Pré infusão, "O Mito".

[J. Coffee]

Pré infusão, "O Mito".

 

 

        "Meu tempo de pré infusão é..."

        "Seu café não ficou bom porque você não fez a pré infusão...."

        "Você tem que fazer a pré infusão senão..."  

        Essas são frases que eu sempre escuto, seja em uma roda de amigos, um trabalho de consultoria que faço ou em um fórum sobre café.

        Pré infusão é um dos termos mais falados em lugares relacionados ao "mundo do café". Praticamente, em todo lugar que existe alguém falando sobre métodos de extração, existe alguém falando em "Pré Infusão".

        Fazer ou não fazer a tão famosa "Pré Infusão" é como se fosse a fronteira, a "risca no chão", que divide o "connoisseur" de quem simplesmente toma café. Inclusive começar a fazer "Pré Infusão" é tratado como parte do "ritual de passagem" para a entrada no "universo dos café especiais".

        Não é a toa que é uma das "Top 5" dicas que se encontra na internet para fazer um café melhor. Todas as empresas que vendem café pela internet oferecem vídeos de demonstração ensinando como extrair nos mais diferentes métodos, e todos recomendam a tal "Pré Infusão".

        É como se, "agora que você faz, sua vida de café vai ser melhor, vai mudar".

        Umas das principais razões é porque é aquele passo a mais, aquele "toque" que faz o procedimento ser mais complicado e parecer melhor e quando alguém "de fora", aquele mortal do café de supermercado, olha e pergunta o que você está fazendo você pode dizer, com aquela cara de entendido e enchendo o peito "Isso é a pré infusão..."

        Pré infusão é um dogma, um mito, e por ter esse ar de "eu entendo de café" foi adotado por quase toda a comunidade ao redor do planeta.

        É um dogma porque ninguém pensa à respeito, simplesmente as pessoas fazem.

        É um mito porque é como se fosse uma garantia, uma "ponte" para um café melhor, um café diferenciado. 

        Isso não pode ser mais longe da verdade. 

         A verdade é que a tão querida "Pré infusão" só faz o café sair pior. O café sai pior porque a pré infusão cria uma extração desigual. Não importa qual método é usado, seja ele espresso, Aeropress, Hario, Kalita ou uma meia velha o café vai extrair desigual.

        Antes de explicar porque ela atrapalha a extração, temos que falar sobre qual é, teoricamente, o objetivo da "Pré-infusão".

        Esse objetivo seria controlar o processo da extração através da saturação das partículas de café no começo adicionando uma pequena quantidade de água para que exista absorção com o mínimo de extração e liberação de dióxido de carbono, assim, dessa forma, quando o resto da água for introduzida, exista uma extração consistente e homogênea. Muito bonito, não?

        Só no papel. 

        Na realidade esse objetivo proposto é impossível de se realizar e acaba só atrapalhando a extração.

        Para ficar mais claro vamos dividir em dois grupos e explicar em partes. 

        Grupo percolação e grupo infusão.

        Existem métodos mistos, métodos que misturam percolação e infusão, como a Aeropress, mas como a "Pré Infusão" atrapalha ambos isso se torna irrelevante para a questão.

         Percolação não é o termo mais correto, mais o  termo mais usado para definir o método em que a água "passa" pelo café, sem permanecer muito tempo em contato, criando um fluxo que leva as partículas solúveis para sua xícara. Espresso, Hario, Chemex são exemplos desse método.

         Infusão é o método em que a água fica "reservada" em contato com o café até ser separada por algum tipo de filtragem para ser consumida, a Prensa Francesa é o melhor exemplo.

        Começando pelo método de percolação.

        Vamos pegar como exemplo o Hario V60, como é possível alguém colocar a água e saturar todas as partículas antes de extrair algo? Como é possivel saturar as partículas de baixo da cama de café sem extrair das particulas de cima? Como a água vai passar?

        Essa nem o MacGyver consegue.

         E pior, colocando a água de pouquinho, em fluxos mínusculos até conseguir o dobro das gramas do café em água, exato, que é o que a maioria fala ser importante, as partículas de café não são atingidas no mesmo momento, e como no início a água está na temperatura mais elevada de todo o processo a homogenidade é afetada significativamente gerando diferentes níveis de extração. 

