Fernando - 1268 Café Postado 20 Março 2016 Denunciar Share Postado 20 Março 2016 E lá vamos entrando na reta final dos estudos, e me vem mais dúvidas que certezas nesses dias, então, nada melhor do que trazer aqui pro fórum elas. Já estava convicto de trabalhar Br´s mais altas no campeonato. Durante os estudos segui por essa linha, mas em compensação, bateu uma certa insegurança. Ano passado um dos meus incômodos durante o campeonato foi o fato de sentir em quase todos os candidatos (sim, tive a sorte de provar o que sobrou das provas de quase todos os candidatos), mesmo usando diversas técnicas distintas, uma "mesma" razão de preparo (no meu paladar, razões entre e 6% e 10%, me senti fazendo cupping ao provar os cafés nessa faixa). Hoje resolvi dar uma estudada nas receitas dos campeões dos últimos 3-4 anos, e as BR´s se mantiveram numa mesma casa, entre 6% e 8% (com exceção de um terceiro lugar que ficou em aprox. 4% ) Bom, a primeira dúvida é: Será que vale a pena insistir numa BR mais alta (to na casa dos 11-15%), sabendo que na média, as razões de preparo são mais baixas (e o juíz chefe é um norueguês super terceira onda que adora café aguado? hehehe) Outro ponto que me gerou dúvidas, que nem sei se cabe nesse tópico é, como destrinchar o preparo e colocá-lo no papel? Geralmente me resolvo relativamente bem, mas dessa vez emergi mais nessas questões, o que foi ótimo, apesar da crise, hehehe. Ela surgiu após testes com algumas águas, e fiquei na dúvida entre duas, duas que geram cafés bem diferentes entre si. Uma gera uma bebida mais "flat", ressaltando doçura, em detrimento de uma acidez mais equilibrada e de pouco/nenhum amargor, o que faz o café manter-se bastante agradável mesmo frio. Outra gera uma bebida com corpo e finalizações mais complexas, mas com um certo amargor que tem me incomodado um pouco (lembra casca de laranja [campari ou curacau blue) e que se intensifica conforme o café esfria, deixando o café mais "dramático" (ou simplesmente, me deixando sem base para destrinchá-lo) Enfim, são essas as crises/questões acerca da receita (e mesmo com mais três participantes do fórum participando do campeonato, não tenho problemas em abrir alguns pontos da minha receita [até porque quero que alguém do fórum ganhe só pra esfregar na cara de Leo Moço e família que o povo do fórum manja muito da cafetinagem, heheh]) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 20 Março 2016 Denunciar Share Postado 20 Março 2016 As BR mais baixas se justificam por permitir o sabor do cafe aparecer mais. Com BR mais altas prioriz-ase o corpo o mouthfeel e o aftertaste, porém abafa o sabor. Foi assim que chegaram a esse 6,5 - 7% preconizado como ideal. No Brasil, com tradição de cafés de baixa qualidade, sem sabor agradável, procuramos o cafe mais forte que ao menos nos deixa o corpo, o retrosabor e a cafeína a que estamos habituados. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 20 Março 2016 Denunciar Share Postado 20 Março 2016 Bom saber... nas cafeterias em que fui a BR estava em torno de 10% (no mínimo 8%), e eu pensando que minha BR tradicional estava baixa e ia ficar muito abaixo do geral. Tentei subir mas o café perdeu a qualidade e uma Q Grader amiga minha escolheu às cegas a minha BR dentre três, e é com ela que eu vou pra galera! Vou com uma água que o Coffee Lab também usa, dá um café bem diferente e com uma acidez mais equilibrada (ela tende para alcalina, o que combinou bem com o café do Campeonato). Outro detalhe importante, que o Bernardo já mencionou: quanto maior a BR menor a %Ext e portanto menos solúveis na xícara. Se o café não é (está) muito solúvel, então as principais características dele se perdem (mais exatamente, não aparecem) se a %Ext não for suficientemente alta. Para uma mesma receita, 2% a mais na BR podem significar entre 1% a 1,5% a menos na %Ext. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Márcio Martignoni Postado 20 Março 2016 Denunciar Share Postado 20 Março 2016 Parabéns aos dois, Fernando e Lisboa. Esse é o espírito desse fórum. Só enriquece a todos!!! Ao meu paladar, prefiro uma BR na casa dos 7,5% com temperatura em torno de 88°C. Fica sem amargor e com uma boa complexidade. Tanto nos cafés torrados aqui quanto nos comprados já torrados, na maioria das vezes uso essa receita... Abraços, Márcio. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 20 Março 2016 Denunciar Share Postado 20 Março 2016 Em tempo, ao Fernando... demorei uns 10 dias e umas 40 receitas (variações sobre um mesmo tema), todas detalhadamente medidas e testadas, para chegar no preparo que vou usar no campeonato. Tudo dependia do café que vai ser usado lá e da água, porque o resto eu já tinha sob meu controle. Comecei com minha receita básica tradicional e depois de uma longa odisséia acabei retornando a ela, com algumas pequenas variações pensadas exclusivamente em função de ser um campeonato, e com tempo limitado, se eu tivesse mais um minuto faria minha receita ideal. Moral da história: confie no que você fazia, ou faz, você tem um paladar mais apurado que o meu e é infinitamente mais experiente como barista do que eu (meu leve receio é de ficar nervoso na hora, e "melar" alguma etapa do preparo). Há uma semana atrás eu ainda estava com algumas poucas dúvidas, mas o Rafa Rocks me disse: vai na sua, confie no que você sempre fez, e esquece o resto! Paaah A minha amiga confirmou as sábias palavras do mestre Rafa! O que eu preciso agora é só treinar mais a mecânica da coisa, eu gostaria de nos encontrarmos em Sampa esta semana para eu treinar em público, mas não vai dar mesmo. Na primeira vez frente à Q Grader a colherinha, na hora de pesar o pó, tremia tanto que nem precisei balançar, e também "esqueci" de um passo na temperatura da água, tanto que quando refiz a mesma receita pra ela, ficou muito melhor. E tem uma dica que vou te dar, e que vou usar para mim.... Meus primeiros testes (primeiro pacote) foram com o café com 6 dias da torra, 2 dias depois o café estava bem melhor, por isso mesmo acho que vão nos dar o café com 8 dias. Esta semana recebi mais dois pacotes, agora já com 13 dias da torra, e tudo mudou. Continuei testando, claro, mas vou para o campeonato com alguns lembretes fundamentais da primeira rodada de testes. Ou seja: não se estresse muito em finalizar a receita exata agora, a menos que você esteja agora com uma torra de uma semana. Para um bom entendedor.... #ficaadica Abraços e bons testes! ai, ai, ai, aiiiiiii ...... tá chegando a hora! Lisboa. 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 21 Março 2016 Denunciar Share Postado 21 Março 2016 Obrigado Lisboa e Bernardo pelo help . Acabei optando por reduzir a BR. Geralmente trabalho com BRs na casa de 12-14%, e minha receita para o campeonato estava com 12%. Minha crise com a BR surgiu também por ter uma intimidade grande com o terroir do café: ele é um café de Piatã, e trabalho com os grãos da região a mais de dois anos, então acabo ficando meio chato, hehehehe. Na 1268 tenho feito o Jairo com 12% aprox. e, apesar de por uma certa preguiça não ter trabalhado a finco na receita, o resultado tem sido muito bom, hehe Rapaz, 10 dias estudando, e eu aqui no terceiro, hehehe. Por trabalhar com o terroá, optei por fazer o grosso da receita com um vento norte (o ideal seria um sítio canaã, mas não chegou ainda. o vento norte é um CD com uns naturais perdidos no meio, hehe) e só passar para o do campeonato quando estivesse próximo da receita final. Ao meu ver, funcionou (e 80 pilas por 250g de café é cobrar a íris dos olhos, eheh) Vou deixar o mínimo de variáveis para ajustar a receita no dia mesmo. Chegar umas 2 hrs antes pra fazer os testes e finalizar a receita . Valeu pela dica do ponto de torra . O meu descansou um bucado até eu começar a testa-lo. Marcio, na temperatura estamos na mesma casa. Tenho trabalhado com 86ºc. Agora vou terminar ajustes na moagem e escolher a água no uni-duni-tê, pois elas ainda me deixam na dúvida, heheheh (e o curioso é que, das águas compradas, minha dúvida tá