Como vocês medem e comparam cafés / receitas

[Knob]

Após algum tempo só na moita lendo os tópicos do fórum decidi entrar de vez no mundo do café.

 

Comprei minha primeira máquina, uma Mondial C-08, e alguns cafés especias na loja Unique Cafés. Não pretendo despressurizar o filtro nem comprar moedor por enquanto, até porque tenho experiência 0 nessa arte e quero aprender aos poucos, degrau por degrau.

 

Tenho costume de transformar tudo em ciência, portanto, tenho um caderno onde anotarei os dados dos cafés para formar uma base de dados própria. Ex: Meu humor na hora de tomar o café, temperatura, tempo de extração, cor, marca, tipo, percepções, crema, xícara, etc. (podem me chamar de metódico/louco neste ponto).

 

Agora as dúvidas:

Qual o método de vocês para melhorar na arte do café, possuem um modo de anotação tal qual eu citei acima, para comparar as bebidas?

Quais acessórios preciso, da forma mais barata possível para medir todas as variáveis (temperatura, peso, tempo, etc.)?

 

Peço desculpas se já existe tópico parecido, mas a busca do fórum não me ajudou muito.

[Miyamoto]

A princípio é necessário termômetro e balança, fora algo para cronometrar o tempo. Com estas ferramentas em mãos você terá parâmetros para repetir as extrações.

 

Mas mais importante que tudo isto, é um moinho, onde você ajustará a moagem em função do grão. Você poderá não gostar de um excelente café que foi pré-moido pelo simples fato da moagem não estar adequada à sua máquina. Com isto, perde-se muito em aprendizado.

 

Para aperfeiçoar ainda mais, aconselho o moinho, filtro despressurizado e claro, o tamper.

[Knob]

Balança serve aquelas xing-ling vendidas no mercado livre a R$ 20,00? E o termômetro, poderia me indicar algum barato?

 

Quanto ao moinho, filtro despressurizado e tamper, vou seguir a dica do Alexandre em outro post:

 

"Dedique-se a aprender o máximo sobre o teu equipamento usando-o conforme ele foi concebido para ser usado. Isto superado, dê o próximo passo, mas evite pular etapas".

Editado 8 Julho 2015 por Santiago Luz
Removida citação a postagem anterior. Recomendamos a Leitura Obrigatória.

[Miyamoto]

Isto.. Tudo barato mesmo.. Termômetro digital de espeto xingling do ML mesmo. Acho que custa uns 15 reais mais ou menos.

 

Quanto ao aprendizado, penso eu ser melhor aprender da forma mais eficiente o quanto antes. Café pré-moido e filtro pressurizado não ajudam muito. Pelo menos foi assim comigo.

Ah.. E recomendo dar uma lida nos tópicos da Leitura Obrigatória também.. [emoji14]

[Knob]

Grato pelas informações  

 

infelizmente nem que eu quisesse poderia "começar do modo certo" (por motivos financeiros), por enquanto vou brincando com a minha máquina original mesmo.

Editado 8 Julho 2015 por Santiago Luz
Removida citação a postagem anterior. Recomendamos a Leitura Obrigatória.

[seiti]

Acho que o kit com melhor custo benefício seria prensa + moedor. Foi assim que começou tudo para mim [emoji13]

Minto! Na verdade antes usava moka e grão pré moído. Era dureza sair café bom...

[Mortari]

Não me lembro de ninguém tão metódico assim a ponto de anotar as (tantas) variáveis de todas as extrações.

 

Respondendo as suas perguntas:

 

1. Acho que o principal para melhorar a qualidade do seu café, além da própria evolução do seu paladar (que pode até agir no sentido contrário), é conseguir controlar e ajustar a extração para alcançar o melhor resultado de acordo com a sua percepção e gosto pessoal. Falando especificamente do espresso, que me parece ser o seu foco, ao usar café pré-moído e filtro pressurizado, você ficará bem engessado nesse sentido pois praticamente não terá variáveis pra alterar. Isso não significa que você não conseguirá um café que te agrade na xícara, só que nunca saberá ao certo se o resultado alcançado é o melhor possível, já que não vai ter muito o que variar pra alterá-lo de forma controlada.

