Extração e TDS na Prensa Francesa

[Gabriel Moraes]

Dei uma procurada aqui no fórum e não vi o pessoal dando muita moral pra Prensa Francesa. De qualquer forma, gostaria de dar uma explorada no método no que diz respeito a extração e a intensidade (TDS).

 

A grande parte das receitas que vi, e testei, falam a mesma coisa:

- Moagem Grossa

- Temperatura de uns 96oC

- Blooming de 40seg a 1 minuto

- Agitação pós-blooming

e tempo total de extração de 4 minutos.

 

Acredito as duas maiores variáveis sejam o tempo de infusão (segundo o que pesquisei) e a BR. Tem gente que fala de 4 minutos total, gente que fala 6 ou até 8 minutos. E as BRs mais altas 6,5% mais ou menos.

 

Enfim, o fato é que independente, todos os testes que eu fiz, alterando o tempo total de infusão, a granulometria e o tempo de blooming, o resultado foi sempre o mesmo: segundo a tabela de brew da SCAA, e utilizando uma BR de 5,5%, meus cafés na Prensa Francesa são todos subextraídos (extrações entre 16 e 17%) e fracos (TDS ente 1.02 a 1.09). Quando eu subo a BR para 6 ou 6,5 minha extrações ficam ok pra menos (1.18, 1.15 respectivamente) mas aí, segundo manda o protocolo, minha extração despenca (17,15% e 15,30% respectivamente) e eu realmente não consigo nada além disso.

 

Alguém aí sabe me dizer que o café na prensa francesa é mais fraco mesmo? Tá certo isso ou eu to vacilando aqui e não to sabendo?

 

Abs a todos!

[Daniel Fiamoncini]

Obviamente o que vou lhe falar é por gosto pessoal, mas baseado em várias e várias tentativas.

 

Após tentar as mais diversas razões de preparo (calculando apenas peso de café e de água), cheguei na prensa francesa a 8,0%. Exatamente isso, altíssimo se comparado com qualquer outras extrações que faço. Nada menos que isso satisfez meu paladar na prensa.

 

Geralmente faço 300ml (uma xícara, caneca, grande pra mim). Portanto, sugiro que tente 24 gramas para 300g de água em uma granulometria grossa.

 

O resto do procedimento faço praticamente igual ao descrito no seu post, não ultrapasso 45 segundos de blooming.

 

Ademais, deixo claro que não sou perito em prensa francesa, mas ficaram tão boas minha extrações da maneira que lhe disse que tomo umas 3, 4 vezes por semana, só para ter algo diferenciado do coado e espresso.

 

Espero ter ajudado. Claro que muitos vão partir do ponto de vista físico, mas tente na proporção que lhe disse e me dê sua opinião. Posso afirmar que não fica forte, os aromas ficam bem perceptíveis.

 

Obs: O café Orfeu fica Excelente na prensa, e quando não o encontro para comprar, fico com Kaldi, dentre outros que daí só encontro na internet.

 

Abraço.

[Lisboa Santos]

Não tenho FP, mas é um método que proporciona bons cafés (gostei dos que tomei) pelo tempo prolongado de infusão.

 

Duas desvantagens que vejo nela, em relação à AP, são:

1) dificuldade (ou não facilidade) de agitação, o que desfavorece uma extração mais rápida (portanto maior em função do tempo decorrido) e mais uniforme de todo o pó;

2) a impossibilidade (ou grande dificuldade) de usar granulometrias mais finas, o que também desfavorece uma extração mais rápida e uniforme, portanto maior, de todo o pó.

 

Aumentar a temperatura vai favorecer a Extração. O Matt Perger é totalmente a favor de água fervendo (que é igual ao máximo que sua altitude e condições climáticas vão permitir) diz que não usá-la é uma "silly question" se o café for bom! Não sei o sentido de "silly" para um australiano, mas para um americano significa tola ou quase idiota, em português eu traduziria por boba ou besta. Eu já vinha usando água fervendo (entre 97,5ºC e 100ºC) circunstancialmente há algum tempo, mas faz quase um mês que venho usando direto, sem vacilação, sempre.

 

Bem basicamente, maior temperatura e pressão aceleram a Extração; maior agitação também acelera além de dar uniformidade (homogeneidade) em relação à massa total do pó pois aumenta a área total de contato. Isso vale para qualquer método em que seja possível agitação.

