Razão de preparo (brewing ratio)

[Cláudio]

No vídeo do Claudio (acima), o resultado final da extração foi: [/size]34g em 28 segundos a 9,5 de pressão e 70 ml de volume final. Estes parâmetros são considerados ideais? Devemos levar em conta a densidade?[/size]

18g, um cereja despolpado, 7 dias de torra, city+.

[sergio.m]

Bacana a extração!

 

É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa. 70 ml para 34 g é uma baita diferença. Tem café que para aos mesmos 34 g daria 40 ml.

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Sérgio, sugiro não generalizar conceitos e preceitos.

É plenamente possível analisar uma extração baseado em volume. Portanto, por não ser a única maneira de analisar, não é verdadeira a afirmação:

"É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa"

[sergio.m]

Difícil concordar...

 

Para analisar de modo correto tem que usar massa, pois essa é indicação de quanta água passou pelo bolo. E o que tira café do bolo é a água.

 

Uma analogia. Em dieta é possível usar massa ao invés de calorias? Poder até pode mas não funciona direito. 100 gramas de tomate é bem diferente de 100 g de bacon. Comendo o último você vai engordar bem mais do que comer o primeiro.

 

Se quer algo bem feito, meça a variável que define realmente o produto. Agora se quiser algo meia boca, pode usar volume, pode usar tempo.

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio

O que me causa espanto, é a convicção que impoes à exclusividade. Convém avisar ao IMEI e ao dr. Illy.

[sergio.m]

O que me espanta é não querer progredir mesmo quando a lógica indica ser o caminho certo.

 

Me lembra esse experimento dos macacos.

 

4 monkeys in a room. In the center of the room is a tall pole with a bunch of bananas suspended from the top. One of the four monkeys scampers up the pole and grabs the bananas. Just as he does, he is hit with a torrent of cold water from an overhead shower. He runs like hell back down the pole without the bananas. Eventually, the other three try it with the same outcome. Finally, they just sit and don’t even try again. To hell with the damn bananas. But then, they remove one of the four monkeys and replace him with a new one. The new monkey enters the room, spots the bananas and decides to go for it. Just as he is about to scamper up the pole, the other three reach out and drag him back down. After a while, he gets the message. There is something wrong, bad or evil that happens if you go after those bananas. So, they kept replacing an existing monkey with a new one and each time, none of the new monkeys ever made it to the top. They each got the same message. Don’t climb that pole. None of them knew exactly why they shouldn’t climb the pole, they just knew not to. They all respected the well established precedent. EVEN AFTER THE SHOWER WAS REMOVED!

[Gilberto]

Meu cérebro já esta ficando treinado em converter a extração em função da crema pelo volume resultante atingindo o peso desejado.

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio.

 

Permita-me inquirir, quem além de ti, impõe como sendo o único caminho certo? Note que muitos renomados profissionais da área defendem ser melhor a medição por massa. Porém, não conheço um só que imponha como a única forma de medir. Ou ainda, como a única forma correta de medir.

 

Foi sobre isso que fiz a ressalva. Todavia, já aprendi que uma discussão possui valor enquanto as partes estão tão dispostas a demonstrar diferentes pontos de vista sobre determinado assunto quanto estão dispostas a tomar conhecimento de posições discordantes.

Mas a discussão deixa de ser útil quando se torna instrumento de convencimento e não de troca de conhecimentos, opiniões, pareceres.

[Cláudio]

Bacana a extração!É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa. 70 ml para 34 g é uma baita diferença. Tem café que para aos mesmos 34 g daria 40 ml.

Mesma conclusão que cheguei. Muito volume pra muito pouco café, numa extração de encher os olhos... Hoje mesmo, trocando de café, outra relaçao completamente diferente. Medindo a massa é a forma que entendo ser útil para melhorar (sempre!!!) a extração. Praticando, aplicando conceitos e saboreando resultados, respeitando pontos de vista, aprendendo com as divergêcias e compartilhando o aprendizado!!! De volta ao planeta dos macacos? Nós podemos mais!!! Hora do meu café cremoso (viu Gil?)