entre a mais barata e a mais cara, e to tendendo para a mais barata mesmo, ehehe) Bons testes pra nós ! E sorte pra nós do clube \o/ (já pensou uma final só com membros do clube? ) 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Wagner Castilho Postado 21 Março 2016 Denunciar Share Postado 21 Março 2016 Vcs. ae trabalhando com estas Br's super baixas... só eu que sigo à risca o tutorial do fórum?? Acabo de fazer aqui uma br de 7% num café de torra média. Na verdade, 10g para 150g de água com temperatura abaixo de 90ºC. De fato ficou mais saboroso. Mesmo com a torra já com quase dois meses. Mas o café não é lá aquelas coisas... quero que acabe logo... hahaha Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Martins Postado 21 Março 2016 Denunciar Share Postado 21 Março 2016 eu costumo fazer com 12g e 150/175ml dependendo do café... temperatura +- 90ºC Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbcassani Postado 21 Março 2016 Denunciar Share Postado 21 Março 2016 Costumo usar 16g (8%) para 200ml, moagem levemente mais fina do que usa pra Kalita e 85C Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Beto Origens Postado 22 Março 2016 Denunciar Share Postado 22 Março 2016 Fer, eu não sei qual foi a receita que usou na aero que me preparou semana passada na 1268, sei de duas coisas: O café era o Jairo, e estava fantástico, sei que o café + método ajuda muito pois os dois se casaram de uma maneira incrível, mas quem executou o trabalho tem total responsabilidade no resultado...cara, muito bom... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Aravis Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Pessoal, não sou muito de participar com comentários. Mas sempre leio os tópicos. Vou pro campeonato também. Poderíamos fazer um encontrão do Clube, hein? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 É só procurar o Vovô Lisboa aqui... provavelmente "O Decano" da tchurma! minha cara vai estar um pouco mais estressada do que no avatar, mas faz parte! Vai pro campeonato como, participante ou assistência? Aravis é prenome, sobrenome, nome de guerra, apelido?! Não achei na lista de inscritos. Para estar vindo de Fortaleza, só como participante mesmo! Nos vemos lá, mudei os planos: vou tentar chegar na 5ª (de carro) por causa do trânsito do feriadão... Para contato e WhatsApp mande uma MP. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Aravis Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Lisboa, eu vou participar. Aravis é só nickname mesmo . Meu nome é Danielly. Tenho a cafeteria em Fortaleza. Nunca fui muito chegada a campeonatos, mas resolvi participar desse por ter essa atmosfera informal e também me desafiar a melhorar minhas extrações na aeropress. Vou chegar só na sexta. Ainda estou na dúvida se vou arriscar usar o ek43. AInda não estou tão nervosa, mas vou ficar. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Então empatamos em dois pontos: Não sou chegado em campeonatos e ainda não estou nervoso.... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Mortari Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 CdC em peso no campeonato hein! 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Vai ser uma reunião do CdC no campeonato. Espero que não caiam todos na mesma chave, hehe Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Aiai, última questão, apesar de já ter definido (eu acho que defini) Optar por complexidade ou doçura? Optei por complexidade, apesar de, sr fosse no dia-a-dia, escolher o doce. Bom, reta final da receita, e agora, ensaiar a performance Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Márcio Martignoni Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Campeonato... Vai de complexidade! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Pensei o mesmo, hehe (mas o preço água brocha qualquer um x.x) 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Márcio Martignoni Postado 23 Março 2016 Denunciar Share Postado 23 Março 2016 Vai na fé, Fernando, que vai dar tudo certo. Agora que percebi, Aravis. Boa sorte pra vc também! Abraços, Márcio. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 24 Março 2016 Denunciar Share Postado 24 Março 2016 Fernando, segue seu paladar porque o gosto dos juízes, e o que eles esperam no concurso, independentemente do gosto de cada um deles, está fora do nosso controle. Sua dúvida deve ser por causa da água. Eu já tinha observado há muito tempo que quanto melhor a extração, mais doce e com acidez mais complexa fica o café. É só conferir na tabela de ajuste do Matt Perger que a acidez vem antes da doçura, e esta está na direção da extração. Li esta semana um artigo do Ensei Neto em que ele diz que a doçura vai tornando a acidez cada vez mais complexa. É só (só!?!?! rsrs) juntar uma coisa com a outra e a tendência é a de um café sempre doce, e por isso mesmo, mais complexo. Boa sorte na reta final. Já estou em Sampa, foram 4:30 horas e viagem dirigindo com o pé ruim. Amanhã parto para Curitiba com previsão entre 7 e 8 dirigindo. Não se surpreendam se no dia eu estiver de chinelo! 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 24 Março 2016 Denunciar Share Postado 24 Março 2016 Eita! Se tivesse carta até iria propor uma divisão de gastos e volante, hehe Bom, quanto a cafetinagem, independente de ganhar ou não, estudar esses dias foi sensacional. Essa regra do Matt não funciona muito bem quando a variante é a água, ao menos não pra mim. A água 1 deixou a doçura mais evidente, mas o café menos complexo. A água 2 deixou o café mais complexo, e menos doce Usei uma água 3 que considerei a meio termo pra testar, e de fato, foi o meio termo No fim, vendi um rim, botei outra água no jogo e vai ela mesmo. Da 4 extrações, gostei de três, cada uma com sua particularidade mas, vendo o histórico do campeonato, to indo mais na intuição do que seria seria o desejável e do que seria mais instigante ao paladar. Hoje finalmente finalizo a receita! Só escolher o filtro and be happy 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Márcio Martignoni Postado 24 Março 2016 Denunciar Share Postado 24 Março 2016 Boa sorte a todos os membros!!! Abraços, Márcio. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Wagner Castilho Postado 24 Março 2016 Denunciar Share Postado 24 Março 2016 Muito bom!!! Só boas notícias... acho que algum frequentador aqui do tópico trará a taça! Lisboa, olhando pelo lado positivo ainda bem que é no pé. Poderia ser na mão... Essa água ae, Fernando... quando vc. voltar do campeonato, passo no museu para tomar uma aero com essa água de luxo acompanhada de uma torta de chocolate com pimenta rosa. Passo pra comemorar a vitória!!! 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 24 Março 2016 Denunciar Share Postado 24 Março 2016 Boa sorte aos representantes do CdC! 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 25 Março 2016 Denunciar Share Postado 25 Março 2016 Valeu Rodrigo ! To pensando em ir no moka clube antes de ir pro campeonato. Os competidores e foristas de Curitiba não se animam pra um encontro pré campeonato? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 26 Março 2016 Denunciar Share Postado 26 Março 2016 Boa sorte Fernando. Boa sorte a todos. O negócio é ficar tranquilo, afinal é quase um encontro de membros do DC, rsrsrsr 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Vitorats Postado 26 Março 2016 Denunciar Share Postado 26 Março 2016 Boa sorte, pessoal! 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Aravis Postado 26 Março 2016 Denunciar Share Postado 26 Março 2016 Num estou agüentando tanto nervosismo. Estou indo já já pro Nex porque fica uns 2min do meu hotel. Vamos mais cedo para reunir o CdC! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Fernando - 1268 Café Postado 26 Março 2016 Denunciar Share Postado 26 Março 2016 Eu to tranquilo, mas esqueci minha pitcher em casa x.x Hoje vai ter que ser na caneca mesmo, hehe 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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