 

Sobre P.I. (Pré-Infusão) ou blooming, recentemente o Rodrigo KS deu um pitaco em outra comunidade sobre a suposta desnecessidade dela em métodos por infusão (imersão). Eu já vinha pensando nisso há tempos e resolvi parar com a P.I. na AP (o mesmo valeria para a FP), e não vi diferença de resultados na xícara, mas diminuiu o tempo total de infusão. Vejamos, o que dizem sobre a P.I.:

 

1) Serve para ajudar a liberar CO2 e, assim facilitar a extração. Se a liberação de CO2 facilita, ou não, eu não sei. Mas sei que despejando água com vigor (do alto e forte) você produz um blooming muito bom e até bonito de ver. Ademais, e isso se constata visualmente com facilidade, a agitação periódica também promove posterior liberação de CO2, pelo menos aquela espuma que se forma no início vai sumindo gradativamente até desaparecer após uns 2 minutos de infusão com agitação periódica.

 

2) Serve para "amolecer" o grão e facilitar a futura extração. Pode até ser, mas num método de infusão longo (e talvez até num de percolação) o amolecimento dar-se-á de uma forma ou outra, e usando granulometria mais fina essa questão passa a ser totalmente secundária, senão inútil. Ademais, e da forma como muitos recomendam (só o suficiente para molhar o pó, e assim evitar uma extração prematura) a concentração é tão grande em torno das partículas que quase não há extração. Isto tem até lógica: se você só encharca para a água entrar dentro do grão, ele fica lá dentro e, portanto, não estará extraindo solúveis.

 

3) Serve para dilatar (inchar) as partículas e, assim, minimizar canalizações, o que é válido somente para espressos. Em métodos de infusão (imersão) não há que se falar em canalização, nem mesmo nos de percolação.

 

A única vantagem que eu veria numa French seria naquelas que tem uma parede térmica bem grossa (o Rafa tem uma dessas), pois, principalmente para quem usa temperaturas mais baixas, faz o café chegar numa boa temperatura na xícara. Mas isso também não é problema numa AP com escaldação e água fervendo, tenho feito o café chegar na xícara a 63ºC-65ºC (mesmo com infusões longas de 4min) o que está pra lá de bom (mais do que isso dá câncer, segundo a OMS).

 

Gosto não se discute, e abaixo de uns 22% Ext as diferenças de sabores nas xícaras são grandes, ainda que para um mesmo café: 19% numa FP, num V60, numa Clever ou numa AP resultam em xícaras diferentes, porque extraiu-se pouco do café, e daí é uma incógnita o que pode ter vindo para a xícara, pois variou a granulometria, a uniformidade de extração, a agitação, o filtro (papel ou metálico) etc. Então, a escolha de um método fará diferença naqueles níveis de Extração, e cairá na velha e besta (porque óbvia) questão de "a escolha é sua!".

 

Devido principalmente à granulometria mais grossa (especialmente se peneirado o pó), à infusão estática (sem agitação), e associada a uma água mais neutra, eu não esperaria muito mais do que 19% em média (no máximo uns 20%) numa French, o que não quer dizer nada, novamente, pois depende de gosto pessoal (até mesmo costume) e da solubilidade do café.

[Jose Alexandre]

eu agito com uma colher ou algo parecido antes de por o êmbolo, não parece dificuldade.

dependendo da torra eu afino a granulometria.

torras claras me pareceram proporcionar uma bebida mais equilibrada assim.

mas gosto mais da prensa com torras mais escuras.

o filtro realmente da diferença,

mas foram poucos os que provei até hoje

que me agradaram mais com filtro de metal

[Gabriel Moraes]

Obviamente o que vou lhe falar é por gosto pessoal, mas baseado em várias e várias tentativas.

 

Após tentar as mais diversas razões de preparo (calculando apenas peso de café e de água), cheguei na prensa francesa a 8,0%. Exatamente isso, altíssimo se comparado com qualquer outras extrações que faço. Nada menos que isso satisfez meu paladar na prensa.

 

Geralmente faço 300ml (uma xícara, caneca, grande pra mim). Portanto, sugiro que tente 24 gramas para 300g de água em uma granulometria grossa.

.

Daniel,

 

Muito curioso você me falar isso da BR mais alta na Prensa. Ontem fui em um café conceituado aqui em Brasíli e pedi uma Prensa pra mim. Eles fizeram com uma BR de 11%!!!! 22g de café pra 200ml de agua com 4 minutos de infusao total. Ficou delicioso o café. Um after taste de dar inveja, equilibrado e tudo mais.

