Não consigo acertar a mão no V60

[Jonas Felipe]

Antes, preciso fazer uma introdução.

Minha receita para o café no V60 01, que eu considero perfeito (para o meu paladar, de iniciante):

1- 10g de pó, moído no Porlex em configuração media-fina;

2- 30s pre-infusão;

3- Tempo livre para a extração, quando chega nos 150ml da xícara eu interrompo onde estiver.

RESULTADO: Café equilibrado, aproveitando bem a doçura natural do grão.

PROBLEMA: Quando faço duas xícaras (300ml, bule hario 01), o tempo de extração acaba ficando muito longo e o café esfria.

 

COMO TENTEI RESOLVER:

1- 10g de pó, agora moído em configuração média;

2- Mantive 30s pre-infusão;

3- Controlo o tempo e quantidade de café na xícara, de modo que atinja 150ml entre 2:30 e 3:00 min.

RESULTADO: Café mais amargo e adistringente.

 

Alguém vê uma solução?

[sergio.m]

Um pouco confuso. Vc disse que quer fazer 300 ml, mas na descrição de baixo, fala novamente em 150 ml e 10 g de pó.

E por que não usa o padrão normal de preparo? Ao invés de pesar o que vai para xícara, pese a quantidade despejada e espere descer tudo. Maioria acha mais prático assim.

[Jonas Felipe]

@sergio.m tem razão, ficou confuso. explico: os testes estou fazendo com 150ml, a ideia é usar o mesmo processo para 150 e 300ml, bastando nos 300ml dobrar a quantidade de água e pó. Sobre pesar o despejo, não consigo, não tenho balança...

Em resumo, eu quero o mesmo resultado do pó medio-fino, mas acelerando a velocidade de extração... Estou indo contra as leis da física será? rs...

O tempo de extração recomendado é mesmo entre 2:30 e 3:00min? Independente da quantidade?

[sergio.m]

Então entendi que no 2o caso, ainda está fazendo 150 ml, mas com moagem mais grossa, querendo o resultado da moagem mais fina.

Fica menos extraído no 2o caso. Você pode tentar subir a temperatura para aumentar a extração. Mas não sei se há margem. Acho que a moagem mais grossa pesa mais no resultado.

[Gilberto]

Estes dias me perguntaram a mesma coisa.

Na verdade se manter a mesma moagem de 10 grs para extrair 150 mls, e 20 grs para extrair 300 mls vai acabar levando mais tempo para extrair os 300 mls mudando o resultado.

Dai moer mais grosso , no segundo caso, entendeu Sergio ? Mas eu também fiquei na dúvida, embora acho que tenha que de fato moer um pouco mais grosso.

[Jonas Felipe]

@sergio.m em uma das 5 tentativas que acabei fazendo nesse meio tempo, tentei ferver a água e já iniciar o processo, sem esperar a temperatura descer, realmente a nova moagem atropelou tudo, todo o restante das pequenas variações exerce pouca influência no resultado. (aumento de pó, alterações no despejo de água, etc.).

Fiquei bem confuso agora porque se eu sigo à risca as recomendações padrão nos meus 150ml, o café não fica bom, e eu acho pouco provável que os "entendidos" gostem desse sabor, eu tenho uns 12 tipos de café aqui e acredito fielmente que todos ficariam com sabor muito parecido nesse método padrão, eu mal sinto as notas descritas na embalagem, elas são destruídas por esse amargor/adistringência... Testei com 2 cafés bem diferentes (Santa Mônica e Suplicy, eles quase se equalizaram nesse processo). Estou fazendo algo errado...

Acho que vou dar um pulo numa ou duas cafeterias que façam V60 e provarei o mesmo grão, preparado por eles, pra comparar com o meu, não é possível...

@Gilberto na moagem media-fina eu não consigo os 3min nem na xícara! aí que tá...

[sergio.m]

Nos simples e duplos mantenha tudo igual. Vc só precisa descobrir a moagem adequada para o duplo, que é um tiquinho mais grossa que para o simples. Ignore o tempo.

[Gilberto]

Uma outra opção seria manter a moagem, parar a extração com 240 mls por exemplo e completar os 300 mls com agua.

[LUW]

Jonas, e se vc não desse muita importância para o tempo de perfusão? Lhe digo de experiência própria que deixar passar um pouco dos "mágicos 2'30"" via de regra não piora o sabor na xícara. O único jeito de se manter o mesmo tempo de perfusão com quantidades maiores de pó seria aumentar a granulometria. Porém moendo-se mais grosso (especialmente no Porlex) invariavelmente terá mais finas, o que contribui para um café mais amargo. Resultado: no final vc tem café mais amargo e ainda por cima de sabor menos intenso.

