Torra com Panificadora e Soprador Térmico

[Guest Anita]

Fernando, nem ficou tão bolhudinho. Temos nas Fotos, fotos... lattes totalmente bolhudos...

[Fernando Lopes]

Fernando, nem ficou tão bolhudinho. Temos nas Fotos, fotos... lattes totalmente bolhudos...

 

Ana,

 

Valeu pela dica, vou dar uma olhada neste tópico

[Fernando Lopes]

Mais um shot ... Moí muito fino e na hora resolvi tirar um ristretto duplo, visto a demora em fluir o café (40s). Resultado: Muito bom ao meu paladar... Encorpado, cítrico, sem amargor, bem aromático, menos "bolhudo". Segue a foto:

[Rodrigoks]

Bonita extração.

[Fernando Lopes]

Novo shot após 13 dias da data de torrefação:

 

Comparação com o Unique cítrico que já comprei torrado: Percebi que a minha torra ficou um pouco mais aromática, porém mais cítrico, e com um leve amargor de fundo (bem pouco, mas ficou " não incomoda" ).

Gosto de tudo que é cítrico ao extremo, logo gostei da minha torra que ficou com mais presença cítrica, mas sei que pra maioria das pessoas ficou desequilibrado. Já buscava isto quando pensei neste perfil de torra, mas não esperava o amargo, que provavelmente foi a chamuscada na finalização.

[Rodrigoks]

Provavelmente é a finalização. A partir do primeiro estalo é importante controlar a temperatura. Se fornecer calor em uma taxa maior que o grão consegue absorver, algum sabor de cinza acaba sempre se desenvolvendo.

[Fernando Lopes]

Provavelmente é a finalização. A partir do primeiro estalo é importante controlar a temperatura. Se fornecer calor em uma taxa maior que o grão consegue absorver, algum sabor de cinza acaba sempre se desenvolvendo.

 

Rodrigo,

 

Vou realizar uma nova torra, seguindo sua dica da finalização. Desta vez pretendo começar com um gradiente mais elevado de temperatura, abaixando um pouco próximo ao 1° estalo, que deve ocorrer perto de 9 min.

[Rodrigoks]

Tente, acho que o potencial é bom.

 

O principal problema que enfrento com a pipoqueira é este. Se torro mais claro, sobra algum gosto de grão residual que me desagrada. Avançando um pouco, o sabor de cinza aparece pelo elevado gradiente de temperatura.

[Fernando Lopes]

Nova torra realizada em 04/10/2013... Segui as dicas, mas algo de errado deve estar acontecendo: O primeiro crack demora demais para vir, e muitas vezes tenho que forçar a temperatura para ele vir, e quando ocorre, vem um barulho bem safado e por curto período de tempo. O fato é que antes de vir o 1° crack, já estava na cor de uma torra clara pra média.

Pontos que desconfio: 1- Fluxo de ar muito elevado (ocorre muita desidratação retardando o 1° Crack); 2- Termômetro com indicação errada (Já tentei manter direto em 230°C e o café ficou com cheiro de pão e o crack não ocorreu, mesmo o grão ficando escuro).

 

Resumindo: Penso em desmontar a máquina de pão, para tentar acionar a resistência de aquecimento durante o ciclo de agitação, desta forma, posso trabalhar com um fluxo de ar bem baixo no soprador térmico, garantindo um bom gradiente de temperatura sem desidratar exageradamente.

 

Não sei se o meu pensamento está correto, mas muito me intriga ver na literatura o 1° Crack ocorrendo em torno 205°C à 220°C com 9 a 10 min de torra. Só consigo isto, se mandar ver na temperatura ...algo em torno de 250°C a 260°C (por isto suspeito do termômetro). Detalhe: O termômetro fica com a parte inferior dentro da massa de grãos e sempre direciono o fluxo de ar quente no lado oposto, evitando falsear a medição.

 

[Mortari]

Não tenho tanta experiência, mas não acredito que a massa de grãos esteja chegando a 250 - 260°C, na pipoqueira o café carboniza antes de chegar nisso. Para chegar a essa temperatura com o soprador, ele teria que fornecer muito mais calor que a pipoqueira, o que, ao contrário do que está acontecendo, encurtaria a torra.

