Espresso Pequi - CDC GYN

[Rafa Rocks]

9º ENCONTRO MENSAL - ESPRESSO PEQUI - CDC GYN - MÊS DE MAIO 28/05/16

 

Resumo:

Testes com peneiras granulométricas.

Medições de TDS e %Ext através de equipamentos

Torrando Africanos: Ethiopia (Natural e Lavado), Kenya, Rwanda (2 tipos!) e Tanzania.

Pela Primeira vez Tanzânia na nossa mesa!

Bonus: El Salvador Honey Process e Nicaragua Natural !

Convidado Ilustre: Lisboa Santos

 

No próximo sábado (28/05) faremos nosso encontro mensal com os membros do CDC de Goiânia! Hoje o Espresso Pequi é composto por 13 membros! Contará ainda com a ilustre presença de um visitante interestadual: Lisboa Santos , diretamente de Caconde para Goiânia Rock City!

 

Programação:

 

1ª Parte – Testes com peneiras granulométricas.

Nessa parte testaremos as peneiras gentilmente cedidas pelo Lisboa Santos. A remoção de Fines melhora o sabor? Até que ponto o desperdício é compensado pelo sabor? Peneiras comuns de supermercado... como encontrar peneiras de 600, 850 e 1000 micra em apresentações baratas de supermercado? Preciso gastar muito dinheiro numa granulométrica ou uma simples de supermercado cumpre o seu papel? Esses e outros questionamentos discutidos e provados na prática.

 

2ª Parte – Medições de TDS e %Ext aravés de equipamentos

Aqui mediremos extrações em diferentes métodos e mediremos também os diferentes Brew Ratios. Qual método extrai mais? Em qual BR se tem um %Ext maior e por aí vai...

 

3º- Parte : Africanos!

 

Nesta etapa iremos beber alguns cafés africanos:

 

3.1 Ethiopia Yirgacheffe Gedeb Natural Kurume

Country: Ethiopia

Region: Yergacheffe

Town: Gedeb

Varietal: Kurume

Processing: Sun Dried natural

Producers: 800 smallholders, with up to 2 hectares each

Altitude: 1,900 - 2,100 m.a.s.l.

Soil: Red brown, depth of over 1m.

Rainfall: 1,980mm per year, 8 months rainy, 3-4 months dry

Temperature: Averages 21ºC "Quick Look" Guide

Black Forest gâteau, dark cherry, chocolate, creamy.

 

 

3.2 Ethiopia Yirgacheffe Gedeb Kurume Washed

Country: Ethiopia

Region: Yergacheffe

Town: Gedeb

Varietal: Kurume

Processing: Fully Washed

Producers: 800 smallholders, with up to 2 hectares each

Altitude: 1,900 - 2,100 m.a.s.l.

Soil: Red brown, depth of over 1m.

Rainfall: 1,980 mm per year, 8 months rainy, 3-4 months dry

Temperature: Averages 21ºC

"Quick Look" Guide

Apricot, fruit sweetness, delicate, floral, jasmine, sweet.

 

3.3 Rwanda Inzovu

 

These green coffee beans come from a Rwandan exporter who recently participated in the Cup of Excellence, taking 4 of the top 10 positions including numbers 1 and 2! This coffee was picked from those same very estates. Sweet and clean, with a bright acidity and some floral notes.

 

3.4 Rwanda Simbi

 

Roast Level: Light to Medium

Process: Fully washed and sun dried on raised African drying beds.

Grown: Southern Province, Huye District

Altitude: 1,700m

Varietals: Red Bourbon

Owner: Abdul Rudahunga

Washing Station: Simbi

This coffee is full of exciting flavours that will make your tongue tingle -from citrus and plums to chocolate notes with hints of spice.

 

3.5 Kenya Lenana AB

 

This coffee is sustainably grown by smallholder farmers on the slopes of Mount Kenya.

Region: Nyeri, Kirinyaga districts

Variety: SL-28, SL-35

Altitude: 1600 - 1800 metres

Process: Washed and dried on raised beds

 

The cup character is juicy, winey, & full bodied with a creamy mouthfeel typical of this origin and region.

