O Mito da Crema: quanto mais, melhor???

[Rodrigoks]

Acho que esse tópico será polêmico. O objetivo aqui não é discutir o que é crema ou coisa assim. Pra isso, basta googlear um pouco. Aqui discutirei a influência da crema no sabor do espresso.

 

Ok, a crema é parte importante de como concebemos o espresso. É visualmente muito bonita e aromática, e é um indicativo do frescor do café. Nem tudo são flores, porém.

 

Recentemente, ao fazer extrações com meu novo portafiltro naked, deparei-me com shots lindos visualmente, abarrotados de crema, mas ao provar... achei-os em geral piores que os shots que eu extraia antes para o mesmo café, nas mesmas condições, com mais amargor e gosto de cinza.

 

A única diferença plausível entre os shots, que foram extraídos usando o mesmo filtro duplo da Gaggia, é a quantidade de crema, que se preserva mais na extração com portafiltro sem fundo.

 

Perplexo, resolvi pesquisar um pouco e me deparo com o vídeo abaixo do James Hoffmann, que propõe fazer a seguinte experiência: tomar um espresso "desnatado" da crema, retirando-a com uma colher. Incrivelmente ou não, fiz a experiência e o espresso sem crema é muito mais doce e redondo ao paladar, e outros aromas diferentes ressaltam quando só o líquido preto está na xícara. Perde um pouco de corpo, de fato, mas a bebida fica com uma finalização melhor e mais agradável no palato.

 

Os últimos espressos tenho tomado tal qual cerveja: bebo o líquido por baixo do "colarinho". Assim mantenho o melhor dos dois mundos: o "standard" estético do espresso e o sabor agradável.

 

Será então que é melhor sempre abarrotar a xícara de crema? Terá alguma outra função além de estética ou indicativo de frescor? Outros padrões de extração, como o das máquinas manuais de pistão, podem produzir crema com gosto mais agradável que a minha Gaggia a 11 bar?

 

http://www.jimseven.com/2009/07/06/video-1-crema/

[Lucas Faccioni]

Nunca tinha parado para pensar nisto, mas sempre tomei o expresso por baixo da crema, como um chopp . Sempre ouvi falar que a função da crema era fornecer isolamento térmico e do contato com o ar.

Além disso no expresso os óleos do café, que são gorduras saturadas, migram p/ crema, e apesar da quantidade ser pequena, é sempre bom evitar.

[Guilherme Torres]

A principal função da crema é, realmente, manter a temperatura da bebida por mais tempo. Acho que vi, outro dia, um texto sobre isso no blog do Randy Glass. Mas gosto muito da estética que ela deixa no café espresso e penso que, sem ela, não seria a mesma coisa. Ultimamente, tenho gostado muito de extrair espressos em minha nespresso D90 com cápsulas ne-cap. Por incrível que pareça, talvez pela pequena quantidade de café que cabe na cápsula (entre 5 a 8g), o café fica mais suave sem ficar fraco, com bela crema, mas sem aquele amargor e leve gosto de cinzas que, de vez em quando, dá quando torramos o café até chegar perto do segundo crack. Nada a reclamar dos cafés tirados em casa, apenas a impressão que aqui no trabalho é mais gostoso tomá-los.

 

Também estou gostando muito, ultimamente, do café coado. Não sei se é o grão que estou torrando ultimamente, que estou achando delicioso, com forte cheiro caramelado no coado. Durante a semana, pela manhã, é meu método preferido para tomar café com pão e queijo mineiro. Quem sabe é o mineiro em mim (nasci em Brasília) que está prevalecendo kkkkk!

Editado 17 Outubro 2012 por Guilherme Torres

[Guilherme Torres]

Mas, voltando ao assunto principal do tópico. O frescor do grão (torra recente) importa, e muito, no sabor do café. Refiro-me, mais uma vez, ao blog do Randy Glass: http://www.frcndigital.com/coffee/Coffee121.html

[Rodrigoks]

Também acho indispensável a crema, Guilherme. Não imagino o espresso sem ela. Mas proponho que repita a experiência proposta: depois de extrair, retire a crema com uma colherinha, prove-a, enxague a boca e prove o café sem crema. E me conte.

[Guilherme Torres]

Também acho indispensável a crema, Guilherme. Não imagino o espresso sem ela. Mas proponho que repita a experiência proposta: depois de extrair, retire a crema com uma colherinha, prove-a, enxague a boca e prove o café sem crema. E me conte.

 

OK, depois posto minhas impressões.

 

PS: Achei um texto em inglês que se refere apenas à crema. Achei muito interessante e desmistificador. Posto o link: http://coffeegeek.com/opinions/barista/10-14-2006

[leonardopm]

E aí galera...

