Razão de preparo (brewing ratio)

[Cláudio]

É isso mesmo,  Carlos Eduardo, já entendi e agradeço sua observação. O fato de medir massa desta extração não significada que o faço em todas, foi mais por curiosidade. Prender-se a isso ou àquilo limita a arte. Pra mim, o café perfeito inclui bom senso aliado a bons grãos, ótimas companhias e excelentes papos. Abraço e excelentes cafés!!!

[Miyamoto]

Sergio, não entendi uma coisa.. Se você para a extração simplesmente pela cor, você está medindo o que? Massa ou volume? Para mim, nenhum dos dois.. Você está medindo cor! 

 

Da mesma forma que citou repetibilidade com massa, para um mesmo grão, o volume também pode ser medido para garantir a mesma qualidade da xícara, ou não?

 

E por último, mas não menos importante, concordo 100% com o Cal. O que tem que ser medido é o gosto! Se foi medido massa e ficou bom, ótimo! Se mediu volume e ficou bom também, melhor ainda!

 

Não há um único caminho que possa te levar à excelência. Temos que abrir nossas cabeças e entender que resultados iguais podem ser obtidos por métodos diferentes ao invés de fixar uma idéia como sendo a única possível a fim de obter o resultado desejado.

[sergio.m]

Miyamoto, minha 1a msg que gerou toda a discussão foi sobre como especificar/descrever uma extração, não como/quando parar uma extração.

 

As suas outras perguntas já respondi no tópico.

[RogerioD]

Acho que devemos estar atento as regras sim para sair um espresso bom, adequado, não queimado, nem sub ou hiper extraído, as vezes sigo a regra italiana e as vezes utilizo da massa, mas se utilizar por ex. a massa mesmo que de um brew ratio de 50% e este café não ficou agradável para mim é claro que vou fazer os ajustes necessários para o jeito que aprecio, tanto que sempre utilizo de 2 a 3 g de açúcar demerara, experimento o café sem mexer e depois mexo um pouco e sempre sobra açúcar na xícara ou seja é muito pouco açúcar mesmo, só para dar uma leve quebra, mas é meu gosto pessoal, muitos podem falar que estou errado, mas nada irá mudar isso, alguns raríssimos cafés eu poderia tomar sem açúcar, fiz um ristretto com o caconde esses dias que  me surpreendeu e poderia tomar sem esse "tiquinho" de açúcar, enfim, as regras estão para fazer algo adequado para ter o equilíbrio mas cada um pode fazer as adaptações pessoais conforme paladar, pelo menos penso assim

[Fernando - 1268 Café]

A cafeína tá batendo no povo, hehheh

 

Concordo com o que disse o Cal, que o fator que mais importa é o gosto. Pra quem tem máquina em casa e extrai seu próprio café, acredito que qualquer variável que a pessoa crie e que esteja rendendo um bom resultado a ela, é válido

 

Eu parto da medição por massa por que tenho uma cafeteria, e querendo ou não ele pra mim é o que mantém um padrão pros cafés servido, assim como a tabela de razão de preparo me serviu para estabelecer uma proporção que justificasse servir uma aeropress e uma french press. Por uma questão de praticidade, eu só peso o primeiro café que tiro no dia (que geralmente é pra mim) e vejo onde a crema bate na xícara, e vou usando essa medida volumétrica, só que baseada na massa, pra extrair o café durante o dia. Em ambientes que você precisa manter um padrão de serviço, acho de longe a medição por massa muito mais adequada do que por tempo, cor, ângulo da luz no sol entrando pela janela ou qualquer outra variável

[Lisca / Babbo]

Pessoal dentro dessa polemica toda, qual é uma boa maquina que tenha controle volumétrico que poderia ajudar ?

[Miyamoto]

Pergunta interessante.. Os botões por doses da Gaggia nunca funcionam. Cada café/moagem extrai uma certa quantidade de volume para os volumes pré setados na máquina.

 

Ou seja, no primeiro botão onde deveria extrair 30ml, dependendo do café pode extrair 10, 20 ou os 30ml.

 

Não dá pra ter certeza de quantos mls sairão.

 

Talvez seja funcional apenas para pré infusão.

 

Por estas e outras que sempre uso o botão manual.

[sergio.m]

A sua Pavoni tem! Dá uma cilindrada de café por vez

[Rodrigoks]

Pergunta interessante.. Os botões por doses da Gaggia nunca funcionam. Cada café/moagem extrai uma certa quantidade de volume para os volumes pré setados na máquina.

 

Ou seja, no primeiro botão onde deveria extrair 30ml, dependendo do café pode extrair 10, 20 ou os 30ml.

 

Não dá pra ter certeza de quantos mls sairão.

 

Talvez seja funcional apenas para pré infusão.

 

Por estas e outras que sempre uso o botão manual.

 

Provavelmente eles sempre funcionam. Acontece que o volume é medido antes da água passar no bolo. Se mudar a dose ou moagem, muda a quantidade de água retida no bolo, e o volume da bebida na xícara logicamente muda.

[sergio.m]

Mas Rodrigo, a Twin que é "barata" tem flowmeter? Achava que os botões de dose eram baseados no tempo da bomba ligada.

 

Ops, vi no diagrama que tem! Bacana.

