Por que a maioria das cafeterias subextraem o café

[eduardobrindo]

@Fabio, como fica um ristreto de 40 segundos? Não é muito tempo? Eu imagino que fique com um gosto muito forte e com excesso de amargor. Como fica um ristreto assim? Vc usa filtro simples? Para conseguir essa moagem só dá com um moedor profissional.

 

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[Gilberto]

Isto mesmo Fabio, na realidade eles acham que ristreto é um café de 15 mls e não um café onde se ajustou o moedor para que saia 15 ml sem 45s, até porque, como você disse teria que ter outro moinho regulado para isto.

[Marcão]

Pessoal, voltando neste assunto, ainda assim, acho que a questão do tempo isoladamente não pode ser a única medida de um bom espresso, as especificações italianas basicamente são:

 

 

- Quantidade de café: de 6,5 até 7,5g de café (a maioria dos filtros que utilizamos é varia de 14g até 22g de café)

- Temperatura de saída da água no grupo: de 86ºC até 90ºC (aqui é mais fácil acertar)

- Temperatura na xícara: de 64º até 70ºC

- Pressão da água: de 9 até 10 bar, (aqui é o principal problema na minha opinião, a maioria das máquinas domésticas tem bomba ulka de 16BAR, já as comerciais permitem o ajuste da pressão para os 9BAR no grupo, é um trabalho de regulagem, e isso acho que influencia muito no tempo de extração)

- Quantidade de café na xícara, de 22,5ml até 27,5ml (o ristretto)

- Tempo de extração: pode varia de 20s até 30s, (este tempo é para o ristretto)

 

A questão é que tem muitas outras variáveis envolvidas, o tempo é apenas um "parâmetro", e ainda assim para que o "parâmetro" seja considerado, é preciso obedecer a todos estes outros requisitos, esta tabela está disponível em:

 

http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf

(Página 7)

[Lisboa Santos]

Pois é Cabral, se o normale está certo, então o doppio está errado! [emoji14] De qualquer forma existe uma perversidade no ar, no tocante ao custo final pra o consumidor, sem dúvida.

 

Pelo que observei, na ocasião, eram tirados em filtros de 21g (duplo ou triplo?), particionados em duas xícaras (doses) de 30ml cada. Pela tabela abaixo, eu estava tomando... um meio lungo triple?! [emoji38]

 

[eduardobrindo]

@Marcao, muito legal estas informações de temperatura em cada local. Quanto às proporções, acho que o artigo abaixo do Andy Schecter traz para mim com precisão as proporções padrões de extração. As outras variações eu não tenho experiência. Ainda estou curioso pelo ristreto de 40 segundos. Vou experimentar em casa.

http://www.jimseven.com/2007/01/02/espresso-extraction-ratios/

 

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[Marcão]

Opa @eduardobrindo legal, esse assunto tem bastante pano pra manga, mas é verdade que tem muita cafeteria que os funcionários não estão nem um pouco preocupados com a qualidade, uma vez fui numa Casa do Pão de Queijo, no Shopping Higienópolis, e o funcionário  tirou o portafiltro do café anterior pra bater no bate-borra, e ficou bastante resto de café ainda ainda no portafiltro, ao invés de limpar com pincel, ele moeu por cima do resto que ficou, nem compactou o café direito e tirou logo em seguida um café horrível.

 

Mas é estranho porque uma semana antes na mesma Casa do Pão de Queijo, e era uma outra funcionária que estava lá, e tirou um café excelente, acho que um grande problema é a falta de treinamento dos funcionários.

 

A Inverno d'Italia que foi citada aqui da zona Sul, eu também já fui e no dia o café estava muito bom, também vou com mais frequencia na Inverno d'Italia que fica na República na Dom José de Barros, e toda vez que tomei o café lá está excelente.

 

Acho que também conta bastante o treinamento e a motivação dos funcionários

[José Kizner]

@Fabio, como fica um ristreto de 40 segundos? Não é muito tempo? Eu imagino que fique com um gosto muito forte e com excesso de amargor. Como fica um ristreto assim? Vc usa filtro simples? Para conseguir essa moagem só dá com um moedor profissional.

 

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É justamente o contrário Dr., um ristretto tem infinitamente mais probabilidade de sair ácido do que amargo.

Como o Lisboa citou em tópico anterior, 99% dos ristrettos são subextraídos.

 

Você pode usar filtro simples, duplo, triplo, tanto faz..

Quanto a moagem, já que para ristretto é uma das mais finas, o seu moedor doméstico pode vir a entregar bons resultados, pois nessa faixa de moagem, a distribuição de partículas é mais estreita.

Mas para afinar o tanto quanto seria necessário para que um moedor doméstico entregue uma distribuição de particulas aceitável, é necessário filtros de precisão, e regulagem de pressão e flow na máquina de espresso.

