A verdade sobre o refractômetro.

[J. Coffee]

Fernando, fácíl entendimento para quem tem o objetivo de entender.

E como já falei, não estou aqui para escrever uma tese. Por isso não tenho nenhum interesse em ficar sustentando meus argumentos com números.

Não preciso provar nada para ninguém.

Meu objetivo é levantar a questão. E cabe a cada um, se houver interesse em aprender, ir atrás, fazer testes e averiguar por si mesmo.

Sei do que estou falando e falo do que entendo.

Falo do que já testei e provei.

 

E quanto a sua falta de respeito e educação, sem comentários.

Não responderei mais a suas colocações desnecessárias e sem sentido.

Inclusive, esse lugar não é para isso.

 

Mais uma vez, se os fatos que apresento, com números ou sem números, te incomodam tanto, você que tem que pensar no por quê.

 

E já te adianto, que uma das razões que o que eu falo te incomoda, é porque estou certo.

 

 

 

Agora quem quiser, conversar a respeito do ASSUNTO de uma forma cordial e respeitosa, estou mais que aberto.

Afinal, foi esse o intuito de eu ter escrito esse post.

[Rodrigoks]

Vamos manter o nível dos posts anteriores e está ok.

 

Defina fatos. Ajudará na discussão.

[Fernando - 1268 Café]

 

E já te adianto, que uma das razões que o que eu falo te incomoda, é porque estou certo.

Rapaz... fazia tempo que não via um ego tão inflado aqui no CdC, hehehe

 

Sabe do que tá falando? Estamos vendo.... Defina fatos que já ajuda bastante   

 

De resto, vou ficar só de espectador no tópico mesmo ... ou não      

 

 

 

[sergio.m]

O pior nem é o ego. É o argumento: Algo incomoda por estar certo...

 

Normalmente pessoas sensatas sentem alívio quando escutam algo "certo", não incômodo.

[Ricardo Esteves]

Vou começar a medir meus cafés com : 

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[J. Coffee]

Falo que estou certo baseado em estudo e conhecimento.

Por que testei, vi e evolui.

 

Quantas pessoas já chegaram falando coisas novas que questionam os paradigmas vigentes e estavam certas?

Pessoas que não estão dispostas a se "auto-questionar" e sair do seu "lugar de conforto", quando escutam algo certo que questiona seus paradigmas pessoais ficam incomodadas.

É assim que o mundo funciona.

[Luis Paulo]

Realmente, pessoas estão por aí quebrando paradigmas o tempo todo... mas se Einstein tivesse chegado falando "Tempo e espaço são relativos e interdependentes! É verdade, eu fiz as contas e tudo bate! Se alguém duvida, que faça os experimentos e os cálculos todos que vai ver!", ninguém ia dar a menor atenção pra ele.

[Fcc]

Acho que está ocorrendo um grande erro (como sempre nos dias de hoje) de se compreender o que está escrito.

 

NMO o J, autor do tópico, levantou a seguinte questão.

 

Somente a aferição do % de extração, não é sinônimo de bom café pois existem outras variáveis, como descrito no texto (torra, moagem etc). E que a aferição é mais uma ferramenta e não o santo graal que estão buscando.

 

Isso é o que li. E o resto da discussão se desvirtua totalmente.

[lipe_oa]

Concordo plenamente...

[Murilo Lins]

Em 29/07/2016 at 16:59, Fcc disse:

Acho que está ocorrendo um grande erro (como sempre nos dias de hoje) de se compreender o que está escrito.

NMO o J, autor do tópico, levantou a seguinte questão.

Somente a aferição do % de extração, não é sinônimo de bom café pois existem outras variáveis, como descrito no texto (torra, moagem etc). E que a aferição é mais uma ferramenta e não o santo graal que estão buscando.

Isso é o que li. E o resto da discussão se desvirtua totalmente.

Assino embaixo.

[Gilberto]

O mesmo café que fiz pela manhã eu fiz agora mas com BR de 10% ante os 8% da manhã.

Deu 24,1 % ext, tem algo errado ai.

[J. Coffee]

Luis Paulo,

Mas não é física quântica, nem teoria da relatividade, que estamos falando aqui.

O assunto é bem mais prático, café.