        Tanto com um Hario, com uma máquina de espresso, ou qualquer outra variação, o resultado é o mesmo.

        Conclusão, resultado bem diferente do objetivo inicial da "Pré Infusão".

        Solução colocar a água em um fluxo intenso para gerar agitação e mexer com uma espátula ao mesmo tempo para que o café seja molhado por igual.

        Agora o método de infusão. 

        Em primeiro lugar, não faz o menor sentido fazer "Pré Infusão" para fazer infusão. A água vai ficar lá parada, junto com o café mesmo não vai? Então para que o trabalho extra? Não faz o menor sentido. 

        Além de não ter sentido, temos o mesmo problema, colocando a água de pouquinho as partículas de café não são atingidas no mesmo momento e a homogenidade é afetada gerando diferentes níveis de extração.

        Chegamos na mesma conclusão, a "Pré Infusão" te deixou na mão.   

        Solução, colocar a água toda água de uma vez em um fluxo forte e intenso agitando energeticamente o recipiente em movimentos circulares com a outra mão para que todo café seja molhado de uma vez.

       

        Então, quando você for extrair sua próxima querida xícara de café o que você vai fazer?

[Galttar]

Testar uai.

Porque não?

[#magaldiespresso]

Interessante o ponto de vista, faz algum sentido, mas assim como muitas leis da física nem sempre o resultado esperado é o que acontece na prática, existe algum estudo empírico sobre as diferenças ou só teoria mesmo ?

[Lisboa Santos]

Já parei de fazer P.I. (conforme eu expliquei em um outro post recentemente) há um mês, embora eu praticamente só esteja usando AeroPress, e não notei nenhuma diferença nem positiva (exceto pela redução do tempo antes usado na P.I.) nem negativa (eu já molhava o pó por igual). Eu não a faria mais com certeza em outros métodos por infusão (FP e Clever), e também nos por percolação (em coados). Como não faço espressos, não saberei se tem algum impacto, dizem que ajuda na expansão das partículas o que reduziria ou minimizaria uma suposta canalização (coisa que não tem mesmo o menor sentido em coados por percolação ou infusão).

 

Não faltam mitos por aí, que são reproduzidos com aquele ar de "autoridade" e, para quem teve a curiosidade de testar na prática, não passa de papagaiada: alguns inocentes, mas alguns trágicos para quem está aprendendo a extrair melhor, ou tentando melhorar o café na xícara. Dentre eles o de que empurrar o êmbolo da AP até o fim amarga a xícara (isso só aconteceria, em tese, se o café estivesse super subextraído); o de que o café amargou porque está sobre-extraído (quando as evidências práticas e técnicas praticamente comprovam exatamente o contrário); ou de que espresso tigrado é que o bom (só se for visualmente, porque revela problemas de desuniformidade de torra ou desuniformidade de extração devido a desuniformidade de granuloemtria e, ou, em razão de mini ou micro canalizações).

[Rodolfo M]

Seja bem vindo ao grupo Rodrigo!

Fiquei tentando seguir suas conversas com o Cabral em Campo Mistico, mas sinceramente ainda não cheguei nesse nível rs

Acredito que esses debates só tem a enriquecer o grupo.

Novamente, seja bem vindo!

[Lisboa Santos]

Ah rá! Então ele (sob este nick "Coffee") é que é o Rodrigo!?!?!   Gostei muito do Rodrigo na visita ao Campo Místico, ele tem muita fundamentação técnica no que fala e defende, sabe o que está fazendo (demonstra segurança) e conhece demais mesmo, um dia ainda chego perto.... Mas daí ele ainda vai estar longe de ser alcançado... que nem a linha do horizonte....

 

Estamos contando com sua participação por aqui, não precisa ser dissertativo que nem o Cabral, nem defensor de teses que nem eu, mas este tipo de post com as explicações e fundamentações dos porquês é que fazem a diferença!

 

Grande abraço, pra Deborah tb!

Lisboa.

