Por um café mais doce - Sweet Coffee Spot

[J. Coffee]

Boa noite à todos.

Para quem tem a cabeça aberta e a vontade de tomar um café muito melhor, bem extraído, segue o link para a sessão sobre extração da Sweet Coffee Spot.

www.sweetcoffeespot.com/extracao

Um guia muito mais completo que escrevi dando continuidade ao artigo "O mapa para a terra da boa extração".

1 - Conceitos gerais que são essenciais para ter resultados excelentes em qualquer situação cafeeira.

2- O "método" Sweet Spot.

3- Em breve algo muito, mais muito mais surpreendente. 

Até.

[Vitor Costa]

@J. Coffee Hoje no encontro do CDC Rio o Hélio nos falou bastante sobre os conceitos do Sweet Spot e fez várias extrações guiadas, foi bem legal! Usamos o café de vocês Mundo Novo, chegamos bem bem perto do Sweet Spot, mas fomos interrompidos porque a galera precisava ir embora. Acredito que uns 15 ou 30s a menos teríamos alcançado em cheio. E talvez também usando uma água mais adequada teríamos resultados ainda melhores. No próximo CDC Rio o Hélio ficou de vir com a receita já pronta pro café e com uma água boa pra extração.

Eu gostei bastante da ideia do método, pretendo experimentar mais aqui.

[J. Coffee]

8 minutos atrás, Vitor Costa disse:

@J. Coffee Hoje no encontro do CDC Rio o Hélio nos falou bastante sobre os conceitos do Sweet Spot e fez várias extrações guiadas, foi bem legal! Usamos o café de vocês Mundo Novo, chegamos bem bem perto do Sweet Spot, mas fomos interrompidos porque a galera precisava ir embora. Acredito que uns 15 ou 30s a menos teríamos alcançado em cheio. E talvez também usando uma água mais adequada teríamos resultados ainda melhores. No próximo CDC Rio o Hélio ficou de vir com a receita já pronta pro café e com uma água boa pra extração.

Eu gostei bastante da ideia do método, pretendo experimentar mais aqui.

Que legal! 

Experimenta mais sim, é só uma questão de treino para entender melhor e saber identificar rapidamente o ponto que a extração está, e ajustar de acordo.

O Hélio me contou por cima que o encontro foi bem produtivo.

Qualquer dúvida pode perguntar, mas vocês estão muito bem assitidos por ele.

Valeu!

 

[ronaldom1]

Olá @J. Coffee, primeiramente parabéns pelos textos, bem explicativos e coerentes... me lembrou muito dos conceitos disseminados pelo colega @Lisboa Santos aqui do fórum... quando cita que na imensa maioria das vezes fazemos cafés subextraídos e o amargor excessivo é por não termos conseguido extrair o suficiente dos açucares... para equilibrar o amargor dos fines...

Em métodos que não demandam infusão, como a Hario... como colocar em prática os conceitos?

[J. Coffee]

primeiramente parabéns pelos textos, bem explicativos e coerentes...

Muito obrigado, @ronaldom1 

Espero que tenha sido útil para você.

me lembrou muito dos conceitos disseminados pelo colega @Lisboa Santos aqui do fórum... 

Vamos dizer que meus textos anteriores e muitas conversas tem uma parcela grande de influência no que o Lisboa dissemina.

Em métodos que não demandam infusão, como a Hario... como colocar em prática os conceitos?

Primeiro, os fundamentos que apresentei na sessão "Sweet Spot" se aplicam normalmente. (Tirando o fundamento 2 e a parte da agitação do 7)

Segundo, tem que ficar claro que os métodos por percolação não geram muita extração, pois a água só passa pelas partículas. Não ficando muito tempo em contato com a água.

Ou seja, você nunca vai atingir um resultado tão bom quanto em uma infusão.

Tendo dito isso, a melhor forma de utilizar esses conceitos no bom e velho coado é justamente entender as limitações da percolação e procurar atingir o melhor resultado dentro do possível.

Como?

