Forno Elétrico Digital - Philco Rotisserie 32 litros

[Fogo ruivo]

Eu to na fila

no meu caso compraria tudo pronto hehe

e com desconto!

abs

 

 

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

[Rodrigoks]

Conseguir, com certeza ele consegue. Mas não sei se arriscaria tal temperatura, porque é quente para diabo e o forno não foi projetado para ela. Por isso, limitei no PID, 280•C. Se você quiser, quando for encomendar, limito o seu em temperatura maior, mas não colocaria acima de 300•C, que é mais do que suficiente para fazer uma pizza crocante. Vivo fazendo aqui em casa no meu forno convencional. Utilizo uma pedra de assar pizza, fica show em 10min. com 240•C.

 

Pra pizza no estilo napolitano, os 400C são essenciais. Pra outros tipo de pizza, não.

[Guilherme Torres]

 

 

Pra pizza no estilo napolitano, os 400C são essenciais. Pra outros tipo de pizza, não.

 

A essa temperatura, teria que revestir a parte interna com manta cerâmica. Precisaria de uns dois metros, para fazer um bom isolamento térmico.

[Carneiro]

Guilherme, estou te devendo a manta e não esqueci! Só que esse final de ano e começo foi enrolado, não consegui pegar lá com meu pai...

[Guilherme Torres]

Sem problema Carneiro, sem pressa, quando e se puder você me envia

[Guilherme Torres]

Valeu pela atenção. Abraço

 

[Guilherme Torres]

Hoje, fiz uma torra de 564g do Fazenda do Condado, no Philco Rotisserie modificado (PID, RESISTÊNCIAS, MOTOR), objetivando 500g de café torrado. Errei por pequena margem, alcançando 495g, em torno de 13% de perda de massa. Atribuo o grau city ao café torrado, lembrando que não tenho a escala agtron para comparar. Ficou bem homogêneo, na minha impressão.

 

Posto o video

 

 

 

 

Guilherme

 

[Rodrigoks]

De novo, com aspecto excelente. Parabéns!

[Guilherme Torres]

Obrigado.

 

Fiz um espresso com ele. O gosto também esta ótimo. Aliás, duas características que estou gostando muito desse café é a doçura e que resulta em uma bebida mole.

[Bernardo B]

Só para contribuir: doçura sim é influenciada pela torra, no entanto adstringência indicaria presença de grãos verdes, e é considerado defeito do café.

Mas o importante é que estas conseguindo o sabor que procuras, o resto é detalhe.

[Guilherme Torres]

Realmente, falhei feio na descrição. Eu ia falar que a bebida vinda desse grão é mole, sedosa. Corrigido.

[Lucas Faccioni]

A homogeneidade pareceu excelente. Muito bom mesmo.

 

Guilherme, se possível, posta uma foto em alta resolução da torra também.

[Guilherme Torres]

O forno realmente esta muito bom para realizar torras. Hoje, para testá-lo, fiz duas torras com mesma quantidade, mesmas curvas de temperatura, mas com cafés diferentes (fazenda do condado e moca (patrocínio/mg). Bem diferentes, por sinal (tamanho, forma e densidade). Ficaram muito parecidos visualmente, destacando que o primeiro crack, de ambos, ocorreu em momento similar. Posto foto de um do lado do outro:

http://www.flickr.com/x/t/0094009/photos/85044844@N05/8456304343/

 

[Guilherme Torres]

Mas não é só para torras que o forno esta bom. Essa diversidade que me conquistou.

 

Hoje, domingo de carnaval, resolvi assar um bacalhau para a patroa. Adivinhem onde foi feito...

 

Ficou de virar os olhos, na definição da minha esposa. Kkkkk!

 

 

 

 

 

Guilherme

 

[Guilherme Torres]

Mais uma utilidade

 

[Guilherme Torres]

Vídeo da torra da fazenda do condado, introduzindo o turbo resfriador de grãos guilhermator kkkkk

 

[Fogo ruivo]

Muito bom Gui

[Rodrigoks]

Estava pensando, Guilherme, que para o Philco ficar perfeito só falta dar um jeito de colocar uma sonda no meio da massa de grãos. Não me ocorre, no entanto, uma maneira trivial de fazê-lo.

