Hario V60

[Bruno Marinho]

De modo geral extração de café tem muita variaveis para ter uma receita que
funcione para a maioria. O que eu gosto de fazer quando pego um café novo
é explorar todos os metodos, tempos e moagens que tenho acesso em casa.
Mas no geral só entre brincar com tempo e moagen no v60 e aeropress já é
bastante estudo!

@Vitor Costa Acho que tu vai curtir uma extração feita com a tecnica "nel drip".
Apesar do original ser com coador de pano da pra fazer com filtro de papel tb.
-> http://forum.clubedocafe.net/topic/4807-nel-drip/

 

[Vitor Costa]

@Bruno Marinho Maneiro! Provavelmente vai dar uma bebida delicada, apesar de concentrada. Vou dar uma testada nisso

[Álvaro Gomides]

Em 16/09/2017 at 14:56, Bruno Marinho disse:

https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video

 

@Bruno Marinho fiz uma extração aqui agora seguindo os conselhos dele.......

Desastre total! kkkkk
O café grudou todo na parede, mas acho que utilizei uma moagem mais grossa. Eu costumo usar o Bravo Mini em 1+35 e com um fluxo baixo, tentando não subir muito o nível de água.

Vou tentar ajustar a moagem. O café que estou utilizando é o Chocolate do Seleção do Mário.

[Álvaro Gomides]

Queria compartilhar uma extração excelente!

Usei 19,8g de Chocolate do Mário Zardo para 300g de água fervendo a 1v+40 no Bravo Mini.

Bloom de 45 segundos com 40g de água e o resto adicionado sem ter contado o tempo mas numa vazão controlada com uma Gooseneck.

Na xícara um café pouco aromático, mas muito doce.

[Rafael Tabosa]

Tenho usado na Hario v60 um método do Barista Chad Wang, campeão de 2017 do World Brewers Cup e to gostando bastante.
Ele costuma fazer o café com moagem bem fina, fazendo o blooming de 30 segundos e depois despejando toda a água no centro da Hario.

-15 grs de café (moagem fina)
-30 ml de água para o blooming, e aguardar 30 segundos
-Após o Blooming, despejar 250 ml de água continuamente no centro da Hario por um total de 45 segundos

O café deve ter passado todo entre 2:00 a 2:15, e está pronto.
 

O que acham do método?? alguém já testou algo parecido ou o próprio método citado?

 

[LUW]

Rafael, eu de modo geral uso 15 g de café e 210 ml de água (sempre 1:14 no V60). Moendo "para coado", que é bem mais grosso que para espresso, e despejando em movimentos circulares para "lavar" TODO o pó, isso leva pelo menos 2'30" para passar, contando os 30" de pré-infusão. Se vc passa 250 ml com moagem fina em apenas 2'00", tenho que pensar que vc está filtrando apenas um pouquinho do pó (o do centro) pois está passando muito rápido.

[Rafael Tabosa]

Valeu Luw, pela resposta!

Então, na verdade como vc centraliza o despejo da água no meio da Hario continuamente, passa muito mais rápido mesmo. Forma um funil, na borra do café vc percebe isso. E o Chad Wang explica que com essa técnica os fines acabam subindo e as partes mais finas da moagem, a correta, fica nas paredes e em maior contato na extração.

 

Segue o link do Chad Weng explicando! 

https://www.baristamagazine.com/world-brewers-2017-recipe/

[LUW]

Ele está (super?) extraindo de um pouco do pó e sub-extraindo de um monte de pó, mais ou menos uma analogia entre espresso ristretto e normale. A impressão que tenho é que ele está jogando pó fora. Tenho que experimentar, mas sendo bem sincero, uma das coisas que gosto do V60 é que faço um baldão de café de forma econômica, se for para gastar um monte de café para apenas um "cafezinho" vou de espresso ou Aeropress.

