Diagnóstico do Café Coado

[Rodrigoks]

Muito já falamos em como ajustar o espresso pra obter uma bebida melhor. Mas como ultimamente estou me aventurando no café coado, estou me deparando com algumas dificuldades. Surgiu a dúvida de como aperfeiçoar a extração nesta técnica a partir do resultado na xicara, e dei por conta que não temos muita discussão sobre coado no CDC. Eu podia pesquisar isso em vários lugares, mas acho que não há melhor lugar pra começar que por aqui, até para estimular a discussão.

 

O problema que tenho enfrentado é o seguinte. O sabor do café é delicioso, mas sempre está presente um certo amargor que me incomoda. Usei o Frutado² pra tentar eliminar a variável café mal torrado, mas o sabor estava lá ainda. É um leve sabor de aspirina ou paracetamol. Pra falar a verdade, acho que é gosto de cafeína mesmo, já que eu tenho cafeína em comprimidos em casa e o padrão de sabor é parecido.

 

Minhas dúvidas são as seguintes:

 

-isso pode ser causado pela moagem muito fina, ou por excesso de particulado?

-a temperatura da água interfere nesse aspecto? (tenho tentado manter ao redor de 92C ao tocar o café)

-pode ser sobreextração? tenho dificuldade de fazer a extração durar menos de 6 minutos no Melitta

[Thiago Vale]

Muito já falamos em como ajustar o espresso pra obter uma bebida melhor. Mas como ultimamente estou me aventurando no café coado, estou me deparando com algumas dificuldades. Surgiu a dúvida de como aperfeiçoar a extração nesta técnica a partir do resultado na xicara, e dei por conta que não temos muita discussão sobre coado no CDC. Eu podia pesquisar isso em vários lugares, mas acho que não há melhor lugar pra começar que por aqui, até para estimular a discussão.

 

O problema que tenho enfrentado é o seguinte. O sabor do café é delicioso, mas sempre está presente um certo amargor que me incomoda. Usei o Frutado² pra tentar eliminar a variável café mal torrado, mas o sabor estava lá ainda. É um leve sabor de aspirina ou paracetamol. Pra falar a verdade, acho que é gosto de cafeína mesmo, já que eu tenho cafeína em comprimidos em casa e o padrão de sabor é parecido.

 

Minhas dúvidas são as seguintes:

 

-isso pode ser causado pela moagem muito fina, ou por excesso de particulado?

-a temperatura da água interfere nesse aspecto? (tenho tentado manter ao redor de 92C ao tocar o café)

-pode ser sobreextração? tenho dificuldade de fazer a extração durar menos de 6 minutos no Melitta

Caro Rodrigo,

 

Engraçado, os coados que faço, tanto no hario, quanto no egoísta do CDC (pano), raramente apresentam amargor. E eu já usei diversos cafés. Desde de o frutado que você mencionou, passando pelo sweetshop da square mile, o jacú bird, o expresso brasil, o sweet colection do ateliê. E nem lembro qual teve amargor. Deve ter ocorrido, mas foi tão raro que não me recordo.

 

Estou longe de ser especialista como alguns dos colegas daqui, mas acho que das variáveis que você mencionou penso que o tempo de extração está afetando o resultado. Já li em algum lugar que a quantidade de cafeína no café extraído depende, entre outras coisas, do tempo de contato do café com a água, se o seu tá com o gosto dela, pode ser isso, muito tempo.

[Fogo ruivo]

Rodrigo, vou tentar ajudar.

 

Qual a quantidade de pó X liquido que vc está usando?

 

Dependendo da quantidade, 6 minutos é uma eternidade.

 

Qual melitta?

Qual PF?

 

Que moagem está usando?

Mais grosso que expresso?

mais fino?

 

Coloque todas as infos do começo ao fim para ajudar.

 

Faça o seguinte teste:

 

Moa 20 gramas um pouco mais grosso que expresso, tipo granulometria de açúcar cristal e coloque no mellita nº 2, passe 200 ml de água a 94 graus e veja se extraiu em 2 minutos e meio mais ou menos..... prove após.

 

Se ficar muito longe dessa regra tente se aproximar dela.