 

Acho que o "problema" é a medição da temperatura, não necessariamente um defeito no termômetro, mas na forma de medir. Uma experiência que eu tive pode te ajudar a matar a charada: uma vez, de saco cheio de ficar quase queimando os dedos pra mexer os grãos com o cabo de uma colher, resolvi inclinar a pipoqueira para melhorar a agitação dos grãos, seguindo a dica que colocaram em um tópico aqui. Realmente a agitação dos grãos melhorou, mas o fluxo de ar mudou completamente e o termômetro, que continuou com a ponta dentro da massa de grãos, começou a ler temperaturas muito mais altas do que com a pipoqueira em pé. Ainda faltava algum tempo para finalizar a torra e, depois que eu inclinei, o termômetro começou a mostrar temperaturas mais elevadas do que às que eu costumo finalizar. Com medo de, pela mudança de referência, perder o ponto da torra, resolvi voltar a pipoqueira para a posição normal na bancada e, instantaneamente, as medições do termômetro voltaram para as faixas "normais" de temperatura. Em todo o momento a ponta do termômetro esteve dentro da massa de grãos mas foi notável que a simples alteração de fluxo fez com que o termômetro passasse a medir diferente (não vou arriscar dizer se "certo" ou "errado").

 

Talvez o seu termômetro esteja medindo "diferente", o que não significa que os grãos estejam chegando a essas temperaturas tão elevadas de fato. Se for esse o caso, eu, no seu lugar, não me preocuparia tanto com as temperaturas medidas de forma absoluta e sim de forma relativa, para usar como referência de evolução da torra juntamente com os dados sensoriais (cheiro, cor, expensão, crack etc.) e com o resultado na xícara.

[Fernando Lopes]

Mortari,

 

Obrigado pelas dicas ! Nas primeiras torras estava usando um pirômetro emprestado, que por sinal marcava uma temperatura média do ambiente com mais fidelidade de leitura. Depois comprei no ebay um termometro digital com ponta de medição.... Creio que os problemas começaram aqui, mas de qualquer forma, sua dica procede... Não devo ficar muito preso nos valores de temperatura.

 

Abraço

[Mortari]

Outra coisa que pensei: será que a ponta do termômetro não está encostando no recipiente metálico da panificadora?

Talvez ele absorva mais calor que os grãos e por isso as temperaturas estejam tão altas no termômetro.

[Fernando Lopes]

Outra coisa que pensei: será que a ponta do termômetro não está encostando no recipiente metálico da panificadora?

Talvez ele absorva mais calor que os grãos e por isso as temperaturas estejam tão altas no termômetro.

 

Pode estar ocorrendo sim ! Ele fica encostado no canto da cuba

[Mortari]

Um "clipe" de termômetro (não sei o nome real disso, é aquele suporte que segura o termômetro no pitcher) pode te ajudar a posicionar melhor, sem encostar a ponta na lateral ou no fundo.

 

Outro dia comprei um termômetro no Ebay que veio com um suporte desse, o legal é que ele tem vários furos que te dão a possibilidade de alterar a distância e o ângulo do termômetro em relação à borda. O que comprei foi esse, é baratinho e o frete é grátis, mas demora um pouco pra chegar e não tem track number: http://www.ebay.com/itm/Kitchen-Home-Craft-Stainless-Steel-Milk-Espresso-Coffee-Frothing-Thermometer-/171023091521?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item27d1c54741

 

Acho que com uma tira de metal e um pouco de paciência dá pra fazer algo parecido, pelo menos pra testar.

[Guest Anita]

Dá pra usar também aqueles prendedores de metal, alguns chamam de jacaré, mas não são iguais ao jacaré de crachás. Tem o corpo em metal e duas orelhinhas que você puxa para os lados para abrir e apertar. Mas por ser de metal ele deve aquecer também e influenciar onde toca no termômetro, apesar de ser pouco. Mas com o suporte do termômetro, também de metal, deve ocorrer o mesmo. Uso um deste para o meu termômetro, mas em situação menos crítica que na torra.

 

Um abraço

 

 

[Mortari]

Acho que o fato de ser de metal não deve alterar a medição do termômetro, pois a leitura é feita na ponta da haste. Mesmo que o metal ali forneça algum calor no meio da haste, não deve ser mais intenso que o calor da ponta, onde a torra estará ocorrendo de fato. O mais importante, a meu ver, é que a ponta não encoste em peças metálicas.

 

Como referência, na minha pipoqueira o termômetro entra por um furo lateral na câmara, o meio da haste fica em contato com a parte metálica e não acho que altere a medição, já que as temperaturas estão sempre dentro dos padrões relatados pelo pessoal.

[Fernando Lopes]

Um "clipe" de termômetro (não sei o nome real disso, é aquele suporte que segura o termômetro no pitcher) pode te ajudar a posicionar melhor, sem encostar a ponta na lateral ou no fundo.

 

Outro dia comprei um termômetro no Ebay que veio com um suporte desse, o legal é que ele tem vários furos que te dão a possibilidade de alterar a distância e o ângulo do termômetro em relação à borda. O que comprei foi esse, é baratinho e o frete é grátis, mas demora um pouco pra chegar e não tem track number: http://www.ebay.com/...=item27d1c54741

 

Acho que com uma tira de metal e um pouco de paciência dá pra fazer algo parecido, pelo menos pra testar.

