos sabores.

[Rodrigoks]

Gosto da Versant pra filtrados tb. Ela é mais mole do que recomenda a SCAA, mas é bem melhor que a da rede pública de POA para o meu paladar

[mericlis]

oi pessoal,

 

o que vocês acham dessas duas opções de água mineral que tenho disponível aqui?

 

avaliando essa concentração de resíduos de 100mg/l aproximadamente após a evaporação, seria então uma água considerada dura?

 

água mineral da guarda

 

 

 

água mineral vila nova

 

 

[Lisboa Santos]

Dureza da água como ppm   
muito mole:  0 a 70 ppm 
mole (branda):  70-135 ppm 
média dureza:  135-200 ppm 
dura:  200-350 ppm 
muito dura: mais de 350 ppm

 

Na minha opinião, e experiência recente com águas, a da "Guarda" está boa de bicarbonato (entre 30 e 50mg/L tá muito bom), mas tem pouco Cálcio e Magnésio. Ideal que a soma deste dois esteja entre 10 e 15mg/L (até 20mg/L), com uma proporção de 60%/40% de Cálcio%/Magnésio%, quando mais próximos melhor mas no Brasil é difícil ter o Mg próximo (ou superior) ao Ca. Quanto ao resto que mais interessa, Sódio, Carbonato e Sulfato com no máximo 8mg/L, melhor abaixo de 5mg/L, quanto menos deles melhor.

 

A Vila Nova está excelente de Ca e Mg (qtde e proporção), mas o Bicarbonato está alto demais. Em Cloreto e Sódio está um pouco alta também.

[mericlis]

Oi lisboa, obrigado pelas informações!

 

 

Como faço pra transformar esses mg/l pra ppm?

 

Meu maior medo ainda não é com sabor, mas sim com a calcificação da caldeira hehe

 

 

Abracos

[Burny]

Como faço pra transformar esses mg/l pra ppm?

 

1 ppm = 1 mg/L

[sergio.m]

Receita rápida de água do Perger.

[Márcio Martignoni]

Valeu, Sergio.

Vou experimentar.

[Lisboa Santos]

Já experimentei, e bem durante um mês (e só), as fórmulas do Collona-Dashwood, e tb essas e outras do Perger (ele já se atrapalhou na dosagem, ao publicar fórmulas de água para cafés da BH). São fórmulas artificiais para usar no lugar de águas muito ruins da Inglaterra e da Austrália, e, ou, que servem de muleta para quem não domina as variáveis de extração (o objetivo é extrair mais e mais rápido). O preço que se paga, para se extrair artificialmente mais, é que essas fórmulas dão um gosto artificial horrível na água, e, em consequência, no café. Para se obter o que interessa (especialmente Ca e Mg, e um pouco de bicarbonato de sódio) acaba-se acrescentando uma quantidade que varia de 4 a 6 vezes mais de Carbonato, Sulfato, Cloreto ou Sódio, que são realmente indesejáveis (o sulfato lembra-me cola de aeromodelismo) e, para mim, e muitos que conheço, definitivamente estragam o café.

 

Conversando comigo certa vez, o Rodrigo KS chamou, muito apropriadamente, essas águas de "água aditivada", bingo!      Larguei isto faz uns 7 ou 8 meses. Prefiro minha água mineral natural com baixa mineralização "diluída" com água destilada, ou com água filtrada por OR (Osmose Reversa), para chegar no nível adequado de Bicarbonato de Sódio, mesmo que com índices não ideais de Ca e Mg, mas com Carbonato, Sulfato, Cloreto e Sódio nos níveis mais baixos possíveis, o que não acontece nas águas "aditivadas". Quem tem que brilhar na xícara é o café, não a água; principalmente essas aditivadas que têm um sabor muito forte e desagradável. Mas é importante experimentar, e comparar, porque tem coisas (quase tudo na vida) que só metendo a mão na massa para entender como a coisa funciona...

[Bernardo B]

Eu procuro sempre uma solução pratica. Em Brasília, o filtro da 3M me da água de qualidade adequada, não é especialmente gostosa põem tampouco interfere no café. Em SP nem água de filtro da para beber, cloro demais ... das marcas disponíveis (nacionais) minha preferida (gostosa) está sendo a da Prata, a Minalba e bem neutra, porém uso Lindoia que é o garrafão que entregam a domicilio e não interfere no café.

[Lisboa Santos]

A água da rede pública de Sampa, dependendo da região, é horrível mesmo. Na zona sul, onde morei muitos anos e ainda mora minha irmã, filhos e sobrinhas, ela vem da Guarapiranga, e dependendo da época do ano aquela água quase parada da represa tem um índice alto de algas, o que dá à agua uma tonalidade avermelhada e um odor forte característico (pior que cloro, que realmente tem bastante), principalmente quando esquentada (chuveiro). Ela é potável, pode beber sem medo, mas pra cozinhar ou beber pura não tem jeito, todo mundo que conheço tem um filtro bom, ou usa água mineral de garrafão para ajudar.

[Álvaro Gomides]

Lisboa,

 

O que você considera como um filtro bom?

 

Atualmente na minha república utilizamos um filtro de torneira da Lorenzzeti

 

 

Estou em busca de um mais eficiente, visto que a água da minha região está deveras dura.

[Lisboa Santos]

Não entendo de filtros, só sei que o meu da HTZ paguei um pouco caro (R$1.600,00 há uns 10 meses) mas é excelente: tem duas câmaras de filtragem (carvão ativado e malha de 5 micra) que segundo o fabricante tira "todo" o cloro, flúor e cal presentes na água da torneira, mas não mexe nos minerais (para tanto só um sistema de filtragem por Osmose Reversa, o meu dá para fazer um upgrade se eu quiser, mas não vejo necessidade).

 

Eu sei que tem filtros especiais para café, mas não devem mexer com a mineralização da água que interessa ao café (Bicarbonato, Cálcio e Magnésio, principalmente). O Rodrigo KS tem um que parece que adiciona (ou equilibra) algo na água, para fins de café, mas sem saber o que está variando, pra mim não dá: prefiro estar no controle (que ainda assim é precário) da composição química da água.

 

Eu acho que nenhum filtro comum (com certeza nem o meu, mais sofisticado) mexe na dureza da água, que, dentre outros critérios, tem a ver com a presença de Bicarbonato (do de Sódio) HCO3 (Alcalinidade Total), e Cálcio e Magnésio (Dureza como Carbonato de Cálcio CaCO3).