Sistema de filtragem Melitta

[Jose Alexandre]

Já ha bastante tempo que tinha pensado em criar esse tópico.

Melitta é o sistema de filtragem mais usado no Brasil,

acho que todo mundo aqui tem porta filtro Melitta em casa, 

mas as poucas ocasiões em que falamos dele foi em tópicos de outros equipamentos.

o Ensei Neto também se referiu ao conjunto Melita como a bola da vez nos cafés coa

Ele falava com o filtro de porcelana na mão, mas acredito que não tem diferença na hora de extrair.

Mencionou inclusive que a Melitta tem uma Jarra também em porcelana com pescoço de ganso.

Então vamos lá:

[Lisboa Santos]

Interessante (diferente do usualmente "ensinado" para o V60, por ex.) a parte final em despejar a água em fio (só) no centro do filtro, em vez de em círculos o tempo todo (esta última técnica parece-me favorecer a extração). O barista da Academia do Café fazia assim no V60, só no centro.

[Jose Alexandre]

Pois é Lisboa.

Agora saca só esse vídeo com um Melitta de cerâmica com três furos.

[sergio.m]

Ainda vão fazer algo como um filtro para espresso só que grande em plástico, diâmetro do filtro do coador, e com uma tampa estilo de panela. No início vc joga toda a água nesse filtro, tampa para não perder calor, e a água "chove" homogeneamente durante uns 30 segundos.

 

Aí é só acertar a moagem para o %ext.

 

Repetibilidade sem ter que ficar 2:30 girando a chaleira =)

[Rodrigoks]

Mas perde a graça.

 

O filtro da Kalita é quase assim. Aliás, já li sobre alguém que jogava a água dentro de uma Aeropress pra conseguir dispersão da água antes de ela atingir a infusão no V60 e ao mesmo tempo reduzir a agitação ao mínimo.

[sergio.m]

Não é todo mundo que gosta dessa "graça" =)

 

Acho que vc entendeu que a tela furada estaria abaixo do pó para ter um bolo mais cilindrico. O que quis dizer é estar acima do filtro normal (melitta/v60) para fazer a água chover no pó, da mesma forma que o cara faz com a AP de seu comentário.

 

Outra opção simples é apenas um bico na chaleira estilo regador de planta. Vc perderia um certo tempo derrubando a água mas poderia ter menos cuidado em desmantelar o pó.

[Rodrigoks]

Entendi sim.

 

Vc acha tão ruim girar a chaleira? Pra mim é o momento mais relaxante. de fazer um coado.

Ano que vem pretendo fazer testes com o refratômetro e as diversas técnicas de extração. Especialmente entre a técnica do centro e a do círculo, que causam resultados diferentes na xícara. 

 

O que percebo é que com a técnica do centro parece ser mais difícil obter amargos na bebida. Provavelmente extrai menos, embora há quem afirme que não é o caso, medindo com refratômetro. Tem algo que pode influir na dinâmica do processo. Geralmente os finos tendem a boiar. Se vc não fica fazendo círculos, vc não fica remisturando essa fase do pó na bebida e evitando potencial impacto negativo na extração. Especulação, mas é algo a tentar para quem encontra problemas de amargor, especialmente com moedores mais zoados, como esses de cerâmica mais baratos.

[Jose Alexandre]

Rodrigo refratômetro é caro pacas.

Que tal fazer testes cegos numa terça expressa?

Claro, de forma despretensiosa.

Ou já fizeram isso e tô por fora?

Olhem só a quarta imagem do link relativa à dispersão da água em métodos diferentes

 

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-4/2015/9/24/geometria-e-extrao-de-caf

Aliás, ainda há pouco tomei um catimor do Baden extraído no Melitinha com um fiozinho saindo da Bonavita.

Ficou bem bom.

[Rodrigoks]

300 doletas um Atago.

 

Já fiz testes cegos, mas o alcance é limitado. Com o refratômetro dá pra fazer testes em casa com técnicas de extração diferentes e medir o impacto na extração. É prático.

 

Já vi essa postagem do Ensei, mas falta o mais importante, que é a explicação.

[Jose Alexandre]

Eu também fiquei curioso, mas parece que a ideia ta hibernando. 

