Extração clara e escura

[Billy Puppet]

Questão para os especialistas:

 

Percebo que muitas extrações dos nossos foristas saem com crema muito clara (meio sem vida ) e poucos conseguem mais escura (ex: Marcia ). Qual seria o segredo: tipo e idade da torra, mão do barista, máquina...?

 

NOT BAD:

http://portafilter.net/wp-content/uploads/2010/04/espresso_L_P_j9242.jpg

 

BAD:

https://grantdoyle.files.wordpress.com/2012/06/espresso_550.jpg

 

 

[Darcy Jr.'.]

Torra escura, temperatura de extração, BR, etc...

[Darcy Jr.'.]

Ps: foi dirigida aos especialistas, perdão por dar meus pitacos!

[Billy Puppet]

Especialista: qualquer um que tenha condição de responder uma questão, sem achismos!

[Darcy Jr.'.]

Acho que foi o Carlos Eduardo que mostrou algumas fotos de diferentes extrações com temperaturas diversas. Quanto mais quente, mais escura a crema. BR mais elevado, crema mais escura. Torras mais escuras, crema idem.

[Billy Puppet]

Particularmente, prefiro a crema escura. Nas máquinas Nespresso, dependendo da cápsula utilizada, se consegue um resultado parecido.

 

Lá vem o Rodrigoks em 3, 2, 1...

[Carneiro]

Depende da torra e da extração. Pra um mesmo café, extrações mais lentas (e curtas) devem dar o "máximo" de cor escura daquele café, mais rápidas devem dar menos.

 

Torras mais escuras devem dar crema mais escura. Os pontos mais escuros (formando o tigrado) em geral também acontecem mais em torras de média para escura mas também dependem um pouco da moagem e do filtro.

[carlos eduardo]

temperatura de extração , BR, ponto de torra.

 

https://www.google.com.br/url?q=http://www.italcaffe.it/PDF/Manuale%2520del%2520Barista%2520Italcaffe.pdf&sa=U&ei=YtAnVYaHAYmmgwS8q4CwBQ&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQjCNFZ1s8zHyWrDyRtvdBvg0H7JiTiiQ

 

Nesse manual italiano na página 10, fotos comparativas.

 

O correto não é nem claro ou escuro é amendoado como na primeira foto da página 10.

Editado 10 Abril 2015 por carlos eduardo

[Carneiro]

Mas aí "correto" para o padrão italiano...

[sergio.m]

Correto é a minha

 

[Darcy Jr.'.]

Xícara bacana Sérgio!

[carlos eduardo]

Pode melhorar

[Billy Puppet]

Que xícara é essa, Sergio?

[sergio.m]

Pô, não era sobre a crema? =)

 

Postei brincando. Acho que não tem certo ou errado. Como sempre o sabor é o que importa.

 

A xícara é a palermo da nuova point. Pior que nem dá pra ver ela direito na foto!

[seiti]

Café correto é aquele com grappa

[Billy Puppet]

Eu tenho uma branca e uma marrom dessas!

http://www.espressozone.com/media/catalog/product/cache/1/image/300x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/4/8/4888-esp.jpg

 

Voltando ao tópico, na extração escura o contraste deixa o desenho do latte mais bonito.

[Guilherme Torres]

Certamente. Torras mais escuras vão resultar em uma crema mais escura (se extraído corretamente, o café não for muito velho etc). Torra mais recente e média-escura vai resultar mais crema (porque há mais gás carbônico preso no interior do grão) com o trade off do sabor (que vai ficar mais agressivo quando tiver muito co²). Ao menos, é o que inferi nos poucos anos de prática.

 

Particularmente, se a torra média-escura não foi muito bem executada, o sabor não me apetece (o cabra tem que saber o que está fazendo e ter um torrador - equipamento - que o permita) (já provei um bach do Fazenda Santana torrado pelo Victor - da Origem - que ficou excepcionalmente bom e era uma torra média-escura). Por isso, costumo preferir torra média a média-clara (mais fácil de acertar a mão), até porque não me incomodo com uma acidez um pouco mais marcante, desde que não exageradamente marcante.

 

No entanto, em se tratando de capu, bem como, para late art, uma extração com crema mais escura vai gerar mais contraste com o leite.

[Mortari]

Além de tudo o que já citaram, outra coisa que também pode alterar significativamente a cor da crema é a fotografia (tipo de câmera, iluminação etc.).

 

Nas duas imagens que você usou como exemplo isso é bem nítido, a diferença de balanço, níveis e contraste é bem significativa.

Acredito que a crema da foto da LM seja realmente mais escura (até pelo volume extraído, na segunda foto dá a impressão que a extração já está pra lá do blonding), mas só pra ter uma ideia, mexendo um pouco só nos níveis (sem alterar balanço de cores nem nada mais) pra simular uma inversão de iluminação/equipamentos, chega-se a isso: 

 

 

E aí, qual crema é a mais escura?

