Extrações - Conceito de tolerância

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Há muita dúvida ou até desconhecimento sobre tolerância à variações no processo de extração de cafés.

 

Primeiro, devo notar que entendo que será mais ou menos tolerante aquele método que permitir auferir resultados aceitáveis de bebida quando aplicadas variações dos parâmetros de extração, em conjunto ou unicamente. O que aceitar variações maiores será mais tolerante e o inverso também é verdade.

 

Assim, definiria que o grau de tolerância de cada método está limitado pela faixa de variação dentro da qual este método produz bebidas saborosas.

 

Mas as variações estão ligadas aos parâmetros variáveis envolvidos. Estes sim são os agentes de modificações de resultados

 

Sendo os principais parâmetros envolvidos, salvo esquecimento meu:

• o tempo de extração
  
• a temperatura da água
  
• a diluição da bebida
  
• a granulometria do pó
  
• a pressão da água
  
• a compactação do bolo de pó
  
• características de sabor do/s grão/s
  
• tipo de torrefação aplicada aos grãos
  

Em certos métodos apenas alguns desses parâmetros provocarão alterações marcantes. A saber, nos coados a pressão da água é (quase) constante entre 1- 1,2 BAR e pode-se dizer que não há compactação do pó, fazendo com que estes 2 parâmetros sejam irrelevantes no processo. Porém modificações em 1 ou mais parâmetros, entre os outros envolvidos, causam resultados muito diferentes na bebida produzida.

Já no espresso, a compactação excessiva ou insuficiente comprometerá marcantemente a bebida. Ou ainda, tendo como variação fixa de -10% de apenas um parâmetro e mantendo-se os outros inalterados, o espresso feito com 8,5 BAR de pressão é ainda aceitável enquanto aquele feito com 84°C é intragável.

 

Há de se notar que em qualquer processo de extração, ao menos os 4 primeiros parâmetros terão sempre grande importância, devido às implicações oriundas de suas variações isoladas. Por exemplo, ao manter diluição e granulometria fixas, mas aumentando ou diminuindo a temperatura da água Ou ainda mantendo granulometria e temperatura fixas, mas aumentando ou diminuindo a diluição.

 

As combinações possíveis são variadas e consequentemente também os resultados.

 

Penso que, mais importante que saber o grau de tolerância à variações de determinado método, é saber a tolerância à variações de cada parâmetro aplicado em um mesmo método.

 

Sem pretender esgotar o assunto, deixo aberta a discussão para receber as contribuições de outros membros.

[Rodrigoks]

Repisando, o conceito de tolerância é sempre relacional. Só faz sentido em comparação direta com alguma outra coisa, seja um outro método de extração, sejam variações ou parâmetros de extração dentro de um mesmo método, seja em comportamento geral da maioria das extrações daquele método.

 

Dito isto, de longe o expresso é o método mais "rebelde" que conheço de extração. Não só é sensível a diversos parâmetros como também a pequenas variações de muitos desses parâmetros.

 

Fora as variáveis citadas pelo Alexandre, há várias outras que são difíceis de provar e que fazem diferença na tolerência de diversos equipamentos (aqui considerando diferenças entre máquinas). Por exemplo, máquinas com o grupo E61 são consideradas bastante tolerantes a canalizações. De outro lado, máquinas como a Elektra Semiauto sequer possuem OPV, não extraem a uma temperatura constante e são consideradas especialmente tolerantes em relação aos singles (que por si só são considerados mais difíceis de extrair adequadamente), extraindo estes a 13 ou 14 bar com grande sucesso e excelente sabor.

[Carneiro]

Só um detalhe, sempre que falamos de pressão, é pressão além da atmosférica. Então coado não é extraído a 1 bar, é sem pressão (só a gravidade atuando na massa de água). Caldeira de vapor em 1 bar, na verdade é 1 bar + atmosférica, ou seja, quase 2 bar. Daí que a água está aproximadamente a 120°C.

[Thiago Vale]

Então coado não é extraído a 1 bar, é sem pressão (só a gravidade atuando na massa de água).

Marcio, como pode ser sem pressão? quando andamos na rua apenas a gravidade age sobre nossas cabeças? não tem uma massa de ar imensa da atmosfera sobre nós?

