Fiz tudo errado e ainda assim deu certo !

[Bernardo B]

Minha primeira torra, tinha planejado cuidadosamente.

 

Meu forno de convencção Continental 2001, termometro analógico para forno WMF, termometro digital "a laser", duas peneiras de metal e 100gr de Unique Frutado, para comparar com o que tinha comprado já torrado (aprox. 15 dias de torrado).

 

Meu plano, como primeira experiencia, era simples: esquentar o forno até 240 graus, aguardar por volta de 12 minutos pelo primeiro crack, baixar a temperatura para 215, ouvir o segundo crack (que deveria acontecer por volta dos 15 minutos) , conferir com a cor do Unique comprado torrado e resfriar.

O calor, movimentado pelo ventilador interno deveria atingir todos os grãos uniformemente através dos furos da peneira.

 

Quando o analogico marcava 210 e o digital marcou 237 coloquei os 100gr, presos entres as duas peneiras (para eu poder girar e/ou chacoalhar sem caírem os grãos) e disparei o timer e o cronómetro.

 

Cada 2 ou 3 minutos medía a temperatura e girava a peneira (abrindo rapidamente a porta do forno). A temperatura do analogico continuava igual mas o digital mais sensível e apontando aos grãos, marcava por volta dos 215. Apesar do silencio na cozinha nunca ouvi nenhum crac. Logo vi que com 15 minutos não daría.

Guiado pela cor acabei deixando até os 27', a torra estava bem clara. A metade parecia clara mas boa, uns 20% dos grãos estavam com apariencia de crus e outros 30 num estado intermediário, com a película em parte ainda colada.

 

Antes de jogar fora, e como estava com o forno ainda quente, decidi aumentar a temperatura a 240 no analógico e colocar por mais 5 minutos os intermediários. Como não custava nada, decidi colocar os crus também numa vasilha de inox e jogar junto com umas castanhas de cajú muito "brancas", para ver se torravam um pouco mais.

 

Quando o caju ficou "torradinho" tirei tudo. Os "crus" que estavam no inox tinham ficados melhor torrados (e bem homogéneos) que os "semi-crus" da peneira.

 

Não resisti e moi os "crus" (agora com torra clara obtida após as duas "fornadas"), um pouco mais grosso que o meu habitual, por conta de estarem frescos demais.

 

Apesar de uma extração de menos de 20 segundos, não é que saiu ótimo !?

 

Melhor que o torrado pela Unique. Apesar de suave, muito mais complexo, um monte de frutas e nuances que não dá para sentir no outro, aroma, crema, aftertaste. Nem imagino como deverá ficar em alguns dias.

 

O "cru" acabou com esta a experiencia, mais tenho o lote dos 27 minutos e o que fiz junto com o "cru" e que acabei de colocar por mais 5 minutos (com um cajú) e que vou experimentar daqui à pouco. Os dois ficaram com torra clara, bastante homogênea.

 

Meu proximo teste vai ser com forno mais quente, e utilizar forma de inox já que parece transmitir melhor o calor que só o vento quente.

[Bernardo B]

Experimentei o segundo (micro) lote, aquele que era o intermediário e que acabou levando tres torras: Ficou horrível !!!

 

O café estava crú, mas eu precisei conferir, é claro !

 

Praticamente travou meu Lido (a manivela ficou girando em falso de tão duro), o pó super claro, parecia serragem, extração super lenta interrompi com 40 segundos, crema: zero, sabor: um castigo ! Já foi para o lixo.

 

Amanhã vou experimentar o último (micro) lote que só levou uma torra, o de duas torras foi excelente, se este não estiver crú deveria ser o melhor.

[Fogo ruivo]

Salve Bernardo:

 

Nas próximas pode mandar direto no 240 graus senão vai chocar os grãos.

Parabéns pelos experimentos e pela iniciativa.....

Compre a pipoqueira pra brincar tb....

 

 

abração

[Carneiro]

Pensando bem, costumo torrar no Quest com o forno (termômetro na parte superior, próximo a parte externa do tambor) a 240-250°C. E isso com o fluxo de ar passando, que é maior. Acho razoável elevar a temperatura do seu forno para 240°C ou mais... E aí tomar cuidado com o metal muito quente numa assadeira ou com os grãos muito perto do fogo ou resistência. Talvez seja melhor a peneira e mais calor.

