"Não gosto mais" de espresso

[JoaoW]

Falar que "não gosto mais" é um pouco forte, sensacionalista... E o assunto do tópico parece coisa do Henrique rs... Mas a situação é real. Como muitos aqui, eu comecei a tomar café a partir do espresso, em cafeterias - no meu caso, italianas mesmo, pois morei um tempo na Itália. E para mim esse era o melhor método de preparo de café, considerava superior etc.

Aí foi o percurso tão familiar a tantos aqui: compra um moedor simples (Hario Mini), conhece o Clube do Café, vai conhecendo cafés melhores, vai valorizando torras mais frescas, torras mais claras... Vários métodos, aeropress, prensa, V60...

E eis que hoje em dia não só prefiro outros métodos em relação ao espresso, como o próprio espresso também não me agrada mais muito... Como não faço o espresso em casa, deixo para tomar sempre em cafeterias, fora de casa, enfim. E me dei conta esses dias que há um booom tempo, sempre que tomo um espresso penso sempre algo do tipo "hmmm... É isso?" ou "Ok", ou mesmo "Nem devia ter gasto meus cinco reais com isso". E isso em cafeterias com bons grãos também. Claro, há algumas exceções, como os espresso que tomei esses tempos no @Fogo ruivo que estavam muito bons, mas surpreende-me constatar que, hoje em dia, se fosse classificar meus métodos de preparo preferidos, acho que o espresso ficaria lá atrás, talvez à frente do Melittão.

Isso é comum entre os demais foristas?

[perfil_desabilitado]

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[postenga]

Comigo acontece ao contrário. Quanto mais eu tomo café em outros métodos (frenchpress, V60, Coado etc) mais eu prefiro o expresso. O único método que eu curto fora o expresso é a moka. Uso de vez enquando uma bialetti brika que curto bastante.

[tencelcal]

Eu estava mais ou menos assim até chegar a Aram. Na verdade minha máquina (e o operador) é que era ruim. No começo apanhei um pouco da Aram (canalização, cachoeirando), depois acabei pegando mais o bizu, então logo após o almoço, aquela vontade do espresso sempre aparece, e até agora a fia da mãe não me deixou na mão. Mas não é o que eu considero melhor não.

Como fico brincando com esse negócio de torra, fico fazendo uns cuppings improvisados, o que acaba me induzindo a curtir mais um café no estilo French Press.

Mas tomo muito na V60 que é o que a patroa mais gosta. E também faço muito café no coador de pano, gosto muito.

[EduardoAlemao]

Eu to quase assim. Na maioria das vezes que faço espresso, quase só sinto amargor. Mas aí sai um muito bom que me faz continuar tentando. O problema é meu amadorismo e falta de referência. Único lugar que acho que tomei eapresso de verdad foi na william & sons. No outros lugares tudo tem gosto de cafe velho. E também não tenho a experiência no que preciso fazer para acertar a xícara. Tipo, tiro um e nao fica bom, ai nao sei i que mudar para acertar, e vou testando tudo. Quando ve acabou o café e consegui acertar uns dois shots.

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[Marcos Sampaio]

@EduardoAlemao, também não tenho experiência para identificar o que está errado na xícara, mas estou conseguindo melhorar meus resultados usando um único grão e uma planilha em papel para registrar as informações sobre cada shot. Basicamente estou registrando variáveis de entrada (nome do grão, dias desde a torra, quantidade de pó, regulagem do moedor e pressão do tamper) e dados de saída (quantidade na xícara em gramas, razão de preparo, tempo de extração, qualidade da crema e avaliação do sabor). Com essa prática estou tendo mais controle nas mudanças e mantendo uma memória do que já fiz, do que parece dar certo ou não. Dá para planejar o próximo shot olhando o que já testou ou não.

Uma coisa interessante que li recentemente é experimentar razão de preparo 33, 50 e 75%:

 

@JoaoW, o espresso está firme e forte na minha preferência, mas depois de ler mais sobre infusão, a prensa francesa entrou na minha lista para ficar . 

[EduardoAlemao]

Sim, tambem anoto tudo isso e mais um pouco. A minha dificuldade é pensar no que mudar para acertar mais rápido. Tipo, ficou assim , entao pra arrumar isso devo diminuir moagem, ou forçar mais tamper, ou tipo torra mais clara moo mais fino, ou algo assim. Vou testando mudanças aleatórias.

