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Pizza e Café


Alexandre Velloso

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A pizza é uma comida muito simples. E como tudo o que é simples, pra ser excelente é necessário conjugar forno adequado, boa massa e ingredientes de qualidade.

 

O ideal é forno à lenha ou carvão porque o calor circulante é mais quente e,importante, seco. Mas dá pra improvisar com outros fornos.

 

Nessa semana o Chef Steps lançou um vídeo interessante e bem didático sobre massa e o assar. Se alguém quiser pirar,sugiro procurar o site do Jeff Varasano, que dá dicas ultradetalhadas de receita e de como assar no forno elétrico adaptado (aí, Guilherme, hehe).

 

Caso alguém interesse:

 

http://www.varasanos.com/pizzarecipe.htm

 

 

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Forno "bom" é 80%. No meu consigo tirar a pizza em 3'30". Como o Rafa, faz muito tempo que não tenho vontade de comer pizza fora. =)

 

O que não acertei ainda é fazer com fermentação natural. Fica melhor com o seco.

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Sérgio, já cheguei a conseguir assar em 2min nos tempos áureos do meu forno. Depois foi piorando gradativamente ao ponto de eu não mais fazer pizza, hehe. Ultimamente tenho pensado em fazer uma gambiarra na churrasqueira.

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Forno "bom" é 80%. No meu consigo tirar a pizza em 3'30". Como o Rafa, faz muito tempo que não tenho vontade de comer pizza fora. =)

 

O que não acertei ainda é fazer com fermentação natural. Fica melhor com o seco.

 

 

Sérgio, já cheguei a conseguir assar em 2min nos tempos áureos do meu forno. Depois foi piorando gradativamente ao ponto de eu não mais fazer pizza, hehe. Ultimamente tenho pensado em fazer uma gambiarra na churrasqueira.

 

E eu assando em cerca de 7'-7'30" achando que tava arrasando...

 

Sérgio, tentei duas vezes apenas com o fermento natural, mas não gostei do resultado em nenhuma das tentativas. Como os meus bixinhos morreram de frio nesse inverno eu estou só com o fermento biológico, estou gostando do combo fermento biológico + farinha 00.

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San Gennaro!  :o il mio fratello spirituale, non c'è dubbio! :lol:

 

Curiosamente é assim que fazíamos as pizzas no meu primo: pura diversão, o formato imperfeito, pouco recheio pra poder comer na mão, até o jeito de amassar dobrando era o mesmo. O momento de comer italiano tem que ser uma festa, uma farra, uma celebração, a cozinha é a alma da casa. Pizza é assim que se faz, sentindo tudo na mão, metendo a mão na massa, se sujando todo!  :P  Mais divertido que os malabarismos técnicos e perfeição fria dos vídeos anteriores, que aliás são muito bons, mas....

 

Um dia ainda faço um vídeo assim meio amalucado sobre AP, mas no meu caso com boleros ao fundo, ou melhor, na garganta! Quem manda ser descendente de português, espanhol e italiano, nascido na América do Sul! :D

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Comprei uma pedra refrataria redonda de 37 cm para pizza e também vou utilizar em pães.

Anita, testou essa receita do Bruno?

Irei tentar com o forno elétrico, como vocês estão fazendo, pré assando a massa antes ou assando já com os ingredientes numa pancada só?

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Guest Anita

Rogerim, não testei ainda.

 

No meu forno a gás, que não passa muito de 300 graus, Gil me confirmou que preciso pré-assar (eu já vinha fazendo isto). No elétrico não sei responder, aguardar notícia de algum especialista. :)

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Eu asso no elétrico com pedra. Com pedra é questão de minutos...uma vez que a pedra absorveu calor e esquentou, quando vc coloca a massa é uns minutinhos e está pronto.

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Pré assar não significa trapacear e não tira qualidade nenhuma no produto final...rs

 

Já fiz dois cursos de pizzaiolo em SP, por hobby apenas.

 

Nas duas ensinaram a técnica de pré-assar.