[J. Coffee]

Rodolfo, muito obrigado.

Lisboa, obrigado pelas palavras, rs.

A Deborah manda um abraço também.

 

Queria começar aqui no forum falando sobre algo que acrescentasse e esse assunto é um tabu que precisa ser quebrado.

 

Felipe, o único estudo empírico que realmente vale, sobre qualquer assunto relacionado com café, é experimentando na xícara.

E quando você atingue o "sweet spot" de uma extração dá para perceber a diferença.

Pode, as vezes, não ser muita, mas existe. E quando o assunto é extração, a diferença entre um bom café e um excelente café é a soma de pequenos detalhes.

[Rodrigoks]

A extração por percolacao nunca vai ser totalmente uniforme.

 

O Tim Wendelboe, em um video do Periscope sobre "brewing", diz que não percebe diferença entre fazer ou não pré-infusao ao preparar V60. Um monte de outras pessoas boas advogam o contrário. Até hoje não li nada que me convencesse plenamente do que é melhor. Seja passando em pulsos, em círculos, ou só pelo centro em fio, o que conta no fim do dia é um café gostoso na xícara.

[#magaldiespresso]

Sim claro, o que vale é o que você gosta, pensei que pudesse existir alguma comparação cientifica de fato sobre o assunto pois na hora de pontuar os cafés existe uma metodologia quantificável, e como todas as fabricantes do mundo focam neste assunto talvez existisse algum estudo sobre o caso, estava vendo a apresentação da nova cimbali m100 e ela tem o perfil de extração variável a gosto do cliente do inicio ao fim, investiram muito nisto para ser desnecessário (mas pode até ser né, vai saber), e boas vindas ao clube !

[Rodrigoks]

No expresso a PI tem outra função. Difícil comparar.

[Lisboa Santos]

A extração por percolacao nunca vai ser totalmente uniforme.

 

Por isso mesmo não faço mais coados por percolação há uns 6 meses, salvo para visitas. Costumo dizer que se você gosta de tomar um café que é (quase) sempre diferente um do outro (com o resto tudo exatamente igual: café, modo de preparar etc.) um V60 é o canal. Reduzir a questão a "o que importa é o gosto na xícara", não me satisfaz, porque se eu não entender como as coisas funcionam eu nunca saberei se aquela xícara de hoje (que seja boa, normalmente é, por um tempo) é a melhor que posso fazer para atender às minhas próprias preferências pessoais.

[Rodrigoks]

Não ser totalmente uniforme a extração é completamente diferente de não poder ser repetida, bem como de não ser gostosa.

[Lisboa Santos]

Exato, porque aí existem dois conceitos de uniformidade: o de cada extração em si mesmas, e o da uniformidade de preparações o que pode dar (quase sempre dá) um grau grande (mas ainda assim variável) de repetibilidade. Se você tem uma técnica muito apurada e precisa, vc consegue uma boa repetibilidade. O que venho comprovando na minha prática, a cada dia, é que quanto mais uniforme a extração (em si mesma) melhor o café vai ficando, até porque será "melhor" extraído.

 

Ser gostosa... há quem goste de cafés subextraídos (por costume ou falta de técnica, por condições culturais ou pessoais), os que até busquem certo desequilíbrio na preparação (puxando pro doce, pro ácido ou até pro amargo).... A questão, pra mim, não é ser simplesmente gostosa mas ser sempre o mais gostosa possível. Hoje, para dar um simples exemplo, eu já não gosto mais da receita de AP que eu fazia há 4 meses atrás quando do Campeonato de 2016, acho ela gostosinha (o tal do suficientemente gostosa), não mais do que isso, eu a uso de vez em quando só para comparar e comprovar que ela é, hoje, "inha".

[Santiago Luz]

Não sei se serve de parâmetro, mas o campeão do World Brewers Cup 2016 fez duas "pré-infusões" e ainda justificou que fazem diferença no resultado. Pode pular direto para 4:00: http://livestream.com/worldcoffee2/events/5662794/videos/127674589

 

O que importa mesmo é no paladar. Se não há diferença ou se piora a xícara, então não vale a pena usar. Resta saber se nenhuma diferença é notada ou se a diferença realmente não existe. De qualquer forma, eu sou bastante a favor de usar a receita mais simples possível. Vou experimentar tirar a PI da minha rotina na Aeropress.