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[JoaoW]

Uma impressão que tenho lendo o forum é que a preferência por moka e espresso são meio correlacionados, quem gosta deste também curte aquela. Mas no meu caso, continuo gostando bastante da moka, não afetou não. Vai ver, é a dificuldade de achar um bom espresso por aí mesmo, somado ao baixo volume da bebida, que acho um pouco frustrante... Mas também tem essa do amargor, mesmo em boas cafeterias fico com a percepção que a concentração da bebida acaba puxando pra esse lado e mata sabores interessantes que tenho achado em outros métodos.

[altrunox]

7 horas atrás, JoaoW disse:

E isso em cafeterias com bons grãos também

Pergunta meio óbvia mas você já chegou a comprar esses grãos pra fazer em casa nos outros métodos?

Porque acho que não faz muito sentido você gostar do tirado pelo @Fogo ruivo mas não gostar dos outros...

Outra coisa, estava lendo tópicos antigos, e estavam falando de uma máquina da Slayer, e que tinha em cafeteria em Curitiba (acho) com ela, mas o café saia ruim, tem a questão do barista também...

[Bruno Marinho]

90%+ dos espressos em cafeterias são mal tirados ou sub-extraidos.
É muito raro vc tomar um espresso ótimo, principalmente no Brasil onde
não temos acesso a torras (e torradores) de altissima qualidade.

O caminho é ter o proprio equipamento, muito treino (tecnica correta)
e experimentar com os parametros até achar uma receita que te agrade.
Assumindo sempre que você está usando um ótimo grão que foi torrado
decentemente. (O que infelismente não é tao facil de achar assim).

É um processo longo, caro e demorado comparado com o v60, french press etc.
 

[Ricardo Fonseca Soares]

Aqui em casa o que tomo mais é o moka pq eu acho o mais prático. O espresso eu tomo uma ou duas vezes por semana.
Espresso no seleção do Mario eu prefiro torras mais claras como o salada de frutas que a torra é frutada. Já para a moka eu pego a amendoada.

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[Rodrigoks]

Um bom grão com uma torra adequada pra espresso é importante, mas você deve adquirir conhecimento e técnica básicos pra garantir que o problema não é você.

 

http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/

[JoaoW]

No meu caso não diria que é um problema, não tenho equipamento em casa, então nada ocioso. Foi apenas uma mudança de preferência que achei curiosa, pois curtia bastante o espresso e de repente virou algo meio "nhé". Mesmocom alguns que percebo que foram bem tirados e com bons grãos.

[Rodrigoks]

Referia-me a quem enfrenta problemas para preparar espresso em casa, claro.

[JoaoW]

Já que estamos no tema, tenho uma curiosidade. Pelo que se diz aqui no Fórum, o espresso é, de longe, o método mais complexo, "difícil de acertar". Minha experiência com moka, aeropress, V60, prensa, etc. me mostra que uma vez que o cara "acerta a mão" (tempo, moagem, "macetes de preparo", torra adequada, etc), é só correr pra galera, geralmente fica bom. Claro, pode haver algumas variações, do tipo, moer um pouco mais fino um grão de torra mais clara que um mais torra média, etc., mas "fica bom".

Para o pessoal que faz espresso: queria saber se, uma vez que o cara descobre o procedimento que funciona, com equipamento maneiro, moagem certa etc., fica algo semelhante, ou se tem mais essa variação, do tipo "errar" uns shots de vez em quando, ou com alguma frequência... Minha finalidade é só para conhecimento mesmo, e poder ter um papo a mais com as pessoas quando for comentar dos espressos que se encontram por aí.

[sergio.m]

Se a máquina tem repetibilidade de temperatura, o moedor repetibilidade de moagem, a força no tamper é sempre a mesma, só tem como errar o shot com uma distribuição do pó no filtro inadequada. Ou seja, raro, pelo menos aqui.

[Rodrigoks]

Partindo da premissa que o problema não é o café, acompanho o Sérgio.

[ronaldom1]

Olá João, para o espresso o grande caminho a percorrer em casa é o do domínio do equipamento + tipo de grão e parâmetros... com máquinas mais simples como a minha - Gaggia Evolution - o processo inicialmente é meio cansativo, até entendermos e dominarmos coisas como pré aquecimento do equipamento, porta filtro, xícaras...padronizar o início da extração ( surfing) e principalmente procurar grãos e níveis de torras que casem bem com o espresso e com o perfil do seu equipamento... uma vez feito isso... consigo hoje uma semelhança e repetição de shots de forma consistente...

Acho um erro começarmos com todo o foco somente no espresso... mas foi assim comigo também... os demais métodos permitem um conhecimento inicial mais agradável e menos custoso sobre o mundo do café... e com excelentes resultados...