[Guilherme Torres]

Rodrigo,

 

Não vejo como introduzir o termômetro no tambor sem modificar severamente o sistema de rotação (leia-se - encaixe do eixo do tambor). Em tese, seria possível fazer do eixo um cano oco, com um corte transversal logo após o início da área interna do tambor e colocar um sensor termopar tipo k de maior comprimento (já vi sensores de até 15cm - não estou falando do cabo, mas da ponta do sensor mesmo). O problema é que tal parte do eixo teria que ser no lado oposto ao do motor. E, o lado do motor, é o lugar onde se encaixa (enfiando) o eixo. O tambor é retirado levantando-se o lado oposto ao do tambor.

 

Ai reside o problema, não daria para levantar (leia-se desencaixar) esse lado se o sensor estivesse instalado lá, ao menos, não sem arrancá-lo. Em teoria, até existe um modo de, utilzando um conector, desconectar o sensor (que, nesse caso, ficaria preso no eixo do tambor, com um rolamento na extremidade da sua circunsferência, para evitar que o cabo e o conector arrebente durante a torra) para retirar o tambor junto ao sensor para colocar e retirar o café inserido nele. Muito complexo e não sei se vale a pena, uma vez que, no curso das torras, mesmo com o sensor colocado um pouco mais distante, dá para se medir com acurácia os momentos (temperatura) que ocorrem os cracks.

 

No meu, já pensei várias vezes em colocar o sensor mais próximo ao tambor. Mas acabo desistindo, uma vez que, do jeito que está, já sei o momento em que o primeiro crack ocorrerá (entre 185 e 192ºC). Ao menos, essa foi a variação medida nas últimas 10 torras que realizei, com grãos diferentes, de procedências diversas e distintas densidades.

Já tenho até outro sensor, cuja instalação ficaria mais fácil, por ser um pouco menor. Mas, não sei se por preguiça ou por achar que não trará grande diferença, acabei não instalando.

 

A torra em tambor é muito diferente daquela realizada por ar quente em alta velocidade (pipoqueira, air roaster, nesco roaster etc). No tambor, pelo que já percebi, as temperaturas externas onde ocorrem as reações endodérmicas e exodérmicas aproximam-se mais àquelas verificadas na área interna do grão, quando a desidratação foi lenta e em temperatura não muito alta. Há, ainda, uma tendência da torra se desenvolver mais na parte interna do que na externa do grão, diversamente do que ocorre na torra em pipoqueira, onde o grão fica mais escuro por fora do que por dentro.

[Lucas Faccioni]

Esse negócio de medição de temperatura é complicado.

 

Até onde eu sei em nenhum torrador se mede a temperatura exata da massa de grãos. A temperatura medida tem sempre alguma interferência do sistema.

 

Porém se a temperatura em algum ponto do torrador tiver uma excelente correlação com a temperatura da massa de grãos, mesmo que não se consiga quantificar esta correlação, já está bom, porque sabemos que sempre que o torrador indicar a temperatura X, os grãos estarão na temperatura Y. Então conseguimos ter reprodutibilidade de temperatura nas torras neste torrador. Definido um perfil basta seguí-lo que as torras serão sempre iguais (para um mesmo café obviamente).

 

Mas aí entra a pergunta: que perfil de torra usar? Podemos nos basear no que os outros fazem, mas se o equipamento não for o mesmo, uma mesma termperatura indicada corresponderá a temperaturas diferentes da massa de grãos em cada torrador. Então um perfil que funciona bem em um equipamento pode não funcionar tão bem no outro. Provavelmente será um bom ponto de partida, mas será necessário experimentar algumas vezes e ajustar o perfil para o novo equipamento

 

A grande vantagem de se saber a real temperatura da massa de grãos é que a princípio perfis de torra iguais dariam torras iguais independentemente do equipamento. Mas se os perfis de referência não forem "absolutos", não fará diferença termos a temperatura "absoluta" no nosso equipamento, teremos que ajustar da mesma forma.

