Porque fines amargam o café?

[Lonadi]

Oi, meu nome é Danilo, tenho 23 anos e estou começando a pesquisar sobre o café agora.
Vi em alguns tópicos falando sobre fines, eu dei uma olhada no dicionário orgânico do café que estão fazendo aqui, mas não entendi bem o que são e a relação deles com o amargor do café. Quais substâncias que são responsáveis pelo amargor? Tem alguma relação com o tempo de extração do café? (Era para ser uma única pergunta,  )
 

"Particulados: também chamados de "finos", são partículas de café moído de tamanho bem menor que a granulometria da moagem alvo, pequenas como poeira. Indispensáveis no espresso e indesejáveis em outros métodos de extração, podem ser causa de sobrextração.

 

Os fines, como descrito acima no nosso dicionário, sugere que são indispensáveis no espresso..

Poderiam explicar melhor as reações, o quanto nos devemos preocupar com os fines e etc..

Aqui estou falando de espresso."

fonte:http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1155-dicionario-organico-do-cafe/page-2#entry177501

[lipe_oa]

E ai Lonadi, tranquilo??

Cara pensa assim, vc tem uma bola da sabão de volume X e o mesmo volume X de pó de sabão, qual dissolve primeiro?? Sim o pó, pq? Pq a superficie de contato é extremamente maior, o mesmo ocorre com o café, os fines são particulas muito menores que a média da moagem q vc fez e por serem particulas menores elas extraem em excesso, isso provoca o amargor do café.

Agr sobre tempo de extração, sim, influencia no sabor do café e geralmente quando extrapola o padrão das receitas o café amarga, amarga muito, uma das substancias q é responsável pelo amargor é a cafeína, tem outras que não sei citar.

Deu uma esclarecida? Precisa de mais alguma coisa?? =D

[José Kizner]

Opa.. Estou de acordo aí com o Lipe.

 

Só acrescentaria que, os fines não são em si o causadores de uma extração desuniforme. O grande problema é uma faixa granulométrica com muita disparidade, ou seja, uma grande variação de particulas na moagem, sejam elas grossas, ou finas.

Por isso o moedor é tão importante.

 

Para uma extração mais uniforme (dentre outros vários fatores), você precisa estreitar essa faixa granulométrica, ou com peneiras, como a Kruve (isso falando mais em termos de coados)

Ou afinando o máximo possível a moagem (espresso)

Estou considerando aqui que você tenha um moedor mais básico..

 

Se possível, preencha o perfil com seus equipamentos.

Valeu Dr.

[Lisboa Santos]

Venho trabalhando com fines (moagem muito fina, entre espresso e turco, ou seja, com fines a dar com o pau) há uns 10 meses, e posso garantir, pela minha experiência, que os fines por sí sós não são responsáveis pelo amargor do café, e nem de longe são causa de sobre-extração, não pelo menos nos tempos padrões que costumam fazer extrações (abaixo de 3-4 min em coados, por ex.). O que ocorre é justamente o contrário: dos fines podem até vir alguns solúveis indesejáveis (principalmente os amargos, como taninos e alguns ácidos clorogênicos), mas (especialmente em granulometrias com faixa muito ampla, por ex., moagem média com muitos fines) do conjunto do pó há na verdade subextração em que não houve suficiente extração de açúcares para neutralizar os "amargos" (de que é exemplo a cafeína, muito amarga, que é quase que totalmente dissolvida no primeiro minuto de extração). Estou falando de coados, já que não faço espressos.

[Álvaro Gomides]

Era disso que eu tava esperando kkkkkk o cientista da área chegou.

 

A minha concepção era do Lipe, mas faz muito sentido o que o Lisboa falou também.

 

O que mais me incomoda nos fines é o corpo de fundo que fica em algumas xícaras (muito frequente na Moka e aparece quando eu erro um pouco na extração da AP)

 

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[lipe_oa]

Mas Lisboa, se sua faixa de moagem é tão baixa q acaba por não ter fines não quer dizer que vc está moendo na faixa de moagem dos fines e fazendo com que eles não existam? Ai não seriam fines, seria uma moagem fina e a extração já é totalmente diferente.

O que ocorre, no meu ver, em uma extração de moagem mediana é que as partículas grandes subextraem e as pequenas sobrextraem, por isso que peneiras muda tanto o café, vc consegue uma uniformidade satisfatória para extração.

E realmente a subextração se torna ácida e amarga, mas a sobrextração é muito mais amarga, pq?

[Lisboa Santos]

@Álvaro, ando tomando Moka ultimamente, minha namorada e os pais dela usam direto, e realmente nas últimas xícaras vem uma borra bem fina, ou mesmo de particulados mais grossos, mas não me incomoda, nem me faz mal. Preciso acertar a granulometria pra Moka.

[Lisboa Santos]

@Lipe, acho que vc não entendeu: eu estou moendo tão fino que está cheio de fines, estou trabalhando com muuuitos fines (<= 100 micra).

 

Quanto à sobre-extração ela não só amarga, como também mata o café. Mas não é essa sobre-extração de que vc está falando. Quando vc realmente sobre-extrai (passa o sweet spot) o café de repente piora demais, fica com um amargor diferente (pior), a doçura parece que some e o café fica flat, além de outras notas como celulose etc. Já descrevi isto antes, é como se vc estivesse batendo maionese e de repente liquefaz, ou batendo creme de leite para fazer chantilly e de repente vira manteiga.