 

3.6 Tanzania Tweega

Fully washed and sun dried on raised African drying beds.

Grown:Mbeya, Southern Highlands

Altitude: 1,400 - 2,000m

Varietal: Bourbon & Typica

This Coffee carries a very high natural acidity so take it darker to mute some or use it as a base in an espresso blend or go medium for a funky fruity filter

 

4ª Parte: Bonus! El Salvador e Nicaragua.

 

4.1 Nicaragua Finca La Argentina Natural Micro Lot #1946 *Exclusive*

Grown: Dipilto, Nueva Segovia - Nicaragua

Farm: La Argentina

Process: Natural

Varietal: Catuai

Black Filter / Cupping: Ripe strawberry, nougat, orange blossom and peach

 

4.2 El Salvador Los Martinez Microlot 7

 

 

Convidamos aqui membros do CDC de outras cidades que queiram participar, vocês serão bem vindos!

 

Local e horário: A confirmar...

[Gilberto]

Tenho boas lembranças do cheiro do café 3.1 , no ultimo encontro em SP o Santiago tinha um com um cheiro parecido, e todos , tirando eu, diziam ter cheiro de xurume, no Cupping feito no 1268, tinha um café com o mesmo cheiro e também acharam ter cheiro de xurume.

 

Coincidentemente a variedade do café é Kurume.

 

Depois me falem o que acharam do cheiro.

[Cabral]

Não sei se cheiro de xurume é isso ou não, mas pra mim aquele café do Santiago tem cheiro rastro de caminhão de lixo, ou de lata de lixo com restos e cascas de frutas de uns 2 ou 3 dias...   Fiquei grato pela amostra gentil que o Santiago forneceu, mas o cheiro era esse... No coado ficou exótico, bom pra acompanhar biscoitos de polvilho... e felizmente o cheiro de "vega-sopave" sumiu!

[Rafa Rocks]

Kurume  =  Xurume????

 

Rsrsrsrs

[Márcio Martignoni]

????

[Santiago Luz]

Hauhauahu... Que papo de doido! [emoji14]

 

O negócio é que esse encontro de vocês é muito foda!

Muita vontade de ir. Quem sabe algum desses eu consiga me programar para comparecer. Legal demais!

[Gabriel Moraes]

A visita do Lipe ele que sugeriu a data Lisboa...seria legal se você vier,vir pra ficar uns dois dias ou mais.Poderíamos fazer uma tour pelas cafeterias de Goiania e visitar a cena de Brasília num outro dia,numa viagem bate e volta,a cena de Brasilia na minha opinião está sensacional. Talvez uma boa data pra visitar seja no próximo jamboree que será em Brasília! Programe-se!

Rafa,

 

Moro aqui em Brasília e estou lendo os posts do encontro de GYN e estou pensando em ir aí também num próximo encontro...

 

Como você disse, aqui em Brasília a cena do café está bem bacana. O pessoal tem se movimentado aqui fazendo alguns eventos em cafeterias e temos várias cafeterias sensacionais como por exemplo o Café Clandestino e o Los Baristas.

 

Seria sensacional se vocês dessem um pulo por aqui, ainda mais com a presença ilustríssima do Lisboa!

 

Vamos agitar isso daí!!

 

Abs!!

[Rafa Rocks]

Gabriel, estaremos em Brasilia na sexta feira dia 27 depois do feriado. Íamos no feriado, mas a maioria das cafeterias estariam fechadas. Vamos sexta, provavelmente vamos encontrar com o Bernardo e o Guilherme Torres. Se vc quiser beber uns cafés com a gente, ou participar do encontro em Goiânia é só combinar. Vou avisar la no grupo de Brasília que estamos indo na sexta! Valeu

[Gabriel Moraes]

Gabriel, estaremos em Brasilia na sexta feira dia 27 depois do feriado. Íamos no feriado, mas a maioria das cafeterias estariam fechadas. Vamos sexta, provavelmente vamos encontrar com o Bernardo e o Guilherme Torres. Se vc quiser beber uns cafés com a gente, ou participar do encontro em Goiânia é só combinar. Vou avisar la no grupo de Brasília que estamos indo na sexta! Valeu

Rafa,

 

Viajo sexta pra São Paulo no final do dia [emoji53]

 

Vcs vão encontrar q hs?

