TDS (Total de Sólidos Dissolvidos)

[Gilberto]

Marcio,

 

O seu é igual ao que o Sergio comprou ? E acabei comprando também.

 

Então, em uma única leitura que fiz deu 219, mas isto não seri partes por milhão ?

[Lisboa Santos]

Salve Márcio! Os cálculos estão corretos, e se for isso mesmo foi uma belíssima Extração pra uma BR de 8,8%.

 

Mas tô achando esse TDS altíssimo (nunca vi nada assim, nem em outros fóruns alguém se referir a algo acima de 1,5%). A faixa considerada usual pra coados fica entre 0,9% (900ppm parts per million ou 0,9 parts per thousand) e 1,9% (1.900ppm ou 1,9ppt), sendo considerada uma boa faixa de apreciação entre 1,2% e 1,5% (há variações, claro). Aqui dois exemplos, o da direita é o da SCAA em g/1,9L:

 

 

Ps.: tô achando que essa sua medição é em mS (miliSiemens) o que daria numa conversação grosseira: 2,25 / 2 = 1,12%TDS => Ext% = 10,6%. Muito baixa, não pode ser....

[sergio.m]

Gil, o 219 que vc mediu seria 2190 ppm (tem um x10 no display). Mas é, provavelmente de NaCl não de café.

 

Inicialmente vamos considerar que o café conduza 10x menos que o NaCl (já li isso em algum lugar, mas devemos confirmar no mínimo com várias soluções de nescafé)

 

Então os 2190 ppm de Nacl = 21900 ppm de café

 

O TDS, em percentual, seria 21900 * 100 / 1000000 = 2.19%

[Gilberto]

E você, ja fez alguma leitura Sergio ?

[Lisboa Santos]

O algoritmo conversor para NaCl (um dos que o fabricante do meu aparelho considera adequado para medir café) do meu está em torno de 2:0,95. Uma relação padrão de condutividade em mS para TDS é de 2:1

[carlos eduardo]

Um rapido off tópico Lisboa, hoje na Globo News passou um programa (via brasil) sobre caconde.

[sergio.m]

Sim Gil, de NaCl =)

 

Lisboa, esse que eu e Gil compramos é meio fuleiro, só dá uma medida, em ppm. Nem se sabe de que...

[Lisboa Santos]

Sergio, assim não dá né!? Não diz nem pra que serve, o que mede? NaCL, por exemplo?!

 

Caê, não tenho Globo News (só parabólica padrão), mas tenho acompanhado essas apresentações pelo Facebook, o pessoal sempre posta os links a respeito. Obrigado! Eu preciso é criar vergonha na cara e ir visitar o produtores de ponta daqui de Caconde (João Hamilton, da Canaã, FAF; o Rossetto que ganhou do João num concurso de 2012), a própria FAF em Mococa (SP) e a Mantissa em Poços de Caldas (MG), ambas a uma hora de viagem de casa. Hoje quase fui em Póci di Car, comprar Águas da Prata e visitar a Mantissa, mas tava duro e meu dedão do pé ruim para dirigir.

[Márcio Martignoni]

Olá, pessoal.

Ontem fiz na aeropress e tinha dado 225 de TDS

 

Lisboa, no visor vem ppm X 10...

 

Hoje, a medições foram:

 

40g de café (novamente Seleção do Mário)

500g de água vertida

411g de café extraído

177 TDS

 

Seguindo os cálculos, teria %ext de 18,18%

 

Pode melhorar... 

 

Mas, ainda sim, o café estava bem bom. 

[Gilberto]

Já que parece que o cálculo esta certo, então vamos ao meu.

 

French Press.

 

50 grs de pó

400 grs de agua

219 TDS

 

Seguindo os calculos, teria % ext de ?????

17,52 % , correto ?

[Lisboa Santos]

@Márcio, seus cálculos estão corretos novamente, parabéns pelo resultado! Se na AP vc estiver empurrando o êmbolo até o fim, sua moagem deve estar (no mínimo) média-grossa (pela retenção no pó em tornos de 200%).

 

Faço questão de frisar, porque tem muita gente que acha que eu fico bebendo números, em vez de café, que os números não passam de números, e servem para você mesmo (independente da precisão ou acuracidade internacional do seu aparelho) ajustar (e avaliar) suas receitas. Nas últimas semanas, com meus experimentos mais radicais, tenho chegado no limite do que cada café tem para oferecer nas circunstâncias dadas: qualidade sensorial, data da torra, data de abertura (e conservação) do pacote, grau e desenvolvimento da torra (para coado, de preferência). Por isso tudo, tem café que não vai passar dos 20%-21%, outros vão chegar nos 22%+ mas com sacrifício de acidez e doçura, e talvez ao custo de algum amargor.