O que é bom, pois como o assunto é mais simples e a prática fundamental, cada um pode, e deve, fazer seus próprios testes.

Esse é o único jeito de aprender e evoluir.

Meu objetivo é levantar o assunto e incentivar o questionamento e o teste de tudo aquilo que se é seguido sem pensar.

 

Não estou aqui para fazer com que alguém acredite em mim, mas que se pergunte:

"Peraí, será que é verdade?"

[Lisboa Santos]

Gil, não necessariamente há algo de errado, pois há inúmeras razões para isto estar acontecendo. E voltamos foco do tópico: o aparelho é um instrumento (meio) e o que ele apresenta são só números. Pode acreditar, pois já vi muito disto e outras coisas ainda mais loucas (ou até inacreditáveis), e por isso também que não vi nada de mais nem de menos no que o J. postou. Ele não apresentou dados, que tenho certeza que tem (porque aqui não é um Fórum científico, nem técnico, e quando você posta coisas mais técnicas e detalhadas muita gente resmunga). Mas com os meus dados (600 medições cuidadosas, tanto quanto possível) posso corroborar tudo que ele disse, ainda que sem rigor científico de ambas as partes. Lab Kitchen é um carinhoso apelido que dei à minha pobre cozinha, o que faço é para mim mesmo (mas tem que fazer para saber e falar) e apenas compartilho na esperança de ajudar a quem não gosta de deixar a poeira assentar.

 

Eu dei umas dicas acima, mas isto pode ter acontecido se você: atingiu um pico ou plateau (estabilidade de crescimento) de Ext; se coou por percolação (V60 & Cia Ilimitada); a temperatura ambiente estava diferente; houve variação de 2ºC-3ºC na água usada na infusão, ou percolação; mudou a agitação; mudou a quantidade total de água usada etc e tal.

[sergio.m]

Gil, eu ainda não confio nos valores absolutos do condutivímetro em BR mais altas. Internamente ele usa correlação linear pois para NaCl funciona. Mas condutividade do café não é linear.

 

Ou seja, use apenas para comparar uma extração com outra se forem feitas na mesma razão de preparo.

[rbata]

Acho que a questão ficou filosófica/teórica demais... aí o pessoal queria informações mais práticas. Eu senti o mesmo mas evitei escrever (até agora...rs).

 

Inclusive esse tipo de debate já aconteceu em pelo menos um ou dois tópicos diferentes (no de Aeropress que eu me lembre), alguns debatendo métodos super detalhados e outros questionando se era tão importante assim o método. De vez em quando é bom pararmos para refletir.

 

O Jcoffee parece estar defendendo que o que vale é o sabor na xícara e o paladar. Então acho que falta desenvolvermos mais este tema no fórum, com posts que tratem mais sobre degustação, como se fazer, como treinar, como identificar defeitos, etc. Por exemplo, já fiz duas torras do Brejetuba e Mantissa, porém ainda não sei definir os sabores deles. É um assunto escasso por aqui, talvez porque seja difícil traduzir em palavras coisas que só se observa num treinamento, cupping, algo prático.

[Lisboa Santos]

Mais isso que o Sergio falou, principalmente por que o aparelho de vocês é muito mais simples. No meu, que tem 2 algoritmos de conversão, 3 deles apropriados para café, não dá para confiar (no sentido de comparar) no que ele me mostra na faixa de 8% acima, com a faixa que costumo usar de 5,5 a 7% de BR. Assim como no meu tem um buraco negro entre 7% e 8%, pode ser que no seu ele esteja entre 9% e 10%.

[Carneiro]

Mais ciência sim, por favor. Não precisamos de teses de doutorado e artigos complexos aqui entre nós, mas já que temos uma comunidade engajada, por que não propor comparações que serviriam como revisão de pares?

 

Por exemplo, Rodrigo, você disse que conseguiu ter do péssimo ao ótimo em 10 extrações com mesmo resultado final de Ext%. Mas, considerando todas as outras variáveis bem controladas, um café de boa qualidade e homogêneo, pode ter sido uma exceção. Consegue reproduzir o resultado repetidamente? Consegue trocar o café e repetir novamente? Ou algum passo da extração explicaria as diferenças? De repente conseguimos replicar com outras pessoas experientes aqui? Poxa, aí sim, temos um padrão e podemos até questionar *duramente* o método de análise e quem sabe investigar os motivos disso ocorrer. O que seria fantástico!