 

Outra coisa, eu e tendi pelos seus posts que esses cafés de de fora que vocês degustam, são de compras coletivas. Onde vcs compram esses cafés?

 

Abs?

[Rafa Rocks]

Gabriel vamos chegar de manhã tipo 9-10hs...

Manda msg particular que se der certo pra você a gente combina.Valeu

[Rodrigoks]

Muito bacana o CDC Gyn.

[Rafa Rocks]

Valeu Rodrigoks, Santiago venham nos visitar qualquer dia!

[Weiler]

Faz o encontro quinta que eu compareço....rsrss

[Lisboa Santos]

Tô embarcando daqui a pouco! com mini peneirinhas, condutivímetro, pirômetro, sacos zip-lock a vácuo e um lotão de cafés crús de primeríssima pro Rafa torrar! Já soube (fui ameaçado, como forma de pagamento da hospedagem grátis) que vou ter que ficar servindo AeroPress de hora em hora, o Rafa só estirado na rede dando as ordens: Lisboa! faz um Etíope, BR de 7,5%, Ext de 20,5%, peneira 400 micra, servido a 62ºC.... Lisboa! faz um Cristina, BR de 6,7%, Ext de 19,7%, peneira entre 600 micra a 850 micra, servido a 57ºC.... e por aí irá.    Ainda bem que eu gosto de Aero Press!

[Gabriel Moraes]

Tô embarcando daqui a pouco! com mini peneirinhas, condutivímetro, pirômetro, sacos zip-lock a vácuo e um lotão de cafés crús de primeríssima pro Rafa torrar! Já soube (fui ameaçado, como forma de pagamento da hospedagem grátis) que vou ter que ficar servindo AeroPress de hora em hora, o Rafa só estirado na rede dando as ordens: Lisboa! faz um Etíope, BR de 7,5%, Ext de 20,5%, peneira 400 micra, servido a 62ºC.... Lisboa! faz um Cristina, BR de 6,7%, Ext de 19,7%, peneira entre 600 micra a 850 micra, servido a 57ºC.... e por aí irá. Ainda bem que eu gosto de Aero Press!

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Essa galera não existe...

 

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[Rafa Rocks]

O Lisboa achou que a hospedagem era grátis...vai pagar em Aeropress.

[Wagner Castilho]

Lisboa é o embaixador CDC para assuntos aeropress! Sensacional esses encontros, inveja boa!!   

[Cabral]

Assim o Lisboa me mata de rir....

[Rafa Rocks]

Boa noite amigos,

 

 

Só agora tive tempo de me dedicar um pouco ao fórum. O feriado foi bastante produtivo, bebi muitos cafés, muitos mesmo, aprendi um monte de coisas com o Lisboa, viajamos pra Brasília, interagimos com o CDC de lá, fizemos o encontro aqui de Goiânia na minha casa e de quebra terminei meu feriado cafeinado com um Geisha da Colombia. Um feriado perfeito.

 

 

Vou relatar aqui a nosso encontro mensal de Goiânia.

 

 

Primeiramente os cafés do nosso encontro foram os relatados no post de convocação e os de Brasília. O Lisboa gentilmente cedeu os café campões do COE lá do Cristina pro nosso encontro.

 

 

 

 

O mais engraçado é que todo mundo preferiu o café de 60 reais (Baixadão) ao mais caro (Campeão do Cup of Excelence de 94,47 pontos!) Eu posso dizer que pro meu gosto pessoal o Baixadão estava realmente de arrepiar! Imperdível, e o custo benefício do Baixadão infinitamente melhor.

 

 

Depois o Lisboa fez uma rápida explicação sobre as peneiras e as utilizou nas Aeropress que preparou:

 

 

 

 

 

 

Depois, os presentes perguntaram sobre as medições e o condutivímetro, e o Lisboa calculou algumas de nossas extrações.