 

Se estamos falando em chegar numa gold cup, o auge de extração de café no espresso, você precisa de uma máquina que entregue temperatura, flow e pressão ajustáveis (vide acima) + shower screen de precisão.

Filtros de precisão (vide acima), distribuição adequada, porta-filtro naked para checar se houve canalização ou não.

Grão de qualidade, torra fresca e desenvolvida, água dentro dos parâmetros.

 

Espresso é algo que depende muito de equipamento.

[Fernando - 1268 Café]

Voltando ao assunto do tópico.,.. hehehe

 

Culpa-se muitos os atendentes, quando os culpados mesmo são os proprietários de cafeterias. Economiza-se em treinamento (como se fosse um investimento exorbitante), na qualidade dos grãos, e também gostam de reforçar essa cultura de café ruim... por que as pessoas gostam, infelizmente

 

Eu na 1268 sofro justamente com o inverso: o cliente que quer café "ruim", e que acha caro meu café (5 reais, e pelo padrão que ele tem, deve ser um dos mais baratos de SP, hehehe), e aí, dá-lhe aula pro cliente, explicando o processo todo e por aí vai. Trabalhar com cafés especiais é antes de qualquer coisa, fomentar uma outra cultura de cafés, distinta da vigente. Aos poucos tem melhorado pro consumidor, mas ainda muito pouco, hehehe.

Quanto ao ristretto, por padrão, eu adotei por muito tempo o "cortar" antes a extração. As vezes dá certo, as vezes não dá, principalmente por regular meus espressos mais pro padrão de um lungo (12,5 de pó para 40g de bebida), pois julgo que meus cafés ficam melhores longos que em curtos e ristrettos, e por uma questão comercial também. Hoje, quando pedem um ristretto, tendo a aumentar um tico a dose, no olho mesmo, e extraio. O aumento da dose além de aumentar a BR bastante, faz a extração ficar mais lenta, dando tempo de sair tudo de bom do café, hehehehe

 

Pensar os 30s é sempre uma boa referência. Já tirei ristrettos sensacionais de 50s e lungos de 20-25s. Tem cafés que ficam melhores com extrações mais curtas, outros com mais longas. Dependendo da máquina, um flush curto ou um flush longo podem fazer a diferença (na La Spaziale tendo a fazer flushs curtinhos, pra extração começar mais quente e cortar um pouco da acidez do café)

Enfim, perícias que só um bom treinamento e MUITA prática trazem, e que 90% dos baristas, mesmo em algumas boas cafeterias, não tem. 

Esses dias fui num tal de Vovó Lela, num dos pontos mais caros da Vila Mariana, com direito a cacarecos de café a venda, grãos reserva da Unique e diploma dos baristas pendurados na parede. Pedi um café e veio sub, pedi pra extrair de novo. Veio menos pior, mas ainda sub, e pedi pra extrair de novo. Veio sub de novo, e desisti. Paguei o café muito a contragosto 

Quanto ao equipamento... barista bom se vira até com meia velha, hehehe. Ter um K30 e uma La Marzocco só garante a estabilidade de temperaturas e doses, mas não fazem milagres. Botar um Santa Mônica, Café Floresta ou outro café mais comercial com mais de 40 dias de torra num equipamento desse só vai garantir que o café sairá ruim, talvez bem tirado, mas todos igualmente ruins. Seja em moinhos automáticos ou nos tec-tec do capeta, a pericia do barista que determinam se um café saiu bom ou não.

Enfim, a culpa é dos donos antes de qualquer coisa, hehehe

[José Cal Neto]

Já há quase um ano em 3 grandes e famosas cafeterias de Sampa observei que eles preparavam 60ml em duas xícaras e te entregavam uma delas com os 30ml que havia pedido. Se tiver outro cliente na fila: tudo bem, senão vai pro santo.    Tem uma lógica por trás (pra mim perversa, pois não é o café que pedi, um normale), que é ter um padrão de moagem, regulagem, compactação, atendimento, homogeneidade de extração, praticidade, mais rápido etc. e tal. Mas que pra mim não tá certo, não tá....

 

O Matt Perger é quem diz que adora ristretti, mas que 95% dos que são feitos por aí são subextraídos, algo assim...

 

Curioso você citar isso. 

Terminei de ir na Bastarda aqui no Rio e eles fizeram isso. Tiraram dois e jogaram um fora. Nâo me falaram nada, nem perguntaram. Se fazem isso sempre, poderiam por cortesia me perguntar se eu ia querer outro de brinde. Já que é pra ir pro lixo, perderam uma oportunidade de ser simpáticos.

Vou postar mais sobre a visita no tópico de cafeterias do RJ.