Como tirar um ótimo café expresso ?

[sergio.m]

Mortari acho que diminuir a dose deixa mais sobre-extraído que só deixar correr. Menos pó para mais água. O BR importa mais na extração que o fluxo. Taí uma boa verificação a ser feita por quem tem refratômetro =)

 

O jeito mesmo é americano.

[strangedata]

Achei mais uma discussão interessante sobre o assunto de Volume x Massa. (versão para mobile aqui)

 

E uma definiçao:

 

The Specialty Coffee Association of America (SCAA) defines espresso as

“a 25-35ml beverage prepared from 7-9 grams of coffee through which clean water of 195°-

205°F (92°-95°C) has been forced at 9-10 atmospheres of pressure, and where the grind of the

coffee is such that the brewing ‘flow’ time is approximately 20-30 seconds“

[Aurélio Penna]

Particularmente o melhor espresso que eu já tomei aqui em casa, foi um que moí com o malhkoning 14 g durante 18 segundos medidos do momento que o café apareceu no Naked, 28g na xícara.
Eu tenho dois filtros de 21g, dois de 18g, e dois de 14g. Ao contrário do que eu pensava os café com 14g de pó, quando bem tirados, são (para o MEU paladar) os melhores. os ristrettos então nem se fala, mas acertar uma moagem de ristretto pra 14g pra fazer passar 14g na xicara durante 20s é puxado...

 

Quanto ao americano, taí um "chafé" (porque eu não gosto de coado) que eu gostei! É uma boa opção pra quem não gosta do "peso" do espresso. 

[Mortari]

Faz sentido Sérgio, mas acho que depende de mais fatores, como o perfil de temperatura da máquina. Uma máquina com perfil mais flat durante a extração talvez se comporte assim, mas outra que tenha a tendência de aquecer mais rápido a água durante a extração (HX?) poderia sobrextrair mais facilmente numa extração mais prolongada com fluxo lento que em outra mais rápida com dose menor.

 

O fato é que nenhuma das 2 formas produziria uma extração ideal, considerando que o ajuste do moedor não seja alterado.

 

O que eu quis dizer é que, pra servir a uma visita que não vai perceber a diferença, eu costumo escolher a forma mais fácil e não me importo demais em alcançar a extração ideal. Um americano seria tão fácil quanto e melhor no sabor, mas normalmente se as pessoas vêem você colocando água na xícara vão achar que é muquirana e está querendo economizar café.

[strangedata]

Bom, já que o tópico está bem ativo, vamos ver se alguém me ajuda a descobrir o que estou fazendo de errado.

 

Estou tentando fazer um espresso de acordo com o guia do fórum: 14g de pó para 28g de extraído.

 

Estou usando um moedor Tramontina Breville Express (Breville Smart Grinder Pro) e a máquina Fiamma Mini Bar sem PID e sem OPV.

 

Regulando o moedor em 2, com 14g eu extraio os 28g em uns 10s. Com 16g, sobe para uns 15s para 32g ou 45g em 25s.

 

Regulando o moedor para 1, os 14g de pó extraem 28g de bebida em 15s e com 16g de pó, cheguei em 32g só em 45s.

 

Em qualquer caso, o café fica ou forte e bem amargo, ou sem corpo, sem graça e com aquele "amargo" da subextração (sour).

 

Estou utilizando uma balança de banheiro para fazer o tamping, da seguinte forma: distribuo o pó batendo levemente com a mão no PF, pressiono o tamper com 5kgf, dou uma batidinha leve com o cabo do tamper no PF para cair o pó das paredes, pressiono novamente com 20kgf por 5s, giro o tamper 720º para "polir" o bolo.

 

O que posso estar fazendo errado?

 

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[sergio.m]

Strangedata, sour seria ácido/azedo, não amargo. Falta moer um pouco mais fino. Acho que esse moedor tem um regulagem interna mais fina, não?

 

Para começar, vá afinando até uma dose de 14 g dar 28-30 g de café em 20-25s após o 1o pingo.

 

Ou vá afinando até começar a aparecer o amargor.

[strangedata]

sergio.m, tem regulagem interna, mas não achei que fosse a regulagem, porque só com 16g já leva bem mais tempo para chegar em 32g de extraído. Achei, por causa disso, que estava fino o suficiente, mas estava demorando por algum outro erro na técnica.

 

Vou fazer a regulagem interna, então, para ver se consigo aumentar o tempo de extração utilizando a regulagem externa em 2 com 14g.