Na degustação de cachaça e café o Ensei comentou de uma pesquisa em parceria com um professor da UFPR.

Parece que partiam do princípio que com treinamento o equipamento sensorial humano pode fazer as vezes de um refratômetro.

[Rodrigoks]

Ele falou mais que isso: que sensorialmente era possível detectar o mesmo que um espectometro de massa.

Enfim, não duvido, mas o fato é que o refratômetro é um auxílio interessante, tanto que baristas experimentados o utilizam e reconhecem sua utilidade. E pra quem não tem um background enorme em treinamento sensorial, é uma bengala conveniente.

[sergio.m]

E o refratômetro com certeza é mais barato que um indivíduo com tal capacidade sensorial =)

[Jose Alexandre]

é verdade, haja experiência! 

[Bernardo B]

Achei uns refratometros ópticos (no ebay) na faixa €30-70 , muito usados para controle de químicos em (álcool, etc) agua, conteúdo de açúcar em bebidas e frutas, etc.

Em um post antigo (pre VST) o Andy Schechter - que estudou o caso por causa de operava uma empresa com produtos alimentícios, não lembro direito dos detalhes - disse que um um baratinho que medisse por volta dos 30 brix , já serviria muito bem.

Quase comprei um desses agora porém por problemas com Paypal (só permite entregas no meu endereço registrado) e de clonagem de um cartão decidi dar um tempo a compras pela internet.

Mas estive pensando a respeito ...

Acho que para um torrador, que quer otimizar o ponto de torra para determinado café, de forma de obter a solubilidade máxima , faz sentido,

Porém ... para experimentar ou como ajuda para obter a melhor bebida, ai não me convence muito.

Explico: os valores de extração são quantitativos (visam maximizar a extração dos TDS) porém o meu interesse é qualitativo , o que procuro e extrair a a fração de TDS que mais agrada a meus sentidos (isto é o café que mais me agrada) e evitar extrair a fração de sólidos solúveis que não agradam a meu paladar.

Por isso prefiro os métodos de extração com maior controle de temperatura, pressão, agitação e tempo de contato, que me permitam controlar eficientemente os diferentes parâmetros de extração, segundo meu gosto pessoal em vez de procurar obter a extração máxima de sólidos totais.

[sergio.m]

Eu tenho um desse Bernardo. O problema, é ter que filtrar com seringa, caso contrário a medida não fica nítida no visor. Aí não se tem precisão na leitura. Pelo que lembre mesmo no coado tb precisaria filtrar.

 

Comprei uns filtros de seringa só que muito finos. No fim acabei não prosseguindo nos testes. Quando tiver saco voltarei ao assunto.

[Bernardo B]

A própria VST vende desses filtros, porém por um preço bem acima da concorrência ...

Há pouco teve um participante do HB que escreveu um tópico sobre o Atago (ou similar) e onde ele colocou uma tabela Excel que permitia transformar a leitura de TDS em %ext. inclusive comparou os resultados com os do Mojo e deu encima ...

Daí o pessoal da VST , e "amigos" postaram dizendo que não se comparava, que o Atago não tem a confiabilidade e exatidão do Mojo, etc, etc.

De fato não está bem explicada nem onde está a superioridade, desde que os dois possuem o mesma precisão (parece que o modelo da VST que acabou de ser lançado aumentou a precisão do décimo para o centésimo) , se está precisão tem de fato alguma utilidade, e ainda que, foi com um Atago que o George Howell apresentou pela primeira vez a utilização de refratrometros como ferramenta auxiliar na indústria de torrefaçao de café.

Aparentemente, falaram de quebra de direitos autorais ( acho que dizerem que teria utilizado "engenharia reversa") ou algo assim, é o resultado foi que ele acabou tirando a tabela do tópico.

Este episódio me deixou com um pé atrás respeito à VST ...

[Jose Alexandre]

Será que algum paladar humano seria capaz de perceber diferenças tão ínfimas?

[Rodrigoks]

Bernardo, compartilho da sua opinião em parte, mas como no café não é possível fazer uma extração totalmente seletiva, ter mais um parâmetro objetivo de extração é útil, desde que não separado de todo o mais. Dito de outra maneira, parece-me que os aspectos quantitativos não são totalmente independentes dos qualitativos na extração.