Para mim cada um tem seu lugar... Abraços e bons cafés

[Gabriel Simões]

Desde que um comeca a disfrutar de excelentes AP, V60, moka, etc em casa, fica cada vez mais difícil "aceitar" um espresso porcaria na rua. Pra mim cada método tem o seu lugar ao sol e nao dispenso visitas a cafeterias que sirvam um espresso de respeito. Ao mesmo tempo, hoje prefiro nao tomar a assumir o risco em uma cafeteria meia boca.

Abs

[JoaoW]

Considerando a complexidade do espresso e a predominância de "espressos porcaria" em cafeterias meia boca por aí rs, acho que é uma pena que a cultura do "coado de qualidade" seja ainda raridade nas cafeterias - não considerando as top, terceira onda, etc. Provavelmente beberíamos boas bebidas com mais facilidade, já que o preparo é mais fácil, bastando um treino mais simples, e o grão adequado.

Bota um grão maneiro, moi na moagem certa e ensina um beabá pro cara que prepara, provavelmente sairá uma bebida ok; por outro lado o que tem de lugar que tem o equipamento, tem o grão e sai um espresso furreca não tá no gibi...

[Brazoli]

Acredito que todos passamos por um processo assim com o espresso. As minhas primeiras experiências com café foi com ele e achava maravilhoso, sempre tomava na mesma cafeteria, até tomar um melhor em outra e assim sucessivamente. Até que um dia não encontrava mais os baristas e os cafés foram caindo em qualidade (isso somado ao atendimento precário que sofremos em Brasília).
Então comecei tomar os coados devido a facilidade de se poder comprar o método e tentar repetir o resultado em casa e fiquei muito tempo sem provar espresso. Daí inventei de comprar a Aram e precisava ter novamente um parâmetro de sabor para saber se iria ter bom resultado em casa. Daí a paixão se reacendeu e hoje até tomo mais espressos, mas ainda tenho preferido uma Aeropress, o espresso da Aram ficou mais para os testes com cafés novos.

Outra coisa que mudou no meu paladar quanto a espresso e coados. No espresso busco mais pela acidez do café, já nos coados prefiro doçura e corpo.

[RogerioD]

Espresso pra mim é o melhor método, é muito peculiar, tem as máquinas, a crema, é o café diferenciado digamos assim, mas concordo com o que falaram aqui, nunca tomei espresso excelente em cafeteria, é sempre em casa, o espresso tem que ser tomado de imediato, um pouco que fica em repouso a crema já altera o sabor. É o mais custoso mas vale a pena

 

[Cabral]

heh... o título ficou bem fatalístico, mesmo... 

Parece-me que ponto crucial que subjaz a maioria dos comentários do pessoal que já postou em defesa do espresso é a questão do investimento, tanto em equipamentos que permitam repetibilidade quanto em treinamento pessoal.

A postagem original do @JoaoW já deixa claro que ele investiu nos métodos que passou a apreciar, mas não no espresso, legando-o mormente ao cuidado dos "tiradores de expresso" (SIC) que se fazem passar por baristas na maioria das padarias e quiosques de café (e, infelizmente, na maioria das cafeterias "de grife" dos shoppings). Isso torna a própria discussão um tanto injusta...

Em termos absolutos, o espresso é o que requer maior investimento para permitir resultados satisfatórios, mas não em termos relativos... uma máquina "basiquinha" de espresso custa uns 300 reais, e uma minimamente consistente começa na faixa do 3000 reais, um fator multiplicador de 10x.

Um pacote com 50 filtros de papel para coador "genérico" do tipo "melita" 102 custa R$ 1,99 na lojinha aqui do lado. Um pacote com 40 filtros Hario 02 custa, no mínimo, 35 reais. Na proporção, 50 filtros Hario sairiam quase 44 reais, ou seja, um fator multiplicador de aproximadamente 22x.

Proporcionalmente, você investe mais do que o dobro pra ter um coado minimamente decente do que pra ter um espresso nessa mesma categoria... E isso sem falar que um coador de plástico "chinesão" custa os mesmos 1,99 na mesma loja, e o coador Hario mais baratinho da mesma medida começa perto de 50 reais, aumentando um pouco a diferença proporcional.

Então, se aplicarmos a mesma proporção (22x), considerando uma máquina "de entrada" na faixa dos 300~350 reais, deveríamos assumir um investimento de pelo menos 6600 a 7700 reais numa máquina de espresso pra poder fazer uma comparação minimamente justa...