 

 

 

 

Sobre as peneiras por exemplo bebemos o café de 94 pontos sem peneirar e peneirado e a diferença foi gritante. Eu particularmente, nos dias em que fiquei com as peneiras do Lisboa, cheguei a uma primeira conclusão que os métodos de imersão (FP, Aero e Clever ) se beneficiaram com as peneiras. Já os coados (V60 e Melitta) não. Tive inclusive efeito contrário, com extrações subextraídas nos coados, demandando mais cuidado e rigor nas extrações.

 

 

Sobre o condutivímetro, achei bem interessante as medições e a possibilidade de melhoria da bebida através da ferramenta.

 

 

Resumindo foi isso.

 

 

Obrigado Lisboa por se juntar a nós nesse encontro e volte sempre.

 

 

 

Até o próximo encontro.

[Wagner Castilho]

Parabéns, por mais uma empolgante reunião!

Só pra lembrar, Rafa... o Lisboa tá emprestado só por uns dias ae... ele é do CDC Sampa, blz?     

[Rodrigoks]

Excelente esse encontro.

 

Rafa, que tal nos coados se livras apenas das partículas grossas (os boulders)? Acho que pode funcionar bem, pois já resultará em uma extração mais uniforme sem os inconvenientes de retirar a fase mais fina (restrição de fluxo insuficiente).

[Lisboa Santos]

Minha dupla pernada cafeinada (Lorena de 20 a 22/5, e CdC GYN-BSB de 26 a 28/5) foram espetaculares, agradeço de coração à excepcional hospitalidade do Rafa e Poliana, melhor impossível! Pena que me resfriei de 6ª pra Sábado (madrugada fria de Goiânia), o que atrapalhou um pouco minha apreciação no encontro de sábado. À noite cheguei com febre em Sampa, passei domingo na cama, hoje amanheci sem febre mas ainda com dores no corpo por isso volto pra Caconde só amanhã! Mas nem esse pequeno contratempo tirou o brilho da viagem!

 

Também aprendi demais com o Rafa, tivemos longos e altos papos... nunca provei em tão curto espaço de tempo (o que inclui Lorena tb) tantos e tão bons cafés ao mesmo tempo, foi uma experiência sensorial maravilhosa, aquisição de conhecimentos técnicos incríveis, e uma bela evolução neste hobbie maluco, e caro.

 

Num breve resumo....

 

Como praticamente não faço mais coados por gravidade (V60, Melitta & Cia) não sei dizer sobre a influência das peneiras com eles. Mas imagino que por ter menos fines e finers, é preciso uma Ext mais alta (por ex., maiores temperatura, tempo de infusão e agitação) para compensar a granulometria média mais grossa, já que os tempos de infusão nos métodos por gravidade é menor do que nos por imersão. Como os métodos por imersão dão maior flexibilidade e controle das variáveis, são neles que os benefícios de uma extração mais regular e uniforme (portanto com maior repetibilidade) são favorecidos por uma granulometria mais homogênea, já que a média de extração tem também uma faixa mais estreita, com menos picos para cima nos finers e menos picos para baixo nos coarses.

 

Assim como todos os presentes, também tive a impressão que o Baixadão Cristina (92 pontos) estava melhor na xícara que o vencedor de 94,75, mas teve aí um porém, na minha opinião... pelo que me lembre das medições ambos estavam ligeiramente subextraídos (pouco acima e 17%, BR de 7%), então pra mim ficou a dúvida se num patamar superior viriam outros solúveis (melhores) em um deles ou em ambos. O que eu já percebi, na prática, é que quanto melhor o café, mais ele mostra suas diferenciais qualidades e complexidades sensoriais em extrações mais altas; quanto melhor o café, mais ele aguenta, sem arregar, extrações mais altas, mostrando todas as suas sutilezas.

