Metodologia para Degustação Comparada de Perfis de Moagem

[Rodrigoks]

Amigos!

 

Como anunciei, na próxima terça-feira farei um comparativo de cafés preparados com a utilização dos Varios AP e BG, ou seja, com mós de cerâmica e de aço. A proposta é comparar os cafés a partir da degustação comparada, pois, afinal, o que conta é o resultado na xícara.

 

Gostaria de discutir com vocês o protocolo que imaginei, pedindo que criticassem eventuais defeitos de metodologia ou de premissas equivocadas. Ainda não procurei nenhum material a respeito, então resolvi começar por aqui, até para ter mais liberdade de pensamento por enquanto.

 

1. O método de preparo escolhido é a prensa francesa, pois é o que melhor permite isolar/equalizar uma variável bastante importante, que é a agitação. Como serão feitas duas prensas ao mesmo tempo, o que é importante inclusive para servir os cafés preparados nos distintos moedores a mesma temperatura, facilita uniformizar o preparo, o que seria um complicador com o V60, por exemplo. Outra vantagem da prensa é a possibilidade de fazer testes em escala, ou seja, com uma prensa menor é possível emular com boa aproximação o que ocorrerá em uma prensa grande, o que é bom para fazer os ajustes prévios para o teste.

 

2. Como não será possível testar individualmente as variáveis de extração ótimas para cada café, o experimento terá uma razão de preparo padronizada (algo entre 6,5 e 7,5%), bem como o tempo de extração (entre 4 a 6 minutos, a decidir), o que será utilizado para todos os cafés. Se clareza for um problema, posso filtrar o bebida resultante.

 

3. A principal dúvida metodológica é quanto à moagem. Imagino duas possibilidades de ajuste:

 

a- usar moagem padrão de cupping (70-75% dos grãos passando por peneira de mesh 20). Problemas: não tenho essa peneira, tampouco é garantia de que tal equivalência em granulometria representará o melhor desempenho de cada moedor, fixadas as demais variáveis de extração;

 

b- a partir de certo café, ajustar para cada moedor a moagem que trará o melhor resultado de sabor, fixadas as demais variáveis (BR e tempo). Problemas: critério subjetivo; dependendo do grão, regulagem ótima pode variar.

 

Apesar dos problemas, vejo como viável apenas a opção "b".

 

4. A avaliação os presentes farão por meio de copos de isopor numerados, sem saber de qual moedor proveio cada café, aos pares, um café de cada vez. Deverá haver um formulário de cupping bastante simplificado, especialmente para demarcar as características gustativas. Com isso, espero poder avaliar os resultados de duas maneiras:

 

(i) as diferenças do mesmo café em cada moedor;

(ii) as semelhanças (ou não) dos diferentes cafés preparados em certo moedor.

 

 

Lembrando que não é um experimento propriamente científico. Há um método, mas não há rigidez metodológica para tirar conclusões que podem ser universalizadas. Se pudermos comprovar algumas diferenças, o objetivo será alcançado.

[Burny]

Se vc aceita que o teste vai ser subjetivo, também acho que b seria a melhor opção. Se lembro direito, a comparação da nova LM Linea Mini com outra maquina comercial no HB foi feito assim. Calibraram 2 moinhos diferentes para alcançar o melhor resultado com cada maquina e deixaram o pessoal degustar os resultados.

Abçs

Burny

[Miyamoto]

Talvez seja interessante utilizar moagens semelhantes para os dois moinhos ao invés da melhor moagem para cada café.

 

Considerando que é uma comparação, penso que uma moagem semelhante poderá apresentar diferença nos fines por exemplo.

 

Se adequar cada moinho à melhor situação, sairão dois cafés muito bons. Mas o que seria comparado? Que cada moinho precisa de um ajuste para um mesmo grão?

[Rodrigoks]

O que é moagem semelhante? De que serve utilizar uma moagem que vale só pra teste? 

 

A premissa é que o perfil de moagem de cada moinho possa interferir no resultado, dadas certas condições. Fosse apenas uma questão de ajuste, o teste me pareceria pouco útil, bem como também gastar dinheiro com moinhos caros.

[Miyamoto]

Rodox.. Se a comparação é entre o mesmo moinho com mós diferentes, o teste que citei é interessante.

 

Mas se o teste será feito entre moinhos diferentes, baratos e caros, talvez o teste de adequação do resultado a partir de ajuste do moinho seria melhor. Mas isto já é sabido.