[Rafael Tabosa]

Então, a proporção são 15 gramas de café para 280 ml de água. 18,6 ml de água para quantidade de 1 grama de café.

 

Não sei onde você entendeu "um cafezinho", mas 280 ml de café pra 15 grs é um ratio alto de água pra café.

 

E repetindo, foi o campeão do World Brewers Cup que fez dessa maneira.

[Vitor Costa]

A minha receita básica inicial pra v60 hoje em dia (receita pra conhecer o café, depois faço os ajustes) tem alguns conceitos parecidos com esse:

10g de café, moagem média-fininha, blooming com 30ml mexendo bem com uma colher; se tiver mexido certo, ao parar de mexer não aparecerá nenhuma bolha em cima e já começo a despejar a água, sempre no centro também e com um fluxo bem pequeno de água (94 graus). Faço o café na proporção 1:11 e depois diluo em água pura direto na xícara até chegar a 1:14.

Essa receita inicial tem me deixado bem satisfeito, depois faço ajustes principalmente em temperatura se achar que o café poderia ter extraído mais ou menos.

[Rafael Tabosa]

Gostei Vitor, vou testar essa também!

[LUW]

7 horas atrás, Rafael Tabosa disse:

Então, a proporção são 15 gramas de café para 280 ml de água. 18,6 ml de água para quantidade de 1 grama de café.

 

Não sei onde você entendeu "um cafezinho", mas 280 ml de café pra 15 grs é um ratio alto de água pra café.

 

E repetindo, foi o campeão do World Brewers Cup que fez dessa maneira.

Se ele não cortar a extração antes e deixar passar tudo isso de água, estará fazendo chafé, especialmente se não "lavar" todo o pó que usou despejando só no centro. Só consigo enteder isso se ele cortar cedo e não deixar ir até o final.

Esse é o jeito que muita gente faz Melittão por aqui: põe o pó e despeja água bem suavemente só no centro, sem mexer de jeito nenhum, pois se não fica muito amargo (e não teria como ser diferente, usando-se Melittão). Vai do gosto do freguês, é claro, e de modo geral esse é um método que agrada os estadunidenses, que gostam de café pouco concentrado.

[Jonas Felipe]

Olá pessoal.

Sou novo aqui no fórum, fiquei algumas semanas bebendo desta fonte até precisar importuna-los com minhas questões básicas. A poderosa busca daqui aliada ao excelente conteúdo resolvem 99% das questões de um iniciante. Muito obrigado! Espero retribuir a ajuda em breve, sou aluno dedicado.

Pergunta: Quais diferenças importantes existem entre filtro de pano e hario v60? Li que filtro de papel acaba "limpando demais" o café, que o filtro de pano deixaria passar mais "oleos essenciais" do café, deixando-o mais completo, mantendo sua complexidade. Porém os melhores cafés em SP sequer tem o coador de pano pra vender, imagino que não seja só por questões comerciais, o hario v60 não deve ser tão "do mal" assim.

Sei que minha questão não é nova e que há bastante informação por aqui sobre ambos os métodos, mas infelizmente não consegui uma comparação didática/científica entre ambos.

Muito, muito obrigado.

[Carneiro]

Papel filtra mais, aparentemente passa menos óleo e acho que principalmente menos particulado (fines). O café no coador de pano fica mais turvo.

No final, vai de preferência. Ideal é provar os dois métodos. O de pano específico do V60 não sei se acha por aqui, mas deve ser viável adaptar algo.

[Jonas Felipe]

11 horas atrás, Carneiro disse:

Papel filtra mais, aparentemente passa menos óleo e acho que principalmente menos particulado (fines). O café no coador de pano fica mais turvo.

No final, vai de preferência. Ideal é provar os dois métodos. O de pano específico do V60 não sei se acha por aqui, mas deve ser viável adaptar algo.

Vou fazer a adaptação pra testar e volto aqui com o resultado, obrigado pelo insight Carneiro.