 

Lá pro final da reunião, em que boa parte da maravilhosa turma já tinha ido embora, fiz uma nova extração do Cristina Campeão na AP usando não a receita-básica (como da primeira vez) mas uma receita puxada em que consegui subir a %Ext pra 19% (dois pontos a mais) e daí o resultado foi bem diferente pra melhor, até o Rafa sentiu a diferença, mas ele não disse se tinha ficado melhor que o Baixadão anterior (comparar uma hora e meia depois é difícil). O ideal seria eu ter puxado também nova extração com o Baixadão, para compararmos lado a lado, mas já estávamos todos cansados de tantas preparações e degustações. Quanto eu estiver em casa, com calma, vou puxar esses dois Cristina gradualmente para seus limites e ver como ficam na xícara.

 

Agora, o melhor café da viagem toda (foi o último do dia) talvez tenha sido o Rwanda Simbi que o Rafa torrou e pediu para eu extrair especificamente com BR de 5,5% (outro número mágico para mim, com o qual já tomei meus melhores cafés, pro meu gosto), caprichei na Ext e deu 20% (disparada a maior do dia), e estava simplesmente sensacional, exótico! Como eu já tava meio grogue de tanto tomar café, e por causa da gripe que já se manifestava mais intensamente, não me recordo exatamente o que ele queria comprovar; só sei que ele conseguiu confirmar o que ele queria saber: algo relacionado à torra combinada com extração mais alta e intensidade mais baixa.

 

Grande abraço à galerinha Pequi! Tudo gente boa demais e divertida!

[Rodrigoks]

Lisboa, sem querer muito fazer muito OT e indo direto ao ponto: nos filtrados, o que segura o fluxo são as partículas mais finas, obstruindo os poros do filtro (especialmente os de papel); se vc remover quantidade suficiente, fica mais difícil manter os grãos em contato com a água, pois o fluxo acelera demais. Se vc só peneirar os finos, tem um duplo problema: partículas mais grossas com menos tempo de extração.

 

Como quem manda na extração são as menores partículas, uma abordagem a testar nos coados seria se livrar da parte que certamente ficará subextraída, que é a parte mais grossa. A testar.

[sergio.m]

Rodrigo, nesse caso, para frear o fluxo, não seria melhor regular o moedor para moer mais fino antes de peneirar?

[Wagner Castilho]

Obrigado, Lisboa pela aula de civilidade, novamente; escrever sem afetação com generosidade. Uma lição democrática (escreve para todos) em tempos de trevas. God bless you! 

[Rodrigoks]

Acho que sim, Sérgio. Problema é que mais fino, mais finos. Acho que pra coados só há solução de compromisso, salvo talvez uma Clever. Ou moedores melhores.

[Lisboa Santos]

Rodrigo, nem sei o que é OT, mas tb sem querer alongar demais, se de um lado é verdade que o que segura o fluxo são os finos, também é verdade que para uma mesma receita (por ex. 12g de pó para 200g de água vertida) que o controle de fluxo pode ser feito também com variações de cafeteiras (Hario nº 1 ou nº 2, ou Melitta 100, 101, 102, 103, com 1, 2 ou 3 furos, ou mesmo uma Clever aberta), portanto não depende exclusivamente da granulometria (ou da existência de finos). Com uma mesma granulometria peneirada de 600 micra pra cima (média-grossa) posso extrair um coado (por gravidade) em 1:30min ou 3:30min, conforme já fiz em testes, só variando a cafeteira (marca e tamanho) e método de despejo. 

[Weiler]

OT = off topic (ou, fora do assunto)

[Cabral]

Isso meio que "ficou valendo" por aqui, mas essa sigla gera confusão em muitos forums (ou fora, para usar o Latim clássico   ...), já que em algumas comunidades online OT significa "Opening Topic", o que implica em uma referência ao começo do assunto, um resgate do foco, o exato oposto de Off-Topic.

 

Aqui acredito que sempre usei OT com o conceito de Off-Topic, mas acho essa sigla em particular bem ambígua... 

 

PS: é isso que chamo de metapostagem - um Off-Topic falando exclusivamente do significado de Off-Topic!

Beat that, dude!   

[Gilberto]

E como estava o cheiro do Ethiopia Yirgacheffe Gedeb Natural Kurume ?