[Fogo ruivo]

Ou seja:

 

Independente do torrador, se o sensor estiver próximo aos grãos, quase não haverá diferença..... e não vejo necessidade tb.

[Rodrigoks]

A grande vantagem de se saber a real temperatura da massa de grãos é que a princípio perfis de torra iguais dariam torras iguais independentemente do equipamento. Mas se os perfis de referência não forem "absolutos", não fará diferença termos a temperatura "absoluta" no nosso equipamento, teremos que ajustar da mesma forma.

 

Ahá! O Lucas entendeu onde eu queria chegar.

 

Em tese, pra comparação direta dos perfis de torra, quanto mais próxima a temperatura lida pelo sensor for da temperatura real dos grãos, melhor.

[Carneiro]

Na dissertação de doutorado que passei o link o cara fez testes com termopares espetados nos grãos. Pelo que entendi, as torras mais lentas (era um torrador com leito fluidizado) tendem a ter a temperatura da massa de grãos bem próxima a temperatura interna do grão. Na torra rápida a temperatura da massa era maior.

 

Talvez isso coincida com torrador de tambor. Como o fluxo é baixo, acredito que a maioria das torras tenham a leitura da massa bem próxima a dos grãos. E torras mais rápidas (temperatura do forno maior) essa diferença aumente. Também lembro no Quest que apareciam pequenas diferenças das temperaturas no primeiro estalo etc com diferentes massas de grão (100g, 150g, 200g). Afinal essas quantidades mudam o comportamento do sistema todo. Mas não fiz testes repetidos para acertar isso, e também minha instrumentação não tinha precisão para boas conclusões... Isso num torrador comercial pequeno de 15 kg a 30 kg deve ser na grandeza de 1 kg ou ainda mais...

 

Márcio.

[Guilherme Torres]

Inspirado pelos questionamentos, resolvi colocar o sensor bem próximo do tambor, mais para dentro do forno, entre o tambor e as resistências traseiras. De fato, o lugar de instalação do sensor importa bastante na medição de temperatura.

 

Antes, o sensor ficava mais perto da porta do forno, depois do tambor e das resistências. Assim, o calor medido era indireto, pois o tambor funcionava como uma espécie de escudo.

 

Minhas torras eram programadas da seguinte forma. 160•C na fase de desidratação e 190•C na finalização. O primeiro crack ocorria entre 185•C e 190•C, a depender do tempo da desidratação. Quando ficava mais tempo, o crack se iniciava em temperatura menor, com menos tempo ... maior.

 

Hoje, com o sensor mais próximo ao tambor e mais próximo das resistências traseiras, o crack ocorreu aos 226•C.

[Guilherme Torres]

Continuando,

 

Isso só comprova que a convecção dentro do forno é lenta, existindo áreas de temperaturas diferentes. Quanto mais próximo das resistências, mais calor, quanto mais distante, menos calor. Ao menos até a temperatura se estabilizar, o que deve levar bastante tempo.

 

Mas, no que interessa às torras de café, o local de medição, embora influencie um pouco, não importa muito, desde que as temperaturas medidas sejam constantes (aumento e diminuição gradual, constante e acurado). Talvez até atrapalhe um pouco as primeiras torras. Mas, depois, com a curva de aprendizagem, dá para saber exatamente quando o crack se iniciará e em que temperatura isso ocorrerá. Com isso, dá para, antevendo tal momento, fazer uma programação para prolongá-lo um pouco ou até mesmo diminuir sua duração, carregando calor para o segundo crack (se esse for o perfil desejado, que não é o meu, ressalto, uma vez que descobri gostar de torras mais claras, mesmo para espresso).