 

O que acontece é que as pizzarias mais movimentadas podem pré-assar uns 10 ou 20 discos (já com um pouco de molho e fazendo furinhos com garfo), e assim se preparar para o horário de pico de trabalho. Assim o pizzaiolo economiza tempo de abrir massa, ele apenas monta recheio e finaliza no forno em poucos segundos derretendo queijo e garantindo a crocância final.

 

Os discos pré-assados são armazenados em uma estante com várias prateleiras aramadas permitindo ventilação entre elas de forma a não ficaram murchas.

 

Sobre debate forno a lenha x gás x elétrico, também já participei de uma degustação num dos cursos e foi praticamente imperceptível a diferença de uma para outra. A grande maioria errou qual era o forno a lenha. Muitas pizzarias estão utilizando fornos de esteira elétricos sem que os clientes percebam.

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Guest Anita

Excelente contribuição, rbata.

 

Outra vantagem de pré-assar é que você congela depois estes discos que já passaram uma vez pelo forno. Descongelar depois e montar é babinha.

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Acho que depende muito do estilo de pizza a possibilidade de pré-assar, já que pizza é uma denominação geral de algo que tem uma certa variação.

 

Uma pizza mais ao estilo napolitano, por exemplo, acho complicado funcionar bem.

 

Rbata, as pessoas não sentiram o cheiro de lenha na massa? Geralmente é bem marcante.

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Rodrigo, os 3 fornos estavam no mesmo ambiente, todos com sistema de exaustão/chaminé muito bom mas talvez o cheiro de muitas pizzas sendo forneadas com possível cheiro de lenha no ar possam ter mascarado os resultados também.

 

O teste ideal deveria ser num ambiente neutro. Mas o professor que também dá consultoria em muitas pizzarias garantiu que a maioria das pessoas não percebe a diferença, é mais psicológico.

 

Pense que o tempo de contato de uma pizza no forno é de aprox. 3 minutos, e na maior parte do tempo a massa está no piso do forno liberando vapor/água, assim como os recheios. E que o forno em sua temperatura ideal tem mais brasa do que lenha com fumaça.

 

O sabor acredito que seja mais de resquícios de farinha que fica no lastro e vai tostando e aderindo nas demais pizzas.

 

Mas são tudo especulações, como disse, precisaria de um teste mais científico.

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Gil, um deles é o curso do Hassin, além de excelente profissional, uma excelente personalidade. Ele tem um fórum, assim como o CDC mas exclusivo para as pizzas:

 

http://www.forumdepizzas.net/t1582-cursos-para-mestres-pizzaiollos-do-hassin-em-sao-paulo-inscricoes-abertas

 

Hassin na época que fiz tinha dois cursos, o de pizzaiolo que era 1 final de semana, e o outro voltado para donos de pizzaria com visão de gerenciamento do negócio mas também incluía o de pizzaiolo. O ambiente do curso é uma pizzaria tradicional e trabalha com grupos pequenos.

 

O primeiro curso que eu fiz foi o do Sr. Pizza: http://senhorpizza.com.br/

 

Este também foi excelente, tinha vários tipos de fornos, uma infra estrutura bem grande, ensinou técnicas de retardar fermentação na geladeira e também congelando, e ele tem grande experiência em consultoria auxiliando pizzarias no Brasil e no exterior. Acho que os grupos de alunos lá costumam ser maiores porém eles tem vários profissionais dando suporte aos alunos.

 

Apenas para que fique claro, não tenho qualquer vínculo com nenhum dos dois, sou apenas ex-aluno. Nem saberia dizer qual é o melhor, os dois são complementares.

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  • 2 weeks later...

Achei legal o processo, agora quem vai ter um maçarico em casa?? E na questão de saúde, será saudável?? Fora o risco tbm de estar com isso, enfim, quebra-galhos dos brasileiros hehehehe

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O problema é que talvez afete o sabor. Veja a recomendação quando se usa o método para selar carnes feitas em sous-vide.

 

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