Lisboa Santos Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 O condutivímetro serviu para eu dar um passo gigantesco, quase da noite pro dia, em termos de saber, entender e controlar extração. Esses aparelhos baratos como os nossos servem apenas com autorreferência do que estamos fazendo, e para irmos ajustando as receitas sempre de acordo com nosso gosto pessoal, claro. Quando você começar a brincar voltamos a conversar, mas seus cálculos iniciais estão equivocados. Ext = TDS * brewed cofffe / pó ou TDS = Ext * pó / brewed coffee. Numa receita de 12g de pó, com 192g de água despejada (BR de 6,25%), em que foi para xícara digamos 170g de café coado (é com esse volume que se calcula a Ext, e não com o da água despejada) seu TDS teria que ser de 1,41 = 20 *12 /170. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Cabral Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 @Gabriel, naquela postagem em que fiz o comentário de que "perde a graça", eu não estava brincando no primeiro parágrafo. BR só tem significância precisa e real numa extração completa e ideal. Em uma mesma dose, se vc moer mais grosso, a área total de contato das partículas com a água é menor e a distância a ser percorrida pelos componentes internos até o "lado de fora" das mesmas é maior, precisando de um tempo de imersão maior para a dissolução dos mesmos, mas favorecendo também a dissolução dos "indesejáveis", como os taninos. Se moer mais fino, essa área total é maior e a distância "de dentro pra fora" é menor, facilitando a dissolução em menos tempo, mas também facilitando a liberação de outros indesejáveis, como o carbono. Daí a importância do balanceamento. E o investimento em toda essa ciência para aprimorar a técnica. Mas não se pode perder de vista que o paladar é subjetivo tanto biológica quando psicologicamente, o "seu" sabor ideal pode estar fora do assumido como "certo" pelo processo "científico", que nesse caso é apenas o coligir da opinião de uma "maioria" de um determinado grupo (pesquisado), num determinado contexto, em um determinado momento. Atenha-se a seu paladar e o desafie com novidades, mantendo-se aberto pra aprender, mas não tente se "moldar" à "norma". Isso pode te custar a honestidade simples do prazer de beber café do seu jeito. Esse era o ponto da minha ironia sobre "perder a graça" ali atrás. Eu estudo bastante e acho essas conversas interessantes, gosto de decompor as coisas em seus elementos como qualquer curioso investigador, mas não acho que uma taxa média numérica oriunda sabe-se lá de onde tenha prevalescência sobre o sabor que me agrada. Como bem posicionou o Lisboa, use os números para sua referência pessoal, para criar os seus parâmetros. Por exemplo, na explicação logo acima que Lisboa postou, se você afinar a moagem e aumentar a área de elemento filtrante, ou diminuir a restrição do suporte do filtro, dominuinto o tempo de extração (ou inverter, moendo grosso e propositadamente dificultando a saída da água por obstruir o furo do suporte, aumentando o tempo de extração), é possível manter os mesmos exatos resultados das fórmulas por ele citadas, já que ignoram as superfícies e o tempo envolvido. Só que o sabor vai ser outro. 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 O Cabral lembrou bem... recentemente fiz experimentos com cold brew e comparei com infusão normal a quente, e para uma mesma receita com mesmos TDS e %Ext o resultado na xícara foi bem diferente no cold e no hot. Isto porque o café possui uns 27% a 28% de solúveis e quando você está extraindo uns 19% isto representa apenas uma parte (2/3) do que o café contém. Variações na granulometria, tempo de infusão, agitação e temperatura, dão resultados diferentes. Por exemplo, ao fazer uma AP a 80ºC ou 96ºC você vai trazer diferentes solúveis para xícara, e ainda que a Ext e o TDS sejam os mesmos, o resultado é diferente porque os solúveis não são os mesmos, alguns dependem de temperaturas mais altas para serem dissolvidos (ou dissolvidos mais rápidamente). O TDS obtido é sempre uma média do todo, e assim, num outro exemplo, quanto menos homogênea a granulometria mais você estará extraindo dos fines (com isso trazendo os solúveis indesejáveis, os tais amargos) e menos dos grossos (desequilibrando