Primeiro entendendo que na percolação você praticamente só está extraindo os fines. 

Então se é isso que você tem para trabalhar, você precisa tirar o melhor deles.

Você precisa encontrar o sweet spot dos fines.

A área roxa que marquei no gráfico em anexo. Esse é o ponto onde você extrai todas as boas substâncias deles, sem começar a extrair os amargos.

E como encontrar esse ponto?

Se você julgar pelo gráfico, o tempo de extração para chegar nesse ponto seria, mais ou menos, 40 à 50 segundos.

Só que por percolação demora mais, pois a água só passa pelo café. Então a extração é mais lenta.

E no caso do coado, é mais lento ainda, pois a granulometria é mais grossa. (No exemplo do gráfico a granulometria é "tipo espresso")

Falando em granulometria, a mais indicada para "coados no geral" é mais fina do que normalmente é recomendado.

Eu uso do ajuste "4.0" até o "4.5" no EK-43. (Espresso é ao redor de 3)

O ajuste varia de acordo com o nível de desenvolvimento da torra. Mais clara, mais fino. Mais escura, mais grosso.

E só para deixar claro, eu só faço coados para análise de cafés e perfis de torra, já que o "tradicional" cupping não oferece claridade suficiente devido ao excesso de pó que fica no caminho das papilas gustativas, atrapalhando a percepção. 

Além do resultado de sabor, no geral, ser muito inferior.

Voltando ao assunto, com a receita que uso (granulometria "4.0" até "4.5", água à 85C e BR de 8%) o tempo para atingir o sweet spot dos fines é ao redor de 2:00.

Mas claro que isso vai variar, não é uma regra. Vai depender principalmente da água usada. 

É uma questão de experimentar com as suas variáveis. 

E como experimentar?

O ponto mais importante é que só se regula extração em percolados mexendo na variável granulometria.

Então a idéia é você fazer alguns testes, partindo de algo que se assemelhe ao "4.5" e ir afinando até ficar amargo.

Aí você volta um pouquinho.

Igual a encontrar o Sweet Spot. 

É isso!

 

Considerações:

1 - Despejar toda água de uma vez, bem no centro. (Se você jogar nas laterais parte da água vai passar sem gerar tanta extração)

2 - Parar a extração logo antes do nível da água chegar ao nível do pó de café. (Que fica nivelado no fundo)

 

PS:

E no caso do espresso? Antes que alguém pergunte.

Devido ao uso da pressão, o fato da percolação ser mais lenta é compensado. 

O sweet spot dos fines gira entorno de 40s à 60s. (Igual ao gráfico)

Encontrando a faixa granulométrica que extraia um "Normale" (BR 50%) nesse tempo, o resultado será o espresso mais complexo e mais doce possível.

A idéia é a mesma, ir afinando a faixa granulométrica até amargar.

Quando amargar se volta um pouquinho.

[Pedro Ribeiro]

Mto legal as idéais, Hélio mto didático e simpático,adorei. Algumas "quebras de dogmas"eu ja vinha fazendo (extraçoes mais longas, moer fino, agua bem menos quente, não fazer de pré-infusão) por puro empirismo e ficava nítido a melhora nos resultados , agora com o Sweet Spot fica tudo mais organizado , vou testar com certeza

[ronaldom1]

Legal, agradeço a atenção e explicações.... vou colocar em prática !!!!

[Bruno Marinho]

@J. Coffee Qual o método/procedimento que você usa para avaliar um perfil de torra?
Eu também não considero cupping dos melhores. Como não torro comercialmente eu não
vejo problema em esperar 4-7 dias para o café chegar em um ponto mais estável para
começar a experimentar mas fiquei curioso em como você está lidando com isso.

 

[J. Coffee]

@Bruno Marinho

Qual o método/procedimento que você usa para avaliar um perfil de torra?

O procedimento que uso é a receita que citei acima no Hario V60 com o filtro branco. 

A melhor forma é ter a mesma quantidade de bases disponíveis ao número de amostras que você vai analisar, para poder ter todos os café prontos ao mesmo tempo.