[Jonas Felipe]

@Gilberto esse tipo de teste, colocar água à parte, nunca fiz, apesar de matar parte da experiência (visual) acho que vale só pela brincadeira... vai que, né?
 

@LUW os "mágicos 2'30" são com base em quantos ml / qtd grão? Em nenhum artigo que li o tempo estava de forma proporcional como a razão grão/água, que normalmente varia de 6 a 10%. valiosíssima essa informação sobre os fines, está completamente alinhado com o meu atual resultado, acho que você matou a charada.


No meu próximo teste farei moagem mais grossa somente para o preparo dos 300ml. Volto a noite com novidades.

[Wellpires]

Eu ia falar a mesma coisa do @Luw. Acho que vc está muito preso a essa questão do tempo. Eu particularmente passei mais ou menos pelo mesmo problema há um tempo atrás e fiz o seguinte: aumentei ligeiramente a granulometria (isso vc já fez), despejei um pouco mais de água nos intervalos e inevitavelmente o tempo aumentava um pouco mais (3min30s).

[Wellpires]

@Jonas Felipe, esse vídeo e postagem me auxiliaram bastante. Veja se te ajuda.

 

[Gilberto]

@Jonas Felipe, eu aprendi no curso de torra que fiz, é que no momento da explicação eu estava torrando e não peguei todos os detalhes, mas parte do experimento foi separar a extração em 5 xícaras, 0-30 s 1ª xicara, 30-60s - 2ª xícara ...... e ai experimentando as 2 últimas xícaras se percebe que já não se extrai muita coisa boa, sendo preferível completar com água para se atingir a BR desejada.

[Lisboa Santos]

A questão do "tempo x granulometria x BR" passa também pelo tamanho do filtro, que deve ser proporcional ao volume desejado. A Hario tem 3 tamanhos de PF, a Clever 2 etc., cada um com o volume ideal para fazer café. Tentar fazer 600-700ml (volume do V60 nº 2) num PF nº 1 vai requerer ajustes de variáveis, o que não é o desejável pois muda o resultado na xícara. Mesmo com receitas proporcionais ao tamanho do PF, o resultado já será ligeiramente diferente devido ao fator temperatura da água pois quanto menor o volume de água mais rápida a perda de temperatura.

[LUW]

1 hora atrás, Jonas Felipe disse:

 

@LUW os "mágicos 2'30" são com base em quantos ml / qtd grão? Em nenhum artigo que li o tempo estava de forma proporcional como a razão grão/água, que normalmente varia de 6 a 10%. valiosíssima essa informação sobre os fines, está completamente alinhado com o meu atual resultado, acho que você matou a charada.

Nos dois ou três cursos que fiz (Leo Moço e Otávio da Rause) esse tempo de 2'30" era considerado a "base", e se passasse muito amargava o café. Na primeira vez que fiz já achei meio estranho pois segundo o que aprendi dependeria da velocidade de despejo, e não da proporção água × café (× granulometria). Com isso até o começo do ano eu usava esse tempo apenas como referência e sempre usando 1:14 (ou quase sempre) me importava mais com a granulometria. Atualmente cronometro apenas a título de controle para fins de consistência.

[Lisboa Santos]

Além do experimento que o @Gilberto sugeriu (fiz isto muitas vezes), tem uma maneira de fazer, que eu não gosto mas muitas vezes é necessária (quando a classificação do café não é do tipo 1, até 4 defeitos; e/ou houve problemas de torra) que consiste em separar os grãos em 3 grupos: normal, mais claros (pode ter ali café verde, imaturo, mal granado) e mais escuros (pode ter preto, ardido, ou fermentado ruim; ou a torra não estava uniforme), e preparar cada grupo separado, para identificar o que há de bom e ruim e cada um deles.

[Jonas Felipe]

@Lisboa, estou fazendo 300ml no 01, com bule 01, mais alinhado com as recomendações da Hario impossível, rs.


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[LUW]

Jonas, foque na granulometria e proporção água/café, e use o cronômetro só para controle. Para um mesmo grão, são varivaeis que tem muito mais impacto na xícara.

[AllenFGA]

Não sei se ajuda, mas faço aqui com HarioMini moendo no click 8 24g/300ml em média de três minutos de extração.

[cankblunt]

11 horas atrás, Gilberto disse:

@Jonas Felipe, eu aprendi no curso de torra que fiz, é que no momento da explicação eu estava torrando e não peguei todos os detalhes, mas parte do experimento foi separar a extração em 5 xícaras, 0-30 s 1ª xicara, 30-60s - 2ª xícara ...... e ai experimentando as 2 últimas xícaras se percebe que já não se extrai muita coisa boa, sendo preferível completar com água para se atingir a BR desejada.

Isso leva ao que questionei no tópico do V60 algum tempo atrás. Que se deveria "cortar" a extração antes do fim. O @Lisboa Santos não concordou muito com isso, na época. Confesso que não fiz um teste parecido com esse. Então não sei se amarga no final da extração (independente do tempo), ou nos minutos finais, ou não amarga por causa disso.

