Skerton, café com pó (fines) e ácido: peneira nele?

[Marco]

Boas a todos!

Recebi ontem minha Bialetti, uma legítima italianinha de 6 xícaras.

Conforme as instruções, fiz algumas extrações e joguei fora usando um café em grão Melita que tinha em casa e nesse momento, algumas dúvidas surgiram fazendo com que não me arriscasse com um bom grão para não ter que jogar fora:

1. Demorou bastante para subir o café, em torno de 5 minutos, mas como é de 6 xícaras e usei a boca pequena do fogão com o fogo baixo, pensei que pudesse ser normal. É isso mesmo?

2. O café saiu feito petróleo, na xícara deu para ver que estava com muito pó, sendo que havia moído no 7º clique do Skerton. Lembrei de alguns tópicos onde li sobre peneirar o moído, principalmente do @Lisboa Santos  e tive a inspiração de peneirar esse moído. O resultado segue abaixo (coloquei também o açúcar cristal para comparação):

3. Lembrei também, que o @Lisboa Santos respondendo um novato num desses tópicos, disse para ele esquecer esse lance de peneirar, porque é muita informação para quem está começando, logo, como sou um novato também, o que fazer? O mod para o Skerton pelo que li, melhora mas não resolve. Peneirar além de uma maior complexidade para os iniciantes, tem a questão do desperdício. Pelas fotos dá para ver quanto café se perderia no meu caso...  

4. Usando o grão grosso após peneirar, a Bialetti foi mais rápida.

5. Estou usando o café do Mário e em todas os tipos de extrações (Prensa, Pressca, filtro Melita) o café tem ficado muito ácido. Testei alterando a granulometria para mais fino ou mais grosso, mas sempre tem ficado ácido, poderia ser essa grande variação do Skerton? 

Abs

Ps.: não consegui pensar um título melhor, portanto fiquem a vontade para editá-lo.

[Allexlimaa2]

Marco, eu uso 15 gramas para 200 gramas de agua ( 3 xícaras ). sai em tempo razoável, mas moendo muito fino realmente já estourei uma moka chinesa.

No skerton eu uso uma moagem um pouco mais fina que o seu resultado peneirado, mas não " prenso " o pó antes de fazer, só o coloco no filtro e fecho a cafeteira. Nunca mais tive problemas com demora, pressão demais ou café forte demais.

Outra coisa, uma dica que aprendi com alguem aqui do CDC, colocar um pouco de agua na cafeteira aonde cai o café, porque assim quando ele subir o primeiro " gole " não queima.

Abração.

[Freedom Force]

@Marco

Você já experimentou outros cafés também além dos que está usando agora?

É que pode ser do próprio grão ou tipo de torra e algumas pessoas não curtem esse lado mais ácido.

Pode ser extração pouco uniforme do café também, experimenta agitar mais no Melita, por exemplo.

Usei um Mini e um Skerton diariamente durante pouco mais de um ano, é um pouco complicado principalmente em questão de consistência e repetibilidade, mas dá pra fazer um café agradável sim.

[thiagovcosta]

@Marco sugiro ler esse tópico Moka: como eu faço:

http://forum.clubedocafe.net/topic/2165-moka-como-eu-faço/?page=6

 

 

Uso a Moka Bialetti há um bom tempo e já testei de tudo quanto é tipo. Hoje (já mudei o que postei lá, preciso atualizar), estou fazendo assim:

1 - aqueço água filtrada numa chaleira (só faço esse passo para agilizar no tempo, colocando água fria filtrada na caldeira dá na mesma, só vai demorar mais, em torno de 5m e 30s pra começar a sair café em cima)
2 - enquanto aquece moo o café grosso (20g de café para 250ml). mesma consistência que açúcar cristal ou um pouco mais grosso, meu moedor não é tão bom.
3 - despejo a água independente da temperatura. uso uns 250ml (minha moka é de 300ml - 6xicaras)
4 - coloco o café no funil
5 - com auxilio de um pano de prato eu rosqueio a parte de cima com a debaixo (a caldeira ficará quente por causa da água quente)
6 - levo em fogo baixíssimo, o mínimo que dá. dá quase 3 minutos até começar a sair café por cima
7 - espero começar a cuspir café e desligo
8 - derramo todo o conteúdo de uma altura de uns 25cm para uma leiteira (processo de aeração)
9 - agito bem
10 - sirvo.

[Lisboa Santos]

Olá, @Marco! Vamos lá... lembrando que tem o tópico "Moka: como eu faço" para receitas específicas para ela.

1. Com capacidade para 6 xícaras e fogo bem baixo, 5 minutos é normal.

2. e 3. Pela comparação com o açúcar cristal, esta granulometria (para mim, e tb para os padrões moka) está muito grossa, e a peneira tem uma malha muito aberta, tente achar uma com malha mais fina que deverá melhorar. Já que vc não é mais um novato em peneiração pode continuar experimentando com estas de cozinha mesmo! Peneirar envolve este problema da "perda", quando eu peneirava com granulométricas, numa peneiração bem eficiente, a perda chegava a 50% com o meu MD-40, mas já testei com um EK43 e ela foi de 25%, então alguma perda é normal. Como uso pouco café por preparação (em torno de 11g) então o custo benefício compensava, pelo resultado muito superior na xícara. Além de uma peneira com malha mais fina, que vai diminuir a perda, vc não precisa agitar tanto,  basta por ora o suficiente para tirar parte do excesso de partículas mais finas que o resultado será bem melhor.