a doçura e complexidade da acidez); a média pode até ser boa, mas isso não garante um bom resultado na xícara. Já tomei cafés excelentes de 18% a 22% (até mais), o que vai depender também do café (qualidades sensoriais, grau da torra, tempo da torra, tempo do pacote depois de aberto). Não existe um número certo para uma boa xícara, mas a técnica vai te dar conhecimento e flexibilidade para achar qual o melhor resultado para a "sua" melhor xícara, com um determinado grão. Como já nos ensinou o Cabral, ao falar sobre tekne (ciência ou técnica, e arte), a "ciência" por trás, impulsionando o aprimoramento da "técnica", deve ser tão somente um instrumento (um meio, e não um fim em si mesmo) de se alcançar a arte de se preparar um bom café. Em outras palavras, pois é, pelo menos, o que eu faço: use os estudos e a técnica apenas como um meio, um instrumento, para preparar "seus" cafés. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 Lisboa, a sua mensagem onde há o "2o exemplo" é um caso particular mas esclarecedor. Nesse caso, temos só que entender que a metade que sobrou na AP também é "brewed coffee" e por isso deve entrar no cálculo da ext. Já a água que o pó absorveu (em qualquer método) deve ser descontada já que não saiu do pó e portanto não extraiu café. Ou seja, deve-se tomar cuidado quando se quer usar massa de água despejada (e idem razão de preparo) em qualquer cálculo. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 1 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 Pois é Sergio... Eu mesmo tava pensando que o calculo era feito dessa maneira, usando a agua despejada, mas realmente não faz sentido. Mas aí vcs fazem como? Extraem o café em uma xicara e depois pesam ele em outra? Pq eu tenhoq ter o controle de agua q eu to despejando e em um segundo momento eu preciso pesar o total de café q eu consegui na xicara pós extração... Segundo momento o qual eu tb terei de retirar a amostra pra fazer a medição do TDS, correto? Enviado do meu iPhone usando Tapatalk Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 Gabriel, nesse caso, para pesar o café na xícara sem sujar outro recipiente tem 2 opções. Vc tem anotado a massa da xícara em algum lugar, pesa xícara+café e faz a subtração. Ou, ponha a xícara+café em cima da balança e tare. Beba o café e volte a xícara para a balança. O valor marcado, agora negativo, é a massa de café que vc tomou =) 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 1 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 você comprou qual? Cal, Comprei um simples e barato apenas pra, como o Lisboa bem falou, começar a ter alguns parâmetros sobre o café que eu to fazendo... Achei o custo benefício dele bem bom... http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-713376116-medidor-tds-e-ec-medidor-ec-tds-condutivimetro-digital-_JM Sergio, pois é... Acho que a primeira opção é mais lógica mesmo... Vamos aos testes então!! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 1 Junho 2016 Denunciar Share Postado 1 Junho 2016 Lisboa, a sua mensagem onde há o "2o exemplo" é um caso particular mas esclarecedor. Nesse caso, temos só que entender que a metade que sobrou na AP também é "brewed coffee" e por isso deve entrar no cálculo da ext. Exato, vc entendeu o que eu quis dizer. Eu exagerei, de propósito, no 2º exemplo para que ficasse clara a necessidade de se considerar no cálculo da %Ext (e somente para essa finalidade específica) aquele café coado (brewed coffee) que restou na AP (ou no PF) e que por alguma razão vc não quis usar. Em métodos por imersão (AP, Clever, French etc.) normalmente aproveita-se (joga-se pra a xícara, jarra) todo o café coado. Mas nos métodos por gravidade (V60, Melitta, Kalita etc.) é muito comum cortar (parar) a extração, porque se atingiu um tempo ou um peso limite, antes que todo o café coado vá para xícara. Cortar antes, não altera significativamente o resultado na xícara. Um exemplo clássico, seria o do atual campeão mundial de café coado (postei recentemente o vídeo dele), em que ele corta a infusão com exatos 2min, mas ainda estava gotejando bastante, eu diria que tinha ali mais uns 20ml de café já extraído que poderia ter ido para a xícara. Para degustar não há problema algum, nem para