Isso sem falar que aquele coado horroroso que servem na maioria dos escritórios/empresas/repartições-públicas requer apenas despejar água fervente (sem medida clara) sobre o pó (predominantemente de carvão) comprado já moído e medido em colheradas... Mas o coado que "agrada" o pessoal mais exigente requer café especial, recém torrado, em grãos, moído na hora do preparo, na granulometria adequada, pesado em balança digital etc. Depois o preparo requer medidas precisas de quantidade e tempo, bem como método de despejo e controle de pausas e fluxo. Aprender tudo isso também é investimento.

Parece-me que, sem fazer o mesmo investimento proporcional em um dos métodos, não seria justo desconsiderá-lo e "desgostá-lo"... bom, isso é só minha opinião.

Abraços a todos!

[JoaoW]

Oi @Cabral ! É um ponto de vista interessante e argumentação válida ir pelo lado das proporções. Falar em não gostar ou não gostar de um certo método, para ser justo, de fato deveria considerar a versão meia boca de um método contra a meia boca de outro (coadão carvão fervido x espresso porcaria), e de modo análogo, a versão top em relação à versão top (espresso x coado caprichados). Faz todo sentido. 

Deixando de lado preferências pessoais, no entanto, há aspectos que tornam essa comparação difícil, isto é, a menor acessibilidade ao espresso de qualidade. Não me refiro só ao aspecto "preço"; aliás, se pensarmos nos valores absolutos em vez de proporções, a diferença para "investir/aprimorar" no espresso em relação aos coados é muito grande, tanto em equipamento quanto em treinamento/prática. Por si só, isso torna mais "raro", "escasso" encontrar um espresso de qualidade. Por aí também não se encontram coados de qualidade com facilidade, mas é mais fácil / provável chegar num nível interessante na xícara do coado que a do espresso. Então sim, pode ser que um dos aspectos de fato envolva uma comparação que não é equiparável entre um bom coado e um espresso mais ou menos. Por esse lado, é bem injusta! Mas por outro, diz respeito a bebidas que são "possíveis" e viáveis de encontrar ou preparar, e em ocorrendo essas variedades, acabam por tornar-se comparáveis, mesmo que, analisando a questão, seja uma comparação de maças e laranjas, o que não impede alguém de fazê-la e gostar mais de maçãs que laranjas rs

Não sei se me fiz claro, mas tens razão. No entanto, a dificuldade de encontrar / preparar um bom espresso - o "espresso ideal" faz com que ele perca espaço na comparação para o "espresso real" que encontro por aí, que é o que tenho por referência, por bem ou por mal rs

[Cabral]

@JoaoW, concordo! é bem por aí que penso.

Tenho amigos que seguiram o caminho do coado, da AP e da Moka, como exemplos... o alto custo de um equipamento decente de espresso é um impeditivo pra que ele seja o método principal pra maioria das pessoas. Costumo recomendar exatamente isso, investir num método mais acessível e chegar no melhor possível sem gastar "os tubos" de dinheiro. Demorei muitos anos pra me convencer (e convencer a esposa) a investir suficientemente para ter um equipamento decente o bastante pra ficar "tecnicamente satisfeito" com o espresso.

Foi muito mais barato chegar num ponto satisfatório nos outros métodos, mas não desisti do espresso porque minha ambição era chegar no "god-shot" feito em casa, tendo como referência um espresso que tomei durante uma viagem em janeiro de 2009 que me deixou pasmo, começando minha saga pra melhorar o espresso (pressurizado, com pó de mercado e muito meia-boca) que eu fazia na minha velha DeLonghi, desde 2001.

Estou na 8a máquina e no 6o moedor (sem contar os manuais, tive uns 8 ou 9). e já gastei muito mais do que seria razoável pra minha faixa de renda... No momento, se eu fizer novos upgrades é por pura cobiça, pois acho que o maior gargalo no meu processo atual é a mão do barista... hehehe.

[RogerioD]

Acho que você Cabral já está no patamar hi-end do espresso, não tem muito o que melhorar e principalmente a mão, que tenho certeza que você tem mais experiência e sabedoria que 90% dos que ficam atrás de um balcão na cafeteria.

As vezes o que o Jõao diz pode ser referência do corpo do espresso, que é muito mais forte, é um tapa na cara, tanto que para meu paladar e gosto pessoal até hoje coloco um pouco de demerara no espresso, já nos outros métodos não preciso.