[sergio.m]

O que é para ser comparado são as mós, então elas teriam que ser a única variável.

 

As bebidas teriam que ter mesma razão de preparo e mesmo percentual de extração. Para o %ext, como você não vai usar refratômetro, o jeito é regular o moinho pelo sabor, que é a opção b.

 

Aí que está o problema. Acho que a regulagem do moedor vai pesar mais no resultado que a mó. A melhor mó pode tranquilamente perder para a pior mó mas bem regulada. Sem refratômetro é complicado...

[Miyamoto]

Sergio explicou o que eu quis dizer.. kkkkkkkkk

 

Bem.. Poderiam ser feitas duas situações..

 

A única variável seria a moagem. Então:

 

a. Ajusta-se o moinho 1 para a melhor extração e ajusta-se o moinho 2 semelhante ao moinho 1 e verifica-se o resultado

 

b. Mesmo experimento acima, porém ajustando o moinho 2 com sua melhor extração. Então, verifica-se o resultado e compara-o à situação anterior.

[sergio.m]

Na verdade o teste de degustação não seria para indicar qual a melhor mó. Essa dá para saber jogando o pó no papel e vendo qual a moagem mais homogênea.

 

O teste é para confirmar. Caso o teste mostre melhor a mó a que gera pó mais heterogêneo, ele não foi feito direito.

[Rodrigoks]

Já gastei um tempo pensando nisso, e o o fiel da balança será a troca de cafés. Minha experiência com as outras TEs mostra que, independentemente do método de extração, cafés diferentes extraem de forma bastante diferente também. Percebam que os moinhos serão regulados para o melhor desempenho para UM grão apenas. Os demais serão moídos de acordo com a regulagem do primeiro. Logo, espero que ocorram diferenças de extração com os outros grãos, o que, penso, fornecerá dados importantes, na medida que deve ocorrer sub/sobrextração em razões diferentes. É o que espero, pelo menos.

 

Veja, Sérgio, que mesmo um refratômetro não seria determinante com moinhos distintos. O Tim Wendelboe, no vídeo de extração, deixa claro que é possível conseguir extrações saborosas com ext 22% no EK43, mas que no Porlex que ele leva pra viagem dá pra extrair no máximo uns 18% sem amargar. Então me parece que um refratômetro nem é tão útil para comparar moedores distintos para a finalidade do melhor sabor possível.

 

Como disse, a idéia é experimentar. Não é provar que A é melhor que B, mas que é possível experimentar diferenças dentro de um teste razoavelmente controlado.

[Miyamoto]

Talvez estejamos falando de coisas diferentes.

 

Penso que desta forma, você vai provar apenas que cada grão requer uma moagem para a melhor extração. Mas isto é fato. Por exemplo, para AP, a cada grão eu mudo a receita, sendo necessário o reajuste da moagem.

 

Mas se a intenção é a comparação de PERFIS e não cafés, será necessária somente a comparação das mós.

[Rodrigoks]

Não. A idéia é poder comparar a melhor extração de cada moedor. Não deverão ser iguais, nem mesmo os perfis. Reeleborando, mesmo os perfis ótimos deverão fornecer resultados diferentes. Ou não.

[Miyamoto]

Uai Uai Uai..

 

Se ajustar um moinho, independente do perfil, para um determinado grão e obter a melhor extração, se mudar o grão, muda o resultado oras... Não entendi a novidade..

 

Ou estou entendendo seu propósito errado?

[sergio.m]

Descobrir qual o maior %ext antes de amargar é otimização da bebida que tal mó pode fazer.

 

O refratômetro seria para igualar as extrações. Daí o café mais amargo indicaria a pior mó.

 

No exemplo que vc deu. 18% no porlex fica mais gostoso que 18% no ek43 (sub-extraido). Isso mostra que a mó melhor é do ek43, menos "amargo". Mas quando otimizada, fará café melhor.

[Rodrigoks]

Significaria que a 18% o Porlex é melhor.

 

Eu sei o que vc quer dizer. Esse jogo de %ext é mais até qualitativo que quantitativo, ou seja, que substâncias do café consigo acessar com %ext maiores? Como a extração é uma soma de todas as microextrações, um moedor mais focado deveria extrair mais componentes gostosos antes de acessar o lixo do grão. Isso o refratômetro ajuda a medir. A pergunta é: é fácil sentir essa diferença? O refratômetro serve como um ponto de referência, mas não é a resposta para pergunta.

