Entrevista da Raposeiras para Veja.

[carlos eduardo]

Entrevista longa , video de 32 min , bem abrangente .

 

http://veja.abril.com.br/multimidia/video/cafe-brasileiro-de-supermercado-e-sangue-de-boi-diz-isabela-raposeiras

[jaum20]

Essa do tamanho da xícara é novidade pra mim

Alguém me explica, por favor?

 

E essa de ferver a água?? Rs!

[José Cal Neto]

Achei boa a entrevista. Engraçado a hora em que perguntam que outros lugares têm café bom e ela até que começa elencando Suplicy, Sofá Café... achei que pegava bem, empresária bem sucedida, sem receio de enaltecer a concorrência... até ela finalizar dizendo que Starbucks também merece menção. Luva de pelica!

 

A história da xícara é para você ver se é a mesma sensação. Tem gente que acha o paladar diferente. Alguns membros aqui fizeram o teste  e postaram a impressão.

Eu nunca fui a Coffee Lab, só no Sofá Café do Rio - bom café, serviço sub-par.

 

A água, assunto já abordado por muita gente boa, é aquela história: você tem termômetro? Qual? Ferver é bem simples, vai ser sempre à mesma temperatura (desde que seja sempre o mesmo lugar). Como ela mesmo fala, se for aquecer xícara etc, quando colocar água no pó, já vai estar a uma temperatura mais amena.

 

Quem sabe eu não compro outro café dela? É só não pensar na resposta arrogante... Ih, já lembrei.

[carlos eduardo]

Ela explica aqui :

 

https://www.facebook.com/Coffeelabraposeiras/posts/700518900021979

 

Eu já tinha lido sobre isso aqui , tinha feito essa experiencia em casa , extraí um espresso com o spout duplo em duas xicaras uma de espresso e outra de latte , realmente é diferente.

 

Quanto a agua ela esta dando uma dica para quem não tem esse hobby , ou seja não possui termômetro ou kettle com controle de temperatura ,  deixa ferver a agua espera um pouco , escalda os utensilios  e quando for fazer o preparo a temp. já chegou a um valor razoável e não vai queimar o café. 

[jaum20]

É diferente como, na xícara grande é melhor ou pior que na pequena?

[José Cal Neto]

experimenta e posta o que você achou. Se fosse assim de um ser melhor que o outro, o teste não teria graça.

[MReis]

Ela tem que enaltecer a concorrência porque o foco da "raposa" esta sendo os cursos .

[Lisboa Santos]

Novamente, melhor ou pior depende de gosto individual. Pelo que já li de alguns depoimentos, e me recordo de teste que fiz, na xícara pequena o café parece mais forte (ou mais concentrado ou com mais corpo). Uma afilhada minha, que já fez vários desses cursos de degustação, diz que a influência do tamanho da xícara é que na maior entra também o aroma (o que enriquece a percepção sensorial geral), e que se você tampar o nariz os gostos das xícaras serão iguais. Eu, particularmente, sempre preferi tomar café em xícaras de porcelana ou faiança com as paredes bem finas, para mim deixa o café mais "gostoso". Já entrei e sai de cafeteria (ou, mais exatamente, de lugares que servem espresso) sem pedir café quando só tinham xícaras que considero "grossas" demais.

 

Depois que fui no Coffee Lab praticamente só tomo café de AP ou V60 e em taças de vinho (paredes bem finas), acho uma experiência muito mais complexa, agradável e enriquecedora, até mesmo visualmente. Também devido ao Coffee Lab, e depoimentos de "profs" em café (um deles do staff da Dalla Corte), agora eu tomo café em três etapas diferentes, à medida em que vão esfriando: entre 60-65°C, 50-55°C e 40-45°. Alguns cafés ficam mais equilibrados em temperaturas mais baixas, em que geralmente a acidez aumenta ligeiramente e, para mim, diminui o amargor.

[José Cal Neto]

Alguém de Caconde. Saudades do café de lá...