 

Semana passada tomei um Blend Especial de um Exótico do Mário com 17 dias da torra e 12 do pacote aberto (guardado no próprio pacote), consegui média de 19,5% (mínima 19,3%, máxima 19,6%), esta última saiu sem nenhum amargor, as outras duas quase nada, e todas com acidez frutada bem destacada (manga, maracujá), boa doçura. Teve uma que fiz de propósito, antes, com a receita "puxada antiga" (sempre faço uma de controle para comparação de resultados) e deu 17,5%, ficou relativamente amargo, menos doce e as notas frutadas não estavam bem definidas (que frutas eram). Daí puxei com minhas novas receitas (só para isso é que serve o aparelho) e o resultado na xícara melhorou demais, principalmente no aftertaste (que pra mim é muito importante também).

 

Esse Zardo a 19,6% estava muito melhor que muitos outros a 20%, 21% (e até 22%) que fiz ultimamente, e teve um gesha colombiano que já a 18% (depois cheguei a 21%) foi um dos melhores da minha vida. Tudo isso vem a corroborar que a medição, em si mesma, não quer dizer nada, depende de cada café. Mas até agora, fora umas pouquíssima exceções, extrair mais (às vezes até o limite daquele café) só melhorou o resultado na xícara.

 

@Gil, para calcular %Ext precisa medir o café coado na xícara, e não a água despejada (esta serve para calcular a BR somente). Se o café na xícara foram os 400g, então seu cálculo está correto: 17,5%. Caso contrário, supondo-se que vc verteu os 400g de água, e considerando uma retenção média de 175% de água no pó, daria uns 312g na xícara e sua Ext pode ter dado mais ou menos 14%.

[Gilberto]

Lisboa, obrigado pelos esclarecimentos.

 

Era uma French Press, então eu uso a agua total né ?

[Lisboa Santos]

Não, Gil, você sempre precisar pesar o café coado que foi pra xícara, porque sempre (em qualquer método, inclusive espresso) haverá água retida no pó que não conta para a Extração: se ela ficou no pó, ela não extraiu nada do pó.

 

Pela minha experiência (varia um pouco conforme o café), com uma moagem fina como a de espresso a retenção de água é igual ao peso do café moído (40g de pó reterão 40g de água); num outro extremo, para moagens bem grossas como a para French, a retenção pode chegar a 200% (ou mais) do peso do pó (40g de pó reterão 80g de água). Veja que nos dois exemplos do Márcio, as retenções de água  foram de respectivamente 195% (se ele empurrou bem o êmbolo até o fim) e 222% do peso do pó (no outro método), por isso acho que ele estava usando granulometria média-grossa, ou grossa, na AP.

 

Uma vez mais a fórmula universal, para espressos ou coados ou outros:

 

Ext = TDS * brewed coffee / pó.

 

Se você quiser medir Ext, e só para essa finalidade, você tem que empurrar totalmente o êmbolo da French até o final. Isso vale para AP também.

 

No caso de coados por percolação tem que esperar gotejar tudo (ou quase), ou seja esperar o bolo secar. Caso queira cortar antes a extração, tem que passar para outro recipiente, esperar parar o gotejamento, pesar este café coado residual também e adicionar ao peso do café na xícara para poder calcular corretamente a %Ext.

[Gabriel Moraes]

@Márcio, seus cálculos estão corretos novamente, parabéns pelo resultado! Se na AP vc estiver empurrando o êmbolo até o fim, sua moagem deve estar (no mínimo) média-grossa (pela retenção no pó em tornos de 200%).

 

Então, sempre tive essa dúvida... Porque tem gente que fala que se empurrar o embolo até o final vai "amargar" o café. Em várias cafeterias que frequento, o pessoa nunca aperta até o final.

 

E aí? Tem influência no gosto da xicara empurrar o embolo até o final?

[Gabriel Moraes]

Não, Gil, você sempre precisar pesar o café coado que foi pra xícara, porque sempre (em qualquer método, inclusive espresso) haverá água retida no pó que não conta para a Extração: se ela ficou no pó, ela não extraiu nada do pó.

 

Outra coisa que me ocorreu foi em relação a medição da agua da FP. Pq eu não vou virar tudo na xicara pq senão vai vir pó junto. Logo, por mais óbvio que possa ser o questionamento, pergunto: mesmo que eu não vire todo o café na xicara, a minha conta será apenas com o que foi pra xícara ne? O que ficou de café la dentro, ficou e azar o meu q to fazendo FP e perdendo esse café "residual". Certo?