 

Isso, pra mim, é compartilhar conhecimento e fomentar o desenvolvimento de mais conhecimento. Pois aqui praticamente todo mundo concordou com seu questionamento inicial, que não podemos ignorar o paladar, não podemos nos basear somente em um número. Mas, continuamente devemos no perguntar "será?" e "por que?", para assim realmente desenvolvermos verdades sólidas baseadas em fatos comprovados.

 

Se não há interesse em compartilhar números, testes, comparar resultados, se tudo é baseado em experiência pessoal e num desenvolvimento de uma verdade própria, então sua premissa na crônica inicial está meio falha, pois não há porque questionar a decisão do profissional que decidiu padronizar seu serviço com 19% de extração e assim por diante.

 

E por último, veja, não estou questionando de maneira alguma a habilidade e percepção quase que inexplicável de uma pessoa experiente. Com o tempo e quantidade de experiências, desenvolve-se um "feeling" que temos mania de achar que é arte ou paranormalidade, em diversas áreas, ainda mais que nesses momentos excepcionais é que quebramos a regra, média ou os 95% da normal

 

Uma proposição para se pensar: por que seu tópico causou tanto alvoroço em tantas pessoas (além do primeiro, que foi semelhante)?

[Márcio Martignoni]

Esse é o caminho.

Também gostaria de ver a metodologia e resultados e tentar replicar. Ainda que não seja tão experiente... 

[Fernando - 1268 Café]

Só indo por um caminho dentro do tópico (e controlando a travesti barraqueira que existe em mim...)

 

...

 

Minha questão sempre foi a polarização, o é ou não é. Pra mim, o que conta é sempre o resultado final na minha xícara, mas o caminho até ele é tão importante quanto o resultado. Conseguir um resultado bom para a venda (que meu cliente goste, que é um resultado bem diferente do que os coffeegeeks curtem, diga-se de passagem) é uma escolha, que passa por dezenas de escolhas anteriores, e o trajeto para chegar nesse resultado não veio do divino espírito santo ou de algum caboclo que baixou em mim, e sim de testes e estabelecendo um método que seja o mais claro possível e que, eu tenha visto ou saiba que muita gente estudou/testou pra constituir aquele conhecimento como referência. Tem gente que usa refratômetro, tempo e etc., a minha escolha, e que se mostrou mais funcional, foi BR, uma tabelinha que foi essencial e funcional para minha vida e que dá pra separar claramente minha vida na cafetinagem antes dela e depois dela, mas ela sempre foi um norte pro meu olfato, paladar e desejo do que queria na xícara. Ter esses números colhidos na balança de precisão, cronômetro e por aí vai foram essenciais, além de outros, como as fórmulas de águas minerais quando quero estudar e quando participei do nacional de Aeropress e outros materiais, como os artigos de Matt Perger e afins.

Enfim, viu como não dói citar referências e o trajeto para chegar em escolhas (além de ser mais profissional e ético com quem tava aí antes botando a cara no sol)?

Se é pra tratar de verdades pessoais, a minha é que elas não existem, pois são muitas infos que coexistem juntas, felizmente. Um refratômetro sempre será uma boa companhia pra um nariz e paladar aguçado, ou nem tanto. São escolhas, escolhas que precisam ser feitas, mas não impostas e determinadas como verdades universais, e o mundo do café taí pra mostrar isso, e exemplos não faltam no nosso dia-a-dia ou na história, como o café rio, de péssima qualidade mas que o oriente médio só comprava dele porque gostavam muito, e no ibrik funcionava bem. Minha mãe supracitada acha os cafés que trabalho verdes e por aí vai (e sempre que ela fala que meus cafés tão errados fica ouvindo até dizer chega, hehehe)

 

[Gabriel Moraes]

Eu dei umas dicas acima, mas isto pode ter acontecido se você: atingiu um pico ou plateau (estabilidade de crescimento) de Ext; se coou por percolação (V60 & Cia Ilimitada); a temperatura ambiente estava diferente; houve variação de 2ºC-3ºC na água usada na infusão, ou percolação; mudou a agitação; mudou a quantidade total de água usada etc e tal.