Mas é perfeitamente possível, até umas três amostras, criar uma "linha de produção" com uma base só.

Já fiz isso inúmeras vezes.

Com o café moido e a água pronta, assim que você termina a extração de um, você coloca em um recipiente de prova, já troca o filtro, escalda de novo rapidamente e passa para o próximo. Quando o terceiro sair, o primeiro vai estar próximo da temperatura ideal para prova.

Ao redor de 50C. Acima disso e abaixo disso a percepção não é tão clara.

Como não torro comercialmente eu não vejo problema em esperar 4-7 dias para o café chegar em um ponto mais estável para começar a experimentar mas fiquei curioso em como você está lidando com isso.

Eu normalmente analiso o café no dia 1, 4, 7, 14, 21 depois da torra.

Assim consigo ter uma noção melhor da qualidade da torra, pois a melhor torra não é só a mais saborosa no ápice (normalmente entre dia 7 e 10 pós torra), mas também a que se mantém boa e consistente durante todo o primeiro mês.

Isso no meu caso, que faço questão de experimentar todos os batches de café que saem daqui para as vendas, antes do envio. E como enviamos o café 24h depois da torra, inclui essa primeira análise, no dia 1.

Mas ela não é a melhor, nem fundamental.

E se eu não tivesse essa questão do tempo, começaria só na do dia 4.

[Vitor Costa]

@J. Coffee Fiquei bastante curioso sobre essas extrações de espresso mais longas. Você pode falar um pouco mais sobre isso?

Já ouvi de umas pessoas que estão testando isso e estão tendo resultados bem legais.

Como funciona a dinâmica com a variável pressão? E a temperatura da água? Você tem dicas de como eu reproduzir isso sem ser um desastre total e amargar o café? rs

[JoaoW]

@J. Coffee , esse método é muito interessante. Já havia começado a pensar as coisas de outro modo ao me deparar com o método do @Lisboa Santos , indicado pelo @Vitor Costa , acho que realmente muda muito no lance das infusões.

Estou tentando adaptar uma técnica para um café mais "de bule", seguindo algumas das indicações dessa técnica mas de modo que seja um pouco mais simples e viável pro meu equipamento. Simplificando, é um café em infusão e depois coo ele no coador de pano, aí passam os óleos - de que gosto - e tem deixado beem pouco resíduo. Também não faço uma moagem tão fina, para evitar um pouco essa coisa dos resíduos, mas também para evitar distensões musculares, já que uso o Hario Mini, e se for fazer café para mais gente - tipo 500 ml - seria muito tempo, impraticável. Fica uma moagem tipo 11 cliques, um pouco mais fino que uso pro coado geralmente.

Entendi que o alvo do sweet spot é chegar no ápice de cada café, mas gostaria de saber se você acha que há um tempo de infusão que você julga que tenha um resultado "razoável", mesmo considerando grãos diferentes, datas de torras diferentes etc. Por exemplo, mesmo não sendo a ideal para cada grão, se você fosse fazer um café "às cegas" buscando um resultado aceitável, qual seria o tempo que você tentaria? 9 minutos? Meu interesse é chegar num procedimento que me permita fazer um café legal respeitando essa infusão mais longa. Imagino que no meu caso, com moagem um pouco mais grossa, poderia chegar perto dos 10, 11. 

De todo modo agradeço aos citados acima que estão de fato estudando experimentalmente essas técnicas de infusão longa, que são realmente revolucionárias, mudam paradigmas mesmo... Isso é um caso típico que ilustra aspectos da discussão do tópico aberto pelo @Álvaro Ford sobre hobby e ciência, de como os aprendizados dos foristas mais adeptos do lado "científico" do hobby contribuem e muito com os "semileigos" como eu, pois mesmo sem seguir as coisas à risca, temos acesso a novas ideias que mudam nossos costumes também. 

[J. Coffee]

@Vitor Costa

Fiquei bastante curioso sobre essas extrações de espresso mais longas. Você pode falar um pouco mais sobre isso?