 

Mellita é complicado.... terá que comprar um Hario V60

 

Abraços

[Carneiro]

-isso pode ser causado pela moagem muito fina, ou por excesso de particulado?

-a temperatura da água interfere nesse aspecto? (tenho tentado manter ao redor de 92C ao tocar o café)

-pode ser sobreextração? tenho dificuldade de fazer a extração durar menos de 6 minutos no Melitta

 

Eu chutaria problema de sobre-extração... E pode ser consequência de uma moagem com muito particulado ou fina demais no geral. Mesmo engrossando a moagem, não consegue coar em menos de 4 minutos? Usa o próprio BB005?

 

Márcio.

[Gilberto]

No Manual do Hario V60 eles falam em 3 minutos. Bate com o que o Fogo disse. Mas tenho uma dúvida, eu vou ficar alí 2 minutos despejando água no porta-filtro, preciso ir reaquecendo está água ?

[Carneiro]

Não perde tanto calor se for uma boa chaleira, né? Naquela da Hario, que nem é térmica, já medi com um termômetro e foi de uns 94°C para 90°C no final da extração. Talvez esse perfil de temperatura seja bom, teria que tentar fazer um comparativo com e sem a queda (o que é difícil).

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Bueno, vou tentar fornecer as informações solicitadas:

 

1) Já encomendei o V60 e os filtros, mas ainda não chegaram. Por enquanto só no Melitta.

 

2) Moo no BB005 mesmo. Tento moer mais grosso que para espresso, mas tenho dificuldade de saber o quanto. É meio que um saco fazer isso no BB005. Tem que ficar girando, girando, girando o botão de ajuste sem passo. Mas eu não tenho preguiça. Por outro lado, não sei bem quando parar, ou dito de outra forma, em que ponto será grosso demais.

 

3) A chaleira que estou utilizando é a bonavita. Utilizo na capácidade máxima, que é 1 litro, para não perder temperatura tão rápido. Eu fiz um teste de medição em uma caneca com termômetro dentro, e uns 30s-1min depois de ferver, se você despejar a água em cima do café a uma distância de uns 20cm, a temperatura já cai para 92C na média.

 

4) Ultimamente tenho feito coado na seguinte razão: 30g de café para 500ml de líquido (total, não no jarro - utilizo a balança pra isso)

 

5) Tento coar mais rápido que 6 minutos, mas a vazão do Melitta não deixa. Acho que o filtro de papel que estou utilizando não é o Melitta original, mas um da Britânia. Não sei se a diferença na vazão pode estar aí ou não.

[Carneiro]

Particulados matam mesmo, entopem o filtro.

[Rodrigoks]

Pois é, talvez a solução seja mesmo o Hario ou comprar um moedor específico para coados. Quem sabe um OE Lido, não sei.

[Carneiro]

Não acho que um LIDO vai melhorar. Talvez seja mais fácil arranjar uma peneira para se livrar dos particulados.

 

Márcio.

[Victor D.]

Também tenho tido problemas com amargor nos coados, tenho usado o Vario que já tem mesomeno uma área para moer para "drip" mas por outro lado tenho usado o Melitão tb, o que não ajuda. Acho que vou comprar um Aelopless no site chinês.

[Bernardo B]

Rodrigo, compra o filtro Aroma Max 102, custa de 4 a 7 reais, e a caixa de filtros por outros 4 reais.

O buraco é maior e esta embaixo, funciona muito melhor ...

Eu môo pelo menos o dobro que para espresso (do ponto 12 para o 24), concentração de 5 a 8% (eu uso uns 6,5 : 11 gr para 150 de água ou 18 para 250), conforme o cafe e teu paladar.

Dai o segredo: utilizando una balança ou num copo medidor (mais fácil), tu vais agregando água, delicada e pausadamente, de forma de chegar aos 150 ml (ou 250) em 3 ou 4 minutos (tua escolha): daí tu paras, não te preocupes com o que sobrou no filtro, vai alterar o valor da percentegem total, mas isso não afeta o sabor, só a matemática :-).