Eu to nessa aí... Acho que a culpa é do café! Hahahaha Ja alterei moagem, tempo de infusão, BR... E só extraio os mesmos 20% (com margem de erro de 0,2% para mais ou para menos segundo a pm e os organizadores [emoji23][emoji23])

 

Vou comprar outro café... [emoji25]

[Lisboa Santos]

Para quem leu com atenção o 1º post, verá que a solubilidade depende também, mas não só, do grau e desenvolvimento da torra. E aí vem um amarga contradição: em geral, possivelmente, provavelmente, por isso mesmo não é uma regra, um café mais solúvel (tirando a dureza, ou densidade, maior do grão, como a dos africanos por ex.) geralmente não é o mais adequado para coados de baixa BR. Para ilustrar, o melhor café que já tomei não me recordo se era torrado para coados ou espresso (na época eu não sabia desta diferença), tirei a 24,7% e ele não arregou (não amargou, ao contrário, ficou super doce e exótico), uma torra escura, era um Kenyano excepcional, esta semana compramos (eu e o Hélio) um Kenya com as mesmas características sensoriais e torra para coados, não vejo a hora de chegar e experimentar.

 

Ou seja, Gabriel, não espere muita solubilidade de cafés nacionais ainda que torrados para coados. Essa faixa de 20% a 21% está muito boa, circunstancialmente, é a que tenho obtido por aqui num dia bom. Agora... certifique-se de que está realmente usando as variáveis em níveis altos mesmo (inclusive a tão negligenciada agitação, a qual vc não mencionou), porque pode ser que vc esteja atingindo um limite de extração mais por insuficiência de uso das variáveis do que devido a uma menor (é normal) solubilidade daquele café.

[Gabriel Moraes]

Realmente ... Esqueci de mencionar a agitação, mas eu alterei ela tambem... Agitei muito 2x e nao aumentou em nada. Acho que vc está redondamente correto quando fala da solubilidade dos cafés nacionais. Inclusive, os TDS são todos muito proximos também. Acho que esse café já deu.

 

Agora entrando no tópico, ja nem sei mais com quem eu concordo, mas alguém falou sobre esses instrumentos serem apoio. E é isso aí. A questão é a referencia (como ja foram trocadas algumas farpas aqui sobre isso). Eu mesmo ou o Gilberto ou até mesmo o mestre Lisboa, (com 600 medições) não teríamos como chegar a conclusões e novos planejamentos sobre pra onde ir, o que aumentar, o que passou do ponto se não tivéssemos como medir as coisas.

 

Como já disse algum papa por aí: não se pode gerenciar o que não se pode medir. Anoto TODAS as variáveis dos meus cafés TODOS os dias e pra quem quer que eu faça. Monto gráficos pra ver se eu consigo perceber alguma baseline de Extração e tudo mais.

 

Então é isso aí. Gosto estudar e medir o que for possível para analisar o que foi feito e sempre melhorar. Sem julgamentos... [emoji111]

[J. Coffee]

Gabriel,

Esse "alguém" que falou sobre ser uma ferramenta "de apoio", fui eu, no tópico inicial.

Como falei no post, não sou contra medições.

Muito pelo contrário, EU USO elas.

Graças ao refractômetro descobri muitas coisas na minha xícara.

 

A questão é que muita gente "se apoia" totalmente na leitura dos instrumentos para a análise do resultado, e isso só leva a um entendimento equivocado do que está acontecendo.

 

E mais importante, não entendem que você pode extrair substâncias em proporções DIFERENTES.

 

Uma das confusões mais comuns, por exemplo, é que se fala que um moedor "amaciado", com maior tempo de uso, é melhor porque gera extrações maiores.

Isso é um equivoco.

Não vou entrar em detalhes agora, mas extrai mais mesmo, se você medir a leitura é essa, mas extrai mais do que você não quer na sua xícara.

 

Resumindo em poucas palavras o que falei no post:

Mais importante do que a quantidade que você extrai é a qualidade do que você extrai, e que uma mesma leitura da Ext% não garante que o mesmo resultado, ou seja as mesmas substâncias, será encontrado na xícara.

 

Daí o exemplo que dei da Coffee Shop.

Eles passaram um ano, equivocados, achando que essa leitura bastava.

