Espresso (single) x Espresso duplo (double ou doppio)

[Fogo ruivo]

Tem uma parede boa lá em casa se precisar de um favor amigo

[leo_bsb]

Depois de 3 dias usando a máquina eu acordei meio zoado hoje.

Agora lendo esse tópico descobri porque.

Venho tomando duplos como se fossem simples

aí fica difícil para o organismos aguentar. Ontem servi quatro duplos para as visitas e todo mundo achou bom, mas eu tomei pelo menos uns 4 duplos ontem.

[Rodrigoks]

A tolerância à cafeína se desenvolve com o tempo. Por outro lado, não é legal se entupir de café. Melhor tomar poucos e bem feitos.

[leo_bsb]

é verdade Rodrigo. Eu acabei me distraindo, esqueci das tentativas de cappucinos e quando fiz as contas eu tinha mandado ver em 4 duplos.

No meu dia a dia eu sou um bebedor contumaz de café, mas acho que minhas doses na french press não são tão fortes como os espressos.

[Haroldo P S Porto Júnior]

Amigos (as),

Lendo os comentários acima fiquei com uma dúvida...

Tenho preparado 7 g, 25 a 30 ml, em 25 segundos - filtro duplo!

Tiro em duas xícaras!

Ou seja, bebo uma primeiro e depois a outra: seriam 2 cafés curtos!

Se eu misturar tudo em uma xícara, estarei fazendo merd..., né? rs

[Burny]

7g é muito pouco para um filtro duplo, Haroldo. 7g é uma dose para o single e já é pouco se vc usa torra clara a média.

Abçs

Burny

[Caio Oliveira]

Tava tentando aqui mas acho que esbarrei nas limitaçoes do meu moedor + maquina ambos são os fiat uno das maquinas e moedores rs (modial c8, moedor de laminas), extraio 7g 25ml 13 seg. E isso com a moagem mais fina que consegui no filtro duplo pressurizado. Na verdade o cafe que me agradou mais foram 7g, 30ml, 20seg, graças a esse topico descobri assim como o leo_bsb tomova duplos fortissimos (~17g, 40~45ml, 25~30seg). Alguma dica que eu possa melhorar esse tempo de extração? Mais cafe? Tentar moer ainda mais fino (meio complicado devido a limitaçoes do moedor)? compactar com mais força (ja coloquei uma força razoável nessa ultima extração, lembrando do pessimo tamper de plastico)? 

[Santiago Luz]

Caioosa, recomendo a leitura do tópico sobre razão de preparo. Para a extração ocorrer mais lentamente você pode moer mais fina e aumentar a dosagem de pó. Até onde eu sei, o calcamento com filtro pressurizado deve ser apenas para nivelar e assentar o pó.

 

E recomendo comprar um moedor decente, porque você vai penar muito com um moedor de lâminas. Mesmo com filtro pressurizado eu acho que você não vai conseguir uma bebida razoável.

[Jose Alexandre]

Opa, vou dar palpite!

 

O tradicional espresso italiano, que ganhou um instituto nacional na Itália e definições rígidas (página 7 desse documento) seria:

 

Porzione di caffè macinato necessaria 7 g ± 0,5

Temperatura dell?acqua uscita gruppo 88°C ± 2°C

Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C

Pressione di immissione dell?acqua 9 bar ± 1

Tempo di percolazione 25 secondi ± 5 secondi

Viscosità a 45°C > 1,5 mPa s

Lipidi totali > 2 mg/ml

Caffeina < 100 mg/tazzina

Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5

 

Veja que não é tão rígido também. A pressão pode ser de 8 a 10 bar. A água pode ser de 86°C a 90°C. E assim por diante. De qualquer maneira, o duplo seria dobrar os 7g, dobrar o volume na xícara, mas não dobrar o tempo.

 

Quanto a temperatura da água, tenham em mente que a tradição das misturas italianas é de torras mais escuras e presença de Robusta, ao menos 10%. Certamente água menos quente nessas torras deve dar um resultado melhor.

 

Ao mesmo tempo, a tendência do Brasil, pelo que vejo em algumas cafeterias e baristas, é seguir a moda do expresso da "third wave", que é mais comum nos EUA, Canadá, Inglaterra e países nórdicos. Se reparar nos países que foram campeões dos últimos WBCs fica claro quem são os baristas estão criando as tendências. James Hoffman (Inglaterra), Michael Phillips (EUA), Tim Wendelboe (Noruega) e por aí vai.