[José Cal Neto]

sobre critérios científicos: segundo o método científico, o importante é justamente provar e ver se se nota a diferença. Se não se notar, cientificamente, é irrelevante fazer ou não pré-infusão.

As terorias acho que fazem sentido no contexto em que motivam você a fazer ou não a coisa de um modo, mas se no final não for perceptível a diferença, faz mais sentido fazer do jeito mais simples.

[Carneiro]

To meio defasado, não sabia que se falava tanto de pré infusão em coados e aeropress. Eu nunca fiz muito mais que tentar molhar uniformemente e tal, também curtia molhar, mexer e continuar. Até na elétrica fiz isso algumas vezes, mas é mais difícil, tem que desligar a resistência, mexer, ligar de novo...

 

Aeropress nunca me cativou, sei que sou um herege

[Lisboa Santos]

Vi o vídeo... O áudio do meu pc está ruim, então tive que assistir no celular, que tb não tem um som muito bom, mas pelo que entendi.... Ele não fala exatamente em duas pre-infusões, mas que vai dividir o despejo total dele (300g de água) em 3 infusões: a primeira de 50g, a segunda de 70g (o que totaliza 120g da primeira parte do despejo, segundo ele), depois o restante (180g).

 

A primeira está próxima do conceito de P.I., mas mais do que simplesmente encharca (umedece) o pó, pois para simplesmente encharcar bastariam até 35g-40g de água (relação 175%-200% do peso do pó, no caso 20g) que é compatível com a granulometira usada (grossa, ele chamou de coarse). Tanto é que entre cada etapa ele fala que espera toda a água escoar antes de um novo despejo.

 

O café foi um Gesha panamenho, granulometria grossa, água a 92ºC, 20g de pó, 300g de água total, o que dá a atualmente famosa e mágica BR de 6,7%. Para uma granulometria grossa a retenção de água pode variar (segundo minha prática de medição) de 175% a 200% do peso do pó. Se assim for, e já que ele disse que o TDS dele seria de 1,3%, a Extração dele ficou entre 17,2% e 16,9% (portanto, fora da caixa, abaixo dela).

 

O Santiago falou uma coisa significativa que é a de a diferença existir ou ser notada. Sobre ser notada, isto vai depender de sofisticação do paladar (o que tende a evoluir com o tempo), treino, usos e costumes etc. Se a diferença existe, mas ainda não é notada, deve ser feita nova tentativa num futuro incerto, penso eu, ou continuar tentando até que vc note a diferença (eu estou a anos luz disso ainda, talvez por isso não notei a diferença). Visão, audição, paladar, tato e olfato só vão evoluir se você estimular a evolução, principalmente através de treino (educação).

[Rodrigoks]

No Brewers Cup, frequentemente os vencedores usam métodos por percolação, mesmo podendo utilizar outros. Ao que parece o resultado obtido então é o mais importante na escolha do método.

 

De fato extrair com uniformidade parece importante,mas mais ainda deve ser extrair um balanço de substâncias que seja agradável ao paladar. Pode parecer trivial falando assim, mas não é não. Café tem mais de 1000 substâncias com solubilidade diferentes.

 

Fala-se sobre os famosos little hump e o double hump, bem como extrações fora da caixa (abaixo de 18 e acima de 22%ext) pra certos cafés. E depois vem a sensibilidade de cada um aos diferentes sabores, bem como a questão dos limiares de percepção. A quantidade de combinações de substâncias e sensações causadas por elas parece ser difícil reduzir a uma fórmula.

 

Eu adoraria achar uma solução instrumental analítica para esses problemas. Meço aqui e ali como posso, acho que ajuda, mas cada vez mais fico com a sensação que nada sei.