calcular o TDS, mas para calcular a %Ext ele teria duas alternativas: esperar o bolo secar (parar de pingar) que é a melhor opção quando o objetivo é medir Ext, ou medir e considerar o volume que teria ido pra xícara e só então calcular a Ext. Tem a questão de conveniência e praticidade de fazer uma receita sempre igual, para se obter um mesmo e determinado resultado. Na AP sempre despejo 200ml de água, pois se eu preparar uma receita pela metade (com 100ml de água) isso vai fazer a temperatura da massa de água cair mais rápido, o que vai alterar o resultado final (%Ext ligeiramente menor). Por isso, sempre faço a mesma receita, mesmo que eu vá tomar só 80ml. Posso parar quando tiver os 80ml que eu vou tomar, e descartar o resto; ou posso empurrar o êmbolo até o final (o que faço sempre, pois costumo medir as extrações) e tomar só o que eu quiser. Depois de ter prestado atenção nos últimos meses, em cafeterias que fui (Sampa e Brasília), notei que quando você pede um "normale" de 30ml, eles sempre (que eu acompanhei) extraem em 2 xícaras de 30ml, dão uma para o cliente e jogam a outra fora (se não tiver dois pedidos em andamento). Na verdade, então, você não está tomando um "normale", mas metade de um "longo". Embora eu não ache "justo", pois não estou tomando com a BR (intensidade) que eu pedi, penso que isto se explica pela facilidade em não ter que alterar moagem, pressão, quantidade de pó no PF etc para fazer um espresso de 20, 30, ou 60ml: você ajusta a máquina no início do dia e manda bala, entregando o volume que o cliente pediu, mas não supostamente com a intensidade que deveria ter. Já a água que o pó absorveu (em qualquer método) deve ser descontada já que não saiu do pó e portanto não extraiu café. Ou seja, deve-se tomar cuidado quando se quer usar massa de água despejada (e idem razão de preparo) em qualquer cálculo. Bingo! Esta é outra observação fundamental, sobre as discussões acima... a fórmula simplificada Ext = TDS / BR só vale para medir %Ext de espressos, pois no espresso calcula-se de outro modo: BR = pó / café coado (na xícara). Já nos outros métodos todos (exceto cafeteiras automáticas), convencionou-se que BR = pó / água despejada. Por isso é que a fórmula genérica, que serve tanto para espresso quanto para coados, é Ext = TDS * café coado / pó. 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 2 Junho 2016 Denunciar Share Postado 2 Junho 2016 Estou sem tempo pra colaborar e ainda por cima só acessando o fórum do celular. Impossível escrever textos mais elaborados. Em todo caso, pra mim é equivocado pensar em medição de TDS como parâmetro para sabor. É, sim, um instrumento útil para acertar a extração, como uma bússola que mostra em que sentido estamos caminhando. Quem dá o norte, contudo, é o sabor. É bastante interessante para avaliar os efeitos da manipulação das diversas variáveis na extração. Acho que quem tem pouca experiência com preparo de café e não tem ninguém pra guiar nesse início poderia atalhar em muito o aprendizado sobre a extração com o uso de instrumentos de medição. Desenvolver o paladar leva tempo,em especial quando vc não tem referências claras, e passar a jogar dentro da regra de ouro muda o jogo. Ultimamente tenho usado pouquíssimo o refratometro. Tenho fases. Certas épocas prefiro apenas preparar o café sem muita preocupação com essa parte mais analítica. Isso vai e volta. Agora estou com vontade de voltar a medir. Pra isso, já estou encomendando um jogo de 500 pipetas descartáveis. 5 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 6 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 6 Junho 2016 Pessoal, Estava procurando aqui artigos que falem a respeito da retenção media que ocorre no pó quando vamos fazer o café. O Lisboa já mencionou várias vezes sobre o valor aproximado de 20g da agua despejada fica no pó. Estou querendo ler algum artigo sobre pq acho que estou calculando minhas BRs erradas, uma vez que estou, novamente, utilizando a quantidade de agua total despejada. Para exemplificar: Quero fazer 150ml de café com uma BR de 5,5%. Qual a quantidade de pó que eu devo utilizar? Se eu jogar esses valores na fórmula "BR = grounds/water" eu vou ter Grounds = BR * Water => Grounds = 0,055 * 150 = 8,25g! Porém, se eu considerar a perda que eu vou ter no despejo, vamos supor que sejam esses 20g, meu total de agua cai de 150ml para 130ml. E ainda, se eu utilizar os mesmos 8,25g de pó, minha BR de 5,5% seria alterada para 6,34% (BR = grounds/water => BR = 8,25/130 = 6,34%). E aí? To calculando errado de novo né?! Help!!! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2016 Denunciar Share Postado 6 Junho 2016 Nos coados a água despejada é que entra na conta da razão de preparo. Razão de preparo é isso, uma receita de como fazer, onde não é necessário complicar. Ou seja, quanto vai ter na xícara não é preciso. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 6 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 6 Junho 2016 Putz... Muito obrigado Sergio... Ja tava pirando aqui com a ideia de ter calculado tudo errado desde sempre. Eu tive essa duvida pq meu condutivimetro chegou e eu fui testar ele... Ai fiz a medicao do TDS e quando fui jogar na formula pra saber a extração confundi tudo. Pq a Ext(%) = TDS / BR E pra calcular a BR tínhamos comentado sobre as definicoes e diferencas de calcular com a agua despejada e com o café que realmente ficava na xicara. E ai eu confundi tudo... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 a fórmula que eu coloquei só funciona usando a definição menos usual, com massa de bebida na xícara e não água vertida. Eu até comentei que se fosse com a água vertida, seria mais complicada. O importante é usar sempre a mesma definição nas medidas. O objetivo deveria ser encontrar uma razão que desse um bom gosto e poder repetir a experiência. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 7 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Cal, Entao pra calcular a extração eu deveria mesmo fazer o que conversamos Ext(%) = TDS * BR (quantidade de pó / volume liquido na xicara). Correto? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Na AP, extração não é tds / br. Para o calculo da extração a água do bolo molhado deve ser descontada. No caso da AP, ext = café na xícara * TDS / massa pó 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Vamos melhorar isso. Qualquer método: Pó = massa inicial de grão moído Café = o que passou pelo pó, indo para xícara ou não. Por exemplo, pode sobrar café na AP ou prensa se o êmbolo desceu só até metade. Mas atenção, o que sobrou molhando o pó não é considerado café abaixo. TDS = solúveis no café / café EXT = solúveis no café / pó ---- Razão de preparo (espresso) = pó / café Razão de preparo (coados) = pó / água despejada no preparo 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 7 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Certo... Eu tinha uma anotação aqui com essas exatas informações aue vc bem esclareceu: Strenght (TDS) = dissolved solids/water BR = grounds/water Extraction = dissolved solids/ground Mas ficou bem claro que o calculo de BR é diferente para coados! Certo... Eu tinha uma anotação aqui com essas exatas informações aue vc bem esclareceu: Strenght (TDS) = dissolved solids/water BR = grounds/water Extraction = dissolved solids/ground Mas ficou bem claro que o calculo de BR é diferente para coados! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 O Sergio resumiu bem, e a fórmula universal tanto para espresso quanto para coados é Ext = TDS * café na xícara / pó. Esquece o resto! Só, somente só, para calcular a %Ext você precisa considerar eventual café que foi ou que deveria ter ido para a xícara. A Água retida no pó nunca é computada, pois como o Sergio inteligentemente já bem observou: se ficou retida no pó não extraiu, então não conta. Portanto, somente quando for calcular a %Ext, é aconselhável extrair todo café coado para a xícara, o que é normal em AP, FP, Clever e similares. Enquanto está preparando a AP, depois de despejada toda a água, tare na balança o recipiente de despejo (eu uso uma pitcher), depois é só pesar e saber quanto foi para ali. Mais simples impossível. Sobre a retenção de água no pó, esqueça isto também; não há necessidade de se quantificar (além de ser um cálculo complicadíssimo), já que a única coisa que você precisa saber é quanto de café coado foi pra xícara. Só isso. Uma média genérica é a de que a água retida no pó fica em torno de 2 vezes (200%) o peso do pó, mas isso varia conforme a granulometria e a quantidade de pó usada. Em média, nas minhas receitas com granulometria média-grossa e 12g de pó, fica retida no pó em torno de 20g de água (165% do peso do pó). Mas isso varia e muito, pra calcular %Ext tem que medir o café na xícara. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 pô, pessoal. Eu escrevi o que cada variável queria dizer e de forma clara (café na xícara, água na xícara etc) e coloquei fórmulas usando as variáveis. Enfim, acho que já se falou a mesma coisa umas 3 vezes ao menos nesse tópico. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 7 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Cal, Vc escreveu sim as formulas bem claras, mas você não citou e/ou não ficou claro foi que o calculo pra BR de expresso é diferente pra BR de coado e de qual BR vc estava falando. Mas independentemente disso, eu acho que isso aqui é um fórum e ele serve exatamente pra trocarmos ideias e experiencias sobre café. Se tem alguma confusao em algum lugar, não vejo problema algum em se perguntar de novo ou se explicar de novo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Gabriel, e o medidor ? Funciona bem ? Estou esperando seu parecer para compra-lo. Obrigado Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 7 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Fala Gilberto!!! Então, ta funcionando lindamente aqui. Ele é meio que da china ne?! Então eu não tenho como afirmar se a medição dele é realmente aquilo. Provavelmente teríamos uma acurácia maior com um equipamento melhor. Masssss, a medição dele é rápida, ele não demora muito para estabilizar. Ele tem compensação de temperatura. Mede até 9.999ppm (se eu não me engano) e tem uma margem de erro de +- 2%. Inclusive essa margem aí é igual ao de alguns medidores bem mais caros. E se interessar, ele mede em ppm e em µS (micro-Siemens). Fiz um teste ontem e consegui um resultado de referencia de uma baixa extração e um baixo TDS em ppm. Hoje, fiz outro teste e alterei as variaveis para subir o TDS e a Extração e a medição dele me demonstrou exatamente o que eu esperava de acordo com as alterações feitas na receita. Então so far so good. Resta saber se ele continuará funcionando neam?! Hahaha Mas até então to recomendando pelo custo beneficio. Vou postar uma foto dele daqui a pouco pra vc, ou quem mais estiver interessado, ver. Abs! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Moraes Postado 7 Junho 2016 Autor Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Pessoal, Seguem as fotos do condutivimetro: Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Gil, tem desses um pouco mais caros que tb medem ph. Como vc comentou que gostaria de medir ph de seu levain, é uma opção. exemplo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Esse que o Sergio indicou, se medir mesmo 19.990 ppm serviria até para medir TDS de espressos. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Legal Sergio, acho que vou neste. Você jé mediu PH de pão alguma vez ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Não tenho medidor por enquanto. Só que não resisti e comprei esse aí que recomendei logo depois de postar aqui. Daqui uns 2-3 meses espero receber... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Hahahaaaa, fiz igual, de fato preciso entender melhor o pão também medindo o PH. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Cabral Postado 7 Junho 2016 Denunciar Share Postado 7 Junho 2016 Oxênti! Vocês são rápidos pra comprar Se alguém que vai comprar um desse modelo e ainda não bateu martelo quiser aproveitar, no AliExpress tem um fornecedor em oferta no momento, sai bem mais baratinho, somando o frete, ainda fica uns 2/3 do valor da Deal... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Márcio Martignoni Postado 10 Julho 2016 Denunciar Share Postado 10 Julho 2016 Bom, vamos lá. Hoje, finalmente, testei meu medidor de TDS com a AP. Os números foram: 18g de café (Seleção do Mário) 205g de água vertida 170g de café extraído TDS medido 225 (entendi como 2,25%) Se a lógica estiver correta, %ext foi de 21,25%. Está correto? 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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