[Beto Origens]

Aqui o que tem ditado as cores são a torra recente. O mesmo café com torra velha produzia uma crema bem esbranquiçada.Tive acesso ao mesmo café com uma torra bem recente, e a crema agora está linda, muito mais atraente.

[Carneiro]

Na verdade é o fluxo lento que consegue mais facilmente em torras recentes...

[Marcia]

Olha meu nome aí! Por aqui só uso cafés com torra média clara clara e torra nova. E costumo fazer um bom flush, então extração não pelando também.

Porém faço extrações em geral lentas e com BR dos 50% pra baixo nos lattes. Frequentemente tigram.

2 pontos: 1o que no latte art acertar a "cama" de leite deixa o contraste do desenho melhor. 2o tiro foto com o cel com flash, o que melhora o contraste.

=)

[Rodrigoks]

Sintetizando tudo, Mark Prince:

 

I mentioned the colour of crema being a reddish brown but what does it mean if the crema is more pale, or perhaps a really dark, almost burn-coloured brown? The answer partially comes from the beverage. Because crema is bubbles of CO2 covered in brewed coffee, then the darker the foam looks then the darker the brewed coffee liquid must be, one must assume.

But seeing differences in the colour of the coffee itself is extremely difficult unless you dilute two different shots down or look at them under a microscope. Another factor comes into play as well: the way that foams refract light means that the colour of the liquid foamed up will appear much lighter than the full liquid state. The smaller the bubbles are, the more exaggerated the effect can be, so the foam of even a very dark liquid that doesn't have the same thickness as espresso will look surprisingly light (explaining why a dark pint of Guinness has a bright white, foamy head as the bubbles are extremely small and tightly packed)

In espresso, a fifteen second shot typically has a much paler crema because it is a much weaker brew. The water has had less time to capture the coffee solubles, and the resulting brew doesn't have the same viscosity that a 25 second well prepared shot may have. For a similar reason a shot with lower temperature brew water will have pale crema because there wasn't enough energy to dissolve everything desired from the coffee. It then makes sense that overextracted shots look darker than normal, resulting in what looks often like a burnt outer ring on the crema.

 

Fonte: http://coffeegeek.com/opinions/barista/10-14-2006

[Fernando - 1268 Café]

Bom, um teste que já fiz na cafeteria e foi legal em algumas crises que tive com a crema do terroá, foi fazer um cupping amador pra comparar com a french press.

 

Lembro que na época usei quatro cafés, sol amarelo, vento norte e terra vermelha da terroá, e o Ninho da Águia torrado pela Feito a Grão. Mesma moagem, mesmo brew ratio e mesma temperatura. Aí é fácil, bote o café, a água quente, e mexa por 15 segundos e acompanhe a extração. Durante e no final das extrações dá pra ver a diferença dos cafés já na cor das cremas. 

 

Outro ponto que ao meu ver afeta é a tamperização.Já reparei em alguns cakes que houve canalização por uma mancha mais escura que o resto do cake. Uma tamperização por igual, porém mais pesada, vai ser mais longa e dar mais tempo pros óleos do café sairem e darem um bronzeado e um amargor todo especial pro café, hehehe

 

Minha crise com crema é sempre por questões comerciais, apesar de pro Café da Walter isso não ser muito relevante, porque 95% do público nem sabe o que é aquela espuminha que parece leite encima do café, hehe

 

Um BR bom sempre ajuda a uma crema bonita. No Café da Walter os BR são mais baixos, porque 95% dos clientes acham espresso muito forte, e 1% só bebem ristrettos, aí fazemos como manda o figurino, heheh

 

E como já falaram também, mas ainda tem mais info: A câmera e o tratamento influenciam muito no resultado final da foto, mas tudo isso vai pro saco se o tratamento não for feito num monitor calibrado com a impressora, e mesmo com o monitor calibrado, vai pro saco porque cada pessoa tem uma calibração diferente no monitor de casa, se quiserem testar é só abrir a mesma foto no celular e no computador, hehe

 

Só pra brincar um pouco vou postar um "Raio X" fotográfico de uma extração do vento norte, hehe. Infelizmente o foco bateu na grade da máquina e não na xícara e o DoF era pequeno, mas dá pra ver a cor. e uma pequena evolução e ganho de volume dela, hehe

 

 

 

 

 

 

 

O mesmo café, mas condições de iluminação diferentes também

[Tarcisio Pereira]

Geralmente consigo extrações com crema na cor que acho ideal. Por exemplo essa:

 

Mas me deparei com uma crema meio diferente neste final de semana:

 

Alguém saberia explicar?

[Mortari]

Tigrou.

[Burny]

Acho essa onçou!

[Guilherme Torres]

Onçou mesmo kkkkkk. Limpa o chuveirinho que pode ser alguns furos entupidos.

[Guilherme Torres]

Teve blonding tb

[Guest Anita]

Shot Simba Safári.