 

Dito isto, cito como outra variável a qualidade da água, que já foi motivo de discussão aqui no CDC. Mineral, filtrada, da torneira, etc

[Rodrigoks]

Desculpe atravessar, mas a pressão atmosférica atua em todos os lados em um filtrado, inclusive pelo furo de baixo. É o peso que impulsiona a água mesmo.

[Bernardo B]

Eu utilizo o termo com uma interpretação um tanto livre.

Um cafe tolerante, a meu ver, permite utilizar diversos moinhos, diversos graus de moagem (dentro de um limite, é claro), em diferentes maquinas e utilizando diferentes filtros, e inclusive numa faixa mais ampla de de temperatura, e com uma dosagem, distribuição e calcado mais "descontraídos" e sempre produzindo bons resultados.

Com outros cafés, a mínima diferença de granulometria, dosagem, distribuição ou temperatura e o cafe passa de excelente a horrível.

Lembro de um Etíope da Square Mile que me deu maior trabalho para achar o Sweet spot, tentei coado, espresso, AE, etc. e quando já estava achando que não valia nada, com um pequeno ajuste apareceu todo o sabor que eu não conseguia extrair.

[Rodrigoks]

Não posso concordar mais, Bernardo! A mesma coisa se aplica a máquinas de espresso. Algumas perdoam (lembrando o termo original: forgiveness) deslizes do barista, outras dão nos dedos.

[leonardopm]

Alexandre,

 

Boa discussão.

 

Atualmente tenho o entendimento de que a curva de pressão de uma extração é tão ou mais importante do que a pressão (media) propriamente dita. Isso explicaria, por exemplo, porque a Elektra extrai tão bem (segundo dizem) a 12 ou 13 bar.

 

A curva de pressão determinará a curva de esforço exercida pela água sobre o bolo e consequentemente influirá em fatores como fissuras/canalizações, carreamento de finos, etc.

 

Abraços.

[Rodrigoks]

Nesse sentido, há quem diga que um perfil de pressão decrescente é benéfico ao sabor, eis que a resistência do bolo vai caindo ao longo da extração. Essa compensação permite, digamos, manter o mesmo fluxo inicial de extração. Exemplos de extrações assim seriam as das manuais, da Strega, etc.

[Bernardo B]

Essa parte é bem legal !

Quando acontece do fluxo sair rápido demais na Strega, consigo regular o shot segurando a alavanca e demorando a extração.

As vezes a crema sofre um pouco mas o resultado normalmente ainda é bom.

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Márcio penso que você confundiu e misturou coisas.

Instrumentos de medição de pressão, como o manômetro nos casos de pressão positiva e o vacuômetro que mede pressão negativa, na verdade medem a variação de pressão além ou aquém da pressão atmosférica.

Dito isto, não se pode ignorar que a pressão exista, no caso do coado é positiva, e que age sobre os corpos.

O fluido em movimento, independentemente de sua massa ou da vazão em que se movimenta, é hidrodinâmico e não hidroestático, segundo a mecânica newtoniana.

O fato de um instrumento de medição mostrar zero significa apenas que não há variação em relação à base de medição, mas há o valor da base de medição, que no caso da pressão atmosférica é 1 ATM ou aproximadamente 1,013 BAR.

 

Aliás o exemplo da caleira citado demonstra que de fato haveria realmente 2 BAR, enquanto o instrumento de medição apresentaria 1 BAR de variação.

 

Em tempo, ainda mais pressão haverá, se aumentada for a distância de queda da água sobre o pó, no caso dos coados.

 

Por fim, sobre tua expressão "sempre que falamos sobre pressão, é pressão além da atmosférica..." indago: Falamos quem cara pálida?

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

 

A pressão atmosférica sobre o pó é anulada, pois o pó está contido pelo filtro e portanto em equilíbrio mecânico. O filtro por sua vez, também em equilíbrio mecânico por estar contido pelo porta-filtros, que está em equilíbrio mecânico por estar fixado ao encaixe do grupo, etc.

Os únicos entes físicos em movimento são a água e a atmosfera deslocada pelo movimento da massa da água.

[Carneiro]

Quando nós falamos em café, Alex, incluindo entusiastas, baristas, indústria. Sobre máquinas, métodos, aeropress, coado etc. Sim, o manômetro mostra 1