[Jonas Felipe]

Riam de mim, eu mereço.

Namorada: "e por que você não tenta fazer sem colocar o dedo?"
eu: "PUUUTZ!... o dedo... se tornou tão automático que esqueci dele!"

Em um dos primeiros tutoriais de V60 que assisti, o fulano colocava o dedo no meio do bolo (antes do bloooming), virou habito e passei a não percebe-lo mais. Estava colocando muita pressão e acabava compactando o pó do centro, resolvi hoje fazer sem o tal dedo e funcionou, extração mais rápida, dentro do tal dos 3'00 mágicos.

Muito obrigado grupo, aprendi muito com a participação de vocês.

Próxima fase: Moka. Aguardem minhas novas trapalhadas, espero não explodir nada...

[LUW]

Já coloquei o dedo em muita coisa, mas nunca em bolo de café para filtrar.

[carlos eduardo]

Caraca e eu achando que V60 fosse simples , só moer médio,  colocar no filtro e rebolar a mão segurando o bule. 

V60 é  Rocket Science . 

[Jonas Felipe]

@LUW Segue o tal do vídeo:

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[Jonas Felipe]

@carlos eduardo a complexidade varia conforme o nível de sanidade do sujeito, rs.

já fiz esse mesmo processo com horta doméstica, aquarismo, tênis de mesa, overclock, pintura, fotografia, programação, física, psicologia, astronomia, motociclismo, ciclismo, etc, etc, etc. o mundo tá cheio de trecos pra tomarem nosso tempo, eu caio em vários deles e aposto que o pessoal aqui do fórum não é muito diferente! rs.

Tudo é transformável em “Rocket Science”!


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[Lisboa Santos]

19 horas atrás, cankblunt disse:

Isso leva ao que questionei no tópico do V60 algum tempo atrás. Que se deveria "cortar" a extração antes do fim. O @Lisboa Santos não concordou muito com isso, na época.

Ainda não concordo rsrsrs por várias razões...

1ª) quando vc corta vc perde a BR que está usando, ou o controle da BR, a não ser que vc corte sempre no mesmo ponto (sabendo o peso da água despejada e do café coado). Isto dá uma certa imprecisão para replicar futuramente a receita.

2ª) quando vc corta antes, vc pode estar cortando justamente o café que já foi extraído (mas ainda não filtrado) e que pode ter coisas boas para ir para xícara. Cortando antes é como se a BR fosse maior, e quanto maior esta, menos se extrai do café.

3ª) se vc corta e o café está subextraído, adicionar água não vai melhorar o café (extraiu tá extraído, não adianta ficar arrependido, como dizia o bordão), vc vai apenas diminuir a intensidade (diminuir a concentração) e com isso disfarçar (amenizar) o que não há de bom (ou há de ruim) na xícara. Não é exatamente uma melhora, é, na verdade, uma "despiora".

Melhor extrair direitinho, com a BR desejada e supostamente certa, do que cortar. Se o café na xícara não está bom geralmente é problema de preparação, e tb geralmente é problema do grão (principalmente de torra). Não sendo nenhum dos dois, o café deve ficar pelo menos muito bom na xícara! (hj estou malvado rsrsrs)

[Jonas Felipe]

mais um vídeo de gente que faz buraco no bolo:

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[LUW]

Tanto lugar mais interessante para enfiar o dedo .

[Jonas Felipe]

tá ficando esquisito isso aqui@LUW

mas falando sério agora, você considera 100% inútil o buraco?


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[LUW]

100% inútil não, mais para 110% . A idéia é perfundir TODO o café de forma homogênea, para que vc não tenha grão sub nem super-extraído. Fazer um buraco para "canalização" só vai causar extração heterogênea.

Vc sabe por que brasileiro acha que mexer no café na hora da perfusão é mais pecado que tacar pedra na cruz? Porque por uma centena de anos o povo foi acostumado com os Melittão da vida, café de 5ª qualidade que era então literalmente queimado na torra para "homogenizar" o sabor (horrível). Usando um adubo desses, se vc agitar vai extrair mais coisa ruim de algo que só tem ruim para oferecer, então se despeja a água só no centro do coador e se conversa em voz baixa para não agitar de forma alguma aquele chorume. Por que o PF Melittão não é cônico como o da Hario ou Kalita e sim largo? Para haver menor contato da água com o pó, diminuindo a extração (e consequentemente diminuindo o amargor).

Obviamente há um limite em quanto que se deve agitar (se exagerar ocorrerá super-extração => café amargo), mas qualquer artifício que vc use para homogenizar a perfusão vai lhe render uma xícara de melhor sabor e resultados mais consistentes.