Rodrigoks Postado 10 Julho 2016 Denunciar Share Postado 10 Julho 2016 A pizza é uma comida muito simples. E como tudo o que é simples, pra ser excelente é necessário conjugar forno adequado, boa massa e ingredientes de qualidade. O ideal é forno à lenha ou carvão porque o calor circulante é mais quente e,importante, seco. Mas dá pra improvisar com outros fornos. Nessa semana o Chef Steps lançou um vídeo interessante e bem didático sobre massa e o assar. Se alguém quiser pirar,sugiro procurar o site do Jeff Varasano, que dá dicas ultradetalhadas de receita e de como assar no forno elétrico adaptado (aí, Guilherme, hehe). Caso alguém interesse: http://www.varasanos.com/pizzarecipe.htm 4 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Forno "bom" é 80%. No meu consigo tirar a pizza em 3'30". Como o Rafa, faz muito tempo que não tenho vontade de comer pizza fora. =) O que não acertei ainda é fazer com fermentação natural. Fica melhor com o seco. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Sérgio, já cheguei a conseguir assar em 2min nos tempos áureos do meu forno. Depois foi piorando gradativamente ao ponto de eu não mais fazer pizza, hehe. Ultimamente tenho pensado em fazer uma gambiarra na churrasqueira. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Como que um forno vai piorando com o tempo? Talvez, se for a gás, seria o injetor entupindo? Daí seria só limpar. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Esse povo exato... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Exatamente, Sérgio, a gás. Já ouviu falar em preguiça e desleixo? Hehe 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Billy Puppet Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Rodrigo, loguei só pra dar um like pelos videos Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Billy Puppet Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Só acho maluquice pizza com café. Nada substitui o velho e maléfico refri Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 11 Julho 2016 Denunciar Share Postado 11 Julho 2016 Gennaro é o irmão italiano do Lisboa 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Careca_RS Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Forno "bom" é 80%. No meu consigo tirar a pizza em 3'30". Como o Rafa, faz muito tempo que não tenho vontade de comer pizza fora. =) O que não acertei ainda é fazer com fermentação natural. Fica melhor com o seco. Sérgio, já cheguei a conseguir assar em 2min nos tempos áureos do meu forno. Depois foi piorando gradativamente ao ponto de eu não mais fazer pizza, hehe. Ultimamente tenho pensado em fazer uma gambiarra na churrasqueira. E eu assando em cerca de 7'-7'30" achando que tava arrasando... Sérgio, tentei duas vezes apenas com o fermento natural, mas não gostei do resultado em nenhuma das tentativas. Como os meus bixinhos morreram de frio nesse inverno eu estou só com o fermento biológico, estou gostando do combo fermento biológico + farinha 00. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisboa Santos Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 San Gennaro! il mio fratello spirituale, non c'è dubbio! Curiosamente é assim que fazíamos as pizzas no meu primo: pura diversão, o formato imperfeito, pouco recheio pra poder comer na mão, até o jeito de amassar dobrando era o mesmo. O momento de comer italiano tem que ser uma festa, uma farra, uma celebração, a cozinha é a alma da casa. Pizza é assim que se faz, sentindo tudo na mão, metendo a mão na massa, se sujando todo! Mais divertido que os malabarismos técnicos e perfeição fria dos vídeos anteriores, que aliás são muito bons, mas.... Um dia ainda faço um vídeo assim meio amalucado sobre AP, mas no meu caso com boleros ao fundo, ou melhor, na garganta! Quem manda ser descendente de português, espanhol e italiano, nascido na América do Sul! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Comprei uma pedra refrataria redonda de 37 cm para pizza e também vou utilizar em pães. Anita, testou essa receita do Bruno? Irei tentar com o forno elétrico, como vocês estão fazendo, pré assando a massa antes ou assando já com os ingredientes numa pancada só? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Rogerim, não testei ainda. No meu forno a gás, que não passa muito de 300 graus, Gil me confirmou que preciso pré-assar (eu já vinha fazendo isto). No elétrico não sei responder, aguardar notícia de algum especialista. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rafa Rocks Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Eu asso no elétrico com pedra. Com pedra é questão de minutos...uma vez que a pedra absorveu calor e esquentou, quando vc coloca a massa é uns minutinhos e está pronto. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbata Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Pré assar não significa trapacear e não tira qualidade nenhuma no produto final...rs Já fiz dois cursos de pizzaiolo em SP, por hobby apenas. Nas duas ensinaram a técnica de pré-assar. O que acontece é que as pizzarias mais movimentadas podem pré-assar uns 10 ou 20 discos (já com um pouco de molho e fazendo furinhos com garfo), e assim se preparar para o horário de pico de trabalho. Assim o pizzaiolo economiza tempo de abrir massa, ele apenas monta recheio e finaliza no forno em poucos segundos derretendo queijo e garantindo a crocância final. Os discos pré-assados são armazenados em uma estante com várias prateleiras aramadas permitindo ventilação entre elas de forma a não ficaram murchas. Sobre debate forno a lenha x gás x elétrico, também já participei de uma degustação num dos cursos e foi praticamente imperceptível a diferença de uma para outra. A grande maioria errou qual era o forno a lenha. Muitas pizzarias estão utilizando fornos de esteira elétricos sem que os clientes percebam. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Excelente contribuição, rbata. Outra vantagem de pré-assar é que você congela depois estes discos que já passaram uma vez pelo forno. Descongelar depois e montar é babinha. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 12 Julho 2016 Denunciar Share Postado 12 Julho 2016 Imagino que pré-assada o oven-spring da massa seja menor. Palpite só, nunca testei. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Acho que depende muito do estilo de pizza a possibilidade de pré-assar, já que pizza é uma denominação geral de algo que tem uma certa variação. Uma pizza mais ao estilo napolitano, por exemplo, acho complicado funcionar bem. Rbata, as pessoas não sentiram o cheiro de lenha na massa? Geralmente é bem marcante. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbata Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Rodrigo, os 3 fornos estavam no mesmo ambiente, todos com sistema de exaustão/chaminé muito bom mas talvez o cheiro de muitas pizzas sendo forneadas com possível cheiro de lenha no ar possam ter mascarado os resultados também. O teste ideal deveria ser num ambiente neutro. Mas o professor que também dá consultoria em muitas pizzarias garantiu que a maioria das pessoas não percebe a diferença, é mais psicológico. Pense que o tempo de contato de uma pizza no forno é de aprox. 3 minutos, e na maior parte do tempo a massa está no piso do forno liberando vapor/água, assim como os recheios. E que o forno em sua temperatura ideal tem mais brasa do que lenha com fumaça. O sabor acredito que seja mais de resquícios de farinha que fica no lastro e vai tostando e aderindo nas demais pizzas. Mas são tudo especulações, como disse, precisaria de um teste mais científico. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Rbata, fiquei curioso, onde você fez os cursos ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Não! Lá vai o Debut/Titanic indo para 2017 . 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Hélio Nascimento Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 @Boa noite pra quem é de noite! Oh povo de cultura rica. O cosmo de conhecimento dos senhores ultrapassam a hegemonia egregórica dos registros akáshicos gastronômicos. ... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbata Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Gil, um deles é o curso do Hassin, além de excelente profissional, uma excelente personalidade. Ele tem um fórum, assim como o CDC mas exclusivo para as pizzas: http://www.forumdepizzas.net/t1582-cursos-para-mestres-pizzaiollos-do-hassin-em-sao-paulo-inscricoes-abertas Hassin na época que fiz tinha dois cursos, o de pizzaiolo que era 1 final de semana, e o outro voltado para donos de pizzaria com visão de gerenciamento do negócio mas também incluía o de pizzaiolo. O ambiente do curso é uma pizzaria tradicional e trabalha com grupos pequenos. O primeiro curso que eu fiz foi o do Sr. Pizza: http://senhorpizza.com.br/ Este também foi excelente, tinha vários tipos de fornos, uma infra estrutura bem grande, ensinou técnicas de retardar fermentação na geladeira e também congelando, e ele tem grande experiência em consultoria auxiliando pizzarias no Brasil e no exterior. Acho que os grupos de alunos lá costumam ser maiores porém eles tem vários profissionais dando suporte aos alunos. Apenas para que fique claro, não tenho qualquer vínculo com nenhum dos dois, sou apenas ex-aluno. Nem saberia dizer qual é o melhor, os dois são complementares. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Legal, obrigado Rbata. Carlos, este curso não vai me atrapalhar, talvez o curso de marceneiro e o de impressora 3 D de uma atrapalhada, 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Acho que vc deve estar certo, Rbata. Nesse caso abaixo, ele deliberadamente adiciona lascas de madeira ao braseiro. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 E finaliza levando a pizza lá pro teto do forno =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 21 Julho 2016 Denunciar Share Postado 21 Julho 2016 Olha que dica legal: 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Billy Puppet Postado 21 Julho 2016 Denunciar Share Postado 21 Julho 2016 Legal mesmo, pra incendiar a casa 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 21 Julho 2016 Denunciar Share Postado 21 Julho 2016 Achei legal o processo, agora quem vai ter um maçarico em casa?? E na questão de saúde, será saudável?? Fora o risco tbm de estar com isso, enfim, quebra-galhos dos brasileiros hehehehe Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 21 Julho 2016 Denunciar Share Postado 21 Julho 2016 O problema é que talvez afete o sabor. Veja a recomendação quando se usa o método para selar carnes feitas em sous-vide. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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