No fundo é simplesmente buscar aproveitar o máximo do café no método espresso.

Como citei acima, é, partindo do entendimento de como o café extrai e das limitações dos métodos de percolação, se resumir a encontrar apenas o ponto do sweet spot dos fines.

E no espresso, o tempo que leva para atingir esse ponto é de 40s à 60s, normalmente.

Vai claro que depender das variáveis usadas.

Como funciona a dinâmica com a variável pressão? E a temperatura da água? Você tem dicas de como eu reproduzir isso sem ser um desastre total e amargar o café? rs

O melhor é utilizar o entendimento geral sobre extração que "quanto mais devagar melhor" e os fundamentos que apresento na sessão Sweet Spot.

Claro que dentro do possível da "realidade espresso".

Então pressão menor, temperatura mais baixa, moagem mais fina, é o caminho a seguir.

É uma questão de experimentar até encontrar, pois por mais que as pessoas querem achar que não, as máquinas de espresso são muito diferentes uma das outras.

O que você pode usar como ponto de partida é:

1- Pressão: constante, 9bar.

2- Temperatura: 92C.

3- Ir regulando a moagem até atingir uma extração de um normale (BR 50%) em 40 segundos.

4- À partir daí, usar o sabor como indicador para definir se é necessário um ajuste ou não.

Se estiver muito ácido, aumenta o tempo ou afina a moagem. Ou os dois. Vai depender do ponto que você está.

Se estiver amargo, engrossa a moagem.

Os resultados de sabor vão ser os mesmos apresentados na sessão conceito no site.

A curva de extração dos fines é a mesma, só tudo acontece muito mais rápido. Ou seja, você pode usar o exemplo que usei lá como referência.

5 - Vai até ficar amargo.

Aumenta o tempo até, no máximo, 60s.

Mais que isso é demais.

Se ainda não ficar amargo, à partir daí, afina a moagem.

6 - Quando você encontrar o amargo, você volta um pouquinho.

É o único jeito de saber que você extraiu tudo que o café tem a oferecer.

[Vitor Costa]

@J. Coffee Vou experimentar isso! Muitas vezes que a extração ia durar mais dos que os 30 segundos, por exemplo quando demorava muito pra começar a pingar o café, eu já cortava e começava de novo. Nunca pensei em fazer uma extração tão longa. A minha máquina até tem um controle razoável de temperatura, então eu consigo usar uma temperatura em torno de 85 graus também.

E sobre o Sweet Spot tradicional, fiz ontem vários testes, comparando inclusive com o método Lisboa. Gostei bastante do resultado, quando achei o sweet spot pelo Sweet Spot consegui um café bem saboroso e complexo, sem nada de adstringência ou amargor. O do Lisboa também ficou bom, mas ficou menos complexo.

[J. Coffee]

@JoaoW

Esse método é muito interessante.

Obrigado! 

Estou tentando adaptar uma técnica para um café mais "de bule", seguindo algumas das indicações dessa técnica mas de modo que seja um pouco mais simples e viável pro meu equipamento.

Possibilitando uma infusão, qualquer recipiente é capaz de produzir um excelente resultado.

Também não faço uma moagem tão fina, para evitar um pouco essa coisa dos resíduos, mas também para evitar distensões musculares, já que uso o Hario Mini, e se for fazer café para mais gente - tipo 500 ml - seria muito tempo, impraticável. Fica uma moagem tipo 11 cliques, um pouco mais fino que uso pro coado geralmente.

Não importa se a moagem é mais grossa. É só compensar mudando as outras varíaveis.

1- Usa uma água com bastante magnésio e cálcio.

2- Aumenta o número de agitações. Faz uma a cada 1 minuto.

3- Coloca o café em um saco plástico e deixar em banho maria, em mais ou menos 40C, por meia hora antes da extração. (antes de moer)

4- Aumenta o tempo. 

5- Usa um café muito bem torrado. 

Só não aumenta a temperatura da água, pois senão você vai acabar destruindo as nuances do seu café.

