Só quero chocolate -- e cacau

[Dartagnan]

Coincidentemente, o melhor, o MELHOR chocolate que eu já provei, foi o nacional 'Brasil'. É esse mesmo o nome, só 'Brasil'. Vendia na Dutra, entre RJ e SP (ou seja, indo de ônibus eu comprava meio que na sorte, já que não decorei o local exato). Tinha uma variedade enorme, o gosto era perfeito e tudo mais, porém....desgraçadamente a marca não é vendida em lojas em geral, não tem site, referências no Google eu também não achei, nada....!! Não tenho nem como botar uma imagem dele aqui. O responsável pela marca é Sérgio Magalhães (quase pensei que fosse o sergio.m daqui.... ), e felizmente consegui pegar pelo menos o email dele....ele me informou que até tem um site, porém é mais sobre cacau em si. O chocolate é praticamente um bônus pelo que eu entendi...e é incrível dada a qualidade dele (e olha que eu já provei muitas marcas, tanto nacionais quanto estrangeiras).

 

Outra nacional digna de menção é o Aquim. Tem feito sucesso inclusive nos EUA. Fazem uma linha diferenciada para presentes bem legal. Encontra-se em algumas lojas físicas em Ipanema e Barra da Tijuca. O site não está fazendo vendas, segundo o atendente falou pra mim.

[Bruno Marinho]

Os melhores que comi até hoje foram os da Mast Brothers.

Lindt e Godiva são bons contanto que sejam os sem muito açúcar

[Fernando - 1268 Café]

Na 1268 em breve teremos Amma em barra, hehehe

 

Não era tão fã assim do Amma, mas depois da nova coleção que tem um 60% com pimenta rosa, ele entrou na lista dos três melhores que já comi na vida. O outro é justamente o lindt de pimenta, o primeiro, é de uma fábrica de chocolate pequena, chamada cacau do céu, que tem, nada mais, do que uma fazenda em Ilhéus que já foi premiada duas vezes por ter a melhor nibs de cacau do mundo num concurso na França. O chocolate era um bombom 70% recoberto com nibs de cacau. Até hoje tenho vontade de voltar a Ilhéus por conta desse chocolate, heheheh

 

Na 1268 nas receitas estamos tentando utilizar ao máximo o Amma, mas ainda está em ajustes

 

O chocolate quente da casa é feito a base de cacau em pó, açúcar mascavo, canela e outras misturinhas, com a adição de um pouco de chocolate 85% da Amma também. Vai uma foto do filhote abaixo

 

[José Cal Neto]

alguém já provou "chocolate" de cupuaçu? As frutas são parentes e acho que fazem o mesmo processo só que com a semente do cupuaçu.

A amazon beer lançou uma cerveja de chocolate que usa esse chocolate.

[Fernando - 1268 Café]

Cupuaçu é gostoso, mas confesso que não sou lá esse fã, pra mim lembra chocolate pan, heheheheh

 

A Amma tá com uma barra na nova linha de cupuaçu. É bem boa !

[Cassiane]

Obrigada pela dica, Sergio! o chocolate é caro e ainda tem o frete. Mas vou comprar assim mesmo. Sou chocólatra assumida. .José Cal, ja experimentei o "chocolate de cupuaçu". É gostoso, mas não se compara ao verdadeiro chocolate feito a partir do cacau. Chocolate pra mim tem que ser feito de cacau. O resto, pra mim, não é chocolate. Tem tb o alfarroba que a galera fit tem consumido e chamado de chocolate...

[Dartagnan]

Aqui, o chocolate Aquim que eu mencionei. Tem outras variedades, essas são só as minhas favoritas.

 

Outro ponto que gosto de ressaltar numa marca é quando existem disponíveis os tamanhos de 40g, que são perfeitos pra comer na hora e não ficar guardando.

[Leandro Marco]

Ressuscitando este tópico. Tenho me interessado bastante pelo chocolate ultimamente.

 

Tudo começou quando descobri que poderia torrar cacau no Behmor. Fiz algumas experiências e até tentei fazer chocolate com o cacau que torrei utilizando um pilão para macerar as amêndoas de cacau. Deu certo até certo ponto. O chocolate fica grosseiro.

No final do ano passado fiz um curso prático na AMMA de chocolate Bean to bar. Tive a oportunidade de fazer chocolate utilizando uma Melanger (moedor de pedra). Pretendo comprar uma para começar a fazer chocolate em casa.

Vou compartilhar alguns links aqui, para ver se mais gente anima de fazer chocolate em casa:

Chocoweb (fórum sobre chocolates bean to bar). Está bem no começo ainda. Espero que cresça. Tenho postado lá.

http://chocoweb.com.br/forums/

Primeiro de uma série de vídeos sobre o tema. Recomendo:

Gosto muito do Amma e do chocolate da Luisa Abram. Dos importados gostei bastante do Potomac (americano) e Pralus (Francês).