 

O Tim Wendelboe, por exemplo (e veja que ele é um degustador experiente), conseguiu perceber variações no TDS da extração da aeropress conforme o número de mexidas da colher antes de empurrar o êmbolo. Embora saibamos que a agitação é um fator importante na extração, poder quantificar essa contribuição é muito interessante. Claro que ao final ainda tem que se fazer a indispensável correlação com o aspecto sensorial, mas mesmo assim é fascinante.

 

Aliás, o pessoal da Socratic Coffee tem feito experimentos com o pH ultimamente...

 

...além de começar a utilizar o refratômetro Atago RX-007, de 10000 dólares, considerado o mais acurado do mundo. Como eles também possuem os VST II e III e o Atago PAL-COFFEE, estou ansioso pela comparação.

[Lisboa Santos]

É logico que vai depender da solubilidade do próprio café, mas conforme uma bateria de testes que fiz a alguns meses atrás com a AeroPress, uma agitação moderada de 5 segs a cada 15segs aumenta a %Ext entre 0,5% e 0,75%. Desde então passei a adotar, em minha receita de AP, quatro dessas agitações (1 min de infusão total com agitação), tempo total de preparo de 2:30 min. Nos coados (V60 e recentemente Clever) dou uma leve agitada de 3 segs a cada 15 segs (na verdade, remexo o pó decantado no fundo do filtro), pois o próprio despejo de água em fio já promove uma certa agitação.

 

Não tinha reparado nisto antes (só agora caiu a ficha!), mas olhando a fig. 4 do link do Ensei Neto, realmente faz algum sentido o despejo centralizado no V60 (é um cone perfeito, com ponta fina), e o despejo circular no Melitta (é na verdade um trapézio com a base larga e reta, não um cone). No momento estou mais focado em obter altas extrações em todos os métodos, e especificamente aprendendo com a Clever. Uma coisa é certa, apesar de minha degustação ainda incipiente, é que mesmas qtdes de preparo (pó, água, granulometria) com mesma BR e mesma %Ext resultam em cafés com diferentes sabores e aromas na xícara; pela minha experiência, a AP tem favorecido uma acidez mais complexa e uma finalização mais prolongada e mais palatável pra mim (isto é, menos amarga, seca ou amadeirada).

[José Cal Neto]

hmm..

Ninguém vai comentar que o filtro do vídeo era feito com cânhamo (hemp em inglês, a nossa cannabis)?

 

Também não conhecia a citação do pôster "smoove mooth, exlax", mas o Urban Dictionary me ensinou.

 

Enfim, quanto ao Melitta, eu uso raramente. Só no trabalho, quando faço pra mais gente.

[sergio.m]

Uma coisa é certa, apesar de minha degustação ainda incipiente, é que mesmas qtdes de preparo (pó, água, granulometria) com mesma BR e mesma %Ext resultam em cafés com diferentes sabores e aromas na xícara

 

É que a moagem (perfil de moagem) para cada método é diferente.

[Rafa Rocks]

 

 

hmm..

Ninguém vai comentar que o filtro do vídeo era feito com cânhamo (hemp em inglês, a nossa cannabis)?

.

É pra dar uma "onda" diferente do filtro comum. [emoji1]

[José Cal Neto]

a tal da third wave deve ser essa!

[Lisboa Santos]

É que a moagem (perfil de moagem) para cada método é diferente.

Estou falando da mesma granulometria, nos 3 métodos que uso: AP, V60 e Clever (logo testarei o Hario de Pano). Em métodos em que a técnica de infusão é, digamos, a mesma, isto é, Xg Pó, em Xg água, durante Xtempo, como na AP, Clever e FP (que não tenho) a granulometria deveria ser a mesma (qualquer que seja ela). Já no V60 (e tb no espresso, creio), em que basicamente a água passa pelo pó (no espresso literalmente passa, mais do que no V60), a granulometria tem que ser diferente (certamente específica) para cada método (qualquer que seja ela).

[Jose Alexandre]

kramba Lisboa!

eu nunca usei a mesma granulometria para esses métodos.