[Lisboa Santos]

Off topic, eu sei... Pois é José Cal, já vi você falando do café daqui... comecei há uns 3 meses e, por isso e também por falta de tempo, ainda não conheço os grandes cafés de Caconde. Em 2012 tivemos um 1º e 2º lugares num Concurso Estadual no Museu do Café em Santos. Mas, em compensação, estou tendo o privilégio de um atendimento personalizado da Roberta Bazilli (ela é Q Grade e tem um equipamento fantástico), ela me fornece o Bazilli Gourmet (café bem premiado) com torra fresca em grãos, se eu pedir (já que não tenho um bom moinho, e para eu acertar a granulometria) moído com precisão para AP ou V60, e com um precinho mais do que camarada (até porque é sem frete tb! rsrs). O Bazilli Gourmet, além de delicioso, virou meu café-referência para experiências novas e "testes" de preparo, já que se tornou um café bem conhecido por mim, o que me permite melhor avaliar meus experimentos.  

[Beto Origens]

Novamente, melhor ou pior depende de gosto individual. Pelo que já li de alguns depoimentos, e me recordo de teste que fiz, na xícara pequena o café parece mais forte (ou mais concentrado ou com mais corpo). Uma afilhada minha, que já fez vários desses cursos de degustação, diz que a influência do tamanho da xícara é que na maior entra também o aroma (o que enriquece a percepção sensorial geral), e que se você tampar o nariz os gostos das xícaras serão iguais. Eu, particularmente, sempre preferi tomar café em xícaras de porcelana ou faiança com as paredes bem finas, para mim deixa o café mais "gostoso". Já entrei e sai de cafeteria (ou, mais exatamente, de lugares que servem espresso) sem pedir café quando só tinham xícaras que considero "grossas" demais.

 

Depois que fui no Coffee Lab praticamente só tomo café de AP ou V60 e em taças de vinho (paredes bem finas), acho uma experiência muito mais complexa, agradável e enriquecedora, até mesmo visualmente. Também devido ao Coffee Lab, e depoimentos de "profs" em café (um deles do staff da Dalla Corte), agora eu tomo café em três etapas diferentes, à medida em que vão esfriando: entre 60-65°C, 50-55°C e 40-45°. Alguns cafés ficam mais equilibrados em temperaturas mais baixas, em que geralmente a acidez aumenta ligeiramente e, para mim, diminui o amargor.

Estou fazendo isso também. Provando o mesmo café depois de algum tempo, mais frio. É incrível como o café muda com o tempo na xícara, e realmente, alguns deles ficam melhores em temperaturas menores, pelo menos para o meu paladar. Ainda vou adquirir algumas taças das quais tenho visto pessoas tomarem café, achei interessante a idéia.

 

Sobre a entrevista com a Raposeiras, que mulher de personalidade. Gosto de ouvir ela falar, fala com autoridade e uso alguns truques ensinados por ela até hoje, como por exemplo, algumas vezes, mexer a crema do espresso antes de tomar, o que já me gerou uma discussão com um barista, que segundo ele, bom conhecedor e bebedor de café jamais mexe a crema. rs...

[Dartagnan]

Quando vi o título do tópico, pensei que fosse aquela 'polêmica' (que de polêmica mesmo não tinha nada) sobre racismo que ela escreveu.

 

No que diz respeito a café, ela pensa parecido comigo em muita coisa. Inclusive naquela sobre não adoçar o café.

[viniciusfm]

Achei a entrevista excelente, muito bem conduzida, e além de informativa, me fez mudar um pouco a imagem que tinha da Isabela Raposeiras.

No trabalho, sou motivo de bullying em razão de ter abandonado o rateio do melitão. Explicando-me aos colegas e chefe, o exemplo que dou é exatamente esse do vinho... E acho que realmente não tem melhor...

Me lembro bem da sensação de estranheza quando  comecei a experimentar vinhos melhores. Foi uma experiência muita parecida quando comecei a tomar coados e AP com cafés de qualidades (não sei porque razão, mas no espresso sempre achei o da Baden, cafeteria de referência em POA, melhor do que a das outras, mesmo antes de adotar o hobby). Porém, em ambos os casos, vinho e café, o paladar se educou rapidamente, de uma maneira impressionante. Acho que cerveja também entra nesse mesmo contexto.

Porém, vinhos e cerveja de qualidade podemos encontrar nas gôndolas dos bons supermercados, ao contrário do café, sempre o "sangue de boi" referido pela Isabela. Acho que a razão disso é pelo café ser extremamente perecível, do ponto de vista sensorial. Não há, pelo menos ainda, público consumidor que sustente a rotatividade das mercadorias.