 4. Sim, em qualquer método quanto mais grossa a granulometria, mais rápido a água passa pelo café.

5. Café ácido, se não for uma característica (ou mesmo defeito) do café é um sintoma de subextração, e isso é mais verdadeiro quando a acidez tende pro azedo. Um café meio azedo foi menos extraído do que um café com acidez cítrica, que por sua vez é menos extraído do que um com sabor de limão, que é menos extraído do que um com nota de limão siciliano ou taiti, ou seja: em princípio, quanto mais qualificada e definida a acidez, maior e melhor foi a extração. Esta é uma das principais características de cafés melhor extraídos: maior doçura (o que tb qualifica a acidez), acidez mais brilhante e definida, menor ou nenhum amargor, surgimento claro de notas florais e herbais; isso se o café for no mínimo muito bom, e com torra apropriada para coados: entre moderamente clara, ou clara média.

Na moka não tem muito como controlar o tempo de infusão e a temperatura de extração (mas dá, vide aquele tópico sobre moka), mas usando uma BR mais baixa (o que é uma questão de gosto pessoal) e moagem um pouco mais fina do que aquela que vc mostrou nas fotos, a acidez vai diminuir e melhorar qualitativamente porque vc estará extraindo mais do conjunto do pó. Em outros métodos, como o Freedom lembrou, aumente a agitação, e também aumente a temperatura da água (só uso água fervendo), tempo de infusão ou percolação, com moagem mais fina, que a acidez vai melhorar. Eu particularmente gosto de cafés com acidez mais alta, mas desde que qualificada (sentindo, por ex., que é limão siciliano ou taiti, em vez de simplesmente limão; ou que é cranberry ou groselha, em vez do genérico frutas vermelhas; ou que é pêssego ou damasco, em vez do indefinido frutas amarelas etc.).

Bons experimentos! esta é a grande diversão deste nosso hobby.

 

 

[Marco]

@Allexlimaa2Eu fiz assim mesmo, sem prensar o pó e coloquei água na parte de cima. Só não me lembro quanto deu de café porque pesei 40 gr, moi e enchi o funil esquecendo de pesar novamente 

@Freedom Force Comprei com o Mário, pacotes de 250gr de cada tipo, usei 3 tipos até agora (maracujá, chocolate e microlote campeão de venda nova). Desde que estou moendo, tenho sentido esse problema da acidez e muito pó no resultado, lembrando que não é só na Bialetti. Quando estava sem o Skerton, comprei um café torrado e moído na hora e  consegui o melhor resultado, principalmente por ser numa prensa francesa "chinesa". Ficou um bom café e com pouquíssimo pó. Vou fazer um teste no Melita dando uma bela sacudida no elemento  

@thiagovcosta Li o tópico que vc citou e todos os que encontrei sobre a Moka. O problema não é com ela e como tinha a ver com outras coisas acabei criando um tópico porque não sabia exatamente onde colocar, ou seja em qual categoria. Antes de me aventurar nos equipamentos que compro eu dou uma boa estudada no fórum, o que tem me ajudado muito. Teu passo a passo foi muito útil, agora já tenho a medida do pó e a questão de aeração que não sabia disso. Valeu!

@Lisboa Santos Então Lisboa, eu até cheguei a escrever esse post logo depois de um que vc postou no "Moka...", mas como disse acima, não se trata de um problema ou mau uso da Bialetti, ela foi apenas o que detonou o processo de constatar que isso já vinha ocorrendo nas outras formas que fiz: prensa "chinesa" (rs), melita (enquanto o V60 não chega), pressca e outra italiana chinesa que tinha comprado na Casa e Vídeo mas devolvi no segundo dia de uso. Acredito que o problema seja na granulometria, ou melhor na oscilação dela porque ao moer grosso, sempre rola muito fino. Veja bem, não entendo bulufas e o que digo tem a ver com o que aprendi principalmente em tuas postagens-aulas-tutoriais-laboratoriais (rs) além é claro de todas as outras que tenho lido. Então se estiver falando bobagem, deleta  Voltando ao tema...

2. e 3. Blz, vou afinar mais a moagem e peneirar menos além de procurar uma peneira mais fina. Agora vc tirou uma grande dúvida quando diz "o suficiente para tirar parte do excesso de partículas mais finas..." Eu pensava que tinha que tirar todas as que não fossem grossas  

5. Ok. Engraçado que o primeiro café que experimentei foi o maracujá do Mário e achei que o azedinho fosse por conta disso, mas depois peguei o chocolate e também tinha o azedinho, agora abri o microlote campeão de venda nova e o azedo continua... Quando "percebi" que havia algo errado resolvi jogar a toalha e pedir ajuda. Santa ignorância Batman!