 

Abraço a todos e ótimo domingo.

[Cláudio]

Meu cérebro já esta ficando treinado em converter a extração em função da crema pelo volume resultante atingindo o peso desejado.

Espero chegar neste patamar. Ainda não me esqueci do requeijão...

[sergio.m]

Alexandre, sempre faço minhas mensagens baseadas na lógica, tentando explicar de tudo quanto é jeito o porque. Lembrar da recente história do lungo e tempo de extração.

 

O que não vejo é você seguir a mesma linha. Apenas vejo citar o Illy e a tradição. Isso é que impede o progresso. Aceitar cegamente as coisas, por isso postei o texto dos macacos.

 

Hoje já existem balanças baratinha, na época não.

 

Illy pode ser substituído em outros contextos por pastor/padre/ditador.

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio.

Esta é basicamente a diferença de comportamento que temos.

Enquanto eu admito que haja outras formas, e que a partir do conhecimento destas, faço então a escolha, ainda que resulte continuar com a opinião original.

 

Creio já ter dito antes, mas aí vai. Espresso já existia antes de ser traduzido para a língua inglêsa.

 

Soas-me prepotente quando pretendes definir qual linha outrem deverá seguir.

 

Por fim, peço que não continuemos neste tópico que se destina às ECM.

[Rodrigoks]

Meus dois centavos sobre o tema: acho massa o melhor parâmetro por não variar. Porém, melhor volume que nenhum controle. Se você conhece o café que está utilizando e o tanto de crema de produz, volume funcionará bem. Volume também é mais prático de medir. É meio encrencado enfiar a balança na bandeja de extração. Na Elektra isso é bem difícil, pois o espaço entre o portafiltro e a bandeja é particularmente pequeno.

[Bernardo B]

Ainda, volume de água (não me refiro a cafe) tem uma equivalência direta com massa (1ml H2O em CNPT= 1gr H2O), e por isso que os dosimetros volumétricos são utilizados nos equipamentos comerciais.

Segundo experimento do Matt Preager, as extracões volumétricas resultaram mais homogêneas que as controladas por blonding, de baristas de primeira linea da Austrália.

[Rodrigoks]

[Rodrigoks]

Esse vídeo deveria corresponder ao post n. 149. Não sei como fazer isso.

[sergio.m]

Ainda, volume de água (não me refiro a cafe) tem uma equivalência direta com massa (1ml H2O em CNPT= 1gr H2O), e por isso que os dosimetros volumétricos são utilizados nos equipamentos comerciais.

Segundo experimento do Matt Preager, as extracões volumétricas resultaram mais homogêneas que as controladas por blonding, de baristas de primeira linea da Austrália.

Claro, mas é dosagem na máquina, por flowmeter, antes de sair pelo bolo, o que realmente tem relação direta com massa, sem crema envolvida.

[sergio.m]

E para ficar claro, eu não uso balança embaixo da xícara para extração, é um saco. Paro pela cor. Com o mesmo café e moagem a repetibilidade é grande.

 

Mas se tiver que postar um número para alguém saber, por mera curiosidade, como gosto do meu café, coloco a massa e não o volume. Volume seria apenas para saber quanta crema deu, apenas isso.

 

A propósito, no momento uso 15 g de pó para umas 22-24 g de café com volume variando dependendo da torra e café.

 

O Claudio fez o certo, postar ambos os números, o principal (massa) e o secundário (volume).

[sergio.m]

Soas-me prepotente quando pretendes definir qual linha outrem deverá seguir.

Não obrigo ninguém a nada... Tanto é que disse:

 

Se quer algo bem feito, meça a variável que define realmente o produto. Agora se quiser algo meia boca, pode usar volume, pode usar tempo.

[Carneiro]

Só um detalhe... funciona melhor a tradição de volume na Itália pois também há a tradição de tipo de torra, uso de Robusta, e tempo de torra (não se usa torra com poucos dias, talvez nem mesmo com menos de 30).