 

Particularmente concordo em parte com o James. Já percebi em alguns grãos e misturas que a crema do espresso é realmente mais "agressiva" ao paladar. Em outros é o contrário. Curiosamente nas extrações em casa quase sempre evito a crema, bebendo como chopp, como alguns colegas mencionaram. Já nas cafeterias em geral a crema não traz essa característica que percebo mais em casa.

 

Há um tópico no Home Barista sobre esse vídeo do James que vale a pena olhar: http://www.home-barista.com/tips/crema-is-rubbish-t11349.html

 

Abraços.

[leonardopm]

Outra discussão interessante sobre o tema está na página do blog do Coffee Collective: http://coffeecollective.blogspot.com.br/2008/04/does-good-espresso-need-crema.html

 

Já nesse caso discute-se a efetividade de misturar o espresso antes de beber, algo que na minha opinião tem relevância. Não sei se alguns já perceberam isso mas é comum o espresso ficar em "camadas", sendo a mais inferior mais doce e ácida, por exemplo.

 

Abraços.

[Fabricio]

De modo geral, a crema tende a ser a parte mais amarga da extração, basta prova-la com uma colher pra sentir a diferença. Ainda assim, para mim ela é essencial, tanto ao paladar quanto aos olhos.

[Rodrigoks]

Particularmente concordo em parte com o James. Já percebi em alguns grãos e misturas que a crema do espresso é realmente mais "agressiva" ao paladar. Em outros é o contrário. Curiosamente nas extrações em casa quase sempre evito a crema, bebendo como chopp, como alguns colegas mencionaram. Já nas cafeterias em geral a crema não traz essa característica que percebo mais em casa.

 

De fato, Leo, confere. Mas pelo menos nas cafeterias daqui a camada de crema é persistente, mas raramente tão espessa como consigo ou posso conseguir em casa.

[Guest Anita]

Outra discussão interessante sobre o tema está na página do blog do Coffee Collective: http://coffeecollective.blogspot.com.br/2008/04/does-good-espresso-need-crema.html

 

Já nesse caso discute-se a efetividade de misturar o espresso antes de beber, algo que na minha opinião tem relevância. Não sei se alguns já perceberam isso mas é comum o espresso ficar em "camadas", sendo a mais inferior mais doce e ácida, por exemplo.

 

Abraços.

 

Em um curso sobre o básico de diferentes métodos de extração que fiz no Sindicafé, a orientação sobre o expresso era esta mesma: mexer com uma colherinha antes de beber para diluir a crema que é amarga. Adoçar ou não ficaria a critério de cada um.

[leonardopm]

A discussão me trouxe a curiosidade de testar e hoje acabei tirando um espresso no qual separei a crema. Não tive coragem de provar a crema (não estava a fim!) mas a bebida "descremada" é perceptivelmente mais suave.

 

A ser confirmado em outros testes...

 

Abraços.

[Papillon]

E aí galera...

 

Particularmente concordo em parte com o James. Já percebi em alguns grãos e misturas que a crema do espresso é realmente mais "agressiva" ao paladar. Em outros é o contrário. Curiosamente nas extrações em casa quase sempre evito a crema, bebendo como chopp, como alguns colegas mencionaram. Já nas cafeterias em geral a crema não traz essa característica que percebo mais em casa.

 

Há um tópico no Home Barista sobre esse vídeo do James que vale a pena olhar: http://www.home-bari...ish-t11349.html

 

Abraços.

 

Minha opinião vai de encontro, dependendo do café é mais doce ou mais amargo, assim a primeira beiçada vai por baixo do crema e a segunda com crema...ai a terceira em diante vai no melhor resultado, e sim eu "beberico" o café.

[Guilherme Torres]

Ontem fiz o teste proposto. De fato, a crema possui um sabor mais agressivo, amargo do que o café que esta abaixo dela. Mas, ressalto, não é um sabor ruim. Apenas, como poderia dizer...., um pouco mais áspero na boca do que o café. Essa é minha sensação, muito subjetiva, por sinal.

[Simone L.]

No Coffee Lab os baristas recomendam o mesmo que o pessoal do Sindicafé recomendou à Anita: misturar a crema com a colher, mesmo que não se adoce.

[leonardopm]

Ontem fiz o teste proposto. De fato, a crema possui um sabor mais agressivo, amargo do que o café que esta abaixo dela. Mas, ressalto, não é um sabor ruim. Apenas, como poderia dizer...., um pouco mais áspero na boca do que o café. Essa é minha sensação, muito subjetiva, por sinal.