 

Márcio.

[Bernardo B]

Vou seguir seus conselhos e começar com 240 - 250 no analógico. Talvez uma parte na peneira e outra na forma de inox (que deveria ficar pronto mais rápidamente). A chama esta isolada por um vidro, acho que não há perigo de fogo, até porque dois grãos que caíram no assoalho do forno chegaram a Viena sem queimar.

 

A pipoqueira vou passar, estamos aguardando o Gene :-)

[Bernardo B]

Noticias da Segunda torra, agora com fotos.

 

Conforme planejado levei o forno a 240 -250ºC

Preparei 50gr numa "paella" de inox e outros 50gr na peneira (dupla).

Coloquei 15 minutos no timer e liguei o cronometro.

Aos 08' 20'' começou (claro e alto) o 1º Crack , o analogico indicando 225º e o digital 236º. Mas só o lote da inox (nada na peneira)

Aos 10' 30'' achei que começou o 2º Crack e aos 12'50" tirei e resfriei o da inox. Cor bonita, mais clara que a testemunha (torrada pela Unique) e bem uniforme

 

Deixei a peneira até os 21:15, daí tirei e resfriei.

A cor estava boa, um pouco mais clara que a da inox, porém estava com bastante película (parece não desprender bem torrando na peneira).

 

Obs:

Estou gostando de torrar no forno, muito uniforme tanto em temperatura quanto na cor do café. Usando a forma de inox torra rápido, por volta dos 12 minutos.

Estou testando com 100gr mas entra muito mais e, uma vez quente, da para fazer lote atrás lote, alguns kg por dia, se necessário.

Como é a gas e, sendo muito bem isolado é muito estável e econômico.

 

 

Fotos:

 

 

 

Forno com termometro analogico marcando 245º

 

 

peneiras de torra e "paella" de inox

 

 

A esquerda torra da peneira (21'15'') , ao meio a testemunha (torrado pela Unique) , a direita torra da inox (12'50'')

 

 

Torra en andamento: peneira a esquerda, inox e termometro.

 

 

 

Vou experimentar um espresso destes daqui a pouco, vamos ver no que da.

 

Alias: experimentei o cafe da peneira de ontem com 27'. Dá para beber (não chega a estar crú), boa acidez porem nada mais, pouca doçura. Não aprovei.

Vou experimentar novamente daqui a um tempo para ver se acontece um milagre, mas em principio faltou temperatura.

[Fogo ruivo]

Bernardo, eu ia te falar mas esqueci, sempre gostei da forma de inox.... peneira parece não dar muito certo não.... quando ensino alguém, nem falo dela, só da forma.

 

 

Abraços

[Bernardo B]

Oi Foginho, obrigado pela força.

 

O interessante é que o forno me esta permitindo imitar as duas formas de torra, por convecção (o ar quente na peneira) e a condução (de átomo a átomo através do metal).

 

Basicamente estaria tendo torra baseada no principio da uma Nesco ou uma pipoqueira e o de uma Quest ou as comerciais grandes, o que permite comparar os pontos fracos e fortes de cada uma.

 

O que gostei por enquanto e verificar, com um bom café, sobre o que dizem do inicio com temperatura mais baixa, que "libera" os sabores mais sutis (frutas, acidez, etc).

 

Mais altas, enseguida apos o 1º crack, liberando os chocolates e logo após viria a queima dos açucares (caramelização) com a doçura.

 

No produto de peneira deu para sentir bem a acidez, e alguns sabores frutais e nozes, mas nada de chocolate nem de doçura.

 

No mais rápido não percebo acidez nem os sabores tenues.

 

Acho que o desafio é o de conseguir extrair todos estes sabores numa torra ideal. Estou pensando em um híbrido: começar com a peneira e passar com 8 - 10 minutos ao inox ...

 

Mas ainda sou muito novo nesta estória de torra, tenho muito para ler e de aprender com os mais experientes.

