Torra na panela (frigideira)

[RogerioD]

Rss também não achei necessário extrair os galhos do pé de café não

Podia ter feito uma coleta seletiva somente dos grãos maduros no próprio pé.

Meu avó tem sitio e nunca me arrisquei a colher porque sei o trabalho que dá para ficar selecionando grãos

Mas tem um usuário aqui do fórum que fez esse processo, não lembro quem é.

E também se não me engano o Fogo fez uma plantação de café no sítio, estamos esperando ele colher

[Guest Anita]

Quem fez o processo completo foi o Paulo. Ler os posts dele sobre o processo pode ajudar bastante.

 

um abraço

[Paulo Simões]

Fiz o processo todo, mas muito trabalhoso.

 

Colhi em duas etapas mais ou menos uns 5 litros cada vez. ( nem pesei)

A primeira eu fiz secagem natural .

Assim é bem menos trabalhoso, só pena um pouco no beneficiamento.

Se não tiver um descascador é bem complicado. Pode usa um pilão à moda antiga, ou qualquer coisa

pra bater e retirar as cascas.

Uma parte fiz assim, depois descobri que tinha um descascador manual na sítio e o usei, bem mais fácil.

 

Fazer o cereja descascada é bem mais trabalhoso.

Tirei a poupa, um por um, foram horas de trabalho.

Depois deixei fermentar um pouco pra soltar a casca ( película interna) interna.

O processo de retirada desta película, que é bem dura é o mais complicado.

Tive que deixar secar um pouquinho assim pra tirar a película, tudo manual, Mais

muitas horas de trabalho, e depois deixar secar.

 

No fim das contas devo ter errado na secagem pois não consegui torrar direto nenhum deles.

Os grãos ficavam pretos muito rápido e não se expandiam. ficavam crus por dentro. ( provavelmente por estrem com muita umidade).

 

Só sobrou umas 20 gramas lá que estou tentando secar mais um pouco pra ver se sai alguma coisa.

 

Se ainda tivesse conseguido torrar e tirado um café descente, talvez tivesse valido a pena.

Mas nunca mais faço isso.

 

Até porque depois desta geada meu sogro resolveu para com o café e arrendar pra soja.

[Fogo ruivo]

tb fiz todo o processo em um tópico entitulado cereja descascado se não me engano

[RogerioD]

rsss não tem como fazer esse processo manual, é muito trabalhoso, tem que ter equipamentos próprios mesmo e mesmo assim não é fácil, maioria dos lugares a colheita é manual, por isso admiro quem produz, é um processo bem artesanal e tem que ter cuidado desde o plantio. Foi por motivos assim que criei aquele tópico sobre as geadas no PR, porque é muito triste para o produtor passar por isso, café é muito sensível e é demorado para produzir, infelizmente.

Já comprei para experimentar café na feira cru por 7 reais o kilo, arábica, já limpo, claro que há defeitos, falta de padrão, etc, mas imagina o trabalho todo para esses pequenos produtores para depois vender o café neste valor??? complicado...

Mas valeu a experiência Paulo, agora você sabe como é o beneficiamento do café

[Alexandre Freires]

É, realmente o trabalho é grande, mas dependendo do lugar e do tempo disponível deve valer a empreitada. Meu processo começa na torra e por enquanto é o suficiente, mesmo porque não disponho de espaço para o plantio nem tão pouco Amigos que cultivam.

[Fabricio]

Pior que não acabou com o pé não, o maldito tem mais de 4 metros de altura (e agora sei que há mais 3 pés de café aqui). Ainda tem muito fruto vermelho pra tirar, só que está bem alto. Semana que vem vou tentar catar uma escada e ir tirando só os vermelhinhos.

 

Sei que isso tudo pode não dar certo, mas vai ser uma terapia. Ai ai, eu amo meu ambiente de trabalho hahahahaha

 

 

Só uma coisa que eu fiquei em dúvida: pelo CD (cereja descascado) como é feita a secagem? É do mesmo modo que a secagem natural do fruto inteiro, ou seja, no sol, por vários dias?

