Guia iniciante de graus de torra

[Guilherme Torres]

Essa é uma tradução livre (bem tosca, por sinal, já que meu inglês não é bom) do texto extraído do site: http://www.sweetmari....pict-guide.php

 

 

Guia Iniciante do processo de torra

 

1) Grão verde

Começamos com o grão verde, que pode advir de processos diferenciados de obtenção, sendo os principais o do método de processamento com água e o de secagem em terreiro (mais comumente utilizado aqui no Brasil).

 

O grão descrito no site foi obtido mediante processamento com água (wet-process), que, segundo o autor do tópico, permite a obtenção de grãos mais homogêneos (os verdes e os podres afundam durante o processo de separação, se não estou equivocado), enquanto pelo método de secagem em terreiro, a escolha dos grãos é visual. Veja a foto:

2) Estágio dos grãos amarelados

Temperatura interna entre 93º e 121ºC

Nessa fase, os grãos começam a perder água, deles saindo um cheiro de grama molhada, liberando vapor. Nesse estágio, alguns grãos ficam bem amarelados, outros levemente bronzeados. Foto abaixo:

3) Estágio marrom claro

Temperatura interna entre 121º e 148ºC

Nessa fase o grão tem um cheiro de grama queimada ou de pão assado (a depender do café). Aqui está ocorrendo reação endodérmica no café, que está absorvendo e acumulando calor até o momento em que haverá o primeiro crack e a reação passará a ser exodérmica, liberando calor e energia. Veja a foto:

4) Início do primeiro crack

Temperatura interna de 179ºC, externa entre 201º e 207ºC

Quando o primeiro crack começa, o café ainda tem o visual mosqueado e desigual em cor. Nessa fase, o grão sofre uma expansão de tamanho, que é marcada pela rachadura/fratura da semente, ocasionada pela intensa liberação do vapor que estava acumulado em seu interior (reação exodérmica). Nesse momento, o café libera muito calor. Se o torrador não for eficiente em fornecimento de calor, há o risco de, após a liberação do calor excessivo, o café retomar ao estado endodérmico, travando a torra (rompendo o processo de caramelização do grão, que se inicia aos 171ºC e vai até os 204ºC). O derretimento da sucrose ocorre aos 187,77ºC. Foto abaixo:

5) City Roast, City+ Roast

Temperatura interna 200º a 212ºC; externa 218º a 223ºC

O café completou o primeiro crack, bronzeou mais um pouco, mas não chegou ao segundo crack. Adquiriu uma textura um pouco mais rugosa em sua superfície e algumas linhas escuras. Nesse ponto, o café já se expandiu em razão da perda de vapor do primeiro crack, que marcou o ponto onde a água e o dióxido de carbono seguem, separadamente, seu caminho.

Em termos de qualidade na xícara, nesse estágio, bem como no Full City que será descrito abaixo, temos a melhor chance de experimentar (sentir) as características originais do café (notas de sabor), embora esse estilo de torra possa, também, não agradar o paladar, uma vez que apenas 50% dos açúcares do café terão caramelizado até agora. Ao passo que os açúcares não caramelizados são mais doces, os caramelizados são agridoces-amargos. A janela do pico de sabor do café encontra-se entre 204º e 218º (acredito que o autor, aqui, se referiu à temperatura interna do grão, já que, no tópico, refere-se ao full city roast também). Segue foto:

6) Full City Roast, Full City+ Roast

Temperatura interna entre 212 e 218ºC; externa entre 225º e 231ºC

A imagem abaixo representa um Full City Roast claro, quando o café mal começou a mostrar sinais do segundo crack (um estalo ou dois), ou sequer chegou a esse estágio, cujo início se encontra iminente. O segundo crack se inicia aos 230º (temperatura interna do grão), mas, em fato, a sua ocorrência é mais imprevisível do que o primeiro crack (de forma que pode se iniciar em menor ou maior temperatura, a depender do grão utilizado). O segundo crack representa o momento em que se inicia a fratura física da matriz celular do café (que é de madeira – celulose) (acredito que, aqui, começa a carbonização do café, embora o texto não seja claro a respeito nessa fase). Veja a imagem:

 

A partir daqui, teremos o Full City Roast+ quando já transcorridos mais ou menos dez segundos após o segundo crack; o Viena Roast (em que os atributos originais do grão começam a perder lugar para o sabor que advém da torra) etc.

 

Abraços,

 

Guilherme.

[Rodrigoks]

Como vão indo as torras, Guilherme? Estou vendo que vc está buscando informação, o que é muito importante.