 

A direção dessa nova onda é diferente da tradição italiana. Busca-se o espresso com doçura e acidez elevada, usa-se torras mais claras (de média para clara), e consequentemente dosagens maiores. Descartam o Robusta completamente, e o ápice da especialidade é conseguir fazer um excelente expresso com um café de origem única, que é chamado de Single Origin.

 

Quanto a proporção de dose e xícara, acho que a tendência mais comum é a do "brew ratio" que, curiosamente, foi proposta por um "coffee geek", Andy Schecter, e têm sido adotada pelos baristas (acho que o James Hoffman foi o grande divulgador). Veja essa tabela:

 

346070501_5d82e48b2b_o.gif

 

Vou traduzir aqui para razão de extração. A idéia é pesar a dose de café utilizado bem como o líquido extraído e fazer a divisão de café por líquido. Exemplo, se utiliza 14g para um duplo e extrai um total de 40 gramas de líquido, sua razão de extração é de 14 / 40 = 35%. Se utiliza 18g de pó para um total de 25 g de líquido, sua razão de extração é de 72%. Ou seja, quanto maior a razão, mais concentrado é a extração.

 

O Andy definiu na proposta dele que tipicamente um ristretto é 100% e um expresso normal é 50%. Ou seja, para 15g de pó, um duplo seriam 30g de líquido (e o volume em geral é maior pela crema) para um normal. A tendência atual têm sido de 75% nessas cafeterias, ou seja, normalmente servem duplos de 20-22g de pó e na xícara uns 30-33g de líquido.

 

Em casa, chegue ao seu ideal de acordo com seu paladar. Essa padronização de razão de extração é útil para compararmos, por exemplo, posso dizer que gosto de 75%, ou de 100%. Sei que muitos gostam de menos de 50%, e o brasileiro, em geral, toma algo em torno de 20%... Isso mesmo, em geral, de acordo com essa definição, toma-se lungo e café crema aqui. Não é a toa que as super-automáticas fazem sucesso, pois é isso que elas oferecem.

 

Lembre-se que isso não leva em conta o tempo. E aí é mais uma variável de experimentação. Torras mais densas (em geral mais claras ou que teve pouca expansão) requerem maior tempo de contato para uma extração legal. Pode ser que com um café desse fique fantástico algo em torno de 75% ou até 100% e com tempo de extração longo, de 30 a 45 s. Pode ser que torras diferentes em razões diferentes não possam passar de 25 s para não trazer algum sabor indesejado.

 

Guia para o fluxo/tempo é que, se o volume a se extrair é maior (razão menor, longo, café creme etc), o tempo deve ser menor, já que mais água passará pelo pó. O contrário também é verdadeiro. Claro que não existe números fixos, mas o "por volta de 25-30s" é sempre um bom alvo, afinal os italianos testaram muito nessas muitas décadas de espresso, mesmo sendo outro tipo de torra e mistura.

 

Última dica essencial para a experimentação em casa: mude uma variável por vez!!! Tenha café suficiente para provar e mude uma coisa de cada vez. Por exemplo, moagem para chegar no fluxo (tempo total) desejado. Ou, depois, fixando a moagem, mudar a dosagem. Ou ainda para a mesma dosagem e moagem mudar o tempo. Se mudar muita coisa ao mesmo tempo, não terá idéia do que te ajudou a melhorar (ou piorar) o seu café e sempre terá um comportamento praticamente aleatório na sua técnica.

 

Finalmente, em relação a simples e duplo (e recentemente doses maiores), o filtro adequado é que deve trazer a possibilidade de se manter moagem e tempo iguais. Ou seja, 7g para um filtro simples, ou 14g para um duplo, ou recentemente 7g, 15g, 18g, 20g e 22g como nos filtros VST, devem trazer a mesma razão de extração para uma moagem semelhante e tempo semelhante. Claro que não existe mágica, mas essa é a idéia.

 

Abraços,

 

Márcio.

torras claras gosto meio a meio.

tenho experimentado também algumas torras mais escuras.

A bebida fica mais equilibrada então com até um terço de pó para o peso da bebida.