 

Tenho fé que seja possível perceber alguma diferença apenas pelo paladar. Na TE das variáveis de extração, todos perceberam diferenças entre tempo, moagem e agitação mesmo sem medição objetiva. Claro que concordo que no caso do teste proposto a complicação é maior.

 

Mas superando essa questão, já que por ora não tenho refratômetro disponível, alguma outro observação sobre o método proposto?

[sergio.m]

Extrair café em qualquer método é mudar esse número. O exemplo não mostaria que a 18% o porlex é melhor. Significaria que no mesmo %ext uma mó sub-extraiu e essa mó tem potencial para fazer café melhor que a outra.

 

As vezes leio "esse café no espresso é melhor com temperatura mais quente". É engraçado. A verdade é que a moagem está grossa e o café fica sub-extraído na temperatura usual. Ao invés de corrigir o %ext na moagem, o cara corrige na temperatura, e atribui o mérito a essa.

 

Ele pode corrigir como quiser mas nunca dar mérito a uma variável de extração. É idêntico a falar "esse café no espresso é melhor com moagem mais fina". Aqui ficou mais óbvia a falácia. Na verdade o café ficou melhor em extração mais alta.

 

 

Na TE, sem refratômetro, acho primordial para comparar as mós sempre provar xícaras bem extraídas. Usar a mesma regulagem de moinho para todos os tipos de grãos não é legal. Leve de casa anotadas as regulagens dos moinhos para cada café. O problema disso é vc ser tendencioso, mas é a única opção com tempo reduzido no encontro.

[Rodrigoks]

Em relação as variáveis acontece isso direto mesmo.

 

Idealmente, o melhor seria escolher em grupo a melhor extração de cada café em cada moinho, a partir de algumas regulagens de moagem, e só daí partir para a comparação. Obviamente que no mundo real, em que só há poucas horas para fazer tudo, há alguns trade-offs. 

 

Talvez fosse bom mesmo trazer regulagens prontas para cada café separadamente, mas nem sei se teremos acesso a todos eles antes do evento. Vou falar com o Geremias a respeito. Enfim, acho que será possível aprender algo, mesmo que seja pra modelar melhor um segundo teste. O legal das TEs é que há desde baristas a leigos, então é possível aprender muito com as impressões de todos.

[Santiago Luz]

Engraçado como algo que parecia simples pode ser complicado. Eu voto na opção "b", porque no fim das contas, é isso que se espera de um moedor. Deve-se regulá-lo para produzir a melhor bebida.

 

Podia fazer um "encontrinho" antes da TE para definir a melhor regulagem para cada um, fazendo um teste cego com 3 regulagens de cada moedor. Assim, com mais pessoas, a escolha da regulagem fica coerente. Feito isso, utiliza-se a melhor regulagem para cada moedor na degustação comparada da TE.

[Rodrigoks]

Seria o ideal. Mas melhor algo do que nada. Já estou providenciando prensinhas emprestadas pra facilitar achar a melhor regulagem.

 

Pretendo definir o tempo em 4min. Acho pouco para as torras que fazem hoje em dia, mas tem a vantagem de utilizar uma moagem bem próxima a de coado, que é o que gostaria de testar desde o início.

[Fernando - 1268 Café]

Rodrigo, confesso que fiquei todo perdido com essa degustação comparada, porque você se propõe a avaliar dois moinhos que possuem apenas as mós distintas, num método em que ambos apresentam bons resultados, e olha, duvido até que campeões de cupping consigam identificar diferenças em situações ideais. Se o método fosse o espresso, e não a french press, me pareceria muito mais interessante, pois é o mesmo moinho, com mós distintas, sendo que uma delas não é a indicada para o método em questão. 

 

Outro ponto é utilizar muitos cafés, aí acho melhor decidir se é uma degustação comparada de cafés, ou uma de moinhos, porque os dois juntos, fica difícil criar parâmetros de avaliação. Se o café sair bom, o motivo será qual? Será que foi um dos moinhos? Será que o cafés? Será que o método?

 

Das duas opções que você apresentou, a B é a menos pior, porque ainda tem coisa demais pra limpar o processo desse experimento pra conseguir valores mais confiáveis, e como, imagino eu, grande parte do pessoal não é profissional da área, é muita informação num teste só.