Eu acho o espresso fantástico, tem hora que quero uma torra mais além o tal do café com gosto de café, outra hora mais ácido, é um "licor" fascinante e olha que meu ratio não é alto perto de alguns aqui que é 50% e além rsss

 

[Rfwagner]

 

Depois que assisti esse vídeo, e conseguindo tirar alguns excelentes espressos torrados por mim mesmo de cafés da CC, vejo que isso do equipamento para espresso, não ser mais "A desculpa" para não se ter um ótimo espresso.

 

 

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[riozebratubo]

Acho que essa questão das contas tem que passar também, nas máquinas de espresso domésticas, pelos filtros de água e pelo cafisa que são itens de reposição regular, além dos desperdícios de café pra regular a máquina a cada uso. Fora o fato de que pra usar a máquina em casa a gente de cara já precisa de um moedor bem melhor do que um que daria um bom resultado num coado. Fora que o hario atualmente é o fim do caminho no filtrado (a não ser que você seja louco num bom sentido), enquanto a máquina de espresso doméstica de 3000 reais está bem longe de ser o fim do caminho se você for melhorando em técnica.

Concordo com o Bruno sobre o fato de que quase que a totalidade dos espressos tomados na rua, mesmo em cafeterias de terceira onda, são bem ruins. É raro chegar numa cafeteria que regulou o moedor há pouco tempo e provou o que saía da máquina. E quando você questiona isso o resultado é de entristecer. Técnica é importante, mas você tem noção de como é operar uma cafeteria? Ótimo argumento. Mas eu entrei pra tomar um café, não numa escola de abrir cafeteria.

Os coados costumam ser melhores pelo simples fato de que não dão resultados desastrosos tão facilmente.

[JoaoW]

Ontem fui novamente lá no @Fogo ruivo comprar um pouco de café e trocar uma ideia, e ele gentilmente se dispôs a preparar alguns shots para me "introduzir ao mundo do espresso" rs. Usou um grão torra clara da Nuance (acho que era do produtor Pedro Rossi, frutado ou floral, não lembro ao certo), e preparou numa Arin (é esse o nome?) e numa Gaggia. Concentrações variadas, acho que na Arin (bem, lembro que era espanhola) foram 8,5 g para uns 40 ml, na Gaggia 17 g para uns 60 ml. Ou seja, concentrações um pouco mais "à Italiana", não o esquema 3a onda.

Algumas impressões:

1. Café preparado com cuidado, bom grão, técnica, fica uma bebida beeem superior às cafeterias por aí. Ou seja, no fim, para tomar café bom mesmo, a gente acaba tomando em casa. Coado ou espresso.

2. O grão com torra clara, especialmente na Arin, já deu uma bebida bem saborosa para o meu paladar. E gostei mais da concentração inferior. Acho que, claro, parte da minha preferência atual por coados diz respeito à qualidade da bebida, grãos etc. que estou tomando em casa comparado com bebidas meia boca fora (o coado profi x o espresso porcaria, a comparação injusta acima rs).

Mas acho que o que mudou mesmo desde que comecei a melhorar e aprender nessa coisa de café foi a torra e a concentração da bebida que considero ideal. Gostei mais do espresso com concentração menor, o que já é um indicativo forte. E a torra também. O café que comprei do Fogo dessa vez tinha torra média, acho que da primeira vez era torra bem clara mesmo. Preparei em casa em alguns métodos, não amarga, nada, mas percebo que a torra clara me conquistou de vez, e no mesmo grão rs. As receitas em que obtive melhor resultado com a torra média do Terra de Minas foram com moagens bem mais grossas a que estou acostumado. Então pelo jeito é isso, meu paladar foi "clareando". 

Com base nisso da torra, fico me questionando um pouco, afinal parece-me que a preferência nesse método está relacionada a torras médias (ou seja, não as claras). Talvez o "espresso ideal" vá para um caminho que está meio na contramão do caminho que tomei mesmo!

Mas vamos aprendendo, experimentando. Valeu Ricardo pela oportunidade!

[Fogo ruivo]

Olá João.

Eu que agradeço a visita.

Na Arin foi um single de 8g para 35g de bebida

Na baby foi um Double de 18g para 55g

Claro que um shot de 20g para 35g de bebida vc ia cuspir longe, hahahaha

Já o que curto com frequência que é o single ou ristretto que a la pavoni proporciona partindo de 12g/14 g para 20 a no máximo 30g de bebida, você arrepiaria.

Mas tudo é o paladar, e como vc disse, o single com 8 gramas te agradou.... Já está no caminho para curtir espressos com torras claras.

Abração brother