[Rodolfo M]

Rodrigoks, tem um aparelho chamado hplc (cromatografia liquida de alta eficiencia ou desempenho), basicamente vc coloca a substancia a ser analisada e ele solta picos conforme a concentração de cada substância. O único problema é que ela n é uma solução doméstica e nem cobriria todas as substâncias do café (a parte dos óleos aromaticos por ser volátil talvez teria que ser pela cromatografia gasosa).

 

http://www.crq4.org.br/sms/files/file/conceitos_hplc_2010.pdf

 

Antes de tudo aviso que nada sei tb. Esse conhecimento "catado" foi da época da faculdade, onde acompanhava a iniciação cintífica da minha namorada (atual patroa e dona dos coados), onde ela extraia ttca (forma de medir a exposição ocupacional ao rayon).

[Lisboa Santos]

Tem essa também: que muita coisa no café pode ser medida objetivamente (doçura, acidez, amargor, e até as notas). O fator humano (pessoal, individual, exclusivo e por isso intransferível) entra na história para o bem ou para o mal. O Leo Moço, na Semana do Café de Lorena de 2016, após um brilhante workshop de Degustação e Análise Sensorial (ministrado por Camila Arcanjo), disse que iria (não sei se o fez) submeter o café dele a análise destes dois tipos de cromatógrafos, para checar os resultados, parece que era uma coisa caríssima pra lá dos 4 mil Temeres (na época, Dilmas).

[Hélio Nascimento]

@Boa noite senhores. 

 

Sigo a linha de raciocínio de que a pré-infusão em coados [se tratando de resultados de extração] não faz diferença, mas, creio que para expressos sim. Mas, vamos as famosas "suposições". 

Primeiro, o fato de alguns defenderem a ideia de que umedecendo o grão moído [cerca de o dobro de seu volume com água por um período de 30s a 1min] prepara a superfície do pó de café para a saturação [extração], no caso, acredito que isso seja considerado pelo fato de remover inicialmente os fines agarrados nos grãos maiores [limpando os grãos] o que pode favorecer uma extração mais "homogênea" posteriormente [coisa que acontece vertendo toda água sem PI também]. 
Mesmo assim, algo me diz que existe uma leve diferença na influência da P.I. nos diferentes métodos de coados, por exemplo, a P.I. na AP invertida realmente não faz diferença mas na V60 pode fazer sim [já que o método depende 100% da gravidade]. 

Na AP, parei de fazer PI já faz algumas semanas, mas confesso que as vezes simulo uma PI para mexer a AP com as mãos [sem a pá], algo que só dá pra fazer com pouca água. 

Na V60 por exemplo, creio que despejar de uma vez a água [dependendo da moagem], pode favorecer que a mesma passe pelo ponto de menor resistência [as laterais], mas, só uma suposição. As vezes penso que faço uma pseudo-pré-infusão pois dou uma pausa de apenas uns 5s até iniciar o derramamento do restante da água. 

Mas enfim, creio que a PI também possa ser usada para controlar a velocidade de extração, pois nesse período a extração é menor seguido do aumento da mesma com o aumento da proporção de água [não sei se esse tempo pode ter influência em deixar que a temperatura no bule caia uns 2 a 3 graus, favorecendo uma curva de extração baseada em uma temperatura descendente], mas, só suposições. 

 

Ótima discussão, irei fazer uns testes práticos e comparar resultados. 

 

Abraço. 
 

[Gabriel Moraes]

Ok... Resumindo então, Então café por pré infusão, AP, se limitaria a colocar a agua toda com forte agitação, fazer uma infusão e foi, ta pronto?

 

E café por percolação, na V60, então é só fazer o mesmo despejo único de forma a tentar, pq sempre vai ser só uma tentativa mesmo, molhar todos os grãos se forma mais uniforme possível e esperar a agua descer e pronto também... Tá pronto.

 

Confere universitários? Porque se for, temos aí uma nova era do café. Alguém falou que no papel é uma coisa e na xícara é outra e eu concordo. Mas primeiramente eu queria saber se a grosso modo o entendimento é esse...

[sergio.m]

Gabriel, colocar toda a água para a agitação molhar todo pó não é tão eficiente quanto usar somente a água suficiente para isso. Muita água dificulta o agitador a quebrar pó "empelotado".