 

Tenho um termômetro muito semelhante para vaporizar leite. Também comprei no ebay (a escala vai até 200°C). Vou tentar adaptar o clipe, ou então comparar a leitura dos dois até 200°C.

[Fernando Lopes]

Pessoal,

 

Novo teste com 3 termômetros simultaneamente: Logo de início matei a charada, identifiquei o erro de leitura do termômetro que vinha utilizando O danado estava marcando uns 30 °C a menos quando chegava próximo a 200°C. Hoje resolvi realizar uma torra com um café que ganhei, foi outro nível de torra !

 

Detalhe: O primeiro crack iniciou em torno de 220°C

[Jose Alexandre]

Engraçado... Na pipoqueira encerro as torras a 220ºC, depois do primeiro C.

[Miyamoto]

Tava vendo o vídeo da torra com máquina de pão e soprador. Além do batch ser maior, o resultado também é melhor?

 

A torra é mais homogênea? É mais fácil controlar tempo e temperatura?

[José Cal Neto]

batch, batch.

Vendo os videos, parece ser pior que a pipoqueira. O mesmo princípio mas tendo que participar ainda de forma mais ativa.

[Miyamoto]

Mais ativa que o Harlem Shake? 

 

As duas mãos na pipoqueira, com dois dedos em pinça segurando o termômetro e a mão em cima da tampa para ela não cair.. E mais um dedinho no botão do liga/desliga...

 

Mais ativamente que isto só se torrar grão por grão no palito de fósforo... 

[José Cal Neto]

Comigo não tem dedinho, só no gatilho do meu termômetro pistola.

[Fernando Lopes]

Miyamoto,

 

Apanhei bastante no início, mas agora já faço as torras com mais tranquilidade. Só uso um termômetro infrared para mapear a temperatura durante a torra e chegar na curva que desejo.

Resumindo: Uma mão fica com o secador térmico, e a cada minuto faço uma medição de temperatura com a outra mão, afastando o soprador por 2 segundos durante a leitura para não falsear a medição.

Relembrando que agora as temperaturas e tempos para o crack estão mais condizentes com a literatura (veja no tópico: Torra do Pardinho que o 1°crack veio aos 9 min com 223°C terminando com 214°C nos 15min http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1726-torrando-o-pardinho-safra-2013-compra-coletiva/page-2  ) . O segredo é mapear com o infrared que acaba fazendo uma leitura média na superfície da massa de grãos.

 

 

José Cal,

 

Irei tentar filmar algumas partes da torra para você ver se vale a pena.

 

Abraço 

[Miyamoto]

Fernando.. Muito bacana.. Eu vi as fotos da sua torra. Bem homogêneas. E como dá para controlar melhor a temperatura, fica mais fácil de reproduzir os perfis.

 

Na pipoqueira a variação de temperatura é muito grande, mas mesmo assim dá para sair do básico.

[Fernando Lopes]

Miyamoto,

 

Se você pegar a máquina de pão, provavelmente mandará muito bem nas torras, visto a tua experiência na pipoqueira liga/desliga. Quando vier aqui para a região, podemos combinar uma torra na máquina de pão, mas sem gosto de pão !!!

Respondendo tuas perguntas anteriores:

 

" Tava vendo o vídeo da torra com máquina de pão e soprador. Além do batch ser maior, o resultado também é melhor?(R: Sim, o resultado é melhor e o batch máximo é de 600g de grãos crus)

A torra é mais homogênea?(R: Creio que sim, mas isto depende também do nível de torra e o tipo do café ) É mais fácil controlar tempo e temperatura?(R: Sim é mais fácil controlar a temperatura e tempo)

 

OBS: Consigo também controlar o fluxo de ar, já na pipoqueira é mais complexo alterar isto

 

 

[Miyamoto]

É.. Na pipoqueira é bem mais complexo!

 

Além do mais, tem que ficar medindo a temperatura o tempo todo...

 

Pode deixar, que quando for dar um pulo aí eu aviso. Inclusive estive aí no final do ano passado para um Workshop na Unicamp.

 

Uma oportunidade já foi.. rsrs 

[Gilberto]

Não consigo imaginar de que seria o "workshop Unicamp" que o Miyamoto fez.

 

Mas se marcarem algum dia a torra em Campinas me avisa que tento ir também, claro se for convidado.

[Fernando Lopes]

Gilberto

 

Já está convidado, mas terá de dividir um espaço minúsculo na lavanderia do meu AP. Se não se importar, pode vir sim !!!   Outra coisa, minha máquina é bem simples e não vai dar para competir com a sua VFA. 

[Gilberto]

Obrigado Fernando, quando o Miyamoto se perder por aí nós marcamos então. Minha primeira máquina foi a Arno Latte, depois a Gaggia, e saia café em todas elas com mais ou menos dificuldade mas saia legal.