Entendi que o alvo do sweet spot é chegar no ápice de cada café, mas gostaria de saber se você acha que há um tempo de infusão que você julga que tenha um resultado "razoável", mesmo considerando grãos diferentes, datas de torras diferentes etc.

Isso é bastante difícil, pois influencia demais na curva de extração.

Usando o mesmo equipamento e as mesmas variáveis, se você só trocar o café pode mudar de 8 para 14 minutos.

Por exemplo, mesmo não sendo a ideal para cada grão, se você fosse fazer um café "às cegas" buscando um resultado aceitável, qual seria o tempo que você tentaria? 9 minutos?

No seu caso, recomendo uns 14 minutos.

Meu interesse é chegar num procedimento que me permita fazer um café legal respeitando essa infusão mais longa. 

Não é necessário ficar fazendo milhares de testes para chegar em um café excelente.

Justamente essa é a idéia de entender o processo da extração do café e como ele se comporta em diferentes situações. 

Se você colocar um pouco do seu tempo em estudar e entender esses processos não vai existir necessidade de passar horas fazendo café. Quanto mais você entende o mecanismo, mais rápido você atinge um resulltado satisfatório.

Entendendo como funciona, é só fazer seu café, e se não ficou tão bom faz uma alteração no próximo.

Independente se seja só no dia seguinte. 

Chegar no sweet spot não precisa ser em um sprint, pode muito bem ser em uma caminhada.

É só uma questão de encontrar um "approach" que condiz com sua rotina e com sua personalidade.

[JoaoW]

Valeu @J. Coffee , deu um norte legal! Vou tentando esses dias quando tiver um tempinho relax.

[JoaoW]

Bem, seguindo as dicas estou começando os testes, moagem 11 cliques no Hario (arm and time-friendly), água eu boto fervendo numa pitcher já bem escaldada (não tenho copo térmico ainda, está chegando), medi e dá uns 82 graus de temperatura, aí mexo bastante, e começo a contar. A cada minuto uma agitadinha. Por enquanto estou fazendo com 12 minutos o processo final pra padronizar, coo tudo com um coador de pano fervido, fica bem pouco resíduo. Como estou tentando entender o negócio ainda, fiz com um café bem do meia boca (torra média pelo menos), e com um descafeinado que a torra é mais escura, faço ele na moka comumente e ele tem um amargorzinho no fim. É surreal, o café meia boca fica tomável, o outro decaf sem amargor algum, docinho, algo completamente diferente. Dei pra minha mulher provar o segundo falando "vê se ficou amargo", e ela que tem menos paladar ainda que eu tomou, e mesmo sugestionada pra achar o negócio amargo, falou "olha, está outra coisa, amargo não está não". Quando tiver um copo térmico e reduzir a perda de calor e usar um café melhor, então... Vai ser o ouro essa parada rs

[Vitor Costa]

@JoaoW Porque você não usou a AP ou pressca? Ambos já reteriam o calor bem melhor do que a pitcher, sem contar a facilidade de coar depois.

[JoaoW]

E aí @Vitor Costa, é que cabe mais na pitcher rs e queria ver mesmo quanto perde de calor, estou testando mesmo, em condições de guerra rs

[J. Coffee]

@JoaoW

Vai ser o ouro essa parada rs

É outra coisa mesmo! 

moagem 11 cliques no Hario (arm and time-friendly)

Você já experimentou moer em duas etapas?

A idéia é você moer no ajuste mais grosso do moedor primeiro, e depois você repassa o café na moagem mais fina.

Assim o moedor não trava, fica mais leve no braço e você consegue uma moagem mais fina e mais consistente.

Se você ainda não fez, vale à pena experimentar.

[Vitor Costa]

Hoje eu experimentei extrações mais longas de espresso, seguindo as dicas do @J. Coffee

Eu só tinha um café bem velho que caía bem pra espresso aqui, teve que ser com ele mesmo. Mas ele estava no vácuo e congelado até então.