 

Agora, sobre-extrair mesmo do conjunto do pó (supondo-se que a granulometria esteja razoavelmente homogênea) não é fácil. Eu uso essa moagem bem fina, água fervendo, infusão super longa (pros padrões vigentes), agito regularmente (o que poucos fazem, quando fazem) e ainda assim para sobre-extrair preciso deixar uns 7+ min em infusão (na AP, ou Clever) para realmente passar do sweet spot pra um café na 2ª semana da torra. Para um café na 3ª ou 4ª semana, já fiz infusão (só infusão, sem contar a descida do êmbolo) de 13 min, e não amargou (leia-se, não passou do sweet spot).

 

Por isso que eu digo que esse amargor de extrações mais tradicionais não é de sobre-extração, mas sim de falta de doçura devido a sub ou hipoextração do conjunto do pó. Existe um outro (falso) sweet spot na zona limítrofe de baixa extração (digamos abaixo dos 18% da tradicional caixa que vai até 22%) em que o café amarga (ou ainda está amargo), mas continuando a extrair mais, e justamente devido aos açúcares (inclusive dos óleos), a percepção de amargor vai sumindo, a doçura aumenta, a acidez fica brilhante e complexa, até que vc passa o verdadeiro sweet spot e o café estraga de vez. Só que passar esse sweet spot não é fácil....

[lipe_oa]

Mandou muito mestre, entendi e aplicarei na AP e Clever

[Lisboa Santos]

Na French e Globinho, que tb são por infusão, funciona da mesma forma. Já em percolação (V60, Mellita, Kalita etc.) a coisa toda muda de figura porque a extração do conjunto do pó tenderá a ser menos uniforme, e isso é causa de amargor.

 

Um bom exemplo de percolação que dá bons resultados é com a chamada técnica do fio central, justamente porque daquela porção central do pó em que passa muita água a extração é muito alta, embora do conjunto do pó a extração seja muito baixa (acho um desperdício de pó rsrsrs). Se você medir o TDS e %Ext vai dar um valor baixo, mas na verdade o café na xícara estará bom porque a massa de pó efetivamente usada é muito menor que a massa de pó pesada (a que entra na formula de cálculo).

[Lonadi]

@Lisboa Santos
Aproveitando o gancho. A granulometria, em métodos que utilizam infusão tem alguma influência no cálculo do tempo de infusão do café? Por exemplo, uma moagem mais fina fica menos tempo em infusão que uma moagem mais grossa. Como calcular esse tempo? 

[José Kizner]

Lonadi, quanto a granulometria x tempo de infusão, sim, influencia.
Mas há outros fatores, como, temp. da água, método, água mais mineralizada ou não e etc.

Como você citou acima, uma moagem mais fina, em tese, requer um menor tempo de infusão, pois as particulas são menores e saturam muito mais rápido. Porém, há que tomar cuidado, pois quando se afina demais, as partículas acabam aderindo uma nas outras, e o efeito acaba indo na contramão da lógica, o Matt Perger chama isso de "Law of diminishing returns".

 

Não há uma fórmula para calcular o tempo de infusão, visto que depende dos fatores que acima citei + grão e tipo de torra que você está usando.

O teste seria mais empiríco do que teórico.

 

Mas siga essa linha de raciocinío, quanto mais escura a torra, mais solúvel é o café, quanto maior a temperatura, mais longe (em porcentagem) você consegue ir na extração em menos tempo, quanto mais fina a moagem, mais rápido os grãos saturam, e o contrário também é verdade.

 

Recomendo que você leia sobre a extração em si, variáveis, BR + TDS + %EXT.

[Allexlimaa2]

Caraca @Lisboa dando aula! Aprendi mais um ano agora!

 

Só colocando mais um ponto na questão: eu nunca uso peneira desde até comecei a moer no MD40, e sou super satisfeito com meus cafés.

 

Sábado fui na TEM CAFÉ aqui em SP, apesar de não ser cafeteira, eles fazem uns cafés lá para degustação. O rapaz muito gentil ( que eu não lembro o nome #fail) fez um hario da Silvia Magalhães, muito bom, doce que chegava até " enjoar" e eu reparei quer ele moeu grãos duas vezes. Claro que perguntei porque, então ele me disse que moe uma parte grossa e outra fina e faz o café assim: Grosso por baixo da fino por cima do começa assim pré infusão ( sem mecher com colher) apenas com o movimento do bule. Olha excelente viu, deixou um café que tomei lá no Léo moço ( sub extraído por sinal ) no chão!! Então achei muito interessante e logo vejo que realmente fines não amarga não....rsrs

 

Abração!

 

 

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[Lucas Duque]

Caraca @Lisboa dando aula! Aprendi mais um ano agora!
 
Só colocando mais um ponto na questão: eu nunca uso peneira desde até comecei a moer no MD40, e sou super satisfeito com meus cafés.
 
Sábado fui na TEM CAFÉ aqui em SP, apesar de não ser cafeteira, eles fazem uns cafés lá para degustação. O rapaz muito gentil ( que eu não lembro o nome #fail) fez um hario da Silvia Magalhães, muito bom, doce que chegava até " enjoar" e eu reparei quer ele moeu grãos duas vezes. Claro que perguntei porque, então ele me disse que moe uma parte grossa e outra fina e faz o café assim: Grosso por baixo da fino por cima do começa assim pré infusão ( sem mecher com colher) apenas com o movimento do bule. Olha excelente viu, deixou um café que tomei lá no Léo moço ( sub extraído por sinal ) no chão!! Então achei muito interessante e logo vejo que realmente fines não amarga não....rsrs
 
Abração!
 
 
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Você sabe qual a granulometria dessas duas moagens?

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[Allexlimaa2]

Boa pergunta Lucas, não se te dizer ao certo, mas fina era fina normal, e a grossa quase uma moagem de french press. 

Abss