[Fogo ruivo]

sim

[Fabricio]

O CD estava secando ao sol por alguns dias já, a mucilagem ficando bem mais seca e o grão adquirindo uma cor caramelada, mas aí o tempo virou aqui, não tem mais sol etc. Ontem a noite resolvi ligar o forno a gás e coloquei o tabuleiro com os grãos na parte de baixo do forno, o mais longe possível da chama (função gratinar, é baixa a chama). Após uns 10 minutos, vi que estava bem uniforme a cor e resolvi tirar do forno. Um cheiro delicioso de caramelo, provavelmente do açúcar da mucilagem:

 

 

Como sou marinheiro de primeira viagem, achei que essa película ficaria 100% agregada ao grão, sendo o próximo passo torrar. Assim o fiz, e qual foi minha surpresa ao terminar de torrar (após o segundo CRACK e uma cor marrom bem escuro), ver que forçando com o dedo, quebra-se essa película (grossa como uma unha) e dentro ainda havia outra camada bem esfarelenta, igual uma casca de amendoin torrado. Só aí vi o grão do café, que não estava torrado, apenas verde/marromclaro.

 

 

 

Agora bateu a dúvida: no Guia do Barista, cita-se o CD descascado e também o CD desmucilado, que acho que é o caso com essa quebra dessa película, certo? Então aqui no Brasil estamos acostumados com grãos de café desmucilados? Eu juro que ia tentar fazer CD descascado com mucilagem por admirar a doçura no café, mas do jeito que foi feito, não teria como moer o grão verde desse jeito.

 

 

 

EDIT: achei mais informações sobre café com mucilagem nesse link, ainda não li tudo.

[Carneiro]

Você tem que remover a casca, chamada de pergaminho, antes de torrar...

[Paulo Simões]

Pela primeira foto tem um grão sem o pergaminho e pela cor (a foto pode enganar) esverdeada escura parece que tem ainda

muita umidade.

Os que eu fiz perdi quase tudo por não secar adequadamente.

Ao tentar torrar assim ( com muita umidade) os grãos acabavam "cozinhando" ao invés de torrar.

 

Segundo dicas que peguei com meu sogro que produz café, é preciso estar com uma coloração mais amarelada para saber

se está seco.

[Fabricio]

Pois é, já se passou mais uma semana que fica no sol (quando ele aparece) e os grãos continuam nessa cor meio esverdeada. Será que só vou conseguir secar isso em 2014? Hahahaha

[Ricardoacj]

Então vamos lá. Vou TORRAR um pouco a paciência de vocês.

 

Hoje iniciei nas torras. Tô usando de início uma simples frigideira e grãos do Café Espresso Brasil.

 

A primeira torra fiz mais pra ver até que ponto iria. Tempo 14 minutos e 20 segundos.Não ficou nada homogênea:

 

Aí fui pra segunda. Tempo 12 minutos. Primeiro Crack aos 8 minutos e 20 segundos.

Acho que melhorou um pouco:

 

Comparação das duas torras:

 

E aqui o da esqurda é o café torrado pelo Alexandre, e o da direita o da minha segunda torra:

 

Palpitem por favor.

[Santiago Luz]

Compra uma Pop Fun e um dimmer que é sucesso!

 

Queria opinar sobre a torra na frigideira, mas não faço ideia como se torra. Acredito que você precisa tombar mais os grãos, porque girando a frigideira os grãos não rolam. Pelo menos, torrei pinole na frigideira e aconteceu isso.

[Ricardoacj]

O dimmer já está a caminho, mas a ansiedade é grande e já arrisquei dessa forma.

Eu mexi com uma espátula, mas você tem razão. A parte plana do grão sempre fica mais queimada.

 

Mas será que pelo menos vai dar pra beber? Rsrs

[Santiago Luz]

Beber dá sim. Não fazer careta já é outra história. Hehehe

 

Bebe pra experimentar. É bom conhecer... Tenta fazer uma catação dos grãos que estejam numa cor mais parecida com a do Alexandre. E outra... A impressão que eu tive é que você inverteu esquerda e direita ali na identificação das torras, não?

 

Legal que o comprou o dimmer. Torrar na Pop Fun com dimmer e termômetro espeto inserido na pipoqueira é bem legal!

[Ricardoacj]

Você tem razão. Já consertei o texto.

[José Cal Neto]

nunca torrei em panela, mas frigideira parece ser a pior escolha. A não ser que você seja bom de punho e fique jogando sempre como um chef desses chiques. 