[Miyamoto]

Rodrigo.. Foi o que eu quis dizer... Só que mal explicado.. kkkkkkkk

[Lisca / Babbo]

Mas se tem flow meter deveria medir a água que passa e imagino que não dá pra reter 10ou 20g imagino que a quantidade teria seja mais ou menos a mesma não sei se o dobro não é um pouco muito deve estar "patinando" como dizia um daqueles posts da Austrália que explicava que a medição variava um pouco com a pressão.

[Carneiro]

Ou ainda água da OPV, se volta para o tanque, dá diferença.

[Lisca / Babbo]

é pode ser isso com certeza, não vi o manual mas bem que poderia ter sido colocado depois de opv e qualquer outro desvio.

tem alguma outra maquina num patamar acima das gaggia que tem o flowmeter e seja, digamos assim, mais correta na medição? isso ajudaria manter a razão  mais estável ou era mais propaganda da LM? 

Porque me parece que se pudermos de alguma forma controlar a massa/volume de água ja que esta "pura" e é 1/1 e a massa de pó teríamos aproximadamente a mesma razão apenas com as pequenas variações de volume absorvido pelo pó.

Eu ja entendi que isso vai valer para cada combinação diferente de grão, moagem, etc. Mas estou buscando algo que me ajude a ter constância.

[sergio.m]

Ou ainda água da OPV, se volta para o tanque, dá diferença.

É... complicado ter coisa barata e boa.

 

Lisca, pense primeiro numa máquina com pid, isso do volume é secundário.

[Cláudio]

Tem razão, Sergio. Depois de experimentar várias cafeteiras, agora percebo o quanto o controle de temperatura, facilitado pela presença de um PID,  muda a brincadeira...

[Rodrigoks]

Óbvio que em algumas muda mais que outras, né? Uma coisa é um PID em máquina de 300 reais, outra em uma ECM Classika.

[Lisca / Babbo]

Então, justamente estou tentando juntar tudo que seria mais desejável nessa futura maquina... (PID, Flowmeter, e sei lá o que mais)

A Gaggia Twin que comprei ainda nem chegou e continuo pensando na 'outra' 

olha a peste ai rondando... ô vida!!!

[Rodrigoks]

Máquina boa ajuda. Só que a peça mais importante pra fazer café decente fica na frente do portafiltro.

[carlos eduardo]

Tem razão, Sergio. Depois de experimentar umas dez cafeteiras, agora percebo o quanto o PID muda a brincadeira...

 

 

      PID ? que PID nada ,vc tinha uma Gaggia Xingling e agora esta usando uma ECM e acha que o que mudou foi o PID .   

[sergio.m]

O que depende exclusivamente da máquina para se ter um espressos decentes seguidos?

 

Perfil de temperatura igual a cada extração

Perfil de pressão igual a cada extração

 

Pressão é fácil repetir, seja com bomba, seja com mola.

 

Só resta ter temperatura. E isso só se consegue, generalizando, com PID.

 

Minha opinião é que 90% da qualidade da máquina vem daí.

[Carneiro]

Distribuição da água acho que conta muito também.

[Rodrigoks]

Também acho. E é um fator subestimado.

[sergio.m]

Imagino que sim, distribuição seria os outros 10% =)

 

[a] Se fizer 5 shots seguidos numa máquina com distribuição da água perfeita e termóstato capenga, haverá uma diferença entre os shots.

 

Agora 5 shots seguidos, numa máquina PID + grupo saturado e distribuição da água capenga, também haverá uma diferença entre os shots.

 

Aposto que é bem melhor beber a sequência b

[Rodrigoks]

Forçou, né?    O problema de modelos teóricos é que eles raramente coincidem com a realidade. Provavelmente não existe a máquina a nem a b. Paradoxalmente, também difícil mensurar a contribuição de cada componente do espresso sem um modelo teórico. 

 

Eu chutaria o seguinte: mais fácil manipular temperatura e pressão do que modelar o que acontece dentro do grupo e do bolo com a água em circulação.

 

E fecho contigo em uma coisa: muito mais barato e simples implementar PID do que fazer um grupo de distribuição perfeito.

[sergio.m]

Claro Rodrigo, só teoria, por isso disse que aposto na máquina b, (se existisse). Posso perder claro...

 

Mas daria para testar sim a influencia da distribuição. Só entupir metade (um lado) do chuveiro e tentar descobrir em teste cego. Acho que se o bolo estiver um pouco afastado, não fará uma diferença tão importante.

[sergio.m]

Sou rígido na questão da temperatura pois tenho 2 máquinas opostas nesse aspécto. Uma beirando a perfeição e outra que é uma m**da.

[Rodrigoks]

Até acho que faz bastante diferença, mas não tem porque ficar discutindo isso porque é a terra do palpite.

 

Falando em palpite, acho que um bom grupo de distribuição não só distribui bem a água, mas distribui e uniformiza a temperatura da água que atinge a superfície do bolo. Seria uma dupla função.

 

Aliás, estamos desvirtuando o tópico... 

[Cláudio]

Óbvio que em algumas muda mais que outras, né? Uma coisa é um PID em máquina de 300 reais, outra em uma ECM Classika.

[Fábio A. Castelli]

Estou tentando respeitar razão de preparo para expresso com grão catuaí amarelo da Cafuné, mas está difícil. Com 42% (16g/38g) to achando que fica uma overdose de cafeína.