Usei uma temperatura de água baixa (menos de 90 graus, não tenho como ter precisão do número exato que foi), a moagem mais fina que consegui no meu moedor e 20g de café. Fiz o tamping com bastante firmeza. A extração durou 48s, 20g/43g. Gostei bastante do resultado, deu uma textura muito boa no espresso, parecia até um pouco a textura de um cappuccino. O café em si já tinha um pouco de amargor de torra, mas o amargor na bebida ficou bem amenizado e teve muita doçura. A finalização do café na boca ficou extremamente longa e prazerosa. Fiquei com um gosto bom na boca por quase 1h depois de terminar de beber. Pra um primeiro teste fiquei muito satisfeito, essa técnica salvou esse café, que até então não estava dando um café tão legal.

p.s.: até tigrou!

[J. Coffee]

@Vitor Costa

Gostei bastante do resultado

Legal! 

Pra um primeiro teste fiquei muito satisfeito, essa técnica salvou esse café, que até então não estava dando um café tão legal.

Outra dica.

Quando a máquina estiver aquecida e pronta, tira o porta filtro, coloca em um recipiente com água e gelo até ele ficar gelado (coisa de segundos), seca, e só aí começa a preparar a extração.

Você vai ver que diferença... 

[Vitor Costa]

@J. Coffee Nossa, eu fiz justamente o contrário! Hahaha eu passei água quente no porta-filtro pra pré-aquecer.

Você pré-aquece a xícara? Se não a bebida pode acabar saindo não tão quente.

[J. Coffee]

@Vitor Costa

Nossa, eu fiz justamente o contrário! Hahaha eu passei água quente no porta-filtro pra pré-aquecer.

O porta filtro permanece conectado à máquina durante toda a fase de aquecimento, normalmente.

O que faz ele ficar beeem quente.

A idéia é justamente esfria-lo para não queimar o café durante a preparação, e também ajudar a manter a temperatura mais baixa durante toda a extração.

Essa "técnica" vai, obviamente, fazer com que o tempo para atingir o sweet spot dos fines aumente um pouco.

Aí você precisa ajustar aumentando um pouco o tempo da extração.

Você pré-aquece a xícara? Se não a bebida pode acabar saindo não tão quente.

Sim, mas aqueço à 60C.

Pois se o café cair em uma xícara fervendo, vai destruir as nuances mais sutis e diminuir a complexidade.

 

[JoaoW]

E aí @J. Coffee , a questão da moagem no manual não é tanto questão de força, na verdade até que tenho uma forma física bem razoável rs, é mais o tempo mesmo e a repetição que incomodam um pouco. Gosto do ritual de moer no manual, acho que isso dá uma valorizada em todo o preparo, mas vou até os 9 cliques no Hario Mini, no máximo - média fina, para a moka, que é como gosto. Para coados, aeropress, infusões etc. vou até uns 11 cliques. Mas um dia desses vou dar uma olhada nessa em 2 etapas, a questão só é que para moer fininho ali demora, mesmo levinho, e aí começo a questionar a razão da vida, os porquês do universo, etc rs.

Mas de todo modo, com 11 cliques ali estou ficando muito satisfeito e surpreso com a técnica, meu copo térmico está pra chegar agora mas mesmo com recipientes "meia boca" na perda de temperatura, gerenciando vários escaldamentos iniciais, estou tendo ótimos resultados com vários cafés, adotando um tempo total de 13 min (começo a contar depois de mexer umas 20x no início e logo antes de começar a coar, o que deve dar na prática os 14 mesmo), e agitadas a cada minuto. A tendência é só melhorar. E com 11 cliques o coador de pano está segurando superbem os resíduos, então vale a pena e ainda passam uns óleos. E a tendência é melhorar, somente...

[Carneiro]

Nunca testei com cafés inicialmente ruins, mas com um café excelente, torrado habilmente pra espresso, tentei 4C de diferença (e alongei o tempo de extração pra temperatura menor). Saiu bom na temperatura mais baixa, mas com menos graça. Na temperatura maior o café estava mais impactante e mais doce e ácido. Única vantagem do de temperatura menor foi alguns sabores na finalização. Certamente ambos cafés agradariam aos exigentes, mas preferência entre um ou outro, só testando.