 

Isso mudou completamente o pouco que eu achava que sabia a respeito de café.

 

O Lisboa super bem pontuou as questões de extração pra esse método mas aí vem a questão que quebra toda a nossa matemática do café: Números são apenas números e o que vale é o gosto na xícara ou não?

 

Porque se formos parar pra pensar, se eu uso uma BR dessas, ou até mesmo uma BR de 8% como você está usando, minha extração vai lá pra baixo e teóricamente meu café vai ficar forte porém subextraído. Massssss para o seu gosto, e pelo visto para o meu também, o café vai ficar mais gostoso. E aí? O que vale são os números ou o gosto na xícara?

 

Lisboa,

 

Eu fiquei conversando com a barista de lá, e ela me falou que eles usam 8% na AP e uns 7% na Hario e você tomou esses cafés aqui comigo quando veio e super elogiou. Aí eu te pergunto de novo, BR de 8 e 7% para uma moagem mais fina, que é o caso da AP e da Hario, certamente vão proporcionar uma extração menor. Mas o gosto na xícara fica ótimo. E ai?

 

Depois dessa conversa com a barista eu cheguei em casa e fui fazer uma prensa com 11% de BR (claro que eu ia fazer isso)! Apesar do meu café não ter ficado tão gostoso quanto o deles, certamente ficou melhor do que quando eu tava fazendo com BR de 5,5% ou 6,5%. Porém a minha extração, que eu acho que eu não devo ter medido certo por conta do residual na prensa que eu não medi, ficou em 11%.

 

Difícil essa dualidade viu?! Acho que vale uma discussão sobre o tema...

[sergio.m]

O problema é que vocês estão admitindo que o condutivímetro marca certo quando BR são diferentes. Nesse gráfico que postei, o indício é que BR mais alta mais subestimado o ppm lido.

 

Como "cabe" bastante na água, também acho difícil acreditar nessas medidas. Seria importante alguém com refratômetro fazer esse teste.

 

Se BR importasse espresso nunca seria bem extraído.

[Márcio Martignoni]

Tenho usado uma BR de 8% e moagem mais fina que o usual para FP, de coado, mas a extração é feita em 2:30 minutos.

É elogiado por todas as visitas. Aliás já virou hábito almoçarmos ou jantarmos fora e irmos pra minha casa pro café. [emoji12]

 

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[Rafa Rocks]

Gabriel

 

1- O que vale é gosto na xícara.

 

2- Não se discute gosto pessoal mas....normalmente quem prefere BRs maiores são NORMALMENTE novatos, inexperientes, e bebedores de espresso que tentam experimentar outros métodos, ja partem de uma base de 10%. Quem prova, testa e qualifica faz em BRs mais baixas. É uma questão de tecnica, aprendizado e adaptação. Ja bebi café a 10%, quando baixei pra 8% vi que estava melhor e quando adequei pra 6-7% vi que estava perdendo muita coisa.

 

Mas gosto é gosto, uma vez conversei com um trader e torrefador, ele me disse que não consegue amanhecer sem beber um cafézim com açucar, eu questionei, mas com açúcar? Ele disse sim. Um cara que prova, classifica, faz cupping e exporta.Gosto é gosto.

[Rodrigoks]

Verdade.

 

Tampouco todos os cafés ficam necessariamente bons com a mesma BR ou mesmo %ext sempre. Isso é inegável.

[Daniel Fiamoncini]

Bom, eu encontrei em 8% a perfeição pro meu paladar. Mas esses dias peguei um grão diferente e tive que ir pra 6,5 - 7%.

 

Portanto, o grão é outra questão que fará total diferença.

 

No Hario me agrada não mais que 6,7%.

 

Abraços.

[Márcio Martignoni]

Bom, provando que todo esse nosso debate/troca só faz a gente ganhar, hoje resolvi variar.

Aproveitei que o catuaí vermelho do Campo Místico chegou, baixei a BR pra 6,5%. Ficou, simplesmente, sensacional!

Nada, nada, nada de amargor, super equilibrado entre doçura e acidez.

Ficou tão bom que me esqueci de medir TDS, %extração.