 

Com tipos de torra tão diversos, tara por usar café com menos de 15 dias torrado, realmente fica mais difícil comparar resultados por volume na xícara.

[Ruben]

A tara as vezes é menos de 5 dias de torra hehehehe

[Alexandre Velloso]

Salve Sérgio.

 

O que não vejo é você seguir a mesma linha. Apenas vejo citar o Illy e a tradição. Isso é que impede o progresso. Aceitar cegamente as coisas, por isso postei o texto dos macacos.
Hoje já existem balanças baratinha, na época não.
Illy pode ser substituído em outros contextos por pastor/padre/ditador. 

 

 

Balanças baratinhas? Pastor/padre/ditador? Desculpe-me dizê-lo, mas esses não me parecem argumentos razoáveis.

 

Por outro lado, seria razoável substituir o INEI, o Andrea Illy e o Viani (coautores de 2 dos mais conceituados livros sobre o assunto) pelas instituições SCAA, USBC e WBC?

Pois, presumo que não saibas assim como outros que acompanham o CdC, para todos os certames de campeonatos de baristas, entre as definições mandatórias de espresso, os regulamentos descrevem literalmente volume apenas e não massa. Se estás correto em afirmar que só por massa se poderá analisar uma extração de espresso, então acarreta no consequente entendimento de que não são válidos os critérios de julgamento desses campeonatos. #SQN.

 

Transcrevo abaixo, para o conhecimento, as regras, com grifos por mim acrescentados:

 

2014 World Barista Championship 

Official Rules and Regulations

 

2.2 BEVERAGE DEFINITIONS 

2.2.1 Espresso 

A. Espresso is a 1 fl. oz. beverage (30mL +/- 5mL) made from ground coffee, poured from one side of a double portafilter 

in one continuous extraction. 

B. Coffee is the accumulation of roasted product of the seed of the fruit of a plant of the genus Coffea. 

C. Coffees may not have any additives, flavorings, colorings, perfumes, aromatic substances, liquids, powders, etc. of 

any kind added at any point between the time the coffee is picked (as cherry) to when it is extracted into beverage. 

Substances utilized during growing, cultivation, and primary processing of the coffee are permitted (fertilizers, etc.). 

D. Whole bean coffee may be a blend, single-region, single-country, single-farm, etc. 

E. All judges must be served a full espresso. If the shot does not comply with the espresso definition, then taste and/or 

tactile scores will reflect the resulting sensory experience. Espresso may be prepared with various amounts of coffee. 

F. Espresso will be brewed at a temperature between 90.5-96 degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit). 

G. The espresso machine brewing pressure will be set between 8.5 and 9.5 atmospheres. 

H. Extraction times between two pairs of espresso extractions must be within a 3.0 second variance, otherwise a “no” will 

be given for “Extraction time.” A 20-30 second extraction time is recommended, but not mandatory. 

I. Espresso must be served in a 60 to 90mL vessel from which judges must be able to drink as required without any 

functional detriment to their ability to score accurately; this includes but is not exclusive to: vessel being too hot, 

unable to hold and drink from vessel safely, judges unable to execute espresso evaluation protocol. Otherwise a “no” 

will be given for “Functional and correct espresso vessel used.” 

J. Espresso must be served to the judges with an appropriate spoon, napkin and unflavoured water, otherwise the 

competitor will receive a reduced score in "Attention to detail.” 

K. Nothing other than ground coffee and water may be placed in the portafilters, otherwise the espresso will receive zero 

points on all scores available on the technical and sensory score sheets in the espresso category. 

 

 

Isto posto, é fato que não estou sozinho em minha crença. Aliás, considero-me bem acompanhado.

 

Então, retorno ao início de nossa tertúlia para repetir que considero massa bom critério de medição, porém não o único como preconizastes.

[Gilberto]

Eu acho que embora a massa possa ser o correto não é nada prático como dito pelo Rodrigo, e no meu ponto de vista medir a massa serve como treino para conseguir de maneira automática avaliar o filete de café e conduzir a extração ao volume esperado para a crema conseguida naquela extração, razão pela qual a medição do volume também ser importante no inicio do treino, como dito antes hoje já faço isto meio que no automático.