[José Cal Neto]

pelo que me contou o Bruno, no curso do Ensei Neto, a coisa começa pela água. Daqui a pouco chegamos lá também: "tire essa água insossa da minha frente!".

 

Que polêmica do racismo? Raposeiras só se queixou do tratamento preconceituoso embutido na expressão "elite branca".

O termo é usado para desmerecer brancos abastados, mas só se forem contra o PT.

Sim, porque não vamos nos esquecer que Lula, Dilma, Palocci, Dirceu, Vaccari, Delúbio, Mercadante, Edinho... são todos brancos e, pelo menos agora enriquecidos com nosso dinheiro, claramente (com trocadilho, óbvio) elite.

 

A persona pública da Raposeiras acho respeitável. Acho muito mais legal se posicionar em questões como essa do que simplesmente fingir que nada acontece e só tentar vender mais café.

Ela cobra muito caro, mas acho que isso tem mais a ver com quase não ter concorrência.

[José Cal Neto]

Ah sim, terminei não comentando.

Pra mim, a parte mais legal é quando ela professa amor à torra. Torrar café é realmente muito legal. Sempre achei legal consumir coisas que eu mesmo fiz (em algum sentido). Nada

melhor do que oferecer um café para alguém, que fica encantado com o gosto pra depois complementar, "ah, fui eu que torrei".

Também mostra que não adianta tanto ter uma cafeteria com todos os apetrechos se a torra não for boa.

 

Também tenho que comentar os paulistas dizendo que a Raposeiras não tem sotaque. Quantas vezes paulistas não me disseram a mesma coisa (eu fui criado no Rio).

Caros paulistas, como é o nosso sotaque?

[Gilberto]

Cal, de fato é bem legal dizer " eu que fiz" , dá uma satisfação muito grande.

Ela não tem sotaque mesmo, vou reparar quais são as caracteristicas no sotaque, ms como exemplo o Alexandre tem, mas ele tem que ter mesmo pois tem seu amor declarado pelo Rio, o que acho muito legal, não consigo perceber muito isto em SP, e agora com o Hadad então este anor foi pro espaço, rsrsrs

[José Cal Neto]

off topic curto: o Haddad acho de longe o menos nocivo desse povo. A Piauí publicou uma vez um perfil longo dele. Sé me parece um cara meia-bomba. Low energy, low energy, como diria o The Donald.

[Fernando - 1268 Café]

Gostei muito da entrevista, e pra mim que to "começando" na área e que tenho um eixo de origem em comum (falido, artista e por aí vai, hehehe) mas que se encaminha pra outro caminho diametralmente oposto, no fazer e no ponto de vista político (entre trabalhar com arte e café, o café perde fácil, e só trabalho com ele pois ele consegue coexistir com arte, quando não for mais possível, hora de dar tchau pro café, hehe)

 

Curti ela ter citado algumas cafeterias, só esperei citar o PPD, KOF, the little coffeshop e biobarista, mas considerando a torra escura do PPD, talvez tenha sido intencional, heehe. Até curti ela ter citado o starbucks, de fato tem seu mérito no mundo dos cafés especiais, mas achei desnecessário

 

Quanto a polêmica da baronesa do café e outras (de outros foruns que participo/participei), não participo da sessão offtopics de fóruns justamente pra não gerar polêmicas, e manter meu foco no fórum sem ruídos desnecessários.

[Dartagnan]

Diz ela que cobra caro também por pagar caro aos fornecedores (segundo ela: de 3 a 5 vezes mais pelos melhores grãos). Pode ser parte da negociação, preferência e essas coisas.

 

Já pensei também em tentar trabalhar com café futuramente, mas não tenho interesse em negócio próprio; e aí teria que ser trabalhando pra terceiros, e então não tem como não pensar no baixo salário....pra ganhar razoável, só sendo famoso ou dono mesmo, acho eu. Ainda não tenho essa independência pra tentar fazer do hobby o ganha pão.

 

Às vezes eu gosto de pensar que, materialmente falando, não preciso de muita coisa pra ser feliz. Dinheiro pra alguns luxos, como esses cafés, meus treinos (faço musculação e ginástica) e o suficiente pra não ter que aceitar qualquer emprego só por estar com a corda no pescoço (já fui muito pobre, passei por isso, então valorizo pacas). De resto, aquelas coisas clássicas que não dependem exatamente de dinheiro e gratidão a Deus.