 

Hj faço assim, viro o tanto que der e que não venha o pó junto. Porém fica um tanto de café dentro da FP ainda. Aí, pros meus cálculos, fica realmente só o que foi pra xicara.

[Márcio Martignoni]

Tem que pesar o que vc descartou e acrescentar o valor pesado à massa de café extraída na hora do cálculo, pois foi café efetivamente extraído. O mesmo ocorre com a AP se vc parar de pressionar o êmbolo antes do final....

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Lisboa Santos]

Gabriel, fico surpreso que "cafeterias" ainda "repitam" (a la papagaio) essa ideia de que apertar o êmbolo da AP até o final vai amargar o café. Por várias razões:

 

1) se o café foi minimamente bem extraído (pelo menos uns 18%) o grosso do amargor já foi pra xícara faz tempo: o que resta (se restar) para ser extraído (de amargor ou outras notas desagradáveis) é muito pouco mesmo;

2) se a extração foi mais "normal" (uns 20% ou mais) e esse resto, ou a bebida toda está amarga, é problema de qualidade do café: muito provavelmente torra muito escura, para espresso, ou avançada demais para desfavorecer a doçura no grão;

3) ainda que seja amargo (o que nunca constatei na prática #ficaadica1), como é que uns 5g de café vai amargar o restante da bebida pronta: uns 180g em geral (para quem despeja 200g), ou pelo menos uns 130g? só se for suco concentrado de amargor, ou estiver muito subextraído, ou ambos..

 

Você que anda extraindo bem, da próxima vez empurre o êmbolo até ouvir o chiado e pare; depois em outro recipiente extraia o restante (aperte bem o êmbolo, sem dó) e prove! #ficaadica2 Eu nunca senti amargor nenhum, ao contrário sempre foi um típico "chafé" (ou pior), aguado pacas e até docinho. Se estiver amargo, cai no #1 ou #2 acima, pois não serão uns poucos gramas (de 3% a 4% de toda a bebida) que irão amargá-la, ou deixá-la mais amarga, né ou num né?!

[sergio.m]

Fiz uma curva usando nescafé. Não é equivalente. O nescafé parece conduzir bem menos corrente que um café decente.

 

Então não tem como escapar de secar amostras no forno... (caso se queira uma relação próxima da realidade). Espero ter inspiração para fazer isso.

 

Fiz um coado agora e o TDS marcado foi 164 ppm. Espresso do almoço, 730 ppm. Mas não confio nesses números antes de testes com secagem.

[Lisboa Santos]

Sergio, uma vez eu falei que a medição do Nescafé estava dando uns 80-85% do que deveria, depois que passei a calibrar meu condutivímetro continuou na mesma. Pode ser algo específico de condutividade do Nescafé mesmo....

 

Vc tá falando em secar o café coado no forno?!?!    pra depois pesar o Sergeicafé?!?!? Não deveria, mas fico meio aliviado em saber que tem alguém mais louco do que eu!

[Rodrigoks]

Medi hoje TDS de uma solução de café Iguaçu. Não tenho certeza se ele é totalmente solúvel, até pelo aspecto turvo que a solução apresentou.

 

Usei 3g de café para um total 200.5g de solução. A leitura foi de 1.23.

 

É difícil descrever o quão ruim é o cheiro.

Eu já fiz isso, Lisboa. Sequei café no forno e pesei, hehe.

[Lisboa Santos]

Seu resultado foi semelhante ao meu: +- 85% do que deveria ter sido medido. Usei os 3 tipos de Nescafé, davam quase no mesmo o que não deveria ter acontecido já que um era mais "forte" que os outros. Esse negócio de medir solúvel então não dá certo mesmo, por alguma razão que (a mim) não interessa saber.

 

Lembrei daquela sua experiência.... hehehe  Mais um! Mais um! Mais um! (loucos murmurando em volta do fogão, olhando pra dentro do forno, por horas sem fim....)

[sergio.m]

Isso do "deveria ter medido" depende da faixa, pois a relação não é linear. A curva que fiz com nescafé segue.