 

Um abraço

[Fogo ruivo]

Eu também.... :)

 

Vamos juntos nessa.....

 

Acabei de fazer uma torra de um lote de 1 kg no torrador bolinha para uma amiga e ficou sensacional, a rua esta cheirando café Bernardo.... a casa então, nem se fala.

 

 

Abração e vamos torrando....rsrsrs

[Bernardo B]

Torra nº4, com "double roast""

 

Tentei uma torra híbrida de 200gr: comecei na peneira (220ºC) e com 12 minutos pasei para a "paella" de inox até os 21 min (220ºC).

 

Saiu desuniforme, catei os bem torrados e sobraran 72 gramas de grãos crus.

 

No dia seguinte decidi torrar novamente os crus. Coincidentemente li no site alemão que já existe esta técnica, que chaman de "Double Roasting".

 

Desta vez usei uma pizzeira de alumínio furada, que tinha comprado para experimentar e coloquei o termómetro mais perto dos grãos e novamente utilizei castanha de cajú mal torrada como indicador.

 

A segunda torra foi a 235º, e durou 7 minutos. Deu o Full City a Full City + , muito homogêneo, de aparência muito boa, conforme podem apreciar nas imagems abaixo:

 

 

 

 

 

A esquerda o Unique frutado (torrado em origem), no centro Unique Frutado (meu Double Roast), á direita Icatú amarelo da Ernesto (torrado em uma Probat Probatino)

 

 

Idem, com incidência direta da luz solar, as sombras enganam um pouco.

 

Interior do forno de convecção, com ventilador, forma furada e termometro analógico.

 

Daqui a dois ou tres dias vou experimentar e conto como foi o resultado na xícara.

[Bernardo B]

Experimentei hoje o Full City Plus (Unique frutado) que torrei ontem. Pelo sabor colocaria entre Full City Plus e French (forno muito quente).

Mais torrado do que eu prefiro, deu uma bebida muito encorpada com muita crema castanho - avermelhada, um ligero amargor, um pouco de acidez mas sem o sabor frutado característico.

A bebida não deixou de agradar, especialmente com leite. Pretendo usar em blends para aportar crema e corpo.

Ainda não achei o método ideal de torra para este forno, mas continuo vendo potencial já que, ocasionalmente, consegui ótimos resultados em matéria de sabor e também boa homogeneidade da torra.

O problema reside em que, por enquanto, não tenho conseguido obter estas duas qualidades simultaneamente :-)

[rogeriocolt]

Bernardo, quando utilizou a assadeira furada vc mexeu os grãos, se sim de quanto em quanto tempo. Nesta ultima torra vc usou a assadeira de pizza só no segundo dia, apos os graos já estarem torrados. é que tenho uma assadeira dessa e queira utilizá-la. Na sua opinião qual assadeira achou melhor a normal ou a furada.

[Bernardo B]

Rogerio, comecei na peneira e ficou muito irregular. Na de inox melhorou mas minha impressão preliminar e qua na furada de aluminio foi quando a cor ficou melhor.

Mexi sim, cada 2 ou 3 minutos.

Meu problema reside em que na peneira desenvolveu melhor o sabor que na de inox , mas fica irregular e demora muito mais (torra só por convecção: ar quente).

Na de inox a torra se da por convecção e também por condução (contato com o inox quente), bem mais rápida e homogênea mas o sabor desenvolveu pouco.

Acredito que a forma de alumínio furada (em comparação com a de inox) e com menos masa, permite maior convecção (menos que a peneira mas ainda boa) e também diminui a condução.

Dessa forma espero desenvolver mais o café e ao mesmo tempo chegar a uma torra mais homogênea.

Por enquanto tenho trabalhado com temperaturas basicamente fixas: 215º e 240º e não tendo como medir o calor na masa dos grãos acabo indo por tentativa erro.

Estou pensando fazer tudo no alumínio, começando em 220º deixar 6 a 8 minutos {até começar a bronzear), tirar do forno, esquentar a 240 e recolocar até o 1º crack. baixar o fogo, dar mais 1 ou 2 minutos e tirar e resfriar.