Após todas as dicas, vou agora mergulhar em novos experimentos e depois conto o que deu. 

Ps.: acompanho desde o surgimento da www alguns fóruns, principalmente de desenvolvimento, mas esse é o que mais conteúdo de qualidade eu vi até hoje! Tenho lido muita coisa por aqui e fico impressionado com a generosidade do pessoal do café. Não digo que os outros são ruins ou de menor qualidade, pelo contrário, tem muita gente altamente qualificada mas a participação dessas cabeças não é tão significativa quanto aqui. Parabéns para vocês que fazem esse fórum ser o que é! E digo isso sem a menor babação, é sincero mesmo. Espero em breve poder ajudar também os menos experientes, assim que eu me tornar um mais experiente  

Ps2.: tenho algum trauma que não resisto a um ps... 

Grande abraço a todos.

[Lisboa Santos]

Tem um colega aqui do Fórum (ele anda sumido, o Gabriel) que estava usando peneira de cozinha pra peneirar o café, e os cafés dele estavam ficando ótimos! Um porém: ele estava usando o que passava pela peneira (provavelmente abaixo de 650µm), e não os grossinhos que ficavam na peneira! Fica a Santa Dica, Robin! Com os devidos cuidados com moagem muito fina e em grande quantidade no funil porta-pó da moka, claro! Ninguém quer uma outra Santa Explosão por aí, né ou num né?!

[Marco]

Ameaça feita é ameaça cumprida: voltei! Agora supercafeinado!  

Bom, bom não ficou mas melhorou muito. Muito melhor do que o café engarrafado feito horas atrás que eu tomava, isso não tenho dúvida.

Como fiz: 

Passo 1 - moinho no clique 3 1/2. Visualmente me pareceu bem fino para testar a moka e na iminência de uma explosão, optei por usar o pó na Pressca, bem menos perigosa. O café ficou bom, ainda azedo e com pouco pó fino que passou pelo coador (não peneirei para ver como ia ficar). Usei 22g de café para 220 de água.

Passo 2 - moinho no clique 5. 300ml de água fria na caldeira, 21g de grão que peneirado rendeu 16g. Precisei moer mais 30gr (que peneirado rendeu 23gr) para completar a medida da moka. Dessa vez o café saiu num tempo bom, me empolguei e me perdi no tempo mas foi menos de 5 minutos para subir. Esqueci também de colocar a água na parte de cima e desliguei o fogo depois de ela já estar espumando, então não sei se foi isso mas o café dessa vez ficou com um pouco de amargor, mais saboroso e menos ácido.

Passo 3 - com a sobra do pó (12g fino + 6g peneirado que não coube na moka), misturei e fiz um coado no melita devidamente arrombado (enquanto a v60 não chega) com 200ml de água. Despejei um pouco de água, aguardei 30s, dei uma agitada como indicado e fui despejando o resto da água até terminar o processo. Ficou um café limpo, com pouco amargor, menos ácido e com leve adocicado no início.

Próxima etapa será moer um pouco mais grosso porque ficou ainda fino no clique 5. Talvez no 7 chegue no ponto para peneirar e usar a moka. 

 

[Lisboa Santos]

Isso aí! Vamos continuar tratando do azedume ou acidez, só vc pra dizer qual é!

Passo 1 - se vc fez na Pressca (confirme se eu entendi certo), com 22g de pó e 220g de água despejada, sua BR foi de 10%. Bem, no Campeonato de AP, sabendo que a BR mínima seria em torno de 9%, comecei testando receitas com BR de 9%, e simplesmente não dava pro meu gosto, nem para os padrões internacionais de preparação de coados. Explico: o TDS estava na casa dos 1,92%, quando o padrão mundial e da SCAA está entre 0,9% e 1,7%, com média de 1,35% (inclusive é o TDS de cupping), ou seja estava um café fortíssimo, totalmente fora do padrão para coados. Isto dava uma %Ext por volta de 19% o que é satisfatório, pelo menos não estava subextraído, mas tinha amargor, doçura média e acidez (pouco qualificada) acima da média. Isso porque eu estava usando na AP moagem ultra fina, com infusão de 8min, senão o café, para mim, estaria intragável. Agora imagina BR de 10%, com tempo mais curto de infusão, e com pouca agitação?! Vai ficar mais amargo, menos doce e com acidez mais alta mesmo; é uma questão de gosto pessoal.

Passo 2 - Eu tiro do fogo 5 seg depois que começou a espumar, se vc deixou mais que 10-15seg daí pode ter começado a ferver, e consequentemente ter amargado. Mas não é uma regra, outro dia tb me distraí, ficou uns 20seg no fogo ainda ligado, o café ferveu de borbulhar, mas não amargou quase nada, comparado com um extração anterior que eu tinha feito. Na moka, descontando uns 30ml que teriam ficado nela, sua BR efetiva foi de 33/270, o que dá uma BR de 12,5%. No entanto, como a granulometria estava mais grossa e homogênea, e comparando com o anterior: ainda com amargor, mas mais saboroso (provavelmente mais doce) e menos ácido, como vc reportou.