 

Como também já ouvi muitas discussões, que não chegam a lugar nenhum, entre pessoas comparando o resultado, com um determinado café, baseado nesses números:

Exemplos:

"Como assim? Não é possível, extraí 20% também e ficou ruim!"

ou

"Para esse café uma extração de 19% é bem melhor"

 

E meu objetivo é eluciar, para que menos pessoas percam também seu tempo.

 

Á todos,

Nunca neguei dar informações sobre meus testes, só que para o ponto que fiz, isso não é essencial, e isso que quis deixar claro.

E, é claro, que em uma conversa tranquila, educada e "cortês", estou mais que aberto em compartilhar mais do que fiz e sei.

 

Outro momento escrevo aqui mais detalhes.

 

Mas já adianto que a maior "responsável" por diferentes proporções de substâncias em extrações é a diferença entre o perfil de partículas criados por um moedor em diferentes ajustes.

E isso é mais acentuado ainda, entre moedores diferentes.

[Rodrigoks]

Bom, mas daí não é a mesma extração a 19%, mas outra extração. Muda o moedor (ou mesmo a regulagem do mesmo moedor), muda a quantidade e distribuição de partículas e por consequência a contribuição de cada faixa de partículas pro resultado final, cada qual extraida em um grau particular. Refratometro mede o todo, que é o "sopao" que resulta dessa mistura.

 

Nisso acho que todos estamos de acordo.

[J. Coffee]

Rodrigoks, 

Falei de diferentes extrações, usando o mesmo método, que atingem 19%, é claro que se fosse a mesma exata extração, sem mudar, absolutamente, nenhuma variável, o que é praticamente impossível, o resultado seria exatamente o mesmo.

 

Á todos,

Existem algumas variáveis que afetam a proporção das substâncias na xícara.

O perfil das partículas é o "principal" responsável por diferentes proporções de substâncias na xícara, mas não o único.

 

Vamos começar por ele.

Vou explicar um pouco sobre testes que fiz e participei, para que exista um pouco de entendimento "da base de onde eu falo".

Há alguns poucos anos atrás, fui convidado, junto com uns amigos, para participar de uma pesquisa, para uma empresa que fabrica moedores.

Ajudando da criação de uma metodologia de pesquisa, até a execução da mesma.

Vou explicar um pouco, por cima, o que fizemos.

O estudo foi realizado em uma universidade. 

O objetivo era entender um pouco melhor o funcionamento dos moedores e como diferentes moedores e diferentes componentes do moedor se comportavam, em diferentes situações.

 

Metodologia:

 

- 12 moedores diferentes, em condições o mais próximo "do igual" possível.

- O mesmo café.

- Usando um "laser particle size analyzer" para encontrar o ponto de ajuste de cada moedor que fosse igual para todos, onde "a maioria" das partículas se localizavam na mesma "faixa de tamanho", "faixa média de moagem", amostras foram colhidas. 

- Todos os perfis "fotografados". 

- De todas as amostras, foram extraídas 5 "xícaras", usando o mesmo método e atingindo mesmo nível de Ext%, 20%.

- Todas essas "xícaras" passaram por uma análise sensorial, em ordem aleatória e às cegas, e organizadas em um ranking da "melhor" para a "pior" baseado em alguns parâmetros. Parâmetros discutidos e decididos como os mais significativos.

 

Testes aplicados:

 

1) O que acontece comparando os moedores em alguma faixa de moagem?

- 300 microns.

Resultado: "xícaras" muito diferentes. Classificações entre o "muito bom" e o "muito ruim".

Resultado já esperado, diferentes moedores geram diferentes "qualidades" de moagem.

 

2) O que acontece em outras faixas de moagem?

- 200 microns, 400 microns, 500 microns e 600 microns.

Resultado: Em cada "faixa" um ranking diferente, significativamente diferente.

Resultado não muito esperado, diferentes moedores, mesmo classificados no mesmo "nível", geram "qualidade" significativamente diferentes em diferentes faixa de moagem.

 

3) O que acontece com os moedores em diferentes temperaturas?

- 300 micros.

- 10C, 30C, 50C, 70C.

Resultado: Cada temperatura gerou um ranking diferente.

Resultado não esperado, além da temperatura gerar perfil de partículas diferentes, isso já era esperado, mas cada moedor tem uma temperatura mais favorável.