 

2. Termômetro eu acho desnecessário (a não ser que estivesse na máquina, medindo a temperatura de extração de fato), pois você não vai ter muito o que medir além da temperatura na xícara e essa pode variar devido a outros fatores que não estão relacionados à extração (temperatura ambiente, temperatura da própria xícara, tempo que demorou pra tomar etc.). Mas importante que isso acho que é você conseguir controlar, mesmo que de forma precária, a temperatura relativa de extração, aprendendo a surfar a máquina para tentar extrair sempre na mesma temperatura e/ou variá-la de forma minimamente consciente. Balança (serve xing-ling, de preferência com resolução de décimo de grama) e cronômetro serão os acessórios mais importantes pra você nesse momento.

 

A dica do Alexandre é ótima e concordo com ele, mas te garanto que, assim que começar a pegar gosto pelo café, vai demorar muito pouco tempo pra você desejar moedor (mesmo que manual), tamper e filtro despressurizado.

 

E não se esqueça de dar uma boa lida nesse tutorial que vai ajudar no começo.

[sergio.m]

Balança te dá tanto repetibilidade no pó para o porta-filtro quanto no café extraído na xícara. Primordial.

 

O termômetro + copinho de isopor seria bem útil. Aprendendo a surfar a máquina com razoável precisão vc teria mais repetibilidade na temperatura, o que é muito importante.

[Knob]

Acho que o kit com melhor custo benefício seria prensa + moedor. Foi assim que começou tudo para mim

Minto! Na verdade antes usava moka e grão pré moído. Era dureza sair café bom...

Acredito Mas certamente essa etapa foi importante no seu aprendizado.

 

Não me lembro de ninguém tão metódico assim a ponto de anotar as (tantas) variáveis de todas as extrações.

 

Respondendo as suas perguntas:

 

1. Acho que o principal para melhorar a qualidade do seu café, além da própria evolução do seu paladar (que pode até agir no sentido contrário), é conseguir controlar e ajustar a extração para alcançar o melhor resultado de acordo com a sua percepção e gosto pessoal. Falando especificamente do espresso, que me parece ser o seu foco, ao usar café pré-moído e filtro pressurizado, você ficará bem engessado nesse sentido pois praticamente não terá variáveis pra alterar. Isso não significa que você não conseguirá um café que te agrade na xícara, só que nunca saberá ao certo se o resultado alcançado é o melhor possível, já que não vai ter muito o que variar pra alterá-lo de forma controlada.

 

2. Termômetro eu acho desnecessário (a não ser que estivesse na máquina, medindo a temperatura de extração de fato), pois você não vai ter muito o que medir além da temperatura na xícara e essa pode variar devido a outros fatores que não estão relacionados à extração (temperatura ambiente, temperatura da própria xícara, tempo que demorou pra tomar etc.). Mas importante que isso acho que é você conseguir controlar, mesmo que de forma precária, a temperatura relativa de extração, aprendendo a surfar a máquina para tentar extrair sempre na mesma temperatura e/ou variá-la de forma minimamente consciente. Balança (serve xing-ling, de preferência com resolução de décimo de grama) e cronômetro serão os acessórios mais importantes pra você nesse momento.

 

A dica do Alexandre é ótima e concordo com ele, mas te garanto que, assim que começar a pegar gosto pelo café, vai demorar muito pouco tempo pra você desejar moedor (mesmo que manual), tamper e filtro despressurizado.

 

E não se esqueça de dar uma boa lida nesse tutorial que vai ajudar no começo.