Passo 3 - Aqui está um macete que eu estava esperando pra te falar, evitando o excesso de informação: os mais finos que vc não aproveitar na moka, use pra fazer coados no Melitta, isso vai naturalmente aumentar o tempo de percolação, com um quê de infusão (não esqueça de agitar um pouquinho a cada despejo, sempre com água fervendo), o que resultará num café melhor na xícara como, aliás, vc disse. Um amigo meu mói mais grosso pra French (imagino que deva ser o mesmo problema na Pressca) e o que passa na peneira ele guarda num pote a vácuo para usar na AP, ou Clever, ou Melitta ou V60. Simples assim, dá aproveitar tudo, em tese; e como bônus vc vai experimentando o manejo de outras variáveis, e se o resultado na xícara te agrada mais, ou menos.

[Marco]

Atenção: onde se lê acidez, leia-se azedo mesmo  

Passo 1 - entendi tudo! (mentira, rs). Li seu texto entre pesquisas no fórum para decifrar os códigos que, alguns entendi o conceito mas na prática boiei. Uma coisa vou discordar com o amigo quando diz que "é uma questão de gosto pessoal", né não. É problema da minha BIOS. Eu já acho que meu paladar se perdeu no tempo e espaço, não consigo sentir nada que não seja amargo, azedo e doce, o que dirá limão taiti, siciliano ou cranberry  

Passo 2 - procurei me orientar pela capacidade dela, 300ml e do funil/peneira que preenchi sem transbordar e sem pressão.

Passo 3 - menos mal saber que dá para aproveitar e ficou bom. Hoje nem usei a Nespresso, um bom sinal.

Eu vejo falar tanto na AP que estou pensando seriamente em pegar uma. Esse processo de preparo manual tem sido um momento bom para relaxar e dar um up nas idéias. Só fico na dúvida entre ela ou partir para um moinho elétrico de boa qualidade... 

[Lisboa Santos]

Vc é 5 anos mais novo que eu! Já li que aos 60 anos, metade das papilas já foi pelo ralo, eu não sinto quase nada na parte frontal da língua exceto ácido tartárico e o ácido do maracujá (não sei qual é, mas o maracujá explode na parte frontal da minha língua), mas dá pra treinar as outras que restaram. Um bom truque é, sabendo quais notas tem um café, treinar o paladar meia hora antes com frutas naturais (ou em último caso com geléias), pra depois (tentar) identificar as notas no café.

Sou suspeito para falar da AP, é o método mais versátil e completo (no manejo das variáveis) que eu conheço, dá até para superar deficiências e insuficiências de moedores mais simples. Ela é relativamente barata, perto de um bom moedor, o que é uma opção de curto prazo viável, mas um bom moedor elétrico de boa qualidade pode ser um grande passo pra vc no momento.

[Marco]

13 horas atrás, Lisboa Santos disse:

Agora imagina BR de 10%, com tempo mais curto de infusão, e com pouca agitação?! Vai ficar mais amargo, menos doce e com acidez mais alta mesmo; é uma questão de gosto pessoal.

Bom dia!

Pensando em toda informação recebida ontem e onde eu tinha tirado a razão de 22gr de pó para 220ml de água:

No vídeo da Pressca!

A dica deles é de 20gr para 200ml de água, só não sei como ele consegue fazer com o pó que parece ser o Melita, já que moendo grosso passa muita "poeira"...

Só para registro, hoje foi assim:

- 60gr de grão moído no clique 6 do Skerton peneirado resultou em 41gr grosso e 19 finos (fines?)

- Na moka coloquei 250ml de água para 30gr do pó grosso que não deu para encher o funil, sobrou um bom espaço. Usei água fria e coloquei água fria na parte de cima. Em 04:11.47 o café subiu e em 04:56.84 desliguei o fogo porque começou a borbulhar. O café ficou ainda com resíduo na xícara, sendo que bem menos do que ontem. Ficou melhor o gosto mas ainda um pouco azedo (não ácido, rs);

- No melita, seguindo o tutorial para o Hario V60, usei o parâmetro indicado: "Para coados, um bom ponto de partida é a razão de extração de 6% (60g de café para 1000ml de água)." Usei o pó fino restante 19gr + 300ml de água que deu uma razão de 6,33%. Foi o melhor café até agora que extrai, sem azedo, sem amargor e com um bom sabor com tons de sei lá o que  

@Lisboa Santos Legal tua dica dos sabores, vou passar a fazer isso. E pensar bem no que fazer entre comprar a AP ou um bom moinho elétrico de imediato. 

Por fim, no post de peneirar o moído, vi uma foto de uma jarra de chá com peneira e lembrei que tinha uma igual "abandonada" aqui em casa, a peneira encaixa certinho na jarra do Skerton. Depois de moer é só tampar e chacoalhar.  

[Marco]

A peneira...

[Freedom Force]

Isso da BR de 10% acho que tem a ver com o café "tradicional" de mercado que a gente toma antes de conhecer os cafés especiais e a nossa memória gustativa.