 

Subjetiva mas significativa. Também qualificaria como "áspero", é a sensação que me vem à mente quando provo. Ou talvez "agressiva" ao paladar...

[Rodrigoks]

Reativando discussões dentro do tema do fórum:

 

[Ruben]

Muitoi legal. Se meu ingles ta em dia os caras vão além da crema, falando até que se ligar no blonding pra parar o shot é doidera... Que me corrijam se entendi errado. Eu me ligo muito no blonding pra parar o shot hehehehe

[Rodrigoks]

Sim, eles dizem isso. Eu particularmente não gosto do ponto de blonding para cortar o shot, mas é a escolha de cada um. O interessante é o aspecto informativo do material. Cada um pode usar o que lhe parecer melhor. Importante é que lhe permita obter repetibilidade e adaptabilidade.

[sergio.m]

Isso, e preferem parar por massa. Também acho o certo, mas como tenho preguiça de usar a balança, vai no blonding mesmo.

[Victor D.]

Legal, concordo plenamente. A quantidade de crema é diretamente ligada à quantidade de proteína e ponto de torra do café, não tem nada a ver com qualidade. O que não quer dizer que se deva tirar o crema do café por ser diferente do restante.

Hoje um dos meus objetivos é torrar os cafés para que o crema seja viscosa e sem amargor mas ao mesmo tempo a acidez seja agradável e não se sobreponha ao café e, digo, não é fácil, é um linha muito tênue.

[Rodrigoks]

Exato, esse é o desafio. A crema não é um indicativo de qualidade do espresso. Por outro lado, esperamos que o espresso tenha alguma, pois é uma de suas características.

[Guest Anita]

Não consegui ver o vídeo no celular, mas concordo com as discussões.

 

Eu extraio por massa, às vezes o blonding começa um pouco.

 

Mas expresso sem crema é muito chato.

[Rodrigoks]

Não deixe de assistir, Anita.

[Guest Anita]

No computador, Rô.

 

beijo

[Burny]

Exato, esse é o desafio. A crema não é um indicativo de qualidade do espresso. Por outro lado, esperamos que o espresso tenha alguma, pois é uma de suas características.

 

Depende do nivel. Claro, um ótimo espresso pode ter pouca crema ou crema mais branca. Mas na prática, se eu ganho um espresso de crema branca e rala em uma cafeteria de shopping, ou mesmo das LaMarzoccos do Kahlua ou Verdemar em BH, já sei que é um café sub-extraido azedo e nojento.

[Santiago Luz]

Concordo com o Burny. Muitas vezes quando bebo fora de casa, eu bato o olho no café e já sei o nível da porcaria que vem pela frente. Dá para se ter uma boa ideia pela crema, ainda mais quando você vê os grãos (grau de torra) e sabe o tempo de torra. Isso ajuda o barista amador no começo a saber se está no caminho correto da extração.

[Rodrigoks]

Depende do nivel. Claro, um ótimo espresso pode ter pouca crema ou crema mais branca. Mas na prática, se eu ganho um espresso de crema branca e rala em uma cafeteria de shopping, ou mesmo das LaMarzoccos do Kahlua ou Verdemar em BH, já sei que é um café sub-extraido azedo e nojento.

 

Na maioria dos lugares, você já sabe disso sem nem olhar para o espresso. 

 

Tenho a mente sempre no barista doméstico. Muitos iniciantes vão em uma busca obcecada por crema e podem se frustrar com o resultado. Afinal, crema é só crema, uma emulsaozinha de óleos, sólidos, gás, etc.

[Guest Anita]

No barismo doméstico, onde lidamos com torras mais claras, deixamos o café desenvolver mais etc., várias situações em que a crema será pouca.

 

Mas na rua sempre espero a crema. Indicativo se o café foi bem tirado ou não. Ainda mais com as torras mais escuras da maioria dos lugares. E quando não vem, café velho, mal extraído, entre outras coisas.

 

No fim fica aquela guerra: em casa os cafés especiais, por fatores diversos, não necessariamente darão crema consiste. E na rua, pela má extração, sem crema.

 

Ou seja: duro um expressinho com uma crema bonita.

[Rodrigoks]

Acho que a produção da crema depende muito da opção do torrador pelo perfil adequado de torra. É possível uma torra média-clara fazer bastante crema, haja vista os cafés do Victor. Obviamente que dificilmente será tão acastanhada como um café de torra mais avançada, mas ainda assim é possível. Sem falar que a cor da crema depende também da razão de preparo. Espressos próximos de 1:3 geralmente tem crema mais clara que os de 1:2 e de 1:1 (sem entrar na questão da nomenclatura).