[sergio.m]

@Leandro Marco Bem legal o assunto! O cacau onde você compra/compraria? Tem um "cacau clonado" no ML, será que presta?

[Bruno Marinho]

Em 2014 eu tentei fazer e até tive resultados razoaveis mas o problema maior
é o moedor de pedra. Não é algo muito barato.

Na casa da minha vó tem um pé gigantesco de cacau muito antigo. Cheguei a
fazer todo o processo de fermentação das sementes, torra, descascar, e moer.

Acho que tentaria de novo agora com a Air Fry deve ser mais facil de torrar.
Mas moer ainda é um problema.

[sergio.m]

@Bruno Marinho Eu comprei semana passada o mais barato que encontrei no ebay... Quando ele chegar e fizer o primeiro batch conto.

[sergio.m]

Hoje saiu meu primeiro batch de chocolate!

O cacau foi esse que comprei no ML.

O melanger é esse que comprei no ebay e saiu por uns R$ 1100 com imposto e entrega.

Coloquei um probe dentro do behmor para medir a temperatura certinha dos grãos. Em 20 minutos vários cracks e parei nos 135 C. (é bem mais baixa a temperatura que no café e também mais tolerante).

Quebrei usando o esquema de ziplock + rolo de macarrão. Me sobrou 70% de nibs após o secador de cabelo tirar as cascas (eficiência boa é sobrar uns 80%)

Moí durante 18 horas com açúcar fazendo um chocolate 70%

Temperei já saindo do melanger usando uma outra tigela. Parece que acertei a temperagem o que nunca consegui direito. Massa maior facilita. Moldei em um tabuleiro de pirex grande, já que não tenho moldes para tabletes.

No sabor e textura ficou ok. Achei que a torra poderia avançar mais. Ficou bem frutado, algo bem incomum aos chocolates que já comi.

No final rendeu 860 g de chocolate. Há muita perda que gruda no melanger.

A propósito, o trabalho maior da brincadeira é a limpeza do melanger! É chato de limpar pois também é pesado. Interessante como mesmo assim em muita casa no sul da India tem um desse para moerem grãos para as massas típicas.

Agora vou comprar outras amêndoas, talvez importar lá do chocolate alchemy.

[RogerioD]

Que legal Sergio, deve ter um sabor bem diferenciado mesmo... ficou muito amargo? que ingredientes adicionou para fazer o chocolate? e a textura, ficou legal?

[sergio.m]

Ingrediente a mais é só o açúcar. Chocolate "de verdade" basicamente é isso. Massa de cacaú + açúcar.

Ficou tão amargo quanto um comercial 70%, Lindt por exemplo. Só que mais ácido/frutado. Bem diferente, mas talvez demais, por isso comentei que talvez seja melhor avançar um pouco a torra. 70% é o que eu costumo comer. Se for para escolher entre um 55% ou um 85% fico com o último.

O interessante é que o cara do Chocolate Alchemy sugere torrar a temperatura mais baixa que eu usei! Talvez esse cacau seja bem frutado mesmo.

 

 

 

[RogerioD]

Meu paladar doce me judia viu, sempre compro chocolates da lindt e godiva 70% de cacau, mas minha preferência infelizmente entre um ao leite com menos cacau e o 70% acabo gostando do que tem menos cacau. No brasil não dá mais pra comprar chocolate, é só gordura hidrogenada e açúcar

[carlos eduardo]

Caraca Sergio haja disposição,  bacana , espero que vc desenvolva esse novo Hobby.

Lendo os posts vc usou cacau brasileiro que é Bulk , ele é usado para produção de manteiga de cacau  (chocolate ao leite) e achocolatados , no Brasil a indústria só pode usar cacau brasileiro ou quando a produção quebra importar de Gana ( Bulk igual ao nosso) , o chocolate feito de cacau fino ( produzido pelas ilhas de caribe,  Peru , Venezuela  e etc) não existe no Brasil , seria interessante vc comprar esse cacau fino e experimentar , pois mesmo empresas como a Lindt produzem chocolate com blends (Bulk + fino) .

A alchemy por ser americana a importação do cacau fino passe sem problema pela receita.

[sergio.m]

Pura verdade Carlos. Tanto que achei o chocolate "ok" e não realmente bom, como o da Nugali por exemplo. Esta deve usar cacau brasileiro mas de ótima qualidade. Acho que há um meio termo, usando cacau melhor de certas fazendas da Bahia.

E sim, vou tentar importar pequenas quantidades e torcer para não parar na vigilância por ser cru.

Roger, a Nugali é boa, pelo menos eu gosto. Aí não tem fácil pela fabrica ser em SC? Mais perto que SP.