Pode parecer estranho quando o café não é amargo e adstringente. Uma vez fiz um café pro pessoal do trabalho e uma pessoa achou "fraco", outra muito "ácido" (não tava azedo não, hehe).

No cardápio do Coffee Lab tem lá na parte dos coados: "diluição do Brasil" ou "diluição do Lab".

Com relação a Aeropress e moedor elétrico... bom, pelo jeito vc vai acabar adquirindo os dois né

O negócio é que uma Aeropress deve custar uns 200 e poucos, esses dias estavam vendendo por volta de 100 aqui no clube, já um moedor elétrico provavelmente vc vai gastar mais de 1000, então depende do seu bolso!

[Lisboa Santos]

@Freedom Force vc já falou quase tudo o que eu queria, mas acresço o seguinte...

Há dois anos, quando visitei pela primeira vez as mais famosas cafeterias de Sampa, você tomava coado entre 7% a 10% de BR; uns 8 meses depois, numa nova pernada cafeinada na Terra da Garoa, todas as cafeterias estavam servindo a 10%. Não sei se concertaram entre eles este exato percentual (no mundo do café tem muito disto, de seguir a boiada), mas o barista de uma delas me confidenciou que os clientes estranhavam o café fraco e sem amargor, e estamos falando de cafeterias de ponta que têm a pretensão de introduzir usuários "comuns" no mundo dos cafés especiais.

Isso eu acho que tem a ver também não só, como você bem pontuou,  com o gosto pessoal lapidado por décadas pelo costume do café forte, encorpado e amargosinho, como também pela preferência de iniciados (ou não) em espressos, que têm dificuldade de apreciar um café pouco intenso, com notas florais e herbais, ou acidez (ainda que qualificada) mais alta. No último Campeonato de AP teve finalista com BR de 25%, e aposto que em nenhum deles a %Ext estava acima de 15%, ou seja todos muito subextraídos. Já ouvi dizer de AP com BR de 15% no Coffee Lab com moagem média grossa, 2 min de infusão, água a 92ºC... não deve passar de 16%Ext, mas tudo isto é questão de gosto pessoal (não do meu, claro). Eu mesmo quando recebo vistas em casa, ou o café vai ser servido com leite e harmonizações, subo meu Melitta pra 10%-12% de BR, pra não desagradar a galera destreinada, mais que isso mando pra padaria da esquina.

@Marco Vai pelo o que seu paladar sente... Eu tenho extrema sensibilidade para amargor (nem sei como tomo café ou cerveja hehehe), meu primeiro critério é: amargou, dançou! Não importa o quão caro, exótico, complexo ou bem pontuado seja o grão, eu já coloco na 2ª divisão. Adoro acidez, tinha maior dificuldade em sentir doçura, adoro umami (quando o café tem, quase raro, eu deliro). Eu não sou barista, então não tenho que agradar o sabor médio de uma clientela média acostumada, ou não, a cafés especiais. Quase 90% dos meus cafés são preparados para mim mesmo, então a única pessoa que eu normalmente tenho que agradar é a mim mesmo, o resto Qui Si....

Já vi esse coador de chá, mas acho essa malha muito grande, tente uma peneira de inox de aço de cozinha destas abauladas com uns 15-20cm de diâmetro, com a malha mais fina que vc puder encontrar (provavelmente será em torno de uns 600µm) e peneire o suficiente para sair boa parte dos mais finos, ou "finers" (abaixo de 600µm) e dos "fines" (que por definição têm menos de 100µm, mais finos que talco, a maioria quase invisíveis hehehe).

Eu sempre gostei (gostava) de cafezim minero (bem fraco, adoçado, e copo cheio tipo americano, ou copo lagoinha como chamam em Berizón), sempre adorei tomar chá, vinho branco e chopp, então este é o meu paladar: mais suave, delicado... para café é o que os gringos chamam de tea-like coffee. Para sua informação, no padrão-cupping SCAA a BR é de 5,5% (mesma recomendação SCAA para coados) que por acaso é a que uso em 95% de minhas receitas. Como geralmente dá um café de intensidade muito baixa, muitos recomendam pelo menos 6%, e tem a famosa BR dos baristas profissionais gringos de 6,7% (lá eles têm o costume de falar 1:15, daí aquele número mágico).

Outro detalhe: quanto menor a BR, menos intenso porém melhor (mais) extraído fica o café, mantidas as demais variáveis de preparação. E eu faço absoluta questão de tomar café muito bem extraído, dentro da chamada caixa de apreciação de extração que fica entre 18%-22%, é o que delicia o meu paladar.