 

Eu tenho alguns conhecidos e amigos que são apreciadores de cervejas artesanais, um deles inclusive tem um empório especializado e ministra cursos sobre o assunto. De forma geral os degustadores de cerveja tem esse costume de anotar as percepções de cada bebida, até pela infinita variedade de rótulos existentes. Acho que acabei copiando essa metodologia deles  

 

1. Meu primeiro desafio é fazer um café seguindo os parâmetros do espresso (conforme tutorial) que me agrade. Pelo que li até aqui isso é possível com o equipamento que eu tenho, mesmo tendo poucas variáveis para alterar, pode demorar um tempo até eu chegar nesse ponto. Depois de dominar a máquina e entender bem como o processo funciona, com toda certeza vou ampliar o leque de possibilidades.

 

2. Pensando dessa forma, realmente acho que o termômetro não vai ser necessário num primeiro momento, desde que a máquina esteja funcionando bem.

 

Com certeza, pretendo me aprimorar e a necessidade do moedor um dia chegará  

 

Grato pelas informações.

 

Balança te dá tanto repetibilidade no pó para o porta-filtro quanto no café extraído na xícara. Primordial.

 

O termômetro + copinho de isopor seria bem útil. Aprendendo a surfar a máquina com razoável precisão vc teria mais repetibilidade na temperatura, o que é muito importante.

 

Me colocou na dúvida novamente sobre o termômetro, vou acabar comprando porque é baratinho 

[Miyamoto]

Pensei no termômetro para aprender a surfar também.. E não pra medir café na xícara..

[Knob]

Minha ideia inicial era medir na xícara, mas vou acabar comprando pra surfar mesmo, parece ser mais válido.

Editado 8 Julho 2015 por Santiago Luz
Removida citação a postagem anterior. Recomendamos a Leitura Obrigatória.

[Mortari]

O termômetro realmente pode ajudar nas experiências de surfing com a máquina, mas depois que pegar a dinâmica acredito que não vai mais usá-lo. No dia-a-dia, o mais importante serão as referências que obterá da própria máquina, como o indicador de acionamento da resistência ou ponto de ebulição no flush (em algumas máquinas a água sai fervendo no início do flush e o momento em que ela para de ferver pode ser um bom indicador de referência). Cada máquina tem suas particularidades nesse sentido, talvez no tópico da C-08 tenha algumas informações a respeito.

 

De qualquer forma, é bom mesmo ter um termômetro pois ele pode ser útil também pra aprender a vaporizar (vai te indicar o ponto certo de parar a vaporização) e pra ajustar a temperatura da água caso resolva se aventurar em outros métodos de extração (coado, french, aeropress etc.).

[jaum20]

Gostaria de saber se alguem aqui usa a cor para definir quando parar a extração. Achei esse gráfico bem interessante no Home-Barista:

[Luke S]

Gostaria de saber se alguem aqui usa a cor para definir quando parar a extração. Achei esse gráfico bem interessante no Home-Barista:

Eu termino a extração pela cor quando chega ao blonding ou um pouco antes.

 

Quanto ao mínino necessário para aproveitar a máquina, mesmo com porta filtro pressurizado, eu considero os seguintes equipamentos:

 

1. Moedor - mesmo com o filtro pressurizado, a granulometria faz uma boa diferença na extração, e dá pra sentir no sabor na xícara. Recomendo um Hario Skerton ou Canister acoplados a uma parafusadeira elétrica (moedores pequenos de mão são MUITO chatos) ou um Mimoso nº3 de ferro fundido que serve pra espresso, sai três vezes mais barato, mais rápido e é stepless.

 

2. Balança - ir no olho ou numa colher medidora vai te dar uma inconsistência de uns dois gramas pra mais ou pra menos em cada shot, isso é variar entre 13 e 17g pra um duplo, o que é muito.

 

3. Tamper - talvez pro filtro pressurizado não faça tanta diferença, não fiquei tanto tempo experimentando antes de despressurizar minha máquina, mas eu sentia na xícara a diferença de calcação.

[Knob]

Interessante a ideia de acoplar uma parafusadeira ao moedor manual. Já tenho princípios de tendinite pela profissão, moer café à mão todo dia seria complicado