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Receita no Hario V60 do Campeão Mundial de 2015 - Odd-Steinar Tøllefsen


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Aqui vai uma matéria muito interessante com a receita do atual Campeão Mundial da World Brewers Cup de 2015, Odd-SteinarTøllefsen, da Noruega. Vale a leitura do artigo todo, pois dá uma visão mais sistêmica da preparação de uma boa xícara.

 

Consegui achar o vídeo da competição, é outro que vale a pena assistir integralmente porque dá pra se ver exatamente o que ele faz.

 

Aqui vai a receita básica:

- 20g de pó para 300g de água (BR de 6,7%, que está ficando mundialmente famosa em coados)

- temperatura entre 90ºC e 92ºC (para reduzir legeiramente o excesso de amargor)

- despejo suave e circular sobre todo o pó (para assegurar uma extração uniforme e completa do pó)

- o tempo total (entre início da preparação e degustação na xícara) não deve exceder 5 minutos, sendo o tempo de infusão não superior a 3 minutos.

 

Como sempre, neste tipo de método por gravidade (Hario V60), duas varáveis fundamentais são sempre difíceis de se saber ao certo quais são, em receitas "escritas":

 

1) A técnica de despejo: contínua, intervalada, a que altura do pó (distância bule-pó), em que nível se mantém a água em relação ao pó (justo acima do pó, 1,0cm, 1,5cm, 2,0cm etc.). O vídeo mata quase toda estas dúvidas, exceto a do nível da água devido à filmagem lateral, mas pelo conjunto da demonstração deve ficar em torno de 1,5cm acima do pó, o que eu chamo de nível médio.

 

2) A granulometria usada: sem saber isso, com razoável proximidade, não dá pra reproduzir receitas. Ele dá uma pista dizendo que é ligeiramente mais grossa que "Kosher Salt", que é um tipo de sal grosso, então seria uma granulometria mínima de 600-700 micra, algo puxando para a da French Press (mas não tanto).

Neste link, clicando na imagem abaixo dentro dele, dá para aumentar bastante e avaliar melhor a moagem: https://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt

180px-Kosher_Salt.JPG

 

3) O que é efetivamente considerado tempo de infusão: quando você termina de despejar os 300g de água? ou quando o bolo seca, ou está quase seco? ou quando pára de gotejar, já que o tempo total até provar na xícara é de 5 min? Pelo vídeo, foram aproximadamente 50seg de P.I., 3:00min até o ultimo despejo, 3:50min quando ele tira o PF (ainda está gotejando um pouco) e 5:30min quando ele termina a apresentação e os jurados iniciam a degustação.

 

Curiosamente ele fala que prefere o Hario V60 à "ubíqua" AeroPress porque nesta o café traz alguns sedimentos indesejáveis e com isso um corpo maior, perdendo em leveza e limpeza. Sobre isto, descobri em casa, no treinamento para o último Campeonato de AP, que usando um filtro Hario na AP (melhor ainda com dois) o resultado é impressionantemente limpo, tão livre de sedimentos quanto no V60, e também mais "leve" porque reduz mais a oleosidade (comparada ao filtro original de papel da AP), desde que a descida do êmbolo fique entre 50seg a 60seg, isto é, com pressão mínima do êmbolo. Isto porque é a velocidade que gera uma maior ou menor pressão que faz passar as micropartículas responsáveis pelo lodinho-turbidez da bebida. Mesmo assim, um dia vou descobrir porque, com a mesma %Ext e limpeza, um café no V60 sai sempre mais "tingido" (mais preto, mais escuro) do que na AP.

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Muito bom Lisboa, ótima dica, mais tarde vou ver o vídeo, parabéns pelos mínimos detalhes oriundas  de sua percepção :)

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Na Aeropress acho que tem sempre mais sedimento porque uma pequena parte da solução acaba passando na brecha entre o filtro e a lateral.

 

A diferença de cor imagino ser causada da reflexão da luz causada pelas particulas em suspensão que fazem a bebida parecer mais clara.

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Eu quase sempre tampo aquelas brechinhas laterais (corto o papel um pouquinho mais largo, por ex.), justamente para evitar de sair algo por lá...  :P  e descendo beeem devagaaar não passa nada, principalmente com duplo filtro Hario, e especialmente peneirando bem. Digo isso pela decantação: se deixar decantando uma AP e um V60, horas depois não tem lodinho nenhum (ou quase, pelo menos em ambos os métodos ficam iguais), principalmente se peneirou antes.  ;) Mesmo assim no V60 fica mais escuro, sempre ficou.  :rolleyes: Se não forem partículas em suspensão, deve ter a ver com o fluxo contínuo de água no V60, será?! Só curiosidade....

 

Ps.: na(o) Globinho, com mesma BR e quase mesma %Ext, fica mais preto ainda, e no(a) Globinho passa um baita dum lodinho!!! Se pegar 3 amostras, uma de cada método, fica facílimo identificar só pela cor (em recipientes transparentes, do mesmo tamanho) qual foi o método.  :)

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se por um lado a moagem é grossa (meu Lido 2 na regulagem mais grossa dá um kosher salt da vida), por outro ele usa 15g de café para cada 100 de água (20g de café para 300g de água, segundo o vídeo), mais do que o dobro que eu costumo usar (7). (corrigido no post abaixo)

Sempre acho engraçado a expressão 'frutas tropicias'. Especialmente quando ele inclui damasco (apricot) no meio. Inclui também caqui (sharon, que eu tive que procurar, já que só conhecia a palavra usada nos EUA - persimmon), que é oriundo da China.

Enfim, as frutas como elas são.

De qualquer forma, não sou tão fã de etíope coado, mas também não provei a receita do cara, nem o café específico. Não tenho dúvida que tenha ficado bom.

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Desculpe, Cal... ele usa (arredondando pra mais) 6,7g de pó para cada 100g de água, ou seja, BR de 6,7%.

 

Quanto à questão das notas, não tinha entendido a do caqui, obrigado.  ;)  Estas coisas me deixam estupefato! por isso estou começando a treinar percepção aromática com essências, vou incluir a de caqui (acho que não tem na Roda Sensorial 2016 da SCAA-WCR) e pitanga (idem, ibidem) que o Ensei Neto diz existir em muitos cafés (brasileiros!?). :blink:

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você está certo. Não sei se eu estava bêbado quando escrevi. Na verdade, estava coando um Mantissa agora quando me veio à cabeça que a conta estava errada.

Ia corrigir lá, mas como você já comentou...

Eu uso 7g para 100g de água, então para 300g seriam 21. Ele usou 20, pouca coisa a menos.

Vou riscar lá em cima.

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Bom!! Vou testar agora, tava usando 0,06g para cara 100ml, vou testar agora essa de 0,067g então. Geralmente faço de 500ml a 600ml, pra meio litro vou usar então 33,5-34g do Reserva Gourmet Bourbon. Bora ver o resultado disso ae...

Valeu pelas dicas.

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Uma observação: nem sempre é tão simples aplicar em escala uma receita de V60, pois mudar as quantidades tem implicação na moagem e até na estratégia de despejo de água.

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