 

[Marco]

@Freedom Force Confesso que eu também pensava que café bom era expresso porque "é forte", até descobrir que o buraco era mais embaixo ao comprar a Nespresso. Foi aí que comecei a me interessar e cheguei nesse fórum. Como ainda não tenho um paladar "treinado" para café, estava seguindo as dicas daqui para tirar um bom café, só que agora, com as informações de vocês, ví que estava confundindo um pouco as bolas... Estou conseguindo tirar um café bom na Melita, muiiiiiiito superior ao que eu tomava antes. Só na Pressca e na moka ainda não consegui acertar por conta do pó que sobe (fine, finers & cia)  

@Lisboa Santos Uma das coisas que gosto daqui em relação a outros fóruns são os "causos" que enriquecem os posts. É sempre bom ouvir histórias, tem tudo a ver com uma pausa para o cafezinho. Falando de paladar, depois que comecei meu aprendizado do café, não estou curtindo muito o amargor intenso e azedume. Falando de cerveja, eu já gosto de sentir o amargor do malte tipo uma Indica da Colorado, uma Paulaner ou até a Heineken no dia a dia. Skols, Antarticas e afins não desce mesmo. Agora à tarde fiz um café na moka e depois com o que sobrou do pó fino, no Melita. A moka foi hilário, não estourou mas fez uma lambança na cozinha. Ia tudo bem, coloquei 300ml de água abaixo da válvula, enchi o funil de café, mas abaixo da borda alguns milímetros, para testar ela na sua capacidade normal. O pó estava bem peneirado, mais do que o da manhã. Dessa vez coloquei água morna na caldeira e fria em cima, levei ao fogo baixo e quando deu 05:35.17 jorrou o café, nos 05:56.98 começou a borbulhar e desliguei. Rapaz, foi aí que o bicho pegou.... Eu estava com a tampa aberta para ver o processo e o filete de café foi ganhando força, crescendo, crescendo até jorrar com pressão, formando um jato para os lados e para o alto que molhou o fogão e o chão da cozinha  O café ficou horrível de azedo, minha filha adorou o "café forte"  o que foi menos mal, assim não tive que jogar fora.

Já o Melitão que veio em seguida, ficou muito bom, fiz na proporção dos 6%. Ainda não consegui tirar uma bebida doce, mas está melhorando. Vamos ver quando a V60 chegar.

Tem um detalhe que esqueci e não sei se tem algo a ver, estou conservando o grão no freezer, tiro o suficiente para o uso moendo ele gelado mesmo.

Falando na AP e moinho elétrico, o que vocês me dizem a respeito da Tramontina/Breville que teve o tópico reativado hoje aqui ? Encontrei no ML por R$ 1.097 em 12 x sem juros e frete grátis... O dedo está coçando para pegar, mas fiquei na dúvida por conta de alguns comentários que ela não é muito boa para prenssas, então imaginei que para moka e Pressca também não seria, enfim, o que me dizem ? Vale a pena ?

 

[Freedom Force]

@Marco

Cara, Moka na verdade esses dias que fui acertar umas xícaras melhores, é meio complicado mesmo hehe. 

Tem um tópico sobre congelar café aqui no fórum: http://forum.clubedocafe.net/topic/617-congelar-café/

De maneira geral é melhor congelar em porções individuais, idealmente seria a vácuo, que você tira na hora de moer, sem ficar abrindo e fechando pacote do congelador.

Eu, particularmente, congelo o pacote na embalagem original e quando tiro não retorno mais ele ao congelador. Funciona razoavelmente, mas o café parece envelhecer mais rápido depois de descongelado.

O Tramontina Breville é um moedor bem legal, antes o pessoal até importava esse moedor e agora a tramontina trouxe pro Brasil, então tem garantia, assistência técnica e tal. Esse preço aí tá bom também.

Ele não mói muito bem pra French Press, mas a verdade é que é difícil um moedor que moa uniformemente nesta faixa granulométrica, você teria que pesquisar mais e provavelmente desembolsar mais também.

A Aeropress vale muito a pena, é uma invenção genial, o problema é que você vai ficar meio doido com todas as variáveis que você pode controlar e todos os jeitos possíveis de extrair um café nela! 

 

 

[Lisboa Santos]

2 minutos atrás, Freedom Force disse:

De uma maneira geral é melhor congelar em porções individuais, idealmente seria a vácuo, que você tira na hora de moer, sem ficar abrindo e fechando pacote do congelador.

Eu, particularmente, congelo o pacote na embalagem original e quando tiro não retorno mais ele ao congelador. Funciona razoavelmente, mas o café parece envelhecer mais rápido depois de descongelado.

Exato, se ficar abrindo o pacote, mesmo dentro da gaveta do freezer, para tirar doses individuais, a cada vez que vc faz isso forma-se uma condensação (invisível por causa da cor do grão torrado), se fizer 5 ou 6 vezes, bye bye coffee.

Por esta mesma razão, ao tirar doses grandes do congelador, espere o pacote (a vácuo) chegar à temperatura ambiente para só então abri-lo, justamente para evitar a condensação que inicia em microescala a extração (por isso ele envelhece muito rápido). Já congelei cafés por 6 meses, e abri depois de retornarem à temperatura ambiente, duraram duas semanas com ainda boa qualidade, dois deles (africanos, excepcionais quando novos) cheguei a tirar do vácuo (abrir a embalagem) 2 meses depois de descongelados, não estavam mais excepcionais mas ainda estavam surpreendentemente bons (com uma extração bem longa e radical, ressalve-se, para tirar de dentro do grão o que ainda lá restava de bom).