Filosofei mais um pouco aqui e conclui que o mais próximo - teórico - do filtro de pano seria o Aeropress, não o V60, por conta de granulometria, quantidade de cafeína e óleos, aliado a facilidade do preparo para uma só xícara, é isso mesmo?

Pergunta extra: o hario v60 pelo que vi funciona melhor com chaleiras tipo gooseneck, existe alguma bacana compatível com microondas? Alguém tem dicas de onde encontro pra comprar online?

obrigado novamente

[Isaac Levi]

Em 15/11/2017 at 11:05, Jonas Felipe disse:

Vou fazer a adaptação pra testar e volto aqui com o resultado, obrigado pelo insight Carneiro.

Filosofei mais um pouco aqui e conclui que o mais próximo - teórico - do filtro de pano seria o Aeropress, não o V60, por conta de granulometria, quantidade de cafeína e óleos, aliado a facilidade do preparo para uma só xícara, é isso mesmo?

Pergunta extra: o hario v60 pelo que vi funciona melhor com chaleiras tipo gooseneck, existe alguma bacana compatível com microondas? Alguém tem dicas de onde encontro pra comprar online?

obrigado novamente

Comprei a minha no Ali Express, bem que queria uma Hario mas é muito caro (pro meu bolso) então comprei uma "paralela" mas com o mesmo design. Agora pra Microondas não conheço.

[JoaoW]

Em 15/11/2017 at 11:05, Jonas Felipe disse:

Vou fazer a adaptação pra testar e volto aqui com o resultado, obrigado pelo insight Carneiro.

Filosofei mais um pouco aqui e conclui que o mais próximo - teórico - do filtro de pano seria o Aeropress, não o V60, por conta de granulometria, quantidade de cafeína e óleos, aliado a facilidade do preparo para uma só xícara, é isso mesmo?

Pergunta extra: o hario v60 pelo que vi funciona melhor com chaleiras tipo gooseneck, existe alguma bacana compatível com microondas? Alguém tem dicas de onde encontro pra comprar online?

obrigado novamente

Aproveitando, tem algum tópico sobre "coador de pano" como método em geral? Estou me interessando e gostando do resultado, mas não sei as peculiaridades / técnicas que o pessoal segue a respeito...

[Jonas Felipe]

@JoaoW se não encontrar na busca minha sugestão é que você crie um tópico, o pessoal aqui é bacana e logo vai te ajudar. Também gosto do coador de pano, especialmente aquele bem pequeno, individual, o Hario v60 acaba matando o aroma do café, no saquinho de pano fica um aroma excelente, da vontade de ficar com o nariz nele do começo ao fim da extração, rs.

[cankblunt]

Em 17/09/2017 at 23:52, Vitor Costa disse:

Oi gente

Por muito tempo meu método preferido de preparo de café foi o v60 (aos poucos venho entrando no mundo dos espressos...) e pude experimentar e pôr à prova muitas técnicas e também "mitos" sobre o v60. Uma das técnicas que mais me surpreendi foi essa de fazer movimentos circulares na extração buscando a tal cama reta de café ao final da extração. Acontece que sempre obtive resultados melhores justamente fazendo ao contrário disso! Eu busco sempre extrair na v60 com o fluxo de água estático no centro da "poça" de extração. Quem primeiro me falou sobre isso foi o Sérgio, barista do Curto Café, e desde então eu fiz diversos testes comparativos lado a lado onde a extração estática sempre ficava superior à extração com movimentos circulares.

Isso teria muito a ver com o formato geométrico do porta-filtro v60. Aparentemente a principal vantagem do v60 não é o tamanho do buraco dele e sim o espaçamento dos sulcos na lateral, são eles que permitem realmente uma vazão maior do café. Quando a água sofre o efeito da gravidade perto das paredes do filtro ela acaba passando pelas laterais do filtro, tornando a filtragem lateral mais importante que a filtragem do fundo da v60. Se usamos os movimentos circulares vamos acabar forçando mais e mais super-extrair o café mais próximo às paredes do filtro e sub-extrair o café que ficar mais no miolo do filtro. Dessa forma é importante que a cama de café no filtro seja mais em um formato côncavo do que reto, maximizando uma extração mais homogênea.