Eu usaria uma pipoqueira dessas que tem manivela. 

Enfim, você pode catar grãos na sua torra e pelo menos dividir em uma clara e uma macho-preto.

[Ricardoacj]

Obrigado pela idéia.

[Bruno Marinho]

Ricardo,

 

tenta fazer no forno. Tive mais sucesso que na frigideira. Apesar

de não ter conseguido um ótimo shot no espresso ficou altamente

bebivel no v60. 

 

Preaquece o forno a 260 por 10 minutos

coloca os graos numa bandeja de forma que eles não fiquem empilhados.

Mexe de 3 em 3 minutos.. primeiro crack vem com cerva de 8 minutos

depois é soh resfriar usando uma peneira com ventilador em baixo.

Fica bem mais homogeneo que a panela.

 

abs!

[Ricardoacj]

Obrigado, Bruno. Tentarei mais tarde.

[Ricardoacj]

 

Fiz agora a torra no forno.

Realmente, fica muito mais homogêneo, e gostei muito do resultado em relação a cor. Mas (sempre tem um mas), meu forno está muito ferrado.

O tempo foi ALTÍSSIMO!

TEMPO TOTAL 30 minutos :o

Não consegui ouvir o Crack

 

 

Os da esquerda são os do Alexandre, e os da direita os meus torrados no forno:

 

Agora a pergunta é. Devido esse longo tempo de torra, algo sai prejudicado no café?

 

Tô achando que não torrei, e sim assei os grãos...

[Santiago Luz]

Tô achando que não torrei, e sim assei os grãos...

 

É bem por aí, mesmo. Mais uma oportunidade de conhecer o sabor desse tipo de torra.

 

Visualmente ficou bem bonita mesmo. Você tem medido a perda? Você colocou o forno no máximo?

[Ricardoacj]

Santiago, medi a perda da segunda e dessa terceira.

 

Nas duas usei 60 gramas de café verde. Após a torra fiquei com 51 gramas. Perda de 15%.

 

Coloquei o forno em 260 como o Bruno indicou, mas lá pro meio da torra (ou do cozimento) aumentei pro máximo.

 

Da próxima farei logo com o forno no máximo.

[Bruno Marinho]

Fala Ricardo,

 

que bom que você testou. Temperatura pode variar de forno pra forno.

Acho que 30 minutos realmente é mais pra cozinhar do que torrar os graos

tenta aumentar a temperatura e ve no que da! Eu tava com 17% de perda na

minha ultima torra no forno.

 

abs!

[Ricardoacj]

Farei mais testes, sim. E na segunda ou terça, começo os testes com a pipoqueira ainda sem dimmer, que deve chegar na quinta.

 

Provei os grãos dessa última torra, e no "teste da mordida" ele tá bem parecido com os torrados pelo Alexandre.

[José Cal Neto]

o teste da mordida eu acho qeu funciona mais para separar torra que passou do ponto das outras, mas já é alguma coisa.

Torrei agora 3 lotes> unique orgânico, faf 322 e bob-o-link. No bob-o-link, dei uma de macho (ainda posso falar isso, ou já é crime?) e a perda foi de quase 17%. É que eu gostei da que ficou com 16,2% e resolvi testar a fronteira.

[Ricardoacj]

Ainda não é crime, não. Eu acho... Rsrs

[José Cal Neto]

só pra constar: não me considero homofóbico. Gosto dos vídeos da Gail do SCG, e até li o livro do Ricky Martin em espanhol (apesar de ter sido em inglês o original). Foi o livro mais chato que li na minha vida, mas não pelo fato dele se gay. Na verdade, a parte em que ele dizia que sempre foi um artista e que criancinha em Porto Rico Fazia show cantando pros vizinhos, achei boa.

Também achei legal quando a Jodie Foster e a menina lá do Juno sairam do armário em grande estilo, mas a Ellen Degeneris ja tinha facilitado.

[Ricardoacj]

Eu também não sou. Aliás, acho que quanto menos o Estado interferir na vida do cidadão, melhor.

 

Mais tarde farei mais uma torra. Agora com o forno no máximo.

Vamos ver ser consigo baixar aquele tempo.