Ap uso pouco mais grosso que moagem de expresso e não deixo tanto tempo em infusão.

Clever uso mais grosso que moagem pra v 60 e mais fino que FP, mais ou menos a que uso na chemex.

Mas o que tenho feito mais é com Melitta e v 60.

Tenho procurado extrair 200 gramas de bebida na casa dos dois minutos e meio a três.

Isso seja controlando o fluxo ou despejando de uma vez e mexendo após a PI.

[Jose Alexandre]

hmm..

Ninguém vai comentar que o filtro do vídeo era feito com cânhamo (hemp em inglês, a nossa cannabis)?

 

Também não conhecia a citação do pôster "smoove mooth, exlax", mas o Urban Dictionary me ensinou.

 

Enfim, quanto ao Melitta, eu uso raramente. Só no trabalho, quando faço pra mais gente.

As aplicações do cânhamo sempre me impressionaram.

Eu eu não falo do barato, que a meu ver é de custo benefício muito ruim.

Mas com relação à indústria têxtil, farmacêutica e pelo que ouvi dizer até de combustíveis

a coisa é fantástica.

Da pra ver que o filtro tem uma coloração diferente.

Um pouco mais clara que a do v 60 natural.

Tive dúvidas se era pela iluminação.

[sergio.m]

Humm, interessante Lisboa!

 

Então acho que a explicação seria que na mesma moagem, métodos diferentes extraem com velocidade diferente para determinado tamanho de partícula.

 

Explicando de outra forma. Talvez numa infusão uma partícula grande demora 10 vezes mais que uma pequena para ter um %ext equivalente. Já na percolação o fator pode ser 20 vezes. No final, a proporção entre sobre-extração das particulas menores e as sub-extrações das grandes é diferente para cada método e isso vai mudar o sabor mesmo com a média de %ext ser a mesma.

 

Dúvido que fui claro, mas foi o melhor que consegui

[Jose Alexandre]

O pessoal da Stumptown preparou um tutorial para cada método

usam o protocolo de encher o porta filtro

em tese o grãos ficam mais tempo em infusão

https://www.stumptowncoffee.com/brew-guides/bee-house

[Lisboa Santos]

No final, a proporção entre sobre-extração das particulas menores e as sub-extrações das grandes é diferente para cada método e isso vai mudar o sabor mesmo com a média de %ext ser a mesma.

Isso é típico de métodos de preparo por gravidade (V60, Melitta, pano, por ex., talvez até a AP não invertida), principalmente se todas as partícula de café não estão (igualmente) submersas o tempo todo: no V60 e Melitta vai ficando aquele pozinho subextraído pra cima do nível da água baixando, enquanto o pó central no fundo é sobre-extraído. Por essa razão vinha usando mais a AP e agora vou me dedicar à Clever, onde é possível uma certa homogeneidade de infusão de todo o pó, em toda a água. Os métodos coados (refiro-me aqui ao V60 e Melitta) são muito irregulares em termos de Extração. Manter a água a 0,5cm do nível do pó, ou o filtro cheio até a boca (3,0cm acima do nível do pó), dá um resultado totalmente diferente (tanto na xícara quanto na %Ext), fora a gama de possibilidades intermediárias entre esses dois exemplos extremos.

[Lisboa Santos]

ZA, a granulometria que eles sugerem é equivalente à que consigo com o MD na posição 70 (24 pontos do 0, com mós novas), pelo menos comparada com o Sal Cisne refinado (de mesa) que tenho aqui. A menos que o café dele seja excepcionalmente solúvel (esteja bem torrado, com torra mais escura e fresca etc.), com 2 minutos no total aposto que vai dar um café com <= 18% de Ext. E chuto isso comparando com minhas extrações mais longas e com agitação, que fiz com dois cafés excelentes da Coffee Lab (o Caturra e o Catuaí 81), normalmente uso a mesma granulometria a que eles se referem (70 no meu MD40). É um chute grosseiro, claro, pois teria que ter o mesmo equipamento dele (tenho o Melitta 102, só, com capacidade de +- 250g de água), por isso nem vou tentar reproduzir a experiência deles, mas que eu acho (pra não dizer que tenho certeza) que vai dar um café subextraído, ah! isso vai...