 

Eixo horizontal ppm/10

Vertical, TDS "real" fazendo a conta com o pó e considerando umidade dele de 3%

 

[Lisboa Santos]

As seções de curvas são diferentes, realmente, meu aparelho tem 3 algoritmos diferentes, dois específicos para café: um que funciona bem com BR até uns 10% (nunca me atrevi a ir além disso) TDS até 2 ou 3; e outro para intensidade e TDS mais altos. Mas o que importa, para mim, não é nenhum valor "real" já que não pretendo publicar nada; o tcham do negócio é o "referencial". O dia em que tiver oportunidade de medir junto a um Atago ou VST daí vou saber o desvio do meu, mas não deve ser muito não, acho.

[Gabriel Moraes]

Alguém aí sabe me dizer se a extração e tds em prensa francesa são naturalmente mais baixos do que na AP ou na Hario? Ou o resultado poderia/deveria ser semelhante?

[Lisboa Santos]

Gabriel, isto tudo depende das variáveis empregadas. Tradicionalmente a infusão estática na FP é de 4 min e na AP de 1 min. No V60, que é por percolação (e não infusão), entre 2:00 e 2:30min, mas tem um pouco de agitação natural (do despejo em si mesmo) e por ser percolação isto favorece uma Extração maior. Neste contexto eu diria que a FP poderia ter uma tendência a extrair mais, além de maior uniformidade de extração. Faz uns 5 meses que não faço V60, mas quando fazia, e comparado às minhas receitas de AP (à época com infusão de 1 min, com agitação periódica), os resultados eram semelhantes em termos numéricos, mas (para mim) melhores na AP por se tratar de uma extração mais uniforme de todo o pó (por causa da agitação, e da imersão), além da maior repetibilidade.

 

Uma vez mais, números são apenas números. A Ext medida é uma média do que foi extraído do conjunto do pó. Imagine, num extremo, a técnica de despejo do "fio central" no V60, vc vai ter uma sobre-extração do pó por onde a água passou mais, e uma subextração por onde a água passou menos; isto dá uma extração menos uniforme de todo o pó, o que vai dar um resultado muito diferente de uma AP ou FP onde supostamente a extração geral foi mais uniforme em relação a todo o pó. Em qualquer método, segundo a teoria (e tenho comprovado na prática), quanto mais uniforme (homogênea) a extração melhor o resultado na xícara pois o café obtido estará supostamente mais equilibrado.

[Hélio Nascimento]

@Boa tarde pessoal,

 

Discussão boa aqui no tópico, irei ler e me atualizar do assunto discutido. No mais, nem me ouso a postar algo aqui já que meu TDS não chegou ainda mas já irei aprendendo com os posts pra não fazer tão feio quando tiver com o equipamento em mãos [também não ouso secar o bolo no forno a la breaking bad...hauushahuhsa]. 

Comprei o TDS da Xiaomi, como conheço a marca, tenho uma confiabilidade maior nas aferições da mesma [ou não]. Cliquem neste link pra visualizar melhor. 

 

Obrigado a todos pelas informações. 

 

Abraço. 

[Lisboa Santos]

Independentemente da questão das curvas e faixas de medição dos aparelhos, pro pessoal que está obtendo TDS acima de 2% aqui vai uma tabela* do "padrão brasileiro" de apreciação, em que tudo (TDS e BR) é mais alto que o padrão americano da SCAA ou europeu da SCAE. Notem que para o americano uma BR adequada para atingir o centro de otimização é de 5,5% (no caso desta tabela 330/6000), para o europeu 6,4% (385/6000), já para os tupiniquins é de 9,0% (540/6000).

* Atenção! para dificultar as comparações esta tabela está em g/6L, e não em g/L como as anteriores.

 

[Márcio Martignoni]

É isso aí, Lisboa, Rafa, Sérgio, Rodrigo e demais membros.

Ambiente democrático, sobretudo, de interessados em discutir conhecimentos, absorver novos e contribuir para todos.

 

Edit:

 

Ops, citei o Rafa que está em outro post, mas também discutindo BR´s, %ext, etc.

Fica valendo o elogio aqui. 

[sergio.m]

Fiz uma experiencia interessante. Fiquei mais confiante no condutivímetro.

 

Fiz um coado, extraindo quase metade numa xícara e o restante em outra.

 

xic 1: 90.4 g e 2450 ppm

xic 2: 92.8 g e 1090 ppm

Juntando as xícaras a medição deu 1750 ppm

 

Isso bate razoavelmente bem com a média ponderada:

 

(90.4 * 2450 + 92.8 * 1090) / (90.4 + 92.8) = 1761 ppm

 

Antes de começar achei que os solúveis extraídos antes poderiam ter condutividade diferente dos solúveis extraídos depois. Parece que não é o caso, o que é bom!

[Márcio Martignoni]

Interessante, Sergio.