 

4) O que acontece entre 5 moedores diferentes da mesma marca e mesmo modelo.

- Não posso dizer qual foi, mas um muito conhecido e apreciado hoje em dia. o Lisboa adora, é o máximo que posso dizer.  

- 300 microns e 50C.

Resultado: Cada um gerou perfis de partículas diferentes.

Resultado bastante interessante.

 

Aí terminaram os testes oficiais, os representantes da empresa foram embora.

Como o equipamento estava "alugado" por mais dois dias, eu e meus amigos resolvemos fazer mais um teste.

 

5) E cafés diferentes?

- 1 moedor, o que conseguimos manter lá depois do final dos testes.

- 300 microns.

- 3 cafés: Kenya 1800 mts. Panamá 1300 mts. Brasil 900 mts.

Resultado: Cada café resultou um perfil de partículas bem diferente.

 

Conclusão, cada moedor, individualmente, gera partículas diferentes, em ajustes diferentes, em temperaturas diferentes e com café diferentes.

 

E na prática?

 

A contribuição de diferentes quantidades de tamanhos de partícula influenciam significativamente as substâncias encontradas na xícara.

Vamos pegar como exemplo, uma Coffee Shop, que é mais extremo, "exagerado" podemos dizer, para assim ajudar o entendimento.

O resultado "daquela calibragem da manhã", só vale para "aquela calibragem" mesmo.

Porque no momento em que o fluxo de cliente aumenta o moedor esquenta.

E quando ele esquenta, a mós expande mudando "o ajuste" e também "deforma", e isso muda completamente o perfil das particulas.

Então se algum café for medido, no decorrer do dia, para comparação com "aquela calibragem da manhã", só baseado na leitura da Ext%, pode até dar igual, ou até dar diferente e o processo ser ajustado para dar igual, o resultado não diz nada, porque é "outro café".

Isso vale, claro que em menor intensidade, para qualquer um que toma cafés ou faz testes muito seguidos.

Se você atingir um resultado satisfatório no final de uma série de testes e tentar repetir, bem cedo, no dia seguinte, adivinha se vai ser igual?

Mesmo dando a mesma Ext%, não.

 

Agora segundo fator, temperatura dos grãos.

Cafés em diferentes temperaturas geram perfis de partícula diferentes.

Não vou entrar no mérito de qual é o melhor agora porque vai dar "pano pra manga".

Diferentes temperaturas "criam" diferentes densidades, e diferentes densidades moem diferente.

Voltamos ao nosso exemplo da Coffee Shop.

Além de tudo que já falei acima, agora coloca junto o fato que se o moedor esquenta ele esquenta o café que está no "hopper" também.

Então quando o fluxo aumenta o café fica mais quente e também mói diferente.

Ou seja, o café que foi usado para "aquela calibragem da manhã" tinha uma densidade, agora o café tem outra.

Mesmo dando o mesma Ext% é outro café.

E isso também vale para quem está fazendo testes caseiros.

Se você põe café no "hopper", ou mesmo se você faz por dose, se a temperatura do dia mudou ou se você mudou a temperatura do seu grão de alguma forma, vai afetar o resultado.

Pode dar um resultado bem diferente.

 

Terceiro fator, a água.

A água não é só questão de mais ppm mais extração.

Diferentes águas tem componentes em diferentes quantidades, essa diferença influencia na curva de extração das substâncias.

 

Existem outros fatores, mas vou parar por aqui, acho que já deu para "dar uma idéia".

 

Então, baseado em tudo isso que eu mostrei, o que serve o tal Coffee Shop se esforçar tanto pelos "tais" 19%?

Ou, simplesmente, alguém dizer para alguém, com o intúito de explicar sua extração, "Extrai 19 porcento."?

Existe uma tendência das pessoas quererem que isso baste, é mais cômodo assim.

Dá menos trabalho.

 

Mas vou, mais uma vez, afirmar que NÃO sou contra a medição, NÃO sou contra o uso do refractômetro.

EU USO.

 

O importante é saber no que ele te ajuda e no que ele só está te atrapalhando.

E entender que está "nos olhos de quem vê" a "leitura falsa" do que está acontecendo.

