Teoria Geral de Torrefação

[Rodrigoks]

Achei um post antigo em que comentei sobre esse café. Ou tive azar à época, ou de fato algo melhorou nas torras.

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/684-grenat-cafes/page__view__findpost__p__18884

[Guilherme Torres]

Maior fluxo de ar quente possibilitaria aumento da temperatura interna (do grão) sem escurecer demasiadamente o grão?

 

A propósito, segue foto de como minhas torras têm ficado

 

http://www.flickr.com/x/t/0094009/photos/85044844@N05/8694938517/

[Rodrigoks]

Colocando mais lenha na fogueira (ou será soprando o braseiro?).

 

http://isabelarapose...obre-torra.html

 

(esse artigo está show de bola)

[Mortari]

Muito bom o artigo rodrigo.

 

Lendo ele hoje, depois da experiência de torra caseira que tive ontem, onde me embananei pra conseguir anotar todos os eventos durante a torra (tempo, temperatura, crack) e ainda prestar atenção pra não deixar passar do ponto e mexer as vezes os grãos com a colher, fiquei pensando numa forma de facilitar esse log caseiro.

 

Acho que vou bolar algum tipo de "ficha de torra", já com todos os campos para as principais informações e uma grade de tempo (de 30 em 30 segundos ou 1 em 1 minuto), onde se possa anotar rapidamente a temperatura/crack a qualquer momento da torra. Acho que vai facilitar tanto na hora de fazer as anotações durante a torra quando pra arquivar e fazer uma comparação mais detalhada com outras torras depois.

 

Sabe se já há algo assim (ou melhor)? Vi que existe um App (Roastmaster) bem legal pra fazer esse tipo de coisa, mas não tenho iPad e no iPhone creio que seja ruim de operar durante a torra (muito pequeno). Pra computador (PC) não achei nada interessante do tipo.

[Victor D.]

Colocando mais lenha na fogueira (ou será soprando o braseiro?).

 

http://isabelarapose...obre-torra.html

 

(esse artigo está show de bola)

Para mim, de maneira BEM simples, funciona "mesomeno" assim:

 

Em cada faixa de temperatura ocorre uma determinada reação química e, quanto mais tempo a torra fica naquela faixa, mais daquela reação ocorrerá, logo, desaceleramos a torra nas faixa que produzem as reações que queremos e aceleramos nas faixas que ocorrem as que não queremos.

 

 

Quanto ao fluxo de ar, na fase de desidratação mantenho ele no mínimo para não desidratar demais os grãos.

 

Depois, dependendo do que quero do café (geralmente quanto à acidez) acelero mais (temperatura e fluxo de ar - o fluxo ajuda a manter o calor bem distribuído sem queimar os grãos), ou menos, a rampa até o 1c, mais para enfatizar a acidez, menos para diminuir.

 

Um pouco antes do 1c eu desacelero bastante a torra, mantendo o ar alto, já que a nesse momento os grãos já estão mais frágeis e, também, para retirar toda a fumaça do contato com os grãos, tentando , assim, desenvolver melhor o corpo sem adicionar aromas desagradáveis de fumaça.

 

 

 

Cafés menos densos, plantados em altitudes mais baixas, aumenta-se o tempo de torra (mantendo a mesma temperatura final), grãos mais densos, geralmente de áreas mais altas, pode-se (e muitas vezes deve-se) encurtar a torra já que são mais resistentes à calor.

 

Para expresso, torras mais longas, para outros métodos, mais curtas.

 

 

 

Se alguém tiver algo a acrescentar eu ficaria muito feliz, quem sabe futuramente podemos fazer um "Home Roasting 101"

 

Abraços

[Rodrigoks]

Legal seu resumão, Victor. Acho que pode também haver interdependência entre as fases de torra, isto é, o produto de uma reação de uma determinada fase pode ser também reagente em uma outra fase de torra, o que complica um pouco as coisas.

[Victor D.]

