Cafeterias em Brasília - DF

[Miyamoto]

Concordo. Mas não pode incluir mais os sabores? rsrsrs

 

Acho que tanto a acidez quanto o amargor, quando em excesso, mascaram os aromas. Acho que foi neste sentido de equilíbrio que ele quis dizer. Nem ácido demais, nem amargo demais. Só o suficiente para que os aromas estejam claramente perceptíveis.

[sergio.m]

Bom Miyamoto, apenas não concordei com o Bernardo: "diminuindo a acidez conseguimos perceber melhor os sabores que estão aí porém "escondidos" pelo excesso de acidez."

 

Não dá para diminuir a acidez para que apareça o outro lado. Dá é para aumentar o outro lado para este sobrepor cada vez mais a acidez.

 

Tanto é que se for colocando água num café ácido (fazendo um americano) ele vai ficando cada vez mais fraco, mas nunca deixará de ser ácido e passar a ser amargo.

[Miyamoto]

Ah tá.. Seu segundo parágrafo deixou claro agora.

 

Entendi o quis dizer. Basta juntar o que você falou mais o que o B falou e pronto. Uma frase bem completa!

 

Que tal? =D

[Bernardo B]

Sérgio, pensei bastante no seu argumento e pode ter razão: uma maior extração por aumento da temperatura tem lógica.

No entanto continuo pensando que, mesmo com extração maior, a mudança no sabor se deve, prioritariamente, ao efeito da temperatura sobre a acidez.

Reparemos na mudança de sabor de um café a medida que vai esfriando na xícara, como começam a aparecer os aromas florais, e a acidez

mais delicada, sem que se alterem os componentes da bebida.

Mas o importante é de fato que podemos melhorar o resultado final extraindo na temperatura mais adequada a cada grão.

[sergio.m]

Bernardo, o que eu gostaria de saber é o seguinte:

 

Em uma prensa francesa se faz duas extrações (números de exemplo):

 

a. 3 minutos e 94 C constantes, e depois no refratômetro marcou 20 % de extração

b. 4 minutos e 90 C constantes, e depois no refratômetro também da 20 % de extração

 

Depois que esfriam para uns 50 C é possível em teste cego saber qual é a e qual é b ?

[Bernardo B]

Caro Sergio, sinceramente não sei responder, nunca experimentei ...

Pela lógica, em condições de extração diferente deve estar se extraindo compostos, bem como concentrações, diferentes do grão de café.

Desde que, mudando tempo e / ou temperatura de extração, percebemos mudanças no sabor resultante, infiro que em teu exemplo deva aparecer uma diferença no sabor, e que numa segunda ou terceira prova seja possível diferenciar A de B.

[José Cal Neto]

Bom Miyamoto, apenas não concordei com o Bernardo: "diminuindo a acidez conseguimos perceber melhor os sabores que estão aí porém "escondidos" pelo excesso de acidez."

 

Não dá para diminuir a acidez para que apareça o outro lado. Dá é para aumentar o outro lado para este sobrepor cada vez mais a acidez.

 

Tanto é que se for colocando água num café ácido (fazendo um americano) ele vai ficando cada vez mais fraco, mas nunca deixará de ser ácido e passar a ser amargo.

Já que se abandonou o tópico, vamos lá...

Adicionar água é um exemplo em que nenhum outro gosto entra de novo na equação. Se tivermos vários gostos, mas com amargo ou ácido destoando, me parece possível sim que se mascarem outros aromas.

Até acho que é difícil saber a resposta sem fazer um teste (ou até fazendo, como você sugeriu), mas adicionar água não é um bom exemplo.

[Rodrigoks]

À noite, vou tentar transferir a conversa paralela para um tópico próprio, que está interessante.

[Miyamoto]

Bom.. Já que não moveu os posts ainda.. Vou mandar mais um aqui.. Depois muda tudo.. 

 

Bernardo, o que eu gostaria de saber é o seguinte:

Em uma prensa francesa se faz duas extrações (números de exemplo):

a. 3 minutos e 94 C constantes, e depois no refratômetro marcou 20 % de extração
b. 4 minutos e 90 C constantes, e depois no refratômetro também da 20 % de extração

Depois que esfriam para uns 50 C é possível em teste cego saber qual é a e qual é b ?

 

Bom.. O João Borin é químico e pode nos ajudar mais no assunto..

 

Mas em teoria.. Alguns componentes podem ser solúveis apenas a 94 C.. Ou seja.. Mesmo que tenha os mesmo 20% de extração, a solução com temperatura de 90 C pode ter deixado de extrair um componente e ter extraído mais de um mesmo. Enquanto na outra, houve um equilíbrio de subprodutos extraídos, controlados pelo tempo.

 

Sendo assim, após o resfriamento das soluções, haveria sim, uma diferença de sabor..