[José Cal Neto]

Ela disse em algum lugar o quanto pagou pela saca do café que vendia por R$ 312 o quilo. A margem era muito maior (mais que o dobro) do que a de uma cafeteria japonesa que

comprou aquele café que bateu recorde de preço. 

Ou seja, é falta de concorrência mesmo. Por que você acha que no Japão a margem não era tão alta?

 

Ah, outra coisa da entrevista. Quando falam sobre a tradição de café na Europa e não nos países exportadores, também me impressionei com ninguém falar o óbvio: apesar de não sermos mais colônia na época do café, as relações comerciais não eram assim tão diferentes. O café, como o açúcar antes, era plantado para eles beberem. A gente bebia também porque afinal, o que fazer com a raspa do tacho que fica?

 

Teria sido mais interessante perguntar sobre a Coreia ou Taiwan, que estão historicamente mais próximas dos produtores do que países europeus, mas já conseguiram desenvolver uma cultura de café bem mais forte. Se você contar o número de Q-graders do Brasil e comparar com esses países, fica impressinado.

[sergio.m]

Na verdade não é falta de concorrência. Pode ter concorrência mas mesmo assim a oferta ser bem menor que a procura. Oferta e procura que dá preço...

[Fernando - 1268 Café]

Me metendo, é e não é falta de concorrência ao meu ver, hehehe

A raposeiras nesse tempo construiu um nome e marca fortes, e isso tornou ela algo muito específico no mercado. Quem compra o grão dela, sabe que foi ela que torrou. As cafeterias que pagam uma fortuna no grão dela, não compram só um grão de qualidade, mas todo o histórico da marca, e como ela disse na entrevista, ela é bem generosa nas compras, e ao meu ver, o custo operacional dela não é dos mais baixos.

 

Digo que o preço alto é por falta de concorrência, é porque vai demorar pra alguém chegar no patamar dela pra realmente ser uma concorrência, e se alguém chegar, vai ser ótimo pra ela. Existir concorrência mostra um mercado saudável, que se renova, se articula e se mantém vivo, e gera maiores possibilidades de ação, ou concentração em outras áreas. seja torra, ensino, consultoria e também, barateado insumos, equipamentos e custos operacionais.

 

Oferta e procura em teoria dão o preço, mas algo que começa definir o preço são os custos operacionais e a margem de contribuição que aquele produto precisa ter pra fazer valer a pena para a empresa. Se o preço mínimo depois de toda a equação for maior do que o preço médio do mercado, talvez seja melhor não botar a venda, se o valor for abaixo do preço médio, aí ótimo, aumentamos o valor e com isso a margem de lucro, e ninguém xinga a gente, hehehe. 

 

[José Cal Neto]

essas coisas são mais complexas.

Com bala na agulha, você consegue entrar. É só ver o Starbucks. Cobra caro e não por um café especialmente bom.

Mesmo a coisa de oferta e demanda não é exatamente como "deveria se". O comércio em grande parte funciona com uma mark up fixo. O supermercado compra uma coisa, aumenta o preço em x% e pronto.

A Coffee Lab, pelo que dizem na entrevista, fica com filas imensas na porta. Se a lei do mercado fosse sagrada, o preço dobraria e as filas diminuiriam.

As pessoas ficam com receio de subir preços assim e ficar a fama de mercenária, que levaria muito mais gente a parar de comprar.

Ou seja, mesmo a mesma loja parece cobrar pouco pelo café no lugar (filas) e muito pelos grãos (não parece estar sempre esgotado).

Enfim, não sou economista, por isso não queria entrar muito no mérito, mas tem coisas que claramente contradizem a regra sacrossanta do mercado.

[Guest Anita]

Filas imensas na porta?

 

Ainda não vi a entrevista.

[sergio.m]

Cal, supermercado coloca x em cima e pronto? Se fosse assim não teria supermercados com preços diferentes entre itens iguais. Ele coloca o preço o mais alto possível contanto que consiga vender para sua clientela antes de estragar.

 

E os preços não são colocados altos de uma vez. A subida é gradual e lenta até chegar no equilibrio.