 

Essa questão da curva de aprendizado me atrapalhou um pouco hoje. Não que minha torra tenha ficado ruim. Longe disso. Ficou muito boa, embora bem mais demorada do que o costume - 17min31s.

Já tinha planejado desidratar por 8 minutos, em uma temperatura mais baixa do que costumo usar - 150ºC. Mas, ao final desse tempo, vi que o café sequer tinha começado a bronzear, não obstante já estivesse um pouco amarelo ao final dos oito minutos. Fui subindo a temperatura. Fixei em 190º, mas, quando chegou nela, nada do primeiro crack. Aumentei, portanto, para 230º, achando que teria que diminuir bem antes de chegar na temperatura programada, logo que iniciado o crack. Mas, surpreendentemente, o primeiro crack só ocorreu aos 226ºC, momento em que programei o forno para 220º.

 

Como não havia antecipado o momento do crack, afinal, o sensor estava em um novo lugar, com comportamento diferente, não pude planejar uma curva decendente, de modo que, ao programar para 220ºC no momento do crack e, por não possuir resfriamento, o forno ainda subiu um pouco mais a rampa (mesmo com as resistências desligadas nesse momento, porque aberto o circuito do relê, controlado pelo PID), chegando a 231ºC antes de voltar a 225ºC no final da torra (momento em que retirei o tambor para colocar o café no "guilhermator" ( ) (estou vendo muito Phineas e Ferb com meu filho mais velho :D ).

De qualquer forma, como já havia salientado, o café ficou bom, embora não tenha se igualado à minha torra anterior, que ressaltou melhor as notas de origem. Assim, não houve prejuízo.

Vou deixar, por ora, o sensor onde está, pois reflete melhor o calor que está sendo transmitido para o tambor e, por conseguinte, para o seu interior. Após mais algumas torras, tomarei a decisão final. Deixar onde está ou retorná-lo ao local anterior.

[Fogo ruivo]

Opa..... olho no lance Guilherme!!!

 

É uma variável decisiva no projeto

[Guilherme Torres]

Foguinho,

 

Se preocupa não, que o negócio é bão! O lugar do sensor termopar, a não ser se for posicionado muito junto das resistências, não influenciará o resultado da torra. Como havia dito, é mais uma questão de curva de aprendizagem, uma vez que, uma vez estabelecidos os parâmetros, as medidas são constantes. Definidas as temperaturas ideais para a desidratação, para os cracks e para a finalização, você repete torra após torra os mesmos resultados, que é o que importa não é? Um bom café na xícara, torrado de uma forma relativamente fácil e com consistência?

 

Abraços.

[Guilherme Torres]

Acho que o novo lugar é melhor sob o ponto de vista de introdução e retirada do tambor, além de se encontrar o mais próximo possível da massa de grãos, quase encostando no centro do diâmetro do tambor.

Talvez eu a reposicione um pouquinho mais para cima, para não ficar próximo da grelha quando ela for colocada na posição central.

 

Até o seu forno chegar e eu começar a trabalhar nele, já terei feito ao menos mais umas 8 torras, uma vez que as realizo até 4 vezes por semana (torro para mim, para minha sogra e para minha mãe e prefiro fazê-lo de 240g por vez para ter parâmetros constantes de análise do comportamento do forno).

[Guilherme Torres]

Posto foto da curva (meio atrapalhada, por ser a primeira depois da alteração), bem como do café:

 

http://www.flickr.com/x/t/0096009/photos/85044844@N05/8497548133/

[Guilherme Torres]

Muito em breve vou fazer mais uma torra, dessa vez, do moquinha, para demonstrar que a alteração do lugar do termopar não influencia no resultado. Vou traçar a seguinte curva, adaptada aos novos parâmetros de temperatura. Inicio com 200•C. Redução gradual para 180•C durante o primeiro minuto. Desidratação por mais 7 minutos nessa temperatura. Rampa para 230•C até 11minutos (quando, provavelmente, se iniciará o primeiro crack), redução lenta para 210•C por mais 2 minutos. Vou filmá-la.