 

Veja esse vídeo do Perger. Inclusive acho que é o melhor jeito de se extrair coado.

[sergio.m]

Sobre mudar variável para testar se o café melhorou deve se tomar cuidado. Exemplo:

 

Café 1 extraído com água fervendo. Café 2 somente se muda a temperatura para 90 C e esse fica melhor.

 

Falsa conclusão: Água fervendo é ruim.

 

O correto seria: esse café fica melhor _menos extraído_.

 

Para saber se a temperatura é importante é necessário comparar os cafés anteriores com mesmos TDS:

 

Café 1 extraído com água fervendo em _menos tempo_. Café 2 extraído com água 90 C em _mais tempo_. Ambos dando TDS igual. Aí sim pode-se falar se a temperatura é importante no sabor.

 

Usei temperatura mas isso é válido para qualquer variável, inclusive a PI discutida.

[RogerioD]

Ótimo assunto para se discutir, bom, quando comprei a ECM não tinha local para ligar diretamente na rede hídrica e a pré-infusão do grupo E61 só é feita através da pressão da rede, com a água no tanque não há pressão suficiente e não tem como fazer a pré-infusão no espresso, na casa nova deixei tudo certinho para ligar na rede, comprei filtro, deixei um nicho especialmente para isso no armário, liguei e qual foi minha surpresa? não gostei, não notei diferença, não notei vantagens o que eu fiz? voltei novamente a utilizar a máquina pelo tanque e deixei fechado a válvula da rede hídrica.

Na AP também não faço pré-infusão, no V60 fazia, mas percebem que na Coffeelab por ex. eles jogam a água toda de uma vez, mexem e deixam coar sem PI, então acho que vai de gosto pessoal de cada um, eu tento deixar as coisas mais práticas e se não noto diferença não vejo motivo pra ter que ficar complicando ainda mais os processos.

[Leligo]

Aqui em casa me ocorreu o seguinte: A  uns meses atrás, após ler um post do Lisboa, eliminei a P.I. das minhas extrações na Aeropress.

 

"Antigamente o seu ritual era mais demorado e bonito de ver." 

"Apesar de continuar gostoso, perdeu aquele charme."

"Parece querer servir mais rápido que de costume."

"Sua paixão pelo café esta diminuindo?"

"Ah, não! Quero do mesmo jeito que fazia antes."

 

Pelo que percebo, o questão é mais emocional que racional, bastante poética e nada científica.

 

Obrigado pela bela explanação Rodrigo, seja bem vindo ao CDC.

[Rodrigoks]

Sergio, o defeito do método que vc propôs é que mexe em outra variavel: tempo.

 

Acho que somente %ext não explica qualitativamente tudo o que acontece na extração de café. Não que não seja uma abordagem válida, pelo contrário.

[sergio.m]

Fazer café é extrair café. Me parece muito mais lógico fixar a extração (TDS e %ext) que qualquer outra coisa quando se for comparar.

 

No meu exemplo, daí sim, depois de experimentar ambos, pode ser dito que a temperatura alta (ou seria o tempo mais curto) que é o culpado pelo sabor melhor ou pior. Imagino que quem manda, no caso, é a temperatura e não o tempo, mas como daria para comprovar?

[Rodrigoks]

Não vejo muito como. Por outro lado, difícil desprezar que água mais quente extrai mais rápido. É um efeito intrínseco do aumento de temperatura.

 

O que é interessante notar em uma extração de V60, p.ex, é que mesmo com a água bem quente a extração começa com uma temperatura mais baixa que vai subindo conforme se adiciona água. Diferentemente dos métodos de imersão.

[Burny]

Rogerio, a pre infusão da E61 funciona através de uma câmara de expansão, tem nada a ver com a pressão da rede. Pode fazer um pre wetting também com pressão de rede na E61, mas é bem conhecido que não tem grande efeito.

 

No espresso, uma pre infusão de verdade tem um efeito considerável. Mas discutir isso aqui sem a possibilidade de variar tempos de pre infusão (como pode ser feito na Speedster, Hydra etc.) faz pouco sentido.

 

Abçs

Burny