[Marco]

Ontem pensei um pouco e vi muitos vídeos principalmente sobre o Skerton, além dos tópicos aqui. A conclusão que cheguei é que eu não tenho que comprar mais nada por enquanto e sim aprender a usar da melhor forma o que já tenho.

No caso do Skerton, estava contando a regulagem por cada dente, mas ontem num vídeo o carinha indicava para dar voltas. Voltei ao tópico no fórum e encontrei uma referência sua @Freedom Force: "uso uma moagem razoavelmente fina, que seria três "voltas" a partir do ajuste totalmente fechado." nesse link, fato que confirmei em outros vídeos depois. Hoje fiz a moagem com 2 voltas, coei na moka e Pressca depois de passar a peneira, ficou muito limpo mas ainda não estava no meu gosto. Fiz outra moagem com 1,5 volta, ficou limpo e melhor. Isso com razão menor do que estava usando. Na moka 8,5%, na Pressca 8%.

Conclusão: acredito que o lance seja usar o que já tenho, estudar e praticar muito até encontrar o melhor ponto de cada tralha para resultar numa bebida satisfatória.

Com relação ao congelamento, segui dica de guardar em garrafas de suco (500ml), colocando 100ml em cada. Por enquanto está atendendo, depois penso em opções mais sofisticadas  

Atualizando a questão de peneirar, com a nova moagem e nova peneira, ficou assim:

• Com 2 voltas: 40gr de grão -> 34gr pó grosso -> 6gr pó fino - 15% "perdido"
• Com 1,5 volta: 30gr de grão -> 23gr pó grosso -> 7gr pó fino - 23% "perdido"

Sendo que o "perdido" foi para o coado  

[Lisboa Santos]

Não quero confundir sua cabeça, mas com uma leve (melhor com uma boa) peneiração e uso apropriado de variáveis, um moedor vai acabar fazendo pouca diferença pra coados (pra espresso é outra história). Já tomei e fiz cafés maravilhosos com um Mimoso, já usei tb com bons resultados um Hario Slim que dei pro meu filho, e dei de presente pra minha namorada um Encore com o qual temos feito excelentes cafés na Moka.

O preço de um moedor está relacionado a velocidade (fundamental em ambiente comercial), praticidade (fazer pouco esforço), e entrega de uma granulometria que tenha ao mesmo tempo uma faixa estreita (diferença entre as menores e maiores partículas) e dentro desta faixa homogeneidade das partículas (por ex., que numa faixa entre 400-600µm, tenha uma maioria de 500µm, e os outros limites sejam equivalentes em volume). Moído o grão, não importa se a mó foi cônica ou plana, com uma faixa não larga, e sabendo usar as variáveis básicas, dá pra extrair um ótimo café se a qualidade do grão (especialmente quanto à variável torra, do café) não atrapalhar.

Lembro que há mais de um ano tive a oportunidade de usar um EK43: ele moeu em 2 seg (meu MD40 móia em 20 seg), e a perda foi de 25% (no meu era de 50%, com uma peneiração bem eficiente com peneiras granulométricas). Daí sim, principalmente em relação ao custo relacionado à perda, é que moedores mais caros fazem diferença a longo prazo. A não ser que vc aproveite os "perdidos na cozinha", claro!

Quando usar o das garrafas, pode moer congelado mesmo (fica mais duro de moer na mão, mas produz uma moagem mais fina), e tente usar o mais rápido possível o restante, por ora tá bom.

3 horas atrás, Marco disse:

Conclusão: acredito que o lance seja usar o que já tenho, estudar e praticar muito até encontrar o melhor ponto de cada tralha para resultar numa bebida satisfatória.

Bingo! devagar se vai ao longe...

[Marco]

Pois é meu caro, eu já estava ficando triste de ter que trocar meu Skerton, afinal eu simpatizei com ele e o processo de moer manualmente a primeira vista!   Agora estou pesquisando alguém que imprima em 3D o tal mod para ele. 

O café congelado estou moendo direto mesmo. Aproveitando o embalo, sei que tem tópico indicando cafés, mas especificamente no meu caso, vcs poderiam indicar um ou 2 para comprar via internet? Assim posso comparar com o único que tenho aqui, do Mario.

Abs

[Marco]

17 horas atrás, Freedom Force disse:

particularmente, congelo o pacote na embalagem original e quando tiro não retorno mais ele ao congelador. Funciona razoavelmente, mas o café parece envelhecer mais rápido depois de descongelado.

E após tirar do congelador, quanto tempo vc leva para consumir? Pergunto porque comprei pacotes de 250gr e congelei na própria embalagem também. Quando abro um pacote, passo para 2 garrafas de suco (100gr em cada) e retorno elas para o congelador e o restante (50gr) deixo no pacote para o uso imediato, acabando vou nas garrafas e tiro doses rapidamente mantendo elas no congelador.