[carlos eduardo]

Tem cacau variedade trinitário no Brasil que não é  Bulk que deve ser o usado pela nogali,  mas a produção  é  pequena e recente. 

Quando for comprar compre o Criollo que não tem no Brasil , ele é  só  1% da produção mundial .

Quem conhece disse que produz os sabores mais refinados.

As variedades Forastero que é  o nosso Bulk e o Trinitário que vc encontra aqui se procurar bem , não valem a pena importar .

Eu acho que poucas pessoas tiveram a oportunidade de provar um chocolate de amêndoa 100% Criollo,  quando vc fizer diga o que achou.

 

 

[Leandro Marco]

Olá pessoal. Desculpem o sumiço do tópico, mas andei com alguns problemas de saúde e o fórum não está mais avisando por e-mail as mensagens novas que chegam.

Vou tentar dar minha opinião sobre tudo que rolou.

@sergio.m, que legal saber que você começou a fazer! Tem feito mais? Como está saindo?

Sobre cacau. eu já importei da chocolate alchemy. Paguei imposto mas chegou. No Brasil, tem dois lugares que acho que vale a pena dar uma olhada:

1) Cacaual: http://cacaual.com.br/ ou pelo e-mail vendascacaual@gmail.com

2) Fazenda lajedo de ouro: (eles tem trinitário) pelo e-mail contato@lajedodoouro.com.br

Aliás, @sergio.me @carlos eduardo, esta história de que só o Criollo e o trinitário são bons e o forasteiro é necessariamente ruim não é bem verdade. A própria divisão entre estes três tipos é uma simplificação pelo pouco que estudei. Segue um vídeo que dá uma introdução legal sobre isto: 

Inclusive, um dos meus chocolates favoritos é feito com cacau Forasteiro (AMMA 75 %).

Sobre a melanger, eu ainda não consegui comprar uma. Estou juntando dinheiro pra comprar uma destas duas:

1) Importar uma da premier: https://www.melangers.com/collections/table-top-refiners/products/small-chocolate-refiner

2) Comprar uma Spectra 11 aqui no Brasil: http://www.chocomaker.com.br/maquinas/Melanger-Spectra-11-110v-220v-Fabrica-Chocolate-Cacau-Amendoas-Oleaginosas

Comprar aqui sai mais caro, mas acredito que tenha menos dor de cabeça e ainda é possível parcelar. Mas a Spectra não é tão aprovada pela patroa por ser muito "trambolhuda" hehehe. Fico feliz só de ter opção de comprar em site nacional. Sinal que o movimento bean2bar está crescendo por aqui.

Falando nisso, @carlos eduardo, atualmente há sim várias opções de chocolates finos sendo feitos no Brasil. Além da AMMA e da Nugali que já foram citados, já provei e gostei do Gallette, Luisa Abram e Quetzal. Um chocolate que tem um sabor interessante mas uma textura propositalmente mais rústica é o De Mendes (acredito que não pode ser considerado fino, pela textura). Ainda quero provar o Chocolate du jour e o Ratos.

Por fim, @RogerioD, tente experimentar 70% de outras marcas. Eu noto que o Lindt 70% é mais amargo que um AMMA 70%. Acredito que seja pelo fato de usarem cacau de menor qualidade e torrá-lo mais (assim como ocorre com o café). Eu costumo dizer que a Lindt é a Lavazza do chocolate. Tem uma marca respeitada, faz um blend sem informar a origem do cacau e é tido como referência por quem gosta, mas não se aprofunda.

Eu sempre tento experimentar o maior número de chocolates possível. Dois lugares legais pra comprar em São Paulo são a Casa Santa Luzia e o Eatally. Uma dica que dou pra escolher é ver os ingredientes. Procure por chocolates com o mínimo de ingredientes. De preferência só cacau e açúcar, mas não torço o nariz quando tem manteiga de cacau. Quando tem lecitina de soja (emulsificante) eu já fico meio esperto, mas provo. Baunilha, se for aroma natural, acho ok também (a Nugali usa em alguns). Mas se sair disso já pulo fora.

É uma pena que as marcas de chocolate fino de fora simplesmente não cheguem no Brasil. Nunca achei, por exemplo, chocolate Pralus ou Amedei pra comprar.

 

[sergio.m]

Fala @Leandro Marco ! Poxa tem que arranjar logo esse melanger =)

Aqui a produção está indo bem. Gostei da brincadeira. 

O primeiro batch com cacau bulk foi realmente bem meia boca. Bom para aprender o processo. 

O segundo batch foi um 70% criollo peruano. Muito intenso e cítrico. Depois que comemos 1 kg dele, o que demorou, foi chocante provar um Nugali 70%. Parecia ter gosto de nada!

