Pré infusão, "O Mito".

[Bernardo B]

E o grão de areia do Scott Rao à este respeito.

 

 

http://scottrao.com/blog/prewetting-when-to-do-it-when-not-to/

[Rodrigoks]

A experiência foi feita numa Slayer, logo é uma alusão ao fluxo regulado pela válvula-agulha, smj.

[Aurélio Penna]

A experiência, foi feita no Slayer, então talvez a PI da máquina seja diferenciada e faça a diferença, pois "pintou" as xícaras.

[seiti]

 

muitos já fazem extração de espresso entre 45seg e 60seg, e até 90seg, com pressões "baixas" (entre 5 e 6 BAR, ou menos), com resultados excelentes. Nada a ver com os impositivos 25 seg (entre 20seg e 30seg, quando há maior flexibilidade conceitual-operacional) a 9 BAR. Sem falar em curva variável de pressão (crescente no início e decrescente ao final), e por aí vai.

 

Vc está descrevendo a extração na Elektra MCAL [emoji1]

 

 

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[José Kizner]

Pessoal,

Estava com uma Gloria (Astoria), fazendo alguns testes, e hoje, recebi a Pratic Avant SAE (usada na copa barista desse ano), também da Astória, para realizar mais testes..
 

A Glória, pelo que constava, estava setada com pré infusão, considerando uma mesma moagem, mesmo grão, mesma quantidade de pó, data de torra, mesmo filtro, e segundo marcações dos manômetros (caso eu possa confiar neles), temperatura 92 a 95º e pressão, setei a mesma para as duas, 9 bar.
(obs: está com uma moagem bem fina, puxando para o ristretto, ristrettão no caso, pois está com 20g no filtro - capacidade nominal)

Com apenas 24 horas de diferença entre um teste e outro, com a Glória, para sairem os primeiros pingos, demorava uns 6 segundos, já com a Pratic Avant, isso tem acontecido em 2 segundos..

Automaticamente, por essa diferença, posso afirmar que a Avant não está setada com pré-infusão?

Contactei a Astoria, e eles disseram que é possível ajustar na programação a pré-infusão, mas, não sabem dizer se agora, está, ou não programada desta forma.

 

Até agora, sei regular a pressão nos grupos, e a temperatura da caldeira, mas quanto a programação de pré-infusão, ainda preciso do técnico, pois ainda não me enviaram o manual.

 

[Gilberto]

Pelo que me lembro, com a pré infusão é possivel moer mais fino, neste caso , considerando que esteja sem pré infusão, deveria demorar mais para pingar. Não sei se seria esta a razão.

[José Kizner]

 

Primeiro, tudo que falei no post sobre os problemas da pré infusão no método de percolação é aplicável.

Segundo, a pré-infusão na maioria das máquinas de espresso são fixas. Mesmo tempo e mesma quantidade de água.

O que gera um problema, pois se você colocar 18 ou 21 gramas na cesta, vai dar um resultado diferente.

O tempo que a água vai demorar para chegar até o fundo da cesta é consideravelmente maior, principalmente por o café estar compactado.

E aí, amigo, você acaba com MAIS uma variável para considerar.

A qualidade da sua extração vai ser inversamente proporcional a quantidade de café na cesta.

 

 

 

 

Pessoal, quanto a este trecho, não considerando a situação descrita em si, mas o contexto sobre espresso.

Hoje as "correntes modernas", (Matt Perger, Scott Rao), e também a tendencia nos WBCs, são espressos tirados com 18 a 22g de pó no porta-filtro.

E o que o J coffee citou acima, faz sentido, quando você aumenta a quantidade de pó no basket, você altera a velocidade com que a água passa pelo bolo (considerando uma mesma faixa de moagem), as micropartículas na parte superior serão saturadas mais rapidamente do que as no fundo do porta-filtro, agora, o quanto, me parece meio incalculavel, e depende também da pressão e temperatura. (todo esse raciocínio, considerando um mundo ideal e perfeito, em que a moagem seria monomodal, sei lá, vamos pôr 200 microns)

No livro do Scott Rao, "Expresso Extraction: Measurement and Mastery", ele cita como sendo a pressão ideal da máquina, a que gera mais flow em determinado período de tempo, acredito que (achismo mesmo) justamente, para tentar (e só tentar haha) obter maior homogeneidade possível na saturação das partículas como um todo.
 

Obs: No livro ele cita que essa pressão "ótima" nos permite usar moagem mais fina, com isso, facilitando obter maiores percentuais de extração. (isso adicionando no jogo VST baskets, e outras coisas mais)

 

 

Matutando aqui, lá no inicio, falando do espresso tradicional italiano, com 7g no porta-filtro, não foi justamente convencionado dessa forma, por esse fator?

Pensando em uma extração o mais homogenea possível, com uma pressão alta (9 bar, pressão "padrão), é muito mais seguro obter uma saturação próxima do ideal, com menos pó, não?