 

Claro que estes valores são meio radicais em se tratando de café..

 

Mas que seria possível, seria.

[sergio.m]

Pois é. Não sabemos com certeza.

 

Vem um espresso e você acha ácido. Daí pede para vir outro tirado a 2 graus mais quente. Vem equilibrado.

 

A culpa é do que? Da extração em temperatura mais alta ou da maior extração em si? (acho q é a 2a opção)

 

Para fazer maior extração não precisa subir a temperatura pode-se moer ligeiramente mais fino e deixar na xícara a mesma massa.

 

(maior extração me refiro a mais componentes extraídos do café, ou seja, refratômetro marcando mais alto)

[Miyamoto]

Não tenho as manhas de como funciona o refratômetro não..

 

Mas concordo com a parte de moer mais fino também... Partícula mais fina, extrai mais facilmente (ou queima, dependendo do caso  )..

[Guest Anita]

Meninos e menina de Brasília, conhecem o Canoa Café? Não estive lá, só vi foto pelo IG, mas o lugar é bem bonito. A conferir o café.

 

Fica na 716 asa sul.

 

Curioso é que fica dentro de uma clínica. Não sei de mais detalhes.

 

um abraço

[Guest Anita]

Repetiu....

[Bernardo B]

E no Vilas Boas, que é um laboratório de imagens.

Estive há bastante tempo, pelo que lembro é mais para lanches, muito frequentado por quem trabalha no setor hospitalar sul, acho que o café não é bem o forte.

[Guest Anita]

Entendi. Vi uma foto de hoje, achei bem bonito o ambiente. Pena não darem atenção ao café.

 

Küsse

[Guilherme Torres]

Jâ tomei café lá. Para um lanche, OK. O café não é o forte deles.

[Guest Anita]

E o Moebius Café, já visitaram? Se o café for ruim, tem a opção dos tantos jogos disponíveis.

 

CLN 114 bloco C loja 60

[Rodrigoks]

Um bom amigo vai passar em Brasília entre terça e quarta. Algum lugar pra comprar bons grãos, e qual?

[Guilherme Torres]

Grenat, Ernesto

[Igor]

Recomendo o Café Cristina da comercial da 202 norte, sempre que vou a Brasília compro um pouco pra mim!

[viniesp]

Esse café cristina é top. Ja foi a saca de café vendida mais cara do mundo, pela qualidade.

La eles cuidam para que o café sempre saia perfeito, muito bom e recomendo.

Na 202 norte, eles estao com a Nuova Simonelli Aurelia, mas ja compraram e vai chegar a Synesso, acho que é a primeira loja com essa maquina no Brasil.

No Banco do Brasil do Iguatemi, eles tambem estão lá oferecendo café, com uma La Marzocco e K30.

Abriu uma cafeteria na 108 norte, perto do Grande Muralha, fui la e gostei tb

[Igor]

Olá Vini, eu tive o prazer de conhecer a loja do Iguatemi em minha última visita a Brasília (a da 202 já conhecia) e tenho que concordar com você, a proposta deles é muito interessante. Boas maquinas, bons baristas e um café que cumpre o que promete! 

 

Eu acho que cheguei a comentar em outro post que o Cristina Gran Cru (que curiosamente mesmo sendo o mais barato, é o melhor na minha opnião) tira ristrettos indecentes!!!

 

Na visita que fiz no Iguatemi eu comentei com o Barista que eu tinha muita vontade de tirar um espresso numa Marzocco, só pra ver como é.... não é que ele disse: então pula aqui pra dentro!!!! Eu pulei e tive oportunidade de mexer no K30 e tirar um shot na Marzocco!!! Experiência incrível! Recomendo fortemente para quem é cliente do Banco do Brasil que viste o estande do Café Cristina no Iguatemi dentro do Banco, foi o melhor café que tomei por lá e olha que fui na Ernesto, Grenat, Suplicy... etc

 

Agora essa história da saca mais cara do mundo não conheço... 

[Bernardo B]

Para clientes do banco era cortesia, mas o que tomei lá era tão ruim que mesmo de graça nunca mais voltei ...

[Igor]

Pois eh Bernardo, eh muito engraçado como as experiências com cafeterias variam de cliente pra cliente. Na dúvida, visita lá novamente e torce pra não ser o mesmo Barista.

[Igor]

Olá a todos, estou a Brasília a algum tempo e tenho visitado algumas cafeterias por aqui. Gostaria de atualizar esse tópico e aproveitar para deixar algumas dicas para quem estiver de passagem pela capital brasileira.

 

 

A primeira notícia é que a cafeteria Grenat na 202 sul fechou e agora eles estão funcionando só no Iguatemi. Visitei o stand deles no shopping, não tomei o espresso mas comprei um Bourbon Vermelho da Fazenda Baú por R$ 17,50 - 250g - com 3 dias de torra, isso mesmo três dias!!!! Já tinha comprado esse café antes e gosto muito da torra feita por eles.