Comendo agora um dark milk 60% que é meu terceiro batch. Bem gostoso. Fiz com cacau da Baiani chocolates "moído/conchado" 40 horas. O casal que é dono da fazenda é muito legal.

Comprei, logo depois do 1o batch, uma peneira granulométrica de inox 180 um. É importante pois o melanger deixa escapar particulas maiores que são perceptíveis na boca.

Meu segundo pedido da chocolate alchemy foi cacau da republica dominicana. Ainda não torrei. Em ambas as compras não fui taxado.

Uso silk para temperar. Afff, é uma mão na roda. Temperagem simples e perfeita.

Moldo derramando uma camada fina em um tapete grande de silicone. Geladeira uns 10-15 minutos e é só quebrar em pedaços irregulares que vão para um zip lock.

Abraço

[Rodolfo M]

@sergio.m está aceitando encomendas?

Eu já tive interesse no assunto, mas sempre abortei a brincadeira por causa do melanger rs

Final do ano passei visitei a chácara do @felipe magaldi, por acaso lá tem varios pés de cacau. Aliás sou totalmente leigo, nem pensei que houvesse tipos diferentes de cacau (igual quando comecei no café, conhecia o arábica e ponto rs). Curti chupar a semente, gosto bem diferenciado.

 

[sergio.m]

@Rodolfo M hehe, não. É muito artesanal. 

[Rodolfo M]

@Leandro MarcoDepois posta uma foto? Do pilão, do processo? Quando fizer de novo, ou se tiver algo registrado já.

@sergio.m qual sua definição para artesanal? Pois a sua pra caseira é matador 

 

edit, coloquei Sérgio mas a pergunta era para o @carlos eduardo(ainda dou risadas quando lembro do jamboree, você falando sobre o que é comida caseira kkkkkkkkkkkk)

 

[sergio.m]

@Rodolfo M Queria dizer algo que não é muito automático, lento, e mais trabalhoso que o necessário para se ter um preço competitivo.

De qualquer forma não tenho interesse em ganhar dinheiro com isso. É só hobby mesmo =)

[Rodolfo M]

Eu imaginei que fosse hobbie rs, mas deu vontade de experimentar hehehe, aí fica chato falar “ei, me manda um pedaço aí” hahahaha

Acho que uma hora que eu for pra Campinas, paro em Vinhedo antes kkkkkkkkkkkk

[carlos eduardo]

Fiquei curioso com esse sabor , pena que dá um trabalhão,  se eu começar a falar em torrar cacau e em melanger , é  separação certa .

Se tiver jamboree esse ano , separa um pedacinho para eu provar. 

[Leandro Marco]

Fala @sergio.m! Poxa, legal saber que a produção está indo bem! Quem sabe um dia não rola uma compra coletiva de cacau!

Eu sempre tento postar lá no chocoweb, mas o fórum lá é muito parado. Se cadastra lá! Vamos ver se conseguimos movimentar.

Eu não estudei muito sobre temperagem, mas vou dar uma olhada nesta dica que você deu.

Eu comprei um Champion Juicer para quebrar o cacau em nibs (pretendo usá-lo como juicer também) e tenho cacau do Equador aqui pra torrar e um Venezuelano torrado. Você mora em Vinhedo né? Não deve ser longe de casa, já que moro na saída pra Valinhos. A gente podia combinar um dia pra fazer um batch. Levo meu juicer aí ou você traz o Melanger aqui. Que acha?

Abraço

[Leandro Marco]

11 horas atrás, Rodolfo M disse:

@Leandro MarcoDepois posta uma foto? Do pilão, do processo? Quando fizer de novo, ou se tiver algo registrado já.

 

@Rodolfo M vou tentar achar as fotos da primeira vez que fiz no pilão e de quando fiz no curso da AMMA. Quando fizer um batch eu posto sim.

[Leandro Marco]

9 horas atrás, carlos eduardo disse:

Fiquei curioso com esse sabor , pena que dá um trabalhão,  se eu começar a falar em torrar cacau e em melanger , é  separação certa .

Se tiver jamboree esse ano , separa um pedacinho para eu provar. 

@carlos eduardo é só prometer fazer chocolates finos para a patroa. Se souber explorar este argumento a chance de sucesso é grande! :-)

[Leandro Marco]

Ah! @sergio.m, gostei dos relatos dos batches também! Deu vontade de provar :-)

Legal você ter feito um Dark Milk. Pra este você não usou o Melanger? (entendi que veio em pasta pra você).

Você chegou a usar manteiga de cacau em algum batch? Sabe indicar onde comprar uma de qualidade?

@carlos eduardo, uma outra opção de provar um chocolate bem feito e diferente é comprando aqui: 

https://www.potomacchocolate.com/

Já pedi e chegou sem problemas, super bem embalado com duas bolsas de gelo gel que uso até hoje :-)