[Lisboa Santos]

Isto tudo vem corroborando (e agora explicando) muitas coisas eu já vinha vivenciando na minha prática de extrações com medições. Por exemplo, umas três vezes, com a finalidade específica de verificar "minha consistência de preparação" (o quanto eu conseguia variar minimamente todas as variáveis) e também testar a relativa precisão do meu condutivímetro fiz o seguinte:

 

1) tirei um café do freezer, moí e usei imediatamente;

2) logo em seguida a cada preparação, uns 10 minutos depois de cada uma, moí mais duas vezes o mesmo pó (que estava congelado, mas agora estava mais quente) e fiz mais duas preparações;

3) por fim, uns 30 minutos depois, moí o mesmo café mas que estava guardado em temperatura ambiente (não tinha ido ao freezer, costumo deixar um lote assim para comparações);

4) nas 4 preparações obtive praticamente o mesmo resultado em %Ext (a diferença estava dentro da margem de erro do aparelho), mas os 4 resultados na xícara foram significativamente diferentes! o que me surpreendeu ma non troppo;

5) depois, não sei se isto funciona mas costumo fazer, igualei os cafés a 55ºC e provei às cegas, sendo que o resultado do "melhor" para o "menos melhor" foi idêntico.

 

Só um exemplo, bem específico e circunscrito às condições gerais descritas, de algo que se repetiu 3 vezes.

[Beto Origens]

Interessantíssimo Lisboa. Por acaso, o café que você preparou com o grão mais congelado de todos, lhe parecia melhor na boca?

[Lisboa Santos]

Beto, meu estimado Capitão Cafeinado de Mar e Guerra, o que o seu Capitãozinho Cafeinado de Coverta aqui pode dizer é o sequinte....

 

Além dos testes que citei, já fiz vários outros de simples comparação (duas receitas paralelas e imediatas uma em relação à outra, às vezes até provando às cegas as duas) e não cheguei ainda a uma conclusão satisfatória, preciso testar mais (dentro de 2 semanas, pois hoje estou começando outra fase de experimentos com peneiras novas e água temperada).

 

Por mais que você isole, sempre tem vários fatores que influenciam no resultado na xícara, um deles (e justo qual!?) o café. Teve café que ficou melhor com o grão mais "quente". Teve café, geralmente os mais "quentes", que ficou melhor na hora da finalização (durante a degustação) mas piorou no aftertaste prolongado (no sentido de até 15 minutos depois). No geral o grão "mais frio" apresentou o que a SCAA chama de maior "limpeza" ("transparência", impressões desde a primeira ingestão até o aftertaste final), maior igualdade de sabor do começo ao final, e até mais além (15 minutos depois do último gole). No geral, pareceu-me que os "mais quentes" tem maior aroma, desde a moagem até a xícara, mas os "mais frios" trazem uma sutil complexidade de sabor à xicara.

 

Como disse não é algo que é meu foco de atenção agora, pois estou tendo que congelar cafés (estou com um estoque grande no momento), e estou iniciando uma nova e grande pernada de preparação (diria até... radical de ajuste fino, em relação ao que vinha fazendo). Daqui umas 2 semanas (ou um mês) poderei me dedicar à questão "moer congelado ou não", e com todas as muitas nuanças que existem entre um extremo e outro.

 

Como se vê, e assim sempre será, cada causo é um causo! Se eu for fazer uma série de testes, a expectativa é uma. Se eu vou provar pela primeira vez um café para tentar entendê-lo, e depois tentar domá-lo, a história é outra. Escolher qual a melhor forma de tomar aquele potro selvagem, já domado, é um momento especial que merece toda minha atenção. Se eu vou tomar um café puro (o que majoritariamente faço), ou vou harmonizá-lo com bebidas e comidas, a exigência é outra. Se eu vou tomar um café e depois sentar para ouvir os seus deliciosos áudios zapzápicos, o café deve ser outro (com um bom e prolongado aftertaste para enriquecer a audição). Se for tomar um café mais apressado, escovar os dentes e sair correndo pro trabalho, que se dane o aftertaste prolongado! [emoji14] Quando você consegue saber o que está fazendo, e consegue perceber as diferenças do que está fazendo, você consegue escolher uma maneira de obter uma xícara diferente para cada ocasião.

[Carneiro]

Tudo depende, mas nem tanto, depende de como e quando.

[Lisboa Santos]

Como, quando e porquê!