Só pensei em saborear. [emoji16]

 

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[Leonardo Concon]

Daniel,

 

Muito curioso você me falar isso da BR mais alta na Prensa. Ontem fui em um café conceituado aqui em Brasíli e pedi uma Prensa pra mim. Eles fizeram com uma BR de 11%!!!! 22g de café pra 200ml de agua com 4 minutos de infusao total. Ficou delicioso o café. Um after taste de dar inveja, equilibrado e tudo mais.

 

Isso mudou completamente o pouco que eu achava que sabia a respeito de café.

 

Difícil essa dualidade viu?! Acho que vale uma discussão sobre o tema...

Pois é... Eu tenho uma prensa de 300 ml e comprei uma de 1 litro Bodum em promoção na Starbucks ontem, sábado. Pensei para servir várias pessoas.

 

Bem...eu sempre faço com BR de 10%, inclusive coados. A barista do Starbucks deu a receita: para as prensas deles de 500 ml, 58 gramas de grãos. Para a minha novíssima de 1 litro, portanto, 116 gramas - um BR de 11,6%!!!

 

E olha que os cafés deles são torras escuras.

 

O que dizem?

 

 

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[Márcio Martignoni]

Leonardo,

Ontem fiz outra prensa, desta vez com um Etíope que recebi da Coffeery, também com 6,5% de BR. Ficou excelente!!!

Pude perceber todas as características sensoriais que vinham descritas na embalagem, sendo que este café já estava torrado há 60 dias.

Acho que vale muito a pena ir experimentando BR's diferentes, buscando apurar sua percepção do café na xícara para, então, definir a que melhor lhe apraz.

Sem falar que essa BR pode variar um pouco de grão para grão.

O Rafa falou que percebeu que estava perdendo bastante do café quando baixou a BR de 8% para uma menor.

Tive a mesma sensação.

 

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[Rafa Rocks]

Leonardo quanto pagou nessa prensa de 1 litro? Desculpem o off topic. Mas ainda acho a BR de 10% alta...melhor ajustar moagem, tempo e temperatura...

[Leonardo Concon]

Rafa, paguei em torno de 150. É modelo Chambord, vermelha.

Eu fazendo pose com ela...[emoji23][emoji23][emoji23]



Vou fazer ajustes.

Obrigado.


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Editado 19 Julho 2016 por Santiago Luz
Removido quote desnecessário. Favor dar uma olhada nos tópicos da Leitura Obrigatória.

[Rodrigoks]

Bonita prensa.

[Gabriel Moraes]

A minha de 1L é igualzinho essa daí Leonardo!!

[Flora]

Qto foi e onde?

 

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[helderbarreto]

Alguém já experimentou essa "receita" de prensa francesa do James Hoffman do livro World Atlas of Coffee?

 

Moer mais fino, BR 7,5%, não fazer blooming, despejar a água, aguardar 4 minutos sem mexer, quebrar a crosta , remover a espuma sobrenadante, deixar mais 5 minutos e só então descer o êmbolo. Esperar esfriar um pouco e beber.

 

Achei bem diferente do que já vi por aí. Vou testar quando abrir um grão próprio para filtrados.

 

[Lisboa Santos]

O Rafa Rocks já faz French em no mínimo 6 minutos, acho que ele chega a oito. Eu faria uma French (se tivesse) com um pouco mais de tempo, 1 ou 2 min a mais do que faço na AP (na AP é de 7 a 10 min) já que a moagem tem que ser bem mais grossa.

 

Ele sugere uma BR mais alta de 7,5% por causa da falta de costume do pessoal de tomar café com Strength (Intensidade) mais baixa, mas vc perde bastante sutilezas nesta faixa. Ela fala que o moagem pode ser mais fina; eu, se tivesse uma FP, moeria fino (talvez bem fino), e desceria o êmbolo beeemmm devagar (como faço na AP) entre 1:30 e 2:00 na FP, acredito que assim passaria muito pouco particulado pra xícara.

 

Quanto a tirar a espuma e grãos sobrenadantes, eu tenho um palpite, mas com os 9 minutos totais dele não sei se faria tanta diferença, se fosse menos (4 min) dai sim. Ele não agita quase nada, isto não favorece uma extração uniforme de todo o pó, principalmente no caso da AP que, por serem partículas na média mais grossas elas tendem a decantar mais rápido. Quanto mais grossas as partículas, mais você precisa agitar. A FP, além de não facilitar a agitação (dá, mas é mais complicado), quase que te obriga a usar uma granulometria mais grossa; essas são as duas grandes desvantagens da FP em relação à AP.