Claro, isso foi feito apenas com mais uma pessoa, sem pretensão alguma...

Gelar o portafiltro acho que é trazer mais uma influência meio descontrolada na variável temperatura, é pedir pela inconsistência. Já usei isso em máquinas como Elektra MCAL e Pavoni cujo grupo acaba sobreaquecendo após um período, ajuda bem, mas traz inconsistência. Mas se a máquina já é estável, portafiltro vai estar na faixa dos 80 e tantos graus, tá tudo bem.

 

[J. Coffee]

@JoaoW

a questão da moagem no manual não é tanto questão de força, na verdade até que tenho uma forma física bem razoável rs, é mais o tempo mesmo e a repetição que incomodam um pouco.

Entendi. Mas de qualquer forma ajuda a deixar mais leve e mais prático para atingir uma boa consistência de moagem.

Mais aí é questão de escolha mesmo. 

Mas de todo modo, com 11 cliques ali estou ficando muito satisfeito e surpreso com a técnica, 

Se você está satisfeito com o resultado, é isso que importa.

A tendência é só melhorar. 

Sim. Vai encontrando o seu jeito de colocar os conceitos em prática e o resultado vai aprimorar cada vez mais.

[J. Coffee]

@Carneiro

e alongei o tempo de extração pra temperatura menor). Saiu bom na temperatura mais baixa, mas com menos graça. Na temperatura maior o café estava mais impactante e mais doce e ácido.

Então você não aumentou o tempo na quantidade suficiente para compensar a mudança de temperatura.

Ficou sub extraído.

Não adianta fazer só um café. Tem que ir testando, aumentando o tempo da extração e diminuindo a faixa granulométrica até ficar amargo.

Depois você volta um pouco.

É a unica forma de descobrir o ponto onde você aproveita tudo que o café tem a oferecer. 

Gelar o portafiltro acho que é trazer mais uma influência meio descontrolada na variável temperatura, é pedir pela inconsistência.

Só gera inconsistência se você fizer de modo inconsistente, o que tornaria esse fator mais uma variável.

Mas criando um sistema que inclua esse procedimento metódicamente, ajuda bastante.

[Carneiro]

A moagem já estava acertada, sempre vou ao mais fino que posso e só engrosso se precisar.

Desculpe, mas você sugeriu um método vago. Água com gelo há quanto tempo em contato? E o portafiltro "coisa de segundos" na água? 2 ou 10 segundos?

O portafiltro vai queimar o café, que normalmente tá nuns 80-85c ou menos... Como isso ocorre?

 

[Álvaro Gomides]

Considerando os princípios da termodinâmica, não tem jeito de ser consistente sem falar em temperatura alvo.

[J. Coffee]

@Carneiro

A moagem já estava acertada, sempre vou ao mais fino que posso e só engrosso se precisar.

Não existe "moagem acertada" a moagem sempre deve ser vista dentro do contexto de todas as variáveis.

E se o seu moedor não propicia uma moagem mais fina ainda, você precisa compensar com aumento do tempo da extração e/ou um tamping mais apertado para diminuir a velocidade do fluxo.

O objetivo é atingir o sweet spot dos fines.

Desculpe, mas você sugeriu um método vago. Água com gelo há quanto tempo em contato? E o portafiltro "coisa de segundos" na água? 2 ou 10 segundos?

Não é um "método", só uma "técnica", e coloquei entre aspas pois não existe uma única forma de fazer.

Você precisa encontrar um jeito que possa ser repetido consistentemente, que apresente um resultado favorável para você.

O portafiltro vai queimar o café, que normalmente tá nuns 80-85c ou menos... Como isso ocorre?

Essa temperatura de 80-85 pode ser até a realidade da sua máquina, mas isso está longe de ser o normal das máquinas de espresso, principlamente máquinas de entrada.

E fazer essa "técnica" vai contribuir na maioria esmagadora dos casos.