Como tirar um ótimo café expresso ?

[purplebrazil]

Pessoal, ainda sou um bebê gatinhando em termos de café expresso. Tenho um moinho da Tramontina Breville e uma Gaggia Baby Twin.

 

Qual o set up do moinho e tempo na cafeteira mais adequados para se tirar um expresso não tão encorpado, um pouco mais leve e de qualidade ?

 

Estou gostando da brincadeira e aprendendo aos poucos, já tiro café bem cremosos mas quero tirar o máximo das regulagens de ambas as máquinas.

 

O que recomendam ?

 

abs,

 

Reinaldo

[Aurélio Penna]

Nutation.
Coloque 18 a 20g de café, faça uma nutation leve (apertando de leve mas sem compactar ainda) depois compacte com uns 15kg (mais ou menos) uniformemente.
De preferencia um porta filtro naked. 
Vai ver que vai vir mais cremoso e demorar um pouco mais e vai te permitir uma extração mais dócil, uniforme e lenta. 
Se começar a demorar demais, engrossa a moagem. 
 

Caso não saiba o que é nutation...
 

 

ww.home-barista.com/tips/nutation-how-to-do-it-right-t12625.html

 

Se por acaso seu moinho empelotar muito o pó, WDT antes do nutation

 

 

O cara é meio "figura"mas fala coisas interessantes. 

[purplebrazil]

Aurélio, muito obrigado. Vou "Estudar" esses videos e ver se consigo uma boa regulagem.

 

abs,

 

Reinaldo

[sergio.m]

Na área de tutorias do fórum há 2 sobre espresso.

[Aurélio Penna]

Exatamente sergio.m
Muito bons por sinal. 
Aliás Purple... Ao invés de 18/20 tenta fazer primeiro o que está nestes tutoriais 14g pra 28g xícara em 25s, se você conseguir isso pode ter certeza que você vai tomar um espresso excelente meu amigo. 
 

[Miyamoto]

Recomendo bons grãos..

[Wendel Monte]

Exatamente sergio.m

Muito bons por sinal. 

Aliás Purple... Ao invés de 18/20 tenta fazer primeiro o que está nestes tutoriais 14g pra 28g xícara em 25s, se você conseguir isso pode ter certeza que você vai tomar um espresso excelente meu amigo. 

 

Esses 14g servem para qualquer máquina? to apanhando pra tirar um bom espresso na poemia despressurizada, to pensando em seguir o tutorial;

[Gilberto]

WEldel,

 

As 14 grs tem mais a ver com o tamanho do filtro, tem filtro duplo para 14/16/18/20 grs.

Você tem que ir experimentando a moagem e a quantidade, mas de uma olhada no tutorial que e plica o roteiro.

[strangedata]

Gilberto,

 

se estou tirando 28g de café para 14g de café no filtro, não é um single?

 

Eu ví, realmente, que PID filtros duplos são descritos como 14g, mas eu sempre achei que deveria ser no mínimo 28g, para tirar duas doses de 28g (total 56g de extraído).

 

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[sergio.m]

Strangedata,

 

Simples, duplo, triplo é de acordo com a quantidade de pó. Em torno de 7 g para simples, 14 g para duplo, 21 g para triplo.

 

A quantidade de café extraído, e consequentemente a razão de prepado, vai dizer se é ristretto, normale, lungo. Razão entre 40-60% de modo geral são normales. Razão mais baixa, lungos. Mais alta ristretto.

 

Depois disso vc pode, se preferir, dividir o café extraído em quantas xícaras quiser.

 

*razão de preparo = massa de pó / massa de café extraído

[strangedata]

sergio.m,

 

Mas, quando peço um doppio em cafeterias, por exemplo, não vêm uma xícara com 60ml com BR de 40-60% também?

 

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[lipe_oa]

Strang, não associe ml's com BR's, não vai bater quase nunca.

Pelo q sei, no inicio se usava volume de café por volume de liquido e nisso se colocava mais q 14g no filtro e consequentemente se extraia mais café. Com as balanças digitais se obteve essas razões q o Sergio falou.

[Rodrigoks]

Não,lipe. Classicamente era massa de café por volume de bebida.

[lipe_oa]

Mas o começo nao foi "porta filtro" cheio por 60ml?

Como se media essa massa?

[strangedata]

lipe,

 

Eu tenho usado uma balancinha, meço 14g de café e procuro extrair 28g de líquido, como está no guia do fórum.

 

Mas o volume final é o que eu receberia se pedisse um shot em uma cafeteria. Se os 14g correspondessem ao duplo, não deveria estar extraindo 56g, o que daria um pouco menos de 60ml?