 

O erro é pensar pelo lado de quem acha caro. E se o preço fosse "barato" onde sempre acabaria rápido? Quem quer pagar mais caro chega na loja e nunca há estoque do produto! Preferível que fique na mão o primeiro. O segundo prospera mais o negócio.

[Márcio Martignoni]

Bom, gostei bastante da entrevista. Concordo com o Beto: que personalidade!! Bacana mesmo, sem frescuras, abrindo detalhes, digamos, privados.

Sobre conhecimento, nem tem o que falar, pois é mundialmente reconhecido. E apesar disso, repito, ela não frescuras, nem adere a "ismos".

É um estímulo pra quem realmente quer se aprofundar nesse negócio de café especial de verdade. Tem muito espaço. Cai dentro Fernando (DaWalter)!!!

Na minha humilde opinião, o preço dela reflete e especificidade do trabalho dela, seja na técnica de torra (aí incluído o maquinário de primeira que é caríssimo), zelo na escolha dos grãos (pra isso pagando mais), método apurado de preparo de seus produtos, etc. Aliado a isso, a questão da falta de concorrência nesse nível de produto dá margem pra essa "gordura no preço", de onde ela vai retirando o investimento feito mais rapidamente, bem como pode reinvestir nas inovações e pesquisas pra se manter na vanguarda.

Exemplo a ser seguido.

Gostei muito.

[Jose Alexandre]

No geral eu acho os posicionamentos dele bastante equilibrados.

Afora aquele que ela não recomenda expresso em casa.

Ha um tempo atrás postei uma entrevista aqui em que ela zomba

do pessoal que fica brincando de barista em casa com aquelas maquininhas.

[Lisboa Santos]

Desde os textos que li (todos) no site da Coffee Lab quando comecei há três meses, gostei de cara da seriedade técnica, do equilíbrio e do bom humor dela. Lá mesmo, no Coffe Bar, e foi algo que me surpreendeu mas logo entendi o porquê, o único espresso que é servido (pelo menos pela carta, da qual eles não fogem) é o Blend Raposeiras. E o Ritual nº 2 (acho) que faz a comparação do blend no espresso e no V60 é chocante! a versão espresso nem parecia o mesmo café coado que experimentara primeiro (este, para mim pelo menos, muito mais rico em detalhes, suave e equilibrado no paladar). Todos os outros de microlote são servidos para coados: AP, FP, Clever e V60; e ela explica que são métodos que enaltecem a complexidade dos graõs utilizados, ela diz mais: que eles merecem um coado.

 

Uma semana depois que comecei a brincar com minha Mondial (hoje aposentada), duas constatações me deixaram auto-boquiaberto: 1ª) jamais pensei que um dia tomaria café sem açúcar, desde então faço isso 95% das vezes; 2ª) não conseguia mais tomar (só restava virar a xícara na pia) o café que até então, durante anos, fora coado em casa! Quero dizer, com tudo isso, que há uma evolução, diria vertiginosa, na apreciação (mais sofisticada) de cafés mais requintados. Eu saí do CL com um V60 nº 1, e desde então já não consegui mais tomar o espresso que tirava na minha Mondial, e olha que era muito melhor do que de muitas cafeterias em que fui. O coado no V60 foi um grande passo adiante, assim como foi ainda maior o passo que dei na semana seguinte com a AP, com a qual consegui perceber e apreciar muito mais detalhes e notas do que com o V60 (opinião pessoal minha, claro).

 

Eu acho que enquanto eu não tiver um bom moedor e uma boa máquina de espresso, tipo Silvia (quando tiver PID, pois sem PID não dá!), CC1, ECM Classika com PID, e tantas outras deste nível em diante, fica realmente difícil brincar de espresso em casa, o paladar comparativo evoluído (creio) não vai deixar. Nisso eu acho que ela tem razão, desde que se coloque sem zombaria (ou humor desmedido, que ultrapassa a tênue fronteira entre o gracejo e a agressão).

[sergio.m]

Concordo, espresso bem feito em casa, que não cause frustação, é MUITO caro. CC1 + Preciso, praticamente R$ 9 mil. Além dos acessórios e treinamento que poucos curtem.

 

Coado, R$ 930 do Encore. Ou Nespresso...

[Gilberto]

Sempre gostei do jeito doce mais firme dela, e além do mais 80% das vezes que fui na Coffee Lab ela estava por lá, isto é inteligência.