Deve estar bem perto do teu gosto, mas: Se achaste forte ou amargo (sobreextraído) diminuis o cafe, ou aumentas o moedor, ou ainada aumentas a água ou diminuis o tempo de extração. Se achas fraco fazes o contrário.

Se estiver fraco e amargo: é o café.

[Gilberto]

Quando comprei o Rocky a noção de regulagem sugerida pelo Alexandre era de ponto 10 para o expresso e 21 para o coado, só para você ter uma noção de grandeza.

[Rodrigoks]

Bom, vamos testar essas dicas todas então.

 

Primeiramente, vou limitar a extração em 4 minutos e comprar os novos filtros e portafiltros Melitta. Pra moer o "dobro" mais grosso que pra espresso, terei que achar o marco zero do BB005, coisa que nunca fiz. Mas é fácil. Vou partir do ponto que utilizo pra espresso e ir apertando a regulagem até as mós se tocarem sutilmente.

 

Após ver alguns vídeos, outra coisa que eu acho que fazia errado é ir colocando água aos poucos e deixar sempre o café absorver toda a água antes de colocar de novo. Pelo que tenho visto, parece que melhor é manter um certo nível constante no portafiltro, um pouco acima de onde estava o café após a pré-infusão. É isto?

[Carneiro]

Por que precisa achar o zero? Só para ver quantas voltas são? Engrossa bastante e vê o que dá...

[Fogo ruivo]

Rodrigo, não que o Mellita seja ruim, pelo contrário... mas depois que eu e o Ruston passamos a usar o V60 acabaram-se todos os problemas..... aguenta aí...kkkkkk

 

 

Acho que vai ser sobre-extração mesmo..... se não der certo, até chegar seu v60 engrosse a moagem e arrombe seu mellita...kkk

 

Abraços

[Rodrigoks]

Sobre-extração!

 

Fiz agora um coado em 3min30s, ficou muito bom. Sobrou bem pouca água no filtro quando cortei a extração. Acabei alterando outras variáveis também. Como ia fazer café só pra mim, utilizei 20g do Frutado² pra 300ml de água. Imagino que menos café privilegie o aumento de fluxo no filtro. Também moí bem mais grosso. Não sei se é grosso demais ou não, mas acho que até é bem mais grosso que açúcar cristal. Como não tenho açúcar cristal em casa, não pode fazer um teste de tato.

 

Há algum prejuízo em uma moagem grossa demais no Melitta?

 

Seja como for, melhorou muito.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

 

Engrosse. Engrosse. Engrosse.

Procure um ponto entre o açúcar cristal e o refinado.

 

É difícil livrar-se das influências promovidas pelo espresso. Abandone todos os preceitos. Começará pelo outro lado da gama de granulometrias.

 

Para coados a faixa de uso da granulometria não é tão restrita como para espresso. Ainda que seja a principal variável a ser ajustada para o controle do fluxo. A temperatura e quantidade da água e a quantidade de pó são as 3 variáveis básicas para produzir boa bebida. Independentemente dos porta filtros e filtros utilizados. Vale para o filtro de papel de qualquer origem ou formato, para os de pano ou polipropileno, para os permanentes de naylon ou metal.

 

Passo 2 dicas:

1 - Ferva fora do bule Bonavita, algo como 1,5 litro de água, pois quanto maior for o volume da massa de água quente, maior também será a estabilidade térmica. Imediatamente a fervura plena, passe para o bule a quantidade máxima (1 litro). Assim a temperatura da água esfriará para próxima de 95°C que é como prefiro aqui no Rio (CNTP), porém diferente de PA/RS que deverá ser ligeiramente mais fria em 1 ou até 2 graus. Dependerá da temperatura de fervura no local específico, em função da altitude relativa ao nível do mar e à pressão atmosférica local.

 

2 - Se para espresso regulo o moinho partindo do mais fino, que entope a máquina, para o mais grosso até achar a granulometria ideal, para os coados pratico o inverso, partindo do mais grosso, quando o fluxo é muito rápido, para o mais fino, quando encontro um fluxo de escoamento da bebida semelhante ao fluxo de suprimento da água.

[Rodrigoks]

Obrigado a todos.

 

Uma dificuldade extra é que a única referência de café coado que tenho é o que eu mesmo faço. Isso dificulta um pouco as coisas, pois eu não sei quanto estou afastado de onde posso chegar. Claro que alguém poderia dizer "guie-se pelo seu paladar", mas isso é por demais subjetivo. O paladar se educa. Eu já achei cerveja muito amarga quando era guri, já hoje...

 

O lance das peneiras eu vou testar. No Mercado Público de POA tem algumas lojas de confeitaria, onde imagino que se encontre diversos tipos de peneira. Não preciso de peneira de laboratório. Se achar algumas de bom preço e com meshs diversos, comprarei várias pra fazer uns testes. Eu tenho aqui uma de supermercado, dessas comuns que se usa em casa, e testei agora há pouco. Acho que quase 50% do café passa, ficando só as partículas bem maiores. Vou precisar de uma mais fina.

[leonardopm]

Pessoal,

 

Moagem é importante, mas nao esqueçamos que o Rodrigo está usando MELITTA e nao Hario V60. No Melitta a vazão é limitada principalmente pelo diâmetro do furo, por isso só engrossar a moagem nao resolverá. Palavra de quem já testou.

 

Rodrigo, que bom que seu Hario está vindo. Enquanto isso meu conselho é: arrombe seu Melitta. Com uma faca grande de cozinha (sem serra) faça pressão por fora do porta-filtros e vá girando a faca, para raspar o plástico na borda do furo até que o diâmetro chegue pelo menos no dobro do original.

 

Feito isso você passará a controlar a vazão muito mais pela moagem do que pela característica do porta-filtro.

 

Abraços.

[leonardopm]

Acho que vai ser sobre-extração mesmo..... se não der certo, até chegar seu v60 engrosse a moagem e arrombe seu mellita...kkk

 

Abraços

 

Kkkkkkk, só agora vi seu post, Fogo. É isso aí mesmo, Melitta só fica bom se for arrombado.

[Rodrigoks]

Meu Melitta está pra lá de arrombado. Ainda assim, acho que a dinâmica dele nem por isso fica parecida com a do Hario.

[leonardopm]

Bom, nesse caso tudo indica que você realmente tem um problema de moagem e/ou particulados.

 

Um paliativo que uso as vezes é passar a colher no fundo do filtro durante a extração para desobstruir a saída. Assim suspende-se temporariamente as partículas que se depositam no fundo do filtro.

[Rodrigoks]

Pois é, como moí bem mais grosso, da última vez a extração me pareceu ok. Não tinha minha câmera fotográfica à mão, senão faria umas fotos de granulometria em escala para vocês observarem. Tipo uma foto da moagem que utilizo para espresso, uma de coado, uma de açúcar refinado e outra de um elemento de escala, talvez um palito de dentes.

 

De toda forma, como cada vez ganho mais simpatia com o coado, vou ter que acabar comprando um moinho dedicado pra isso. Um moinho stepless com worm gear definitivamente não é a melhor opção para quem quer alternar entre diversos métodos de preparo. Só pra espresso, é excelente.

[leonardopm]

Foi por isso que nao vendi o Smart Grinder quando comprei o Vario...

[Guest Anita]

Foi por isto que comprei o Vario. Resolve tudo.

[Rafa Oliveira]

Pessoal,

 

Há muita diferença entre o v60 de cerâmica e o de plástico?

 

Abraços.

[leonardopm]

Foi por isto que comprei o Vario. Resolve tudo.

 

Nao tenha duvida que resolve. Eu que sou chato, só por isso nao vendi. Sou tão preguiçoso que nao quero ter nem trabalho de trocar a moagem ou os grãos.

[Guest Anita]

Pessoal,

 

Há muita diferença entre o v60 de cerâmica e o de plástico?

 

 

Rafa, além do preço, o de cerâmica mantém o calor, colaborando para que a temperatura fique mais alta durante a extração. Muita gente o aquece no microondas antes de começar a extrair.

[Carneiro]

Pois é, a de cerâmica tem que ser aquecida para também não roubar muito calor no início. A princípio, o plástico é isolante, rouba pouquíssimo calor pela pequena massa e baixa capacidade térmica, só é menos "chique"