[Guilherme Torres]

Rodrigo,

 

Depois que passei a utilizar o método do RafaRocks, estou conseguindo torrar um café tomável (ao menos sem gosto de cinzas e sem acidez exagerada), embora ainda esteja longe de alcançar meu objetivo, que é torrar um café gostoso. Não sei se é o grão que estou utilizando, ou se, pelo medo de interromper antes a torra (não gosto de café muito azedo, quando adicionado açúcar), tenho realizado torras full city (em torno de 230º ao final) e notado amargor pronunciado nas minhas xícaras (ao menos até adicionar açúcar). O sabor residual também não está me agradando. Embora não seja de cinzas, ainda não é agradável. Bom, para quem se utiliza da pipoqueira, pelo pouco que li, é método de tentativas e, no meu caso (espero que por enquanto), sucessivos erros.

De qualquer forma, aguardo a chegada de um outro grão (remetido pelo Renato, da Nuance), para abranger meus parâmetros.

De 1kg torrado, tirei em torno de 250g tomáveis. O resto, vai para o lixo ou para doação.

 

Abraço,

 

Guilherme.

[Rodrigoks]

Guilherme,

 

Pela minha experiência (que é pouca), uma parte da conta do amargor pode colocar no moedor sem medo. Descobri que meu Hario deixa o café mais amargou ou menos conforme o jeito que o utilizo.

 

Quanto à acidez X doçura, é um jogo engraçado. Geralmente o café menos torrado é mais azedo, mas ao mesmo tempo mais doce. Eu gosto de alguma acidez no espresso, mas sei que nem todos gostam, e você parece ser um deles.

 

Ainda assim, fiz umas torras no nível de Full City+ que ficaram com um amargor residual bem pequeno, com um gosto bem agradável. O vilão era o moedor. Não é a toa que os veteranos do forum aconselham investir num moedor bom. Eu vou fazer isso já, já.

[Guilherme Torres]

Se Deus quiser, eu também. Mas estimo que isso só ocorrerá no meio do ano que vem. Quem sabe dou sorte no Natal.

[leonardopm]

Eu fiz uma pausa de quase dois meses na torra caseira e comprei cafés já (bem) torrados.

 

Ao voltar para torra de pipoqueira senti de cara a excelente vantagem da torra caseira: café fresco. Em contrapartida, comparar café fresco torrado na pipoqueira e café fresco corretamente torrado em um equipamento comercial é injusto.

 

Sinto falta da doçura e equilíbrio dos cafés bem torrados em torrador comercial, além do retrogosto bem mais limpo desses cafés. A torra de pipoqueira simplesmente não consegue chegar lá, não importa o que se faça. Essa é minha opinião...

 

Dito isso, tem alguém torrando o "Banana" do Marcelo Magnere em casa? Não to conseguindo chegar num bom ponto. Torra Full City e o bicho fica amargo, torra City/City+ e fica azedo igual limonada.

 

Tempos difíceis...

[Rodrigoks]

Sinto falta da doçura e equilíbrio dos cafés bem torrados em torrador comercial, além do retrogosto bem mais limpo desses cafés. A torra de pipoqueira simplesmente não consegue chegar lá, não importa o que se faça. Essa é minha opinião...

 

É bem provável que isso seja verdade, Leo. Pode ter diversas causas. A mais grave seria se fosse inerente ao método de torra o defeito, o que não sei se dá pra afirmar. Eu sou muito desconfiado em relação aos primeiros 2-3 minutos de torra na pipoqueira, em que as coisas não se misturam com a eficiência que deveriam. Acho que nessa fase alguns grãos ficam em tempo excessivo com uma das faces em contato com o alumínio quente do fundo da pipoqueira, causando alguns defeitos de torra.

 

Idealmente, deveria se poder inclinar a pipoqueira e fazê-la rodar em torno do seu eixo, como num torrador comercial, especialmente nos estágios iniciais. Acho que assim a mistura dos grãos poderia ficar legal. Mas eu não consigo imaginar como fazer isso facilmente em casa, até porque o cabo elétrico torceria, pelo menos sem alguma solução pra isso.

[Ruston Louback]

Graus de torra

[Miyamoto]

Eu estava procurando na internet os graus de torra e achei logo aqui. Veja só.. Um tópico praticamente esquecido e tão importante rsrsrs.. Para os que estão iniciando na torra, este tópico é ótimo!

[Miyamoto]

Opa.. Achei mais um material. Aos experts digam-me se é bom:

 

INFLUÊNCIA DO TEMPO DE TORREFAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DE CAFÉ ARÁBICA

[Bernardo B]

Torrador e moinhos marca Rod-Bel ... Não são conhecidos como equipamentos de referência ...