Legal seu resumão, Victor. Acho que pode também haver interdependência entre as fases de torra, isto é, o produto de uma reação de uma determinada fase pode ser também reagente em uma outra fase de torra, o que complica um pouco as coisas.

As fases são divididas para organizar um pouco o processo, na verdade não existem fases mas um processo contínuo com milhares de componentes químicos de decompondo e formando outros componentes, por isso que escrevi "BEM simples" com maiúsculas.

Por outro lado, nosso controle é bem limitado, não tenho como diminuir a temperatura exatamente entre 172 e 178 °C, que é quando o ácido xyz se decompõe e aumentar em 180 quando outro componente o faz. É necessário dividir-se em fases "macro" e acaba-se pegando o pacote completo.

Por exemplo, na rampa até o 1c, começam, também, as reações Maillard então ao acelerar para manter a acidez, também se diminui a quantidade dessas reações, mantendo-se mais doçura devido à menor caramelização.

 

Podemos ficar o dia inteiro discutindo detalhes aqui, só queria fazer um resumão para quem está começando.

 

Abraço

[Guilherme Torres]

Sabe se já há algo assim (ou melhor)? Vi que existe um App (Roastmaster) bem legal pra fazer esse tipo de coisa, mas não tenho iPad e no iPhone creio que seja ruim de operar durante a torra (muito pequeno). Pra computador (PC) não achei nada interessante do tipo.

 

Uso o roastmaster no Iphone tranqüilamente. Vai sem medo, que o programa é bom e fácil de usar, mesmo no iphone

[Rodrigoks]

Interessante artigo sobre tempo de maturação de certos cafés torrados.

http://coffeecompanion.com/2010/07/the-great-coffee-debate-1st-meeting/

 

Nada que já não tenhamos observado ou comentado, mas tem impacto no modo como avaliamos determinadas torras. Será que um cupping (ou qualquer outro método de extração) de um café recém torrado sempre diz o que queremos saber sobre o perfil de torra utilizado?

[Guilherme Torres]

Para mim, de maneira BEM simples, funciona "mesomeno" assim:

 

Em cada faixa de temperatura ocorre uma determinada reação química e, quanto mais tempo a torra fica naquela faixa, mais daquela reação ocorrerá, logo, desaceleramos a torra nas faixa que produzem as reações que queremos e aceleramos nas faixas que ocorrem as que não queremos.

 

 

Quanto ao fluxo de ar, na fase de desidratação mantenho ele no mínimo para não desidratar demais os grãos.

 

Depois, dependendo do que quero do café (geralmente quanto à acidez) acelero mais (temperatura e fluxo de ar - o fluxo ajuda a manter o calor bem distribuído sem queimar os grãos), ou menos, a rampa até o 1c, mais para enfatizar a acidez, menos para diminuir.

 

Um pouco antes do 1c eu desacelero bastante a torra, mantendo o ar alto, já que a nesse momento os grãos já estão mais frágeis e, também, para retirar toda a fumaça do contato com os grãos, tentando , assim, desenvolver melhor o corpo sem adicionar aromas desagradáveis de fumaça.

 

 

 

Cafés menos densos, plantados em altitudes mais baixas, aumenta-se o tempo de torra (mantendo a mesma temperatura final), grãos mais densos, geralmente de áreas mais altas, pode-se (e muitas vezes deve-se) encurtar a torra já que são mais resistentes à calor.

 

Para expresso, torras mais longas, para outros métodos, mais curtas.

 

 

 

Se alguém tiver algo a acrescentar eu ficaria muito feliz, quem sabe futuramente podemos fazer um "Home Roasting 101"

 

Abraços

 

Ultimamente, tenho brincado bastante com esse lance de aumentar/diminuir o fluxo de ar.

Realmente, quanto maior o fluxo na fase inicial (desidratação), maior a acidez.

Hoje, torrei o UNIQUE DECAF com um perfil mais agressivo e, por isso, mais rápido. A torra durou 10 minutos para 250g de massa (café crú). Forcei a barra na velocidade do ar quente nos primeiros 4 minutos, depois, fui reduzindo paulatinamente.