[Fabio]

Acho o raciocínio muito similar para FP e AP, também aqui se justifica um movimento em direção a moer mais fino, com água mais quente, deixando mais tempo. Frente a essas variáveis, a razão de extração passa a ser menos importante. E tende para baixo- muitas bebidas complexas a gente sente melhor o gosto diluindo um pouco para separar melhor cada sabor- uísque é um exemplo, entendidos adicionam gelo ou água inclusive nos muito caros (não é pra render mais como o pão duro aqui faria Rs).

 

Interessante que James Hoffman recomenda aí em cima mexer o sobrenadante com 4 minutos, queremos mesmo misturar esses óleos ao resto, mas depois remover aquilo que insistir em ficar por cima. Já isso eu não vejo porque, não é cupping, gostaria de ouvir ideias.

 

Mas a maior novidade é por a tela na superfície do líquido mas não afundar o êmbolo (but do not plunge), em vez disso mantém ela alta ao contrário inclusive do que está na foto e passa o café através da tela imóvel, desprezando o final quando começa a vir lama (essencial, como em café turco). Tentando evitar toda turbulência nessa fase final de filtragem, o que na minha experiência influi muito.

[Lisboa Santos]

Quebrar o sobrenadante pra decantar, essa foi a justificativa do Jim.

 

Há mais de um ano que eu aero o café após preparado e antes de degustá-lo, em mais de 95% dos casos o café melhora pois reduz o amargor. Teve uma época em que testei tirar a espuma que se forma (vc pode aerar trocando a bebida entre pitchers, ou com auxílio de um mixer) após a aeração com uma colher, mas não achei legal justamente porque vc tira o óleo que está boiando (e tanto mais óleo na superfície, quanto menos vc agitar, que é o caso do Jim no exemplo dele).

 

Passei então a esperar as bolhas de ar se autodissolverem (1:0 min a 1:30 min, mais elas duram quanto mais recente a torra), ou misturá-las com a colher de cupping (não percebi prejuízo fazendo isto), ou ainda passar o café por um filtro metálico bem fino (do tipo de AP) ou mesmo um coador de chá bem fino, com isto separo uma parte da espuma sem retirar os óleos da bebida. No caso da FP, já que haverá a filtragem posterior com o êmbolo, o que é totalmente diferente de um cupping, acho até contraindicado tirar aquela porção de pó boiando, pois vai retirar parte do óleo tb. Isto me faz até pensar que, mesmo em cupping, o ideal seria filtrar o pó que está boiando (com coador de chá? ou filtro metálico com malha larga para não reter os óleos?), pois a retirada de óleos modifica (pra mim significativamente) a avaliação sensorial do café.

 

A questão de não agitar, como o Jim faz, ouso dizer que é realmente prejudicial à extração. Dou como exemplo as receitas de cold brew que testei no ano passado, em que pelo simples fato de agitar a garrafa de preparação periodicamente (ao longo de uma inicialmente longa infusão de mais de 12h) faz vc alcançar o mesmo resultado de TDS e %Ext em cerca de 3 horas, ao invés de 12h, e quanto mais vc agitar, mais rápido vc atinge o chamado "plateau" de extração. E isto é exatamente a função da agitação: deixar todo o pó o maior tempo possível distribuído por toda a água, o que não só acelera a extração (aspecto quantitativo), como dá mais uniformidade a ela, e adicionalmente traz um sabor ligeiramente melhor à bebida (aspecto qualitativo de uma extração mais homogênea).

 

Pensando com os meus botões aqui....

 

E daí eu volto com a minha "tendenciosa" observação: não há nada que se possa fazer numa French que eu não possa fazer melhor numa AeroPrees, pois nesta eu tenho muito mais flexibilidade com as variáveis, em especial: moer ultra fino; agitar o quanto quiser; usar quantos e quaisquer tipos de filtros que eu quiser como 1 ou 2 de papel, 1 ou 2 metálicos, só papel (original da AP ou Hario cortado à mão), só metálico (de diversos tamanhos de furos), papel e metálico juntos etc.

[Fabio]

ah Lisboa mas tem uma coisa em que a French bate a nossa AP: Le charme... E quando tem visita dá pra levar para a sala, acabar de extrair com calma...