 

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[lipe_oa]

Apoio o Sergio, acho q falta afinar um pouquinho msm, quando vc aumenta a dose vc consequentemente aumenta o tempo. Tem mais café, o bolo ta mais alto e a restriçao maior por isso o tempo aumenta. A fiamma é bem forte e bem quente.

Flush até ela parar de xiar, agua parar de ferver, e imediatamente coloca o porta filtro e inicia pra ela não ligar a resistencia antes de vc começar e a temperatura não subir. Atente-se a isso também.

[strangedata]

Ah, lipe, taí outra coisa diferente que estava fazendo: flush até a resistência ascender novamente, para esquentar bem o grupo, e extraindo logo após a resistência desligar, com temperatura máxima.

 

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[lipe_oa]

Nãooo... Hr q a resistencia desliga a agua deve ta berando os 103ºC...

É exatamente ao contrario do q vc ta fazendo, resistencia desliga AIii vc da o flush até parar de ferver e ja manda o porta filtro e faz a extração.

Provavelmente este "Sour" q vc está sentindo é resultado de uma extração muito quente.

[strangedata]

Puxa, acabei de fazer vários testes com o moedor Breville, fui baixando a regulagem interna de 6 (de fábrica) até 1.

 

Fiz uma moagem regulado 1 na interna e na externa, nem sei se posso ficar moendo nessa regulagem sem estragar as mós, e mesmo assim a extração ficou em uns 22s, com o café bem azedo.

 

Será que é o grão? Estou usando um grão da Illy que ganhei. Mesmo assim, não deveria moer fino que chegue?

 

Ou será que 20kgf no tamper não é suficiente?

 

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[Guest Anita]

Ué, 22" está bom. Outro café provavelmente vai se comportar diferente, pode ir mais rápido ou mais devagar.

 

Azedo é ácido? Café pode contribuir para isto, mas a acidez aparece mais em extrações de temperatura mais baixa. Se extrair com a temperatura mais alta acidez não pronuncia tanto, mas tem que acertar a mão para não subir o amargor.

[strangedata]

Anita, acho que é ácido, porque estou sentindo nas laterais de língua, mas pra falar a verdade, eu tenho um pouco de dificuldade de diferenciar entre ácido e amargo...

 

De qualquer forma, acho que não posso ficar moendo com regulagem 1/1, né? Não vou acabar detonando o moedor?

 

O estranho é que eu já tinha chocado a máquina com outro grão, regulando o moedor em 2 (ext) e 6 (int).

 

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[Eliseu M]

Será que esse grão já está velho demais?

 

Já tentou com algum grão que garantidamente tem uma torra recente?

[lipe_oa]

Rapaz, to encucado com isso.

Ahhh, lembrei de uma coisa, café sem desenvolvimente apropiado tem essa caracteristica de "azedar". Da pra trocar o café mano?

[strangedata]

Eliseu e Lipe, tenho outro grão com torra de 10 dias, vou testar.

 

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[Eliseu M]

Sobre sua pergunta de moer na regulagem mínima, acho que realmente não eh recomendado por períodos prolongados, já que as lâminas estão se tocando. Acaba forçando o motor do moedor.

[lipe_oa]

Eliseu, não necessariamente as mós estão se tocando. Esse Breville não tem uuma regulagem muito linear, já li relatos em q se moia mais fino no 5 do q no 4 na regulagem interna.

[Guest Anita]

Também acho ruim usar o moinho no mínimo do mínimo. Até porque você fica sem ter para onde correr se precisar afinar mais.

 

No Vario para eu chegar no mínimo na macro e na micro é porque o café é bem velho mesmo.

 

Para entender a diferença entre amargo e ácido:

 

Ácido pense no limão na sua boca. Tire uma rodelinha da fruta e morda para sentir a sensação na sua língua.

 

Para sentir o amargo pense em um bife MUITO bem passado, carbonizado mesmo (sacrifique um bifinho na frigideira e morda). Este amargo, desagradável na boca é o próprio.

[Aurélio Penna]

Strangedata, 
Minha humilde opinião.
- Tenta fazer um pouquinho de WDT e Nutation (principalmente o último). Se não der certo com os 14g com o pó não tão fino, tente isso.
- Achar um moinho melhor pra fazer um teste com outro moinho. 

Sempre lembrando que 14g pra 28g em 25s é difícil mesmo, mas saiba, é o que todo mundo quer (pelo menos a princípio, para o espresso clássico) e não é à toa.

Fiquei um tempo com um K30 (mais de um mês) e pude perceber a real necessidade que taaanto do moinho bom, por uma única razão. Precisão de granulometria na dose. 
acredite isso faz toda diferença.