 

 

A loja Cristina Café da 202 norte está inteiramente reformada e indo de encontro, finalmente, com a terceira onda. Eles agora estão servindo coados chiques e estão com uma máquina que é um espetáculo, uma Synesso com pré infusão e controle de temperatura/pressão durante a extração!! Na minha opinião é a melhor cafeteria de Brasília, o espresso de lá é maravilhoso, sempre muito bem tirado! Os baristas Eudes e Saulo são bem qualificados e entendem muito da arte. Se for lá procure por eles, apresente-se como um apreciador de cafés e peça um duplo Ristretto, você não vai se arrepender. Já no Iguatemi procure pelo Whallace. Só gostaria de ressaltar que o café deles é sem frescura... café com gosto de café... leva meu voto de melhor cafeteira por causa dos baristas e não pelos grãos utilizados.

 

 

Por fim visitei a Monardo que fica na 202 sul tb, do outro lado da rua de onde ficava o Grenat. Pedi um duplo curto e juro para vocês que nunca vi um barista tão atrapalhado... nem a xícara ele acertou de baixo do PF e uma parte do café caiu para fora. Fiquei olhando para o barista achando que ele ia tirar outro e para minha surpresa ele me serviu o café, mesmo com minha cara de espanto para ele. Tomei o café puto e fui pagar.

No caixa eu vi uns grãos a venda e pedi informações para a atendente a respeito do café, nesse momento o Monardo proprietário se aproximou e começou a falar do café dele... e aí, como um bom mineiro que sou, engatei uma conversaiada com o italiano e no final acabei tomando um espresso na faixa tirado por ele e ainda levei um livro sobre café inspirado na vida dele... espero que o livro seja melhor que o espresso que ele tirou pra mim...

[Guilherme Torres]

kkkkkkkk. Essa estória do Monardo foi 10.

Vou voltar a visitar o Cristina. O café de lá é honesto, como o Igor mencionou. Nada de sabores exóticos. Mas acho que é esse o perfil do comprador médio brasileiro. Quem comercia tem que antever esse tipo de coisa também. Acho que é mais uma coisa intencional mesmo, com grãos escolhidos a dedo na hora do blend para sempre ficar parecido.

 

A máquina fiquei curioso em conhecer.

[Igor]

Guilherme, vale a pena visitar o Cristina nem que seja só pra conhecer a máquina!!!! Se for pedir um espresso dê um voto de confiança para o barista e peça um Ristretto. Se estiver ousado peça um quadruplo Risttreto para o Eudes e veja o que esse cara é capaz de fazer!!! kkkkkkkkkk

[Bernardo B]

Para conhecer a maquina também vou, o café não era ruim, mas a época, normalmente a torra tinha dois ou três meses, e ainda custava mais que um café de primeira ...

Mas, vale a pena conferir novamente, seria muito bom ter mais uma opção local ...

[Bernardo B]

Após o relato de Igor, tive de visitar o Cristina, onde não pisava há pelo menos dois anos.

Os dois baristas são tudo o que Igor comentou, e mais um pouco, super gente boa !

Minha mulher teve de comentar "meu marido é do Cube do Café" e aí ficaram ainda mais atenciosos e fizeram mil perguntas.

Gostam realmente de café e são super interessados, e isso já é metade do caminho andado :-)

O grão do moinho era o Grã Cru, uma torra bastante escura sem chegar a amargar, tipo espresso italiano do sul, e o ristretto foi bem correto, com boa doçura e uma suave acidez, agradável mas sem nada digno de nota.

Minha mulher gostou do cappu, e o coração do latte art estava caprichado !

A maquina é de três grupos, e tem recursos que permitem mexer com a pressão e tempo de preinfussão bem como com a pressão de extração.

O moedor é um Ditting, que parece ser um OM do K30.

Como já era tarde e tinha pouco movimento deu para conversar um bocado e mostraram bem a maquina e a técnica de extração.

Me chamou a atenção que os preços, que a época eram salgados, não tinham aumentado desse então, ficando hoje bem mais competitivos: o Grã Cru R$60 o kg, Orgânico R$80 e o topo de linha (não guardei o nome) por R$90. Peguei um pacote ao acaso da prateleira, e a data de torra era de mediados de junho.

Foi uma boa experiência e é um lugar a mais para freqüentar em Brasília.

[Guest Anita]

Lugar novo abrindo esses dias:

 

Belini Coffee Experience

CLS 114 sul, Bloco B, loja 5

 

Dia 4 vai ter workshop/curso de degustação com Ensei Neto, às 19h.

 

Lugares limitados.