Blogs do David Schomer e do James Hoffmann

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Há muita coisa interessante no blog do David Schomer sobre cafés, torra e equipamentos

O artigo publicado hoje (02/08/12) trata da torra para espresso. Vale a leitura (apenas em inglês)

Porém há de se notar que nem todos concordam com as posições do Schomer e algumas vozes importantes no mundo dos cafés especiais se levantam contra suas afirmações.

James Hoffmann, inglês da Square Mile Coffee é um deles e publicou quase que imediatamente um comentário em seu blog.

 

Por certo a leitura de ambas opiniões é válida e nos faz confirmar que quando se trata de questões tão subjetivas quanto aromas e gostos, não há uma verdade absoluta.

[Carneiro]

Caramba, eu li o blogue do Schomer e já vim aqui criticar algumas coisas e aí vi que você adicionou a opinião do James Hoffman.

 

Juro que não li ainda o segundo... O Schomer já tava me incomodando com o excesso de firulas no texto e só lembro de um Vivace Dolce que trouxeram para mim, tava com 15 dias de torra quando testei e tinha óleo pacas por fora e gosto de cinza! Peguei um lote zicado? Aí ele escreve:

 

"In roasting coffee we are developing flavors in what is classified as a Maillard Reaction due to the development of caramelized sugars, CO2, and heat in the final stages"

 

O quê? Reações de Maillard por causa de açúcar caramelizado, CO2 e calor nos estágios finais? Ou entendi errado o que ele escreveu, ou ele tá equivocado... As reações de Maillard envolvem proteína (aminoácidos) e açúcares, e acontecem principalmente durante a primeira parte da torra (depois da seca até o primeiro estalo). Por isso a coloração marrom claro. Do primeiro estalo ao fim é que predominam as caramelizações, aumenta o produto CO2 e - dizem - há reações exotérmicas.

 

Bom, ao ler o do James, vi que ele pegou leve! Acho que há espaço para uma faixa maior de misturas de espresso, e origem única é um caso a parte. Também acho que ele exagera ao dizer que qualquer acidez deve ser removida etc. Exagerar na acidez e fazer uma torra que só dá algo azedo, concordo, é ruim. Mas já bebi expressos com doçura incrível, acidez muito boa e que lembrava frutas vermelhas. Outro também que tomei, que tinha Quênia pacas, era doce que só e tinha limão - mas parecia uma limonada docinha e agradável.

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

 

Acho que são 2 escolas muito distintas. O Schomer talvez repouse um pouco na fama já conquistada e o James é mais inquieto e certamente atualizado.

Há também o fato de ser EUA, ainda que Seattle, versus Europa. São formações completamente diferentes com influências alimentares também diversas. Não é possível descontextualizar suas formações e consequentes opiniões.

Respeito todas e, ainda que concorde com um, não ouso afirmar que é errada a opinião da qual eu discordo. Não penso que seja o caso de certo ou errado, para mim são apenas diferentes.

E só ganhamos em poder conhecer o arrazoar de cada um para nos guiar às nossas conclusões individuais.

Achei especialmente interessante por usar um café brasileiro como referência. Isto torna a matéria mais acessível aos membros do Clube do Café pois trata de uma realidade presente em nossos dia a dia.

[Carneiro]

Sim, bom ler as opiniões distintas e sempre ver dicas sobre nossos cafés!

 

O que revoltou o James é que o Schomer diz que tá certo e o resto errado... Li as postagens do Schomer no blogue e ele parece um disco riscado com a temperatura com precisão de 1ºF e 25 a 27 segundos... Pior mesmo é a dele sobre perfil de pressão - algo como "testei pouco, chuto que isso é balela, mas aposto em mim". Caramba!

 

Mas ao mesmo tempo, voltando ao assunto inicial, concordo que é um bom argumento sobre os cafés brasileiros, que em geral requerem um cuidado para a torra de espresso para achar o bom ponto. Realmente chegar nos gostos ruins é muito fácil, de chocolate para carvão é um pulo! E, realmente, se não desenvolveu a torra perfeitamente, a acidez incomoda com a falta de doçura e gosto de cereal ou amendoim...

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio

 

Mas que acertado teu ponto de vista. Acrescento que para os torrefadores estrangeiros, especialmente os de cafés especiais e em geral de pequeno porte, torrar cafés brasileiros puros é uma grande novidade. Fora de blends é um universo de reações e resultados que a grande maioria desconhece e só nos últimos poucos anos iniciaram esta prática. Quando se torra com a finalidade de criar grão para espresso, é ainda mais complicado.

Eu considero que poucos cafés brasileiros de origem única podem ser preparados para espresso oferecendo um resultado bom. Mas por outro lado é muito fácil montar misturas que resultam em ótimas bebidas, devido a farta diversidade de características dos vários grãos produzidos no Brasil. Acho até um desperdício não fazê-lo, pois abre-se mão de complementações e até correções possíveis de serem feitas com a mistura, que proporcionará bebidas mais interessantes e saborosas.

Mas esta conversa sobre origem x mistura fica para um novo tópico.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo

Vou transferir teu post para um tópico que trata sobre temperatura da água durante a extração que é mais adequado ao assunto levantado, ok? O link é este http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/455-perfil-de-temperatura-e-pressao-de-uma-manual-comercial-video/