Tem esses dois artigos aqui do Ensei Neto que falam um pouco mais sobre essa questão:

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-3/2017/3/7/a-delicada-questo-do-tamanho-do-buraco

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-4/2015/9/24/geometria-e-extrao-de-caf

Recomendo fortissimamente a leitura do blog dele, tem muita coisa boa, mesmo!

Mas como pode o Scott Rao e a maioria dos baristas que se vê por aí falarem uma coisa e eu outra? Recentemente eu tive acesso a grãos de outros países e percebi que em média eles são mais densos que a média que se tem no Brasil. Isso pode ser devido à altitude em que são plantados, variedade e diversos outros fatores. Mas acontece que esses grãos com densidade maior se comportam diferentes ao serem coados (é só ver o formato da cama de café ao final da extração). Talvez essa dinâmica diferente tenha ajudado a gerar resultados diferentes lá fora, de onde importamos a maioria das técnicas de preparo de café, do que aqui no Brasil. Obs.: esse parágrafo é apenas um devaneio meu, uma hipótese que estive pensando nos últimos dias em como poderiam haver dois grupos de pessoas defendendo técnicas tão diferentes.

Sendo assim, proponho que a galera mais coffee geek daqui comece a experimentar. Não levem o que digo como verdade, façam suas próprias experiências em casa. Tirem cafés com ambas as técnicas e os degustem lado a lado. Eu já fiz esse experimento um bocado de vezes e pretendo continuar fazendo pra validar (ou não) o que estou dizendo. Meu objetivo é que mais pessoas comecem a entender sobre extração de café e não apenas ouvir receitas prontas feitas por outras pessoas, quanto mais gente duvidar das coisas que dizem por aí menos mitos vamos ter e mais ricos em conhecimento vamos ficar.

Se alguém fizer algum teste do gênero me fala aqui!

Um abraço!

Cara, curioso. Quando fui na Curto o Sérgio me falou a mesma coisa sobre o método que ele usava. E sobre isso de experimentar mais e "importar" menos ideias. Enquanto conversávamos ele fazia um Melitta, método a que muitos têm aversão.

[Vitor Costa]

Oi @cankblunt

Foi o Sérgio que me falou disso pela primeira vez há tempos atrás. Depois disso fui tocando meus experimentos sozinhos e testei muita coisa com a v60.

Sobre o Melitta, é um método como qualquer outro, pra mim isso de dizer que o v60 é melhor que o Melitta é ilusão. É apenas um método diferente que exige técnicas de extração diferentes, mas as pessoas associam ele a cafés de baixa qualidade que vendem em mercados.

[viniciusdsg]

Eu, por outro lado, nunca tive resultados tão bons com Melitta como tenho com V60. Mas acho que V60 eu erro mais também hehe (principalmente com subextração).

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[cankblunt]

@Vitor Costa é porque é o método que normalmente se usa pra fazer os paus-podres da vida. É um porta-filtro barato e se acha em qualquer birosca.

Por falar no Melitta, ele próprio é bem pirateado. Muitos são cópias malfeitas, com ranhuras mínimas, buraco inferior irregular... Lá na casa dos meus pais mesmo eles usam um piratão. Parece Melitta, mas tem dois orifícios. Já tiveram um com três também.

[LUW]

O problema do Melitta é a qualidade dos filtros. NUNCA tive filtro da Hario com furo, e aqui estamos falando de centenas de filtros (sério, para mais e 1000 frouxo), enquanto nos da Melitta já tive uns 3 ou 4 furados em umas 6 caixas.

