Diagnóstico do Café Coado

[Gustavo Lima]

Gustavo, uma alteração que o pessoal costuma fazer no Melitta é aumentar o furo. Com mais vazão, o pó não fica tanto tempo em contato com a água e o sabor muda. O Hario tem um furo maior do que o Melitta. Como o suporte da Melitta é barato, sempre dá para recomeçar se você não gostar do resultado.

 

Um abraço

Na verdade, meu problema é o contrário. A água passa muito rápido. Pelo que reparei, o ideal é 3min.

 

Por que você está promovendo alterações na técnica? Defeito na bebida? Pretende chegar no quê?

Não sei se posso falar em alterar a técnica. Só se altera o que já existe, não é? Gostaria de experimentar um café com as técnicas que venho lendo, como pesar os grãos, medir a temperatura da água, cronometrar as coisas... Onde quero chegar? Quero brincar com isso, experimentar se é melhor que o café "de coração". rsrs

[Rodrigoks]

Se a água está passando muito rápido e a moagem não está fina demais, é você que está despejando rápido demais. Vá no youtube e coloque lá algo como "drip coffee", "pour over coffee", que verá gente mostrando o modo certo de despejar a água.

 

Tente moer um pouco mais fino também. Enquanto não amargar, está ok. Que café tem usado?

[Guest Anita]

Gustavo, a trama do coedor é mais aberta? No tecido costuma descer rápido, principalmente no algodão.

 

A dica do Rodrigo é boa, veja se consegue uma moagem mais fina. Restringir mais a água.

 

Um abraço

[lasanchez]

Nunca tive problema com amargor no hario V60, mas foi so ler esse tópico que hj meu coado saiu amargo... Hehe.

 

Pior que bem sei o que fiz de errado... Talvez estivesse muito fino o pó...

[Guest Anita]

Gustavo, então pelos comentários do Rodrigo e do Luis, afinar o pó é uma possibilidade, mas não muito ou vai ressaltar o amargo. Delicado exercício de busca do equilíbrio....

 

Eu faria ainda uma comparação com o filtro de papel. O permanente é mais interessante para o meio ambiente, mas está coando rápido demais e o sabor não te agrada. Que é a coisa mais importante.

 

Um abraço

[Gustavo Lima]

Fiz o teste hoje com coador de papel da melitta.

Deu uma boa diferença na vazão. Segurou até demais.

[Guest Anita]

Imagino, Gustavo. É aí que o pessoal aumenta o furo dele.

 

Um abraço

[Lucas Faccioni]

Pessoal,

 

Estou usando ocasionalmente o V60 já há algum tempo, mas nunca me dediquei a fundo p/ achar a melhor técnica. E percebo que tenho resultados melhores com a prensa francesa que com o Hario.

 

Da leitura do tópico, entendi que o correto é adicionar a água em velocidade constante, de modo a finalizar a extração no tempo determinado.

 

Então existe um limite p/ grossura da moagem, que seria aquela em que a coluna de água no filtro é a mínima suficiente p/ que todo o pó fique submerso. Mais grosso e o pó do topo ficaria acima do nível da água.

 

Mas afinando a moagem, ainda podemos manter a extração no tempo determinado mantendo uma maior altura da coluna de água no filtro.

 

A minha pergunta é, o que seria melhor? Moagem mais grossa e coluna d'água menor, ou moagem mais fina e coluna mais alta?

[Carneiro]

Nessas horas que um bom medidor de TDS ajudaria...

[sergio.m]

Não sou nada experiente com coado, mas tentaria o método parecido com o do espresso.

 

Fixaria a temperatura, quantidade de pó e quantidade água.

 

Encharcaria o pó durante um tempo também fixo.

 

Colocaria toda a água de vez.

 

Tiraria o café quando chegasse na massa também escolhida previamente.

 

Daí em diante só mexeria na moagem até acertar o balanço. Se amargo, moeria mais grosso. Se ácido mais fino.

[Rodrigoks]

Colocar toda a água de vez foge bastante dos protocolos, rsrs. Nunca vi nada assim, até porque a tendência é transbordar.

 

Eu por muito tempo cometi o erro de fazer um fluxo lento demais com a chaleira, deixando a água descer, acrescentar mais um pouquinho, subir, descer, etc.

Hoje o que faço é colocar água até um determinado nível, nem baixo demais nem muito alto, e tentar manter esse nével constante, com um fluxo também constante, até chegar na massa de água alvo. Geralmente o tempo que almejo é na faixa de 2:30.

[sergio.m]

Se transborda é pq o porta filtro é pequeno =)

 

Mas isso de manter um nível fixo também é legal. O importante é só ter a moagem como variável para mexer.

[Bernardo B]

O nº1 é um pouco mais exigente, mas no nº2 acho ainda mais fácil que no Melitta.

Normalmente 28gr /400gr de água (ou 21 para 300), buraquinho no meio, 60-70gr água de preinfussão, por 45 seg com torra recente e 30 para torra de mais de cinco dias, começando com água a 96°C.

Água em círculo, primeiro até molhar bem os grãos, depois ir subindo (o café, não a água sozinha) devagar até 2/3 - 4/5 da altura do filtro, deixar baixar alguns mm e ir recolocando a água.

Tempo igual a Rodrigo, 2,5 até 3 minutos, se precisa mais que isso esta fino demais.

Com o Lido não sei o que significa a palavra "amargo" no coado :-)

[Ricardo Esteves]

Caramba, mais de cinco dia já não é torra recente... o povo aqui é exigente mesmo!! rsrsrs

[Bernardo B]

Quando colocas cafe bem fresco, na preinfussão ele começa a "borbulhar" durante uns 40-50 segundos, com a torra de mais de cinco dias tem bem menos CO2, e "borbulha" bem menos tempo, uns 10-20 segundos.

Como vês não é a gente que é chato, é a natureza do café, que nessas condições precisa mais tempo para se saturar de água ...

[DAMESIL]

Olá Pessoal, tenho uma dúvida. 

Para coados temos a recomendação de 2 a 3 min para a extração. Creio que o  furo do suporte do melitta  seja o mesmo para os vários tamanhos. AÍ a dúvida como controlar o fluxo de água/temperatura quando se deseja apenas 2 xicaras  ou 1 litro, visto que o furo continua do mesmo diâmetro, para um volume de café/agua bastante diferenciado? 

Tenho conseguido para o filtro 102 numa boa,  seguindo um exemplo aqui postado de 28 gr de café para 400ml de agua. mas para 1000ml é tão simples quanto ou tenho que alterar a granulometria todo vez que o volume do extrato for alterado?  Estou tentando fazer um bom coado, e só então partir para o espresso.

 

Para  o exemplo acima, estou moendo no numero 5 do nemox. Estaria correto?

 

obrigado.

[sergio.m]

Sobre o furo, ele não atrapalha, é grande o suficiente. Quem freia o fluxo é o pó e a altura do nível da água.

[DAMESIL]

 Então é só ajustar a moagem. Olhando por este lado, vejo que para extração do espresso, fica mais fácil uma vez que definido o nivel da moagem\tipo de café\temperatura sempre terei o mesmo resultado, é isto?

[Mortari]

 Então é só ajustar a moagem. Olhando por este lado, vejo que para extração do espresso, fica mais fácil uma vez que definido o nivel da moagem\tipo de café\temperatura sempre terei o mesmo resultado, é isto?

 

Teoricamente essa lógica se aplica a qualquer método de extração, mas na prática não é tão simples.

 

Basicamente sempre há pelo menos mais 2 variáveis importantes nessa fórmula: a quantidade de café e a quantidade de água (e a proporção entre elas). Nem sempre é tão fácil manter todas essas variáveis restritamente definidas e, mesmo quando é possível, ainda existem outras que influenciam no resultado.

 

No caso do coado, o tipo de coador (V60, Chemex, Melita etc.) o tipo de filtro (marcas diferentes e materiais diferentes) e até a forma de se despejar a água podem alterar o resultado, mesmo que de maneira mais sutil. No caso do espresso é ainda mais "complicado" porque além do perfil de temperatura da extração, o perfil de pressão também altera o resultado, o filtro utilizado (marca/modelo), a distribuição e a compactação do pó etc. Fora que o espresso é um método um pouco menos tolerante, qualquer pequena alteração na dosagem ou moagem do pó, por exemplo, já pode mudar de uma extração desastrosa pra uma maravilhosa.

 

E isso que nem abordei a influência do moedor no processo, diferentes marcas, modelos, tipo de mó (cônica, plana, o tamanho, o desenho etc.) alteram o resultado e podem ou não favorecer determinados métodos de extração.

[DAMESIL]

Não está nada fácil. Tentei fazer um coado usando um exemplo aqui postado , mas obtive um café amargo.

Usei 28 g de café groumet 100% arábica com menos de 30 dias da torra filtro original melitta,  porta filtro novo, para 400ml de água mineral,  temperatura por volta dos 97 graus, tempo de extração por volta de 3 min  Não sei se esta questão de amargo ou pouco amargo é muito subjetiva,  o fato é que enquanto não fizer um coado satisfatório,

o que pelo exposto acima, é bem mais simples,  não tenho coragem de avançar rumo ao espresso. Já estou com moedor, balança, termometro, já fiz alguns coados mas até agora só frustaçao, entretanto ainda tenho bastante café para  o laboratório.

 

Obrigado ao Sergio.m e ao Mortari. vou continuar tentando na esperança de chegar ao espresso. Será  que chego lá?  Valeu.

[sergio.m]

Tenta água mais fria e/ou tempo menor(fluxo mais rapido).

[Guest Anita]

Amargor é pelo tempo longo e/ou temperatura muito alta. Tem que esfriar a água como sugere o Sergio, mas principalmente acelerar essa vazão. Engrossar o pó e controlar o fluxo. Em último caso aumentar o furo do porta-filtro. Vários aqui fizeram isso. O meu foi devidamente alargado.

[Rodrigoks]

Já alarguei o furo do Melitta no passado. Hoje acho bobagem. Basta usar pó de granulometria compatível com o método.

[Miyamoto]

E usar pó compatível com o método: Pilão, Três Corações...

[Rodrigoks]

Como assim? Método Melitta não faz café bom?

[Miyamoto]

Talvez.. Nunca consegui fluxo adequado nas poucas vezes que tentei..

 

Larguei pra lá..

 

Fico com o V60

[Rodrigoks]

O que não dá é dizer que o método não presta sem evidências. Como todo método de preparo, exige aprendizado.

[Guest Anita]

Eu concordo. Mas acho mais fácil de controlar amargor no Hario.

[Miyamoto]

Eu não disse que o método não presta.. Ou disse? 

[Mortari]

Eu nunca usei o coador Melitta, mas iria nas dicas do Sergio e da Anita: diminuir a temperatura da água e engrossar o pó pra acelerar um pouco o fluxo.

 

Só como referência (não que seja a melhor forma, pois nem sou muito de coados): quando faço café coado (no V60), passo a água fervente da chaleira para um bule de cerâmica antes de despejar, pra derrubar um pouco a temperatura, e costumo terminar em torno de 2 minutos.