 

Hoje testei a receita acima. Agitando bem e sem descer o êmbolo, deu no que tinha que dar: muito particulado em suspensão, chato passar pra xícara. Daria pra adaptar na minha FP pequena um filtro de Aeropress, papel ou talvez metal- mas aí a filtragem somente passiva sem baixar êmbolo fica meio lenta. A testar. Ou, agitar mais maneiro e depois deixar uns 3 min decantando.

 

Agora quanto a diferença entre FP e cupping: alguns cafés se dão melhor moídos mais fino, outros mais grossos; alguns mais concentrados, outros menos; alguns bebidos mais quentes outros não. Para classificar, seja comercialmente seja concurso, tem que usar um mesmo método para todos, senão não seria justo com algum concorrente certo? Remover a crosta de pó e espuma em suspensão equaliza as coisas mas a meu ver nivela todas amostras por baixo, porque certamente deixa óleo por ser incorporado à infusão e partículas por extrair.

 

Agora, como uma extração caseira de FP não tem nada disso de nivelar, porque não deixar o sobrenadante sossegado lá, e ver tudo que o café tem pra dar? Também tive uma fase de remover espuma, também deixei isso de lado porque achei que perco mais que ganho.

[Lisboa Santos]

Charmosa mesmo, quando as visitas querem mais ser charmeadas do que tomar aquele café no sweet spot, é o conjunto Hario de coador de pano: é linda a extração, a jarra parece uma Chemex, e é uma mistura de old fashion com modern design.

 

Agora, o que arrebata mesmo a turba ignara é um Hario Syphon, não tem um que não sorria e solte um oooooh! quando água começa a subir ou termina de descer! Deixei o meu em Sampa na casa da minha irmã, porque é presença obrigatória para finalizar os periódicos jantares gourmet da família.

 

Sobre cupping, há quase um ano municiei-me de todo o equipamento (já tinha a granulométrica própria, faltavam os discos, ou uma régua, de grau de torra), protocolo SCAA impresso e mandei bala: quando acabou a munição (fiz 5 cuppings em épocas diferentes) joguei fora o revólver (tambor de 5 balas), e nunca mais atirei daquele jeito. Se for para propósito comercial (é pra isso que existe) de classificar (pontuar) café, tudo bem. Se for pq vc está sozinho, precisa provar muitos cafés, todos mais ou menos ao mesmo tempo (não tem lógica esta simultaneidade se a avaliação sensorial é bem feita), ainda vá lá. Mas se vc quer realmente saber o que um café tem a oferecer: faça uma extração radical e bem feita (no sweet spot), pois só assim vc saberá a que vem um determinado café!

 

Por quê? O objetivo do cupping é uma extração média, onde defeitos e virtudes aparecem em maior ou menor grau, ou levemente se insinuam; mas é na extração pra valer que se amplificam os defeitos (só café no mínimo ótimo aguenta uma extração puxada), e tem notas que só vêm quando a extração está no limite da possivelmente boa. Tá certo que um experiente e talentoso degustador vai sentir tudo isto antes de nós mortais, mas pôr na xícara para valer, e na intensidade desejável, só com uma extração bem feita mesmo. Como se diz: treino é treino, corrida é corrida! ou nos hodiernos tempos de F1 com treinos virtuais de altíssima resolução: simulação é simulação, corrida é corrida! Se cupping fosse o melhor método de provar um café, todas as cafeterias sérias deveriam ter cupping no cardápio (em que pese fosse bem mais demorado e mais caro).

 

Tenho muitas histórias de nivelação por baixo de cafés com até 3 pontos SCAA de diferença, que quando sub ou hipoextraídos davam vantagem para o inferior; mas quando tinham suas extrações levadas aos seus limites não havia a menor sombra de dúvida sobre qual era o mais pontuado! afinal não é pra isso que serve a pontuação?! Ou café que na xícara que bebia 90 pontos (informalmente, quem é experto consegue estimar a pontuação de um café) e no cupping (com protocolo) dava 2 ou 3 pontos a menos! Sem falar que parei de cuppingar justamente porque cafés que muitas vezes se saiam melhor no cupping, na hora em que o bicho tinha que pegar (extração de verdade e pra valer), arregavam, e se mostravam nitidamente inferiores a outros pior avaliados no cupping. Sim, cupping nivela por baixo, assino em baixo! Pode ser uma necessidade comercial para fins de classificação comercial, mas não serve para pôr na xícara todo o valor e desvalor reais que um café possa ter.