 

A conclusão foi, que de todos os tratamentos somente o mais claro é que deu uma bebida mole, e que o resto deu bebida dura ou café praticamente carbonizado, muito ruim. Parece um exercício de redação de trabalho científico para graduação.

 

Acho que estamos todos de acordo com essas conclusões. Não é muito útil, não.

[Miyamoto]

Hummmmmm... Muito obrigado Bernardo. Vou continuar analisando só a parte do grau de torra do tópico então.. rsrsrs

[Guilherme Torres]

Os perfis de torra dos três primeiros colocados do concurso de torras desse ano. Interessante notar que todos partiram de temperaturas entre 190 graus celsius e 200 graus celsius (torrador preaquecido) e finalizaram as torras próximo aos dez minutos. O tempo de encerramento após o primeiro crack foi, igualmente, relativamente curto, aproximando-se de dois minutos.

 

https://www.cropster.org/the-winning-profiles-of-the-world-coffee-roasting-championship-2013/

 

 

 

[Bernardo B]

Primeiro crack com 6 - 8 minutos e somente 1 - 3 minutos de desenvolvimento ...

Os meus são de 8 - 10 e 3 - 4 de desenvolvimento.

Vou fazer um teste, com um grão bem denso e aumentando o calor, mas me preocupa que possa queimar ...

Aliás, mais que queimar meu receio é que com 1 - 3 de desenvolvimento fique cru.

[Guilherme Torres]

Pois é, também achei curto. Mas, os caras devem saber o que estão fazendo hehe.

[leonardopm]

Acho que saber quais eram os cafés é fundamental para fazermos qualquer suposição acerca dos perfis...

 

De qualquer forma são tempos realmente curtos. O nível de torra também não aparece no texto, salvo engano. Foi para coado? Espresso? Cinnamon Roast?

[Bernardo B]

Tudo da a entender que é para o coado ou cupping: o campeão tem uma cafeteria que só serve coados, o julgamento acho que deva ser através de cupping e o tempo de desenvolvimento indica torra bem clara ...

Os grãos devem ser densos, diria que os mais prováveis seriam Etíopes ou centroamericanos.

[Miyamoto]

O início do segundo crack é FC ou FC+?

[Rodrigoks]

Pelo que lembro, grosso modo, é mais ou menos o divisor de ambas.

[Miyamoto]

Hummm.. Então de modo geral.. Torra clara é até City+, FC e FC+ é média e acima disto é escura?

 

Fiz 3 torras diferentes hoje e queria enquadrar cada uma em sua devida classificação...

[Victor D.]

Na verdade não existe um consenso, já li quase de tudo, desde gente que chama de torra leve qualquer coisa abaixo de full city até o Márcio que chama de torra escura qualquer coisa acima de city .

Eu vejo city como clara; city+ como média clara; full city como média; full city+ como média escura e de Viena para frente como escura, mas o ideal é classificar por agtron que é padronizado.

[Rodrigoks]

Idealmente, agtron, sim. Pro usuário doméstico, acho as descrições do Sweet Marias bem legais. São bem detalhadas e fogem apenas da cor, que é um indicativo bem safado, e levam bastante em conta as características morfológicas do grão. Sugiro como leitura, Miyamoto.

 

Como o Victor falou, as definições são bem variáveis. Eu tendo a pensar como ele.

[Miyamoto]

Pois é.. Eu andei lendo uns posts e vi que estavam variando muito de opiniões. Por isto perguntei. Quanto à classificação safada do Sweet Marias vou procurar. Valeu a dica. .

[Rodrigoks]

Não, safada é só a cor, sozinha. Engana...

[Miyamoto]

Uma perguntinha básica que eu já deveria ter feito a tempos..

 

Como saber quando a torra travou? O que acontece?

[José Cal Neto]

Now we're talking...

Me parece que só depois de torrado há como saber. O gosto provavelmente vai ficar horrível. Tanto se ficar clara ou escura.

[Victor D.]

A temperatura da massa de grão para de subir e pode até cair.

[José Cal Neto]

o negócio é que acho que o Miyamoto está pensando em pipoqueira. Afinal, se você tem um torrador mais sofisticado, não há muito risco de travar. Agora com pipoqueira e fazendo pausa é mais complicado. Principalmente se o termômetro não ficar espetado por um furo, já que demora pra estabilizar para leitura.

[Rodrigoks]

É fácil. Quando passar de 150C, sem pausas.

[Miyamoto]

A temperatura da massa de grão para de subir e pode até cair.

 

Legal.. Descobri que travei uma torra... kkkkkk