[Freedom Force]

Normalmente até duas semanas

[Lisboa Santos]

@Marco quando receber um pacote novo estime o seu consumo para uns 7-10 dias (50g é pouco, talvez melhor 150g), e congele o resto da maneira mais fracionada (100g é muito, quem sabe duas de 50g) que vc puder. O que for usar mantenha no pacote bem fechado com o mínimo de ar (mesmo que ele tenha válvula). Se as garrafas de suco forem daquelas plásticas, moles, ao fechar para congelamento aperte bem elas para tirar todo o ar que puder de dentro delas. Se puder manusear as congeladas dentro do freezer o estrago será menor, pois quanto menos umidade condensar dentro delas (ao abrir e fechar, ainda que dentro do congelador), melhor.

[Marco]

Atualizando, passei numa cafeteria que abriu recentemente, tomei um café na AP, não é que é bom mesmo @Lisboa Santos? Lembrei de minha saga e aproveitei para comprar 250gr de grão e pedi para moer 50gr para moka só para testar. Cheguei em casa e fiz da mesma forma que antes, o café ficou ótimo! Não tinha azedo, pouquíssimo amargor e muito saboroso, apesar de que continuei não percebendo nenhuma nota que não fosse de café  

Aí veio a questão: ou é o moinho, ou é o café. Então, resta agora eu moer os grãos que comprei, tentando uma granularidade próxima da que eles fizeram e fazer na moka. Se ficar bom, é o café. Se ficar ruim, é o moinho, penso eu... Tem mais, não peneirei o moado deles e ficou pouquíssimo pó no café. Será que vou ter mesmo que comprar um moinho elétrico ou apenas um novo pacote de grãos ?  

Ps.: o tempo caiu muito também, por volta de 4 minutos o café jorrou.

[Lisboa Santos]

Se a moagem for mais grossa, poderá "jorrar" (literalmente) mais rápido mesmo, já que a resistência da massa de pó será menor. Se subiu pouco particulado (borra), deve ser uma combinação de moagem mais grossa com um ótimo moedor (que deve gerar menos fines).

Eu ia te falar que poderia ser o café rsrsrs mas isto vc vai acabar descobrindo por conta própria comprando de outros fornecedores. Por outro lado, azedume geralmente pode estar relacionado a subextração, aí vc vai ter que continuar brincando pra saber quem é o culpado: café? moinho? ambos?

Moinho, para coados, não deve ser... como disse hoje logo acima, já moí em Hario Slim, Encore e até no Mimoso e isto nunca foi um problema, não sei na moka com esses moinhos mais simples porque ela tem uma limitação de granulometria (não pode ser muito fina). E meu MD40 não é nenhuma Brastemp, ele tem uma faixa um pouco larga e bimodal, mas como sempre moo muito fino isto acaba não sendo um problema.

Há quase 2 dois anos que quase não compro no Brasil pela internet, foi uma decepção atrás da outra, inclusive de torrefações renomadas... ano passado comprei muito da Square Mile (minha preferida, torram com maestria para coados de baixa intensidade) e Has Bean. De novembro passado pra cá descobri os produtores locais de Caconde e só tomo cafezaço na faixa, di grátis! Fora isso, de torrados, comprei os da compra coletiva daqui do CdC.

[Marco]

Rapaz, pelo visto é o café mesmo.  Hoje moi algumas vezes até chegar mais ou menos no ponto do que comprei (visualmente), fiz na moka do mesmo jeito que ontem, ficou excelente (para os meus padrões, claro). Uma bebida totalmente diferente do que vinha bebendo. Um leve amargor, nenhum azedo, pouca acidez e saboroso. Com notas predominantes de café

Só estranho porque ouço falar tão bem do café do Mário que acredito ser falha minha na manipulação, moagem, armazenamento ou sei lá o que. Com o novo ponto de moagem (que mudou muito), vou fazer na moka com o café que tinha para ver se vai continuar ruim.

O bom foi que o pó moído na cafeteria ontem, serviu para eu me balizar e descobrir que o meu estava muiiiiito mais fino, por isso passava tanto pó. Detalhe: não peneirei.  

[Lisboa Santos]

Os cafés do Mário são famosos pelo custo benefício, mas nunca tomei nenhum deles que fosse melhor que bom, e na minha classificação-avaliação pessoal tem ainda, pra cima: muito bom, ótimo, excelente, sensacional e excepcional.  Se eu comprar um café que seja menos que excelente: não compro mais! Se o comprado for menos que ótimo: dou de presente (minha empregada adora, tá começando a entender e ficar viciada em cafés especiais), uso pra testes diversos, ou preparo com leite.

Como já disse antes, e redigo sem medo nem hesitação: se minimamente peneirado ou a faixa granulométrica não for muito ampla, e sabendo extrair, dificilmente moinho vai ser culpado de cafés que não agradem na xícara.

[Marco]

Acabei de coar um Mario, mudou muito com a nova granulometria, pouquíssimo residuo (acredito que posso afinar mais um pouco), sem azedo, sem amargor,  um tanto ácido e para meu paladar, não convenceu

O outro que comprei aqui está bem melhor. Claro que é a opinião de um leigo.