[sergio.m]

E não é prático mesmo Gilberto, tanto que uso a cor faz tempo...

 

Alexandre nunca disse que massa é a única maneira, e sim a mais correta. (eu mesmo uso a cor do fluxo).

 

Mas frisando, o que indica a extração é a quantidade de água que passou pelo bolo e não um futuro volume variável pela crema.

 

O seu like acima pro Bernardo mostra que vc concorda, pois o volume que ele indica é o da água passando pelo bolo e não o na xícara.

[José Cal Neto]

Acho que a gente devia abrir um tópico novo, "Sérgio vs. Alexandre, a batalha final".

Nossa, os ânimos se elevaram.

Deixa eu ajudar vocês. Estão ambos errados! O único parâmetro razoável para se medir é o gosto. E tenho dito. Não se fala mais no assunto! 

[sergio.m]

Cal, é que criticar a especificação do espresso dada pelo INEI com o Alexandre é que nem dizer para a carola que a bíblia está errada

 

Mas não estou bravo com ele não. Só espero que ele ainda me venda café quando eu precisar =)

 

E vc está certo, o importante é o sabor!

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Na verdade, não há por quê qualquer de nós estarmos chateados por ouvir opiniões divergentes.

Sérgio, particularmente, não gostei da citação da Bíblia, por ser eu católico praticante. Porém, tenho certeza que não foi teu intuito bulir com a religião, e sim apenas um exemplo que, eu particularmente, considerei mal empregado.

 

No mais, para ser explícito, não concordo quando afirmas que, com tuas palavras: " indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa." Portanto, sendo "nunca" o contrário de "sempre", teu texto significa que nunca deveremos utilizar qualquer outra medida que não a massa. O que não é verdade e por isso escrevi: "Sérgio, sugiro não generalizar conceitos e preceitos.

É plenamente possível analisar uma extração baseado em volume. Portanto, por não ser a única maneira de analisar, não é verdadeira a afirmação: "É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa"

 

 E claro que o café do vizinho é garantido!

[sergio.m]

Desculpe Alexandre, o exemplo realmente foi péssimo.

Sobre minha 1a mensagem, é necessário citar toda:
 

É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa. 70 ml para 34 g é uma baita diferença. Tem café que para aos mesmos 34 g daria 40 ml.

Eu explico logo em seguida que há diferença muito grande entre duas xícara, uma com muita crema e uma com pouca, o que dificulta julgar pelo volume. Massa faz mais sentido.

Na extração do Claudio 18 g pó / 34 g xícara / 70 ml, para mim é tomável.
Caso fosse 18 g pó / 65 g xícara / 70 ml, para mim não seria tomável por ser muito fraco.

[Cláudio]

Massa a discussão, com perdão do trocadilho! Sergio e Alexandre, obrigado por enriquecerem o debate e proporcionarem o aprendizado no mundo contagiante do café. Abraço a todos.

[carlos eduardo]

Tudo bem Cláudio , mas , não é massa é volume , tirar massa é um saco , na verdade todas regras falam em volume , sabe porque? Calcular a massa era impossível antes de 2004 ou 2006 não existiam balanças digitais portateis e assim mesmo as que existiam eram caras , só laboratórios possuiam balanças analógicas que permitiam um cálculo com um mínimo de precisão.

Se os italianos ou as outras organizações tivessem especificado massa , as pessoas iriam esperar ate 2004 ou mais para fazer um espresso em casa.

Eu comprei minha primeira maquina de espresso em 1990 , e sempre usei volume por ser mais prático e permitir um excelente espresso , se fosse esperar ate 2010 que foi quando comprei minha primeira balança digital , eu teria desistido faz tempo.

Daqui uns 5 ou 10 anos nós teremos refratômetros digitais ou espectrômetros de massa xingling por 10 reais no Mercado livre , mas , a extração de um espresso vai continuar sendo simples , basta um copo graduado e um cronometro , essa foi a grande sacada dos italianos , simplicidade.