[Vitor Costa]

Realmente a qualidade do filtro de papel Melitta que vende por aqui não é das melhores, mas dá até pra usar o filtro da v60 dobrado, vai dar menos gosto de papel. Rasgar o filtro eu nunca rasguei e olha que faço com alguma frequência e agira com uma haste (maior chance de perfuração).

O chato do Melitta realmente é que o material usado é bem ruinzinho, aquele plástico vagabundo, nem sei se aquilo poderia entrar em contato com água quente rs. Mas lá fora vendem uns Melittas com outros materiais, acho até que alguém aqui no fórum falou que a Melitta ia começar a se esforçar mais aqui no Brasil, não lembro em qual tópico.

[Isaac Levi]

Tenho feito a receita do Scott Rao com variações no BR, no vídeo ele menciona que ao final do processo o pó tem que ficar com aspecto de areia molhada, se ficar com uma "laminha" em cima pode ser que houve erro na moagem.

Minha dúvida é, mesmo utilizando o mesmo padrão de moagem , certos cafés meio que "seguram" na parte final da infusão, a água desce numa velocidade constante mas no final ela fica bem mais lenta o que estoura tempo e gera essa laminha.

Isso tem relação com o tipo de café, torra ou é puramente moagem.

 

 

 

[Lisboa Santos]

Não é o estouro do tempo que gera a laminha: é a laminha (inclusive no fundo que vc não vê, e nas paredes) que gera o estouro do tempo, pq a laminha entope os poros do filtro e diminui a vazão do líquido. Em toda extração há uma diminuição da vazão, em razão do entupimento gradual dos poros. Tem gente aqui que costuma reutilizar filtros de papel; além do inconveniente da contaminação do sabor, pode ver que quanto mais vc usa o mesmo filtro, menor é a vazão dele, por conta do entupimento. Não vale a pena.

O aspecto de areia molhada depende de algumas coisas:

1) moedor excelente que gere poucos fines em moagens mais grossas. digamos de média pra cima; então não necessariamente é erro de moagem, pode ser (geralmente é) deficiência do moedor (este caras não usam moedor meia boca, só coisa fina);

2) Moer mais grosso para dar o aspecto de areia molhada, não favorece uma melhor extração, nem garante menos fines. Voltamos à questão da qualidade do moedor.

Em 22/12/2017 at 16:59, Isaac Levi disse:

Isso tem relação com o tipo de café, torra ou é puramente moagem.

Isto foi uma pergunta ou uma afirmação?!

[EduardoAlemao]

Existe muita diferença no resultado do café dependendo do material do v60? Queria pegar um junto com jarra e os mais em conta são os feitos de acrílico.

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[LUW]

Material (vidro × plástico × cerâmica) do PF da Hario? Nada. Alguns vão relatar que um ou outro material pode reter melhor o calor. Tenho um PF de vidro e um de plástico, mas não vejo diferença nenhuma se usar um ou outro, mesmo em termos de temperatura.

[EduardoAlemao]

Opa, obrigado. Vou dar a ideia para esposa comprar um de aniversário para mim. Alguma dica de site alem dos que aparecem na busca na internet? Com a jarra de preferência.

Outra coisa. Eu faria cafe só para mim ou duas xicaras de 120ml. Pela postagem 45-47 desse tópico pessoal da a entender que o filtro 02 seria grande para isso, que o ideal seria o 01. Confere essa info? Ou vai tranquilamente uma infusao com 200ml?

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[Lisboa Santos]

Com o nº 1 vc faz até 250-300ml (1 a 2 xícaras), com o nº até 600-700ml (1 a 4 xícaras). Segundo o site da Hario, então tb dá pra fazer 200ml (ou menos) no nº 2! Pense numa opção pra quando tiver mais pessoas pro café, ou pra aquele momento alucinante em que vc pegar aquele cafezaço que te faz tomar 3 ou 4 xícaras sem pensar, num piscar de olhos!