[leonardopm]

Bernardo,

 

Essa impressão sua de que a torra na peneira desenvolveu mais o sabor pode ser em parte devido à heterogeneidade da torra, que faz com que você obtenha o chamado "melange roast", que é como se fosse um blend do mesmo grão em pontos de torra diferentes. A mistura desses grãos em diferentes pontos de torra aumenta a complexidade geral da bebida e pelo menos para o meu paladar acho bastante interessante.

 

A torra feita em panela dá essa mesma heterogeneidade e confesso que me agrada bastante.

 

Abraços,

 

Leo

[Bernardo B]

Acredito que estejas certo, muito obrigado pela dica Leo.

O meu objetivo atual é tentar desenvolver uma torra, no meu forno, que se aproxime (ou supere :-) à da Unique, por este motivo foi que comprei 1 kg de Unique frutado verde e mais 500gr do torrado, assim vou tentando torras e comparando constantemente.

As características do meu fogão (a gas, de convecção, com ventilador interno, autolimpante, com visor e muito bem isolado) apresentaria um comportamento bastante parecido aos torradores comerciais, é claro que com mais limitações no que se refere ao monitoramento da temperatura já que eu uso somente um bom termometro analógico, o termómetro "a laser" que comprei mostra valores aleatórios, dependendo do que esteja refletindo.

Animado pelos resultados preliminares continuo tentando.

Por enquanto esta 4 a 0 para Unique, mas a partida não acaba até a última torra :-)

Um abraço,

Bernardo

[Carneiro]

Acho que torra no forno pode dar certo, no seu mais ainda, mas não acho que apresentaria comportamento parecido com os comerciais. Afinal são tambores que giram e movimentam os grãos e ainda há o fluxo de ar que é bem maior que num forno com convecção.

 

Márcio.

[Bernardo B]

Marcio: não pretendo um nível Probat ou Diedrich, mais para um comercial meia boca desses por aí para ir treinando enquanto não chega o Gene :-)

 

Torrei 250gr de Unique cítrico.

Esquentei o forno a 200ºC, coloquei a pizzera de alumínio com o café e baixei o fogo para 170º. Aos 5' aumentei o fogo para 240 e aguardei o 1º Crack, e apos 2 minutos abaixei para 170º, deixei mais 2 minutos e tirei e resfriei.

Obs: quando digo baixei ou aumentei o fogo, quero dizer que virei o botão até essa indicação, a temperatura cai ou sobe muito mais lentamente.

Só mexí 2 ou 3 vezes no café. Me enganei achando que estava mais homogêneo e preferi abrir menos vezes o forno.

Resultado mais heterogêneo do que queria: 60% City +, 30% Full City e o restante 10% de Full City + e Viena (estes mais escuros atrapalham um pouco pelo amargor que aportam).

Fiz um cupping 1 hora depois e deu:

Aroma: 5 (agora à noite esta muito mais "cheiroso".)

Sabor: 7 (fui bastante generoso, acho que estava mais para 5,5 - 6. E que foi ficando mais gostoso a medida que ia bebendo, não sei explicar melhor ...)

Body: 7 (crema clara porém bastante "amanteigada")

Acidity: 9 (na medida, justificou o nome de cítrico)

Finish: 8 (aqui até que dei pouco, duas horas após ainda estava com bom gosto na boca)

O Roastmaster deu 86 pontos, eu baixei o score para 81

Considerando que foi um cupping de 1 hora após a torra, promete.

A torra demorou 15 minutos e acertei bastante bem o grau, diminuindo a temperatura inicial o grão teve boa evolução , e os detalhes apareceram, resta corrigir a uniformidade para uma torra aceitável.

Para a próxima pretendo usar um perfil mais simples e tentarei alternativas de manuseio visando maior uniformidade.

[Carneiro]

Hehe, quis dizer que o comportamento não é semelhante aos modelos de tambor e fluxo de ar...

[Bernardo B]

Quis aproveitar os restos de café "velho" e das torras falhadas, para coado ordinário.

Misturei tudo e moí, o aroma do pó foi uma beleza, até vou querer experimentar o "blend" na AP amanhã.

Como estou com bastante café torrado dei uma parada, o que está ajudando a sarar todas as queimaduras que levei.