 

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[sergio.m]

Mas, quando peço um doppio em cafeterias, por exemplo, não vêm uma xícara com 60ml com BR de 40-60% também?

Se é em cafeteria comum que serve "espresso brasileiro", chance maior de vc receber um lungo simples (razão baixa feito com 7 g de pó).

[lipe_oa]

Assimm, o certo é os 14/28 mas se vc medir não da 30ml esses 28g na xicara pq a agua carrega os solidos do café e consequentemente muda-se o volume.

Se vc fizer testes perceberá que 28g na xicara tem diferentes volume para cafés diferentes.

O problema nas cafeterias comuns é que elas não pesam e não regulam o moinho por peso, na maioria regulam para encher o porta filtro. Quantas e quantas vezes vi o "barista" sobredosar o porta filtro até derramar e fazer só o alinhamento e compacta.

[strangedata]

Acho que encontrei uma descrição que me ajudou a visualizar bem: http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html

 

Ali tem uma tabela bem legal:

 

TL;DR: medindo em massa, um ristretto doppio usa 16g de café para 16g de bebida (BR 1:1, ou 100%) e um normale doppio os mesmos 16g de café para 32g de bebida (BR 1:2, ou 50%).

 

A definição está no BR mesmo, e não no volume.

 

Agora, como eu peço uma xícara de espresso com 60ml?

 

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[lipe_oa]

Eu estava procurando essa tabela, eu a tenho só que mais resumida.

Ixii cara, pedir um volume especifico acho q não rola. Peça um duplo e torça para q o barista saiba o que está fazendo.

Pq se ele nao souber vai vir uma xicara de capuccino (200ml+-) meiada, não se espante pq ja ocorreu cmg.

[Rodrigoks]

Lipe, dosar por volume no PF não está errado e tem alguma consistência para um certo café. A dose é arbitrária, vc escolhe. Ajustar o rendimento para obter o melhor sabor que é o mais importante.

[lipe_oa]

Tmb não julgo errado e nem acho q não tenha consistência. Tem gente aqui no cdc q acerta o espresso pela cor da crema (um dia chego lá e paro de pesar).

Pode muito bem fazer a dosagem por volume desde q se acerte o sabor, igual vc disse, que se saiba o que está fazendo.

O que falo é o caso das cafeterias, cafeterias medianas ou ruins, simplesmente utilizarem filtro cheio para xicara cheia, sem nenhum critério adotado.

[sergio.m]

O que falo é o caso das cafeterias, cafeterias medianas ou ruins, simplesmente utilizarem filtro cheio para xicara cheia, sem nenhum critério adotado.

Se pela manhã acertam a moagem, dá para tirar espressos ótimos se essas duas variáveis citadas ficarem constantes durante o dia. Isso, claro, se distribuição, compactação e flush também estiverem adequados.

 

Agora, como eu peço uma xícara de espresso com 60ml?

Ué, só pedir uma xícara com 60 ml?

 

O bom mesmo seriam servir um espresso bem tirado. A razão e quantidade de pó seria secundário ou exigir demais.

[lipe_oa]

Claro... Espresso sai, depois q eu tirei um ristrero 100% em 55s e foi dos melhores ristretos que já tomei eu não desacredito de espressos bons sairem de criterios menos rigorosos.

Só que a chance de se sair da BR do normale é grande. Isso q estava contestando, não usarem criterios do classico espresso.

[Rodrigoks]

Não faz sentido usarem critérios do clássico espresso se não estiverem fazendo clássico espresso.

[Eliseu M]

Quando vcs vão servir um espresso para algum amigo que não está acostumado com BR mais altos vocês dão uma alongada no shot?

 

To pensando em fazer isso... Quase todas as pessoas que ofereço o espresso BR 1:2 que tomo no dia a dia acham forte demais.

[lipe_oa]

eu geralmente faço lungo pra quem vai experimentar e tals.. BR 1:3

[Burny]

Eu ofereço americano, macchiato ou cappu nesse caso.

[Eliseu M]

Boa! Americano é mais fácil do que Lungo, já que não preciso regular o moinho.

 

[]'s

[Mortari]

Nesses casos você pode até deixar o shot correr mais tempo e sobrextrair, provavelmente a diferença não será perceptível ao paladar do seu amigo, principalmente depois que ele colocar 6 colheres de açúcar na xícara.

 

Eu não mexo em moinho, normalmente eu faço isso mesmo ou então doso com 1g ou 2g a menos pra acelerar o fluxo da extração e aumentar o volume na xícara. Só se eu perceber que a pessoa está realmente interessada em experimentar o café que EU tomo, aí sim faço uma extração bem certinha.

[Eliseu M]

Boa dica tambem Mortari.

 

Vou tirar um desse hoje pra mim pra ver como fica.