 

Se for fazer o teste dos moinhos, utilize só um grão, de preferência algum que você já conheça bem, num ponto de torra interessante (média-clara, clara).

 

Se for fazer o teste dos cafés, utilize só um moinho e brinque com outras variáveis, como BP, moagem, temperatura e etc.

 

Acredito que num teste como esse, ter como referência padrões de teste é legal, mas não precisa ser fiel também ao pé da letra, mas a sua estrutura sim, criando o mínimo de variáveis possíveis, justamente para estuda-las

 

Boa sorte !

[Rodrigoks]

A idéia não é constatar o óbvio. Pode ser que ao final não se consiga diferença significativa entre as amostras. Se acontecer, não vejo qualquer problema. Nem por isso vejo motivo para não tentar.

 

 

Já reduzir o número de cafés é uma boa sugestão. Talvez de pra brincar apenas com dois. Depois vou explicar melhor alguns updates da metodologia.

[Bernardo B]

E que fui lendo a conversa entre tu e Sergio a acabei voando longe 

 

Explico: O Matt anda fazendo comparações, utilizando o Mojo e VST como o Santo Graal, como se toda extração tivesse de ter 22% de BR, insinuando que as de 18% (por exemplo) estariam sub-extraídas e que seria um desperdício do grão, e que as extrações (mesmo grão) de maior BR seriam sempre superiores.

[sergio.m]

Bernardo, na sua mensagem vc quis dizer percentual de extração, não Brew Ratio... Mas se for seguir com essa discução melhor irmos lá no V60 que segue o vídeo dele.

[Bernardo B]

Toda razão Sergio, habituado a utilizar BR acabei escrevendo sem perceber.

[Rodrigoks]

Atualizando:

 

Os grãos da 4Beans devem chegar apenas na terça-feira. Logo a regulagem dos moedores vai ser feita na hora mesmo, o que sob certo aspecto é vantajoso.

 

O grande lance do experimento é realmente obter uma regulagem boa de cada moedor para certo café. O que vou fazer pra otimizar o processo é colocar moagens ligeiramente diferentes em 4 prensinhas pequenas, que serão preparadas simultaneamente. Os baristas mais experientes vão fazer a prova e identificar a melhor. Caso se perceba que havia potencial de melhora (é facil saber tendo a sequência de amostras disponível), repete-se o experimento para o intervalo de moagem adjacente, para cima ou para baixo. 

 

Só depois de saber a melhor regulagem de cada moedor é que faremos a experiência em escala maior nas prensas grandes, com todos provando. Acho que é o melhor meio de termos algum resultado factível desse experimento.

[Rodrigoks]

Apetrechos para os testes:

 

[Rodrigoks]

Hoje fiz o primeiro teste com um café de sacrifício. Deu bastante certo.

 

1- Pesagem prévia da dose. 12g de grão p/200ml de água. O dedal de café serve pra limpar previamente o moedor da moagem anterior.

 

 

 

 

2- Moagem no Vario, mós de cerâmica. 6A, 7A, 8A e 9A. 

 

 

 

 

3- Prensas preparadas. Infusão de 5min. Água da chaleira que descansou no máximo 1min após a fervura.

 

 

 

 

4 - A bebida resultante. Ramequins grandes pra esfriar rapidamente.

 

 

 

Conclusão: 6A muito sobrextraído, 7A sobrextraído, 8A ligeiramente sobrextraído para bom, 9A bom mas indo para o lado do ácido.

 

Acho que pra dá pra explorar melhor a faixa de moagem ótima da prensa começando do 6W ou do 7A. Percebam que não mexi na escala micro. Isso é possível em uma segunda rodada de testes. No meu caso, eu exploraria de 8A a 8W. 

 

O que posso dizer é que o experimento foi super bem concebido, sem falsa modéstia. Tendo os cafés disponíveis e em temperatura semelhante é muito tranquilo selecionar as melhores amostras e a melhor moagem.

[Bernardo B]

Meu amigo ! Estou impressionado com a montagem da experiência ...

Jim S ia ficar com inveja [emoji1]

[Rodrigoks]

Puxa, escorreu uma lágrima aqui. Honrado pela referência, mas acho que o Jim não teria inveja, não. Quisera eu ter um décimo do conhecimento dele.

[Rodrigoks]

Hoje é o teste. Espero ter sorte.

[Bernardo B]

Vai com confiança !

Montado com tanta precisão e cuidado só pode dar certo, os resultados vão virar referência.