[strangedata]

Bom, descobri uma coisa importante: tentei moer um grão novo, sem alterar a regulagem de 1/1, e fez aquele barulho das mós se tocando.

 

Então, provavelmente meus ajustes anteriores não estavam sendo "aplicados".

 

Acabei fazendo um salseiro, moí em 21 (ext) 1 (int) e ficou obviamente muito grosso. Então voltei para a regulagem 3 interna e vou tentar fazer algumas moagens a mais, para assentar as mós. Provavelmente todos os meus testes anteriores foram furados por causa disso.

 

Aurélio, vou tentar também suas dicas de WDT e nutation.

 

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[Aurélio Penna]

Ajudam Strangedata, mas não salvam um moinho mal regulado ou pior um moinho desbalanceado. 

[strangedata]

Entre as mós se encostando e extrações muito rápidas, tirei uns 10 espessos ruins.

 

Tentei um monte de configurações diferentes, fiz WDT e nutation, e tido o que consegui foi enjoar de café e uma dor de estômago...

 

Pior que olhei em outros fóruns sobre o Breville, e o pessoal está usando a configuração interna em 6 e externa em 12!

 

Tentei fazer essa configuração e a extração saiu em menos de 10s.

 

Será que o meu problema é que a Fiamma põe 15 bar de pressão?

 

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[lipe_oa]

Cara, 15bar não é problema assim não.. É mais chato? Com certeza.

Mas msm assim eu consigo chocar a minha, o que pode ta ocorrendo é vc estar errando na temperatura e com a maquina muito quente isso de cachoeirar acontece com mais facilidade. Filme uma extraçao pra gente.

Outra coisa é tentar extrair com o Breville em outra maquina ou com outro moedor na fiamma pra descobrir qual é a variavel a acertar, moinho ou maquina.

[Aurélio Penna]

Pessoal só uma dúvida meio primária, "chocar"e "cachoeirar" significa respectivamente, não ter pressão suficiente pra passar o bolo e passar espirando pra tudo quanto é lado? 
É isso ou é outra coisa? 

[carlos eduardo]

Chocar vem do inglês "to choke" , engasgar , entupir , normalmente a extração vira algumas gotas é chocar.

 

Cachoeirar vem de português cachoeira ,    quando o café "deu ruim" ou moeu muito grosso faz cachoeira.

[Aurélio Penna]

Ufa, então era isso mesmo que eu estava pensando. Valeu Carlos!

[Gilberto]

Strangedata,

 

Lhe resta aumentar a quantidade de café a ser moído, lembrando que tem café que é isto mesmo, difícil de extrair.

Eu normalmente consigo extrair todos os cafés no tempo, mas os cafés mais difíceis você tem uma faixa pequena em que se consegue extrai-lo e mesmo assim é uma extração sem crema e corpo. 

[Aurélio Penna]

Strangedata, uma dica preciosa de quem já apanhou, apanha e vai ainda, pelo visto, continuar apanhando do espresso: 
Ouça o pessoal daqui do fórum, tem muita gente aqui já passou por essas dificuldades e cada um tem uma experiência válida.
Eu aprendo muita coisa com as pessoas do fórum, e acredite, a maioria de quem sugere coisas aqui sabe muito mais do que muito barista por ai. 

Sobre o café, dá dor no estômago mesmo. Mas uma hora você vai acertar, não desista. 
 

[strangedata]

Só para dar um relato da minha experiência. Eu já tinha tomado 4 espressos de manhã e, após tomar mais 10 à tarde, eu tive os seguintes sintomas, nessa ordem:

 

1. Dor no estômago;
2. náusea;
3. refluxo gástrico, com ardor no esôfago;
4. o ardor subiu para a língua;
5. suador;
6. calafrios;
7. ondas de calor;
8. vômito;
9. as ondas de calor continuam;
10. desidratação da boca e dos olhos;
11. cansaço extremo.

A náusea e a ânsia duraram 2 dias e a dor no estômago, 4 dias. A urina também ficou bem escura e com cheiro forte por 2 dias. Curiosamente, não fiquei acordadão. Ao contrário, acho que o processo gastou muita energia para eliminar a cafeína, e fiquei exausto.

 

Fiquei 10 dias sem tomar café, e hoje eu peguei leve, só um café gelado com bastante leite. No começo, até o cheiro do café (que eu normalmente adoro) estava ruim. Agora já começo a sentir vontade novamente, mas por cafés mais suaves, feitos na Aeropress, Sifão ou gelado.

 

Overdose de cafeína não é fácil... Caveat bibentes coffeinum!