Quando entrou no primeiro crack, o fluxo estava quase no mínimo, mas ainda suficiente para evitar a presença de fumaça nos grãos (lembro que meu forno, atualmente, é majoritariamente por convecção. Acrescento que vou fazer um mod nele nas próximas duas semanas - adição de mais uma resistência de cerâmica infravermelho).

Esse café me deixa intrigado (não sei qual a quantidade de umidade inicial), porque a perda de massa sempre é pequena, em relação a outros grãos. Talvez seja em razão do processo para retirada da cafeína. Ele se comporta como um café de alta altitude. Pode ser também que os grãos estejam muito desidratados, ocasionando, com isso, uma perda menor de massa (não há muito o que perder).

Segue o log, lembrando que a temperatura medida é a ambiente (do forno).

[Guilherme Torres]

Acrescento que a acidez apareceu mais brilhante nessa torra. A perda foi relativamente pequena, 13%. Ainda assim não ficou aquele suco de limão. Deixaria um tico a mais de tempo, em torno de mais uns 30s a 205 graus para depois abaixar a temperatura e encerrar a torra. Achei saboroso, embora ainda seja uma análise preliminar.

Assim, confirmo: maior velocidade do fluxo de ar nos primeiros minutos, mantendo a temperatura final, maior acidez. Menor velocidade, mantendo a temperatura final, apareceriam mais as notas de chocolate amargo características desse café.

[João Borin]

Acredito que por ter tirado água rapidamente, preservou um pouco do ácido cafeoilquínico, o que manteve o sabor ácido. Veja como isso é possível no equilíbrio químico abaixo, tirado de: http://www.sweetmarias.com/coffee_chemistry/tweaking_coffees_flavor_chem.html

Se a analise estiver correta, essa torra deve ter ficado boa mesmo após vários dias de torrado.

Já o sabor achocolatado na outra torra se deve a lactona, mas carrega junto um sabor amargo do fenil-lindano. Esse deve ficar bom só nos primeiros dias após a torra.

 

: 

[Miyamoto]

Ah tá.. Agora ficou super claro..

[Guilherme Torres]

Muito interessante o artigo citado. Não o havia lido ainda. Em outro estudo (depois posto o link), chegou-se à mesma conclusão, de que há um limite para a agressividade da torra, sendo ideal que ela dure mais de oito minutos ao menos para que os melhores sabores se desenvolvam adequadamente.

De fato, houve menos amargor.

[Guilherme Torres]

Revisitando esse tópico, achei por bem reprisar a questão: o tempo antes do início da fase da seca é relevante?

 

"I believe these results tentatively confirm my assertion that over a fairly broad time range, the time spent in the roast prior to the start of chemical change in the coffee does not significantly alter the flavor of the coffee so long as issues such as scorching are avoided."

 

Com dois sensores fica mais fácil perceber essas nuances. Coisa que não tinha como aferir à época dos tópicos. Pelo que tenho depreendido, o café começa amarelar depois de 160ºC (temperatura dos grãos), bronzear a partir dos 180-185 e só adentra no primeiro crack entre 205 a 215ºC.

 

A abordagem do Scott Rao, no sentido de que as torras devem ser curtas, entre 8 e 12min, é interessante. Mas, isso implica uma transferência muito mais violenta de calor para os grãos - uma ror entre 15 a 20º/min -,situação que tornaria desejável o uso de torradores de tambores duplos, sob pena de se queimar a superfície dos grãos (scorching) antes deles alcançarem a temperatura interna desejada.

 

Saindo do aspecto teórico para o prático. Hoje fiz a experiência de introduzir o café com o torrador mais frio. Se eu considerasse o tempo total de torra nesse caso, ela demoraria em torno de 13 a 14 min (considerando que o bach foi de pequena massa - 170g). Os grãos só começaram a expelir o cheiro de grama molhada aos 120ºC, seguindo, quanto ao mais, o usual (amarelando aos 160, bronzeando depois de 180 e adentrando na fase de desenvolvimento aos 207ºC). Pelo que depreendi do aroma pós torra (ainda não fiz a prova), o café aparentemente ficou melhor do que se eu o tivesse introduzido com o torrador partindo dos 220ºC para cima. Obviamente, se o bach fosse de maior massa, não seria possível adotar essa abordagem (Em uma torra de 500g, por exemplo, o torrador deveria se encontrar, no mínimo, em 240ºC, devidamente estabilizado (pré-aquecido por, ao menos, 20 minutos).

 

Segue o log:

 

 

 

Levanto a bola para os experts.

[Guilherme Torres]

Esse cabra resumiu as principais idéias do livro do Scott Rao, com um viés extremamente crítico, destaco:

 

I've just finished reading Rao's new book, and I'm currently doing a series of roasts designed to test some of his more controversial contentions. To me, the things that stood out in the book were, in no particular order:

1. Rao seems, at least implicitly, to think that the drying:ramp ratio is unimportant, because he fails to give any guidance at all on the subject. He shows one chart of an "ideal" roast in which there is a 5/3/2.5 ratio, but doesn't indicate anywhere in the text that such a ratio is desireable. And his instruction that roasts should generally start fast and then slow down progressively seems, at least to me, to naturally push many roasters towards a more even ratio between drying:ramp.

2. Rao attacks the label "drying" phase, but gives us nothing to replace it with. I agree with him that far more is happening early on than simply drying, and that drying continues much longer, making the label misleading. But as we say in academia, it takes a theory to beat a theory, and similarly, it takes new terminology to beat old terminology. If Rao wanted us to ignore yellowing in favor of some other temperature milestone that is more significant in terms of roast chemistry or cupping results, I could potentially be persuaded by that. By for now, I'm going to keep caring about my "drying"/ramp/development ratios, which have been among the most useful analytical tools I have learned on these forums.

3. Rao seems quite critical of one of my standard practices, which involves manipulating ET to get stable ROR values during different periods of a roast. Instead of steadily declining ROR, many of my more successful roasts involve some steady periods of constant ROR, with relatively swift ROR changes occurring in particular windows of time (such as towards the end of ramp to anticipate and stretch out FC). I need to reread the key chapter, but I did not find Rao's explanation of the value of steadily declining ROR particularly clear or convincing. Regardless, it is surely worth trying out his approach and comparing it with my own, and seeing how it all plays out in the cup. (And perhaps this is something that matters more in a drum roaster than it does in my HG/BM setup??)

4. Rao emphasizes the development:total roast ratio heavily. Consistent with Marshall's experience (and I've found many of his roasts to be exceptionally good), I have found that for some coffees, I get best results with a slow-start, fast-finish profile, stopped before the end of first crack, in which the development:total-time ratio is much lower than what Rao recommends. If I try to do such light roasts with a faster start (in order to comply with the Rao ratio), the results are undrinkably raw. This seems to go along with Rich's idea that Rao's guidelines are best thought of as a way to get great results for C+ to FC finishes, for which I've naturally gravitated to similar development:total-time ratios. I've been doing some experiments to see how a "Rao style" City roast compares with a slow-start/fast-finish, 5-3-1:15 profile, and I'll report the results in this month's R&L thread.

[RogerioD]

Bem complexo, se for levar ao pé da letra toda teoria da torrefação você terá de fazer umas 100 torras distintas pra achar o melhor perfil para determinado café, as vezes acho que é preciosismo demais da teoria e na prática torrefação talvez seja mais voltado para o lado "feeling".

Tanto que eu sempre tento usar a parte teórica em minhas torras, distinguindo fazes, etc, fazendo processo de desidratação, controlando temperatura, fazendo sempre mais de um perfil para cada café para definir qual se sai melhor, MASSSS uma hora vou pegar o Gene setar 240º graus desde o início e mandar ver, sem fase de desidratação, sem pré aquecimento, nem nada, a única coisa que vou mexer é quando começar o FC diminuir um pouco a temperatura e tentar estender a torra para até 12 minutos (que pra mim é o sweet spot da torrefação de café), na tentativa de uma perda de 13 a 15% utilizando "cheirômetro e olhometro" e sinceramente to achando que irei me surpreender com os resultados.

[Guilherme Torres]

Minhas torras que tem dado mais certo são aquelas em que o ROR se mantém constante torno de 10 a 14 graus por minuto após o ponto de virada (qdo o café começa a ganhar calor), bem como ror bem mais baixo durante a fase de desenvolvimento (se mantenho o ror constante em 10 a 14 após o primeiro crack, após um minuto o café passa do ponto), em torno de 1 a 2 graus por minuto (torras médias-claras).

 

Se eu quero uma torra media/media escura, mantenho o ror em 4 a 5 graus por minuto após o inicio do primeiro crack e deixo desenvolver pelo menos 3 minutos;

Se quero uma full city, aumento um pouco mais a ror, mas tudo após o primeiro crack.

[Guilherme Torres]

E vc Victor, como tem realizado seus perfis? Próximos ao que o scott rao propõe?

[Victor D.]

Cada café é diferente, depende do ponto que pretendo torrar, da densidade dele etc, mas posso dizer que raramente cai dentro do esquema que ele propõe, talvez um ou outro café de torra mais escura, o que tenho feito cada vez menos.

Outra coisa que acho besteira no que ele propõe é que cada torrador é diferente, se eu tentar reproduzir a mesma torra que fiz no Quest, no Atilla, ela não sairá igual, tenho que fazer um perfil um pouco diferente se quiser aproximar os sabores. Felizmente no Atilla tem ficado ainda melhor que no Quest, então apenas pequenas correções são necessárias.

[Guilherme Torres]

Pois é, as críticas foram tantas no homebarista que acho que vou esperar vc e o Bernardo lerem o livro dele, tirarem suas conclusões se vale ou não a pena a abordagem que ele propõe antes de comprar o livro tb.

[Victor D.]

Ontem tinha escrito um post falando sobre o seu posto do Rao mas não subiu, pior é que nem lembro direito o que escrevi.

 

Realmente a fase de secagem em si, desde que feita em um tempo suficiente, não tem tanta influência no sabor do café na xícara. O problema é que as fases não são separadas, não existem de fato, é apenas uma curva contínua.

 

A curva da primeira fase vai determinar, em grande parte, como será o desenho da curva da segunda fase e o final da curva da segunda fase vai dizer como será o início curva de desenvolvimento do café.

 

No Atilla, pela massa maior de grãos, a curva da secagem é bem íngreme, logo a rampa até o 1ºc é, também, íngreme. Pela maior massa de grãos, também é necessária uma desaceleração um pouco mais cedo que no Quest para que dê tempo do café desacelerar, logo a curva total é completamente diferente do Quest e será diferente em um torrador maior.

 

Resumindo, acho que o perfil do Rao "fununcia" no torrador dele e para o perfil de café que ele gosta, provavelmente uma torra mais para média escura.

[Guilherme Torres]

Victor,

Quanto você estimaria a ROR no atila até o primeiro crack, a partir do ponto de virada?

[Guilherme Torres]

Concordo plenamente com o que o usuário Rich postou no home-barista:

 

A couple of years ago I would have said that real time BT plotting was helpful but incidental to good results. Now I'm an enthusiastic convert to the idea that it is HUGELY important to the control and consistency necessary for modern, artisanal, craft roasting.

Ele disse que ter o sensor BT é muito importante para controle e consistência de uma torra artesanal moderna. De fato, pela minha concepção, saber a temperatura ambiente ajuda e, destaco, muito na fase de seca até o início do primeiro crack. Mas, iniciado o desenvolvimento, possuir um torrador com sensor BT ajuda ainda mais.

 

Para chegar a essa conclusão, basta olhar para os últimos logs que postei no tópico dos torradores. Sem o sensor BT, eu estaria fazendo uma navegação cega (não que isso resulte em cafés ruins, fato comprovado pelo uso do GTTC1 para gerar a torra amadora vencedora no concurso promovido muito gentilmente pelo Victor) na fase de desenvolvimento, uma vez que a temperatura ambiente não reflete a temperatura medida na massa de grãos (que também não equivale, cabe ressaltar, à temperatura dos grãos propriamente dita, mas é a que, hoje, a - viável - que mais se aproxima).

 

Algumas conclusões podem ser tiradas da experiência obtidas por meio da repetição de torras (sem a pretensão de me considerar um expert ou qualquer coisa que se aproxime de longe, muito de longe, de um expert). Aliás, solicito que me corrijam (Carneiro, Victor, Bernado etc), se eu estiver falando asneira:

 

Até o início do primeiro crack, se eu não tiver um sensor na massa de grãos, tenho que observar se a temperatura ambiente está mais ou menos equilibrada para que o café chegue à fase de bronzeamento (pré-crack) não rápido demais, nem lento demais. Coisa entre 6 a 10 minutos, a depender do café, bem como da massa do bach. Iniciado o primeiro crack, a temperatura não pode estar acima demais daquela em que, geralmente, essa fase se inicia (o primeiro crack costuma ocorrer quando o BT marca entre 205/210 graus, um pouco mais, um pouco menos), sob pena de o cabra que está torrando o café perder completamente o controle da torra. Também não pode estar baixa demais, sob pena de essa fase, tão importante, pós primeiro crack, não se iniciar ou tardar demais para acontecer. Acho que 230 graus é uma temperatura segura a partir dos seis a oito minutos, a depender da carga de calor conferida anteriormente (se eu comecei bem mais quente, baixo a ET para 230 antes; se comecei mais frio, depois).

 

Por sua vez, iniciado o primeiro crack, a temperatura ET não pode estar alta demais, sob pena de acelerar demasiadamente o desenvolvimento, o que, normalmente, resultará em um café subdesenvolvido e, ainda por cima, com gosto predominante de torra se chegar a escurecer demais por fora. Ai é que se encontra o problema: como saber a temperatura ambiente adequada pós primeiro crack sem saber a temperatura da massa de grãos? Nesse caso, tem que fazer experiências, preferencialmente, com o mesmo café para definir. 

 

Acho que, com essas considerações, é possível traçar, ao menos, um perfil mais básico para torrar café sem BT.

 

Destaco que todas essas temperaturas citadas necessariamente variarão de torrador para torrador (tenho me esforçado, a partir do terceiro F1, para colocar os sensores na mesma posição no torrador, bem como usar sensores semelhantes, mas isso não impede variações, que ocorrerão, também, em face da temperatura do lugar onde se encontra o torrador).

 

Todas essas considerações podem estar equivocadas. Passo a palavra aos mais experientes (Victor, Carneiro, Bernardo etc).

[algsavi]

13% de perda em uma torra de 8 minutos e meio é muito??

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Editado 8 Janeiro 2017 por Santiago Luz
Esse e os 9 posts seguintes foram movidos do tópico http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/5143-torra-doméstica-modificações-na-fritadeira-kitchen-art-da-philco/page-3#entry179495 para cá.

[Bruno Marinho]

É muito subjetiva essa pergunta. Se chegou no ponto de torra que

você queria e desenvolveu o suficiente nesses 8 minutos 13% não é rapido.

[algsavi]

Eu ainda não processei direito essa questão de desenvolvimento dos grãos

 

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[Bruno Marinho]

Desenvolvimento é dficil mesmo. Só com experiencia e muito cupping.

Recomendo ler -> https://baristahustle.com/lets-talk-about-roasting/

 

Mas em todo caso não se prenda muito a teorias e matematica. Experimente

bastante e prove os cafés. Afinal o que pode ser uma torra ruim para mim

pode ser uma torra ótima para você e vice-versa.

[algsavi]

Vou ler, muito obrigado!!!

 

 

 

 

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[Bruno Marinho]

Tem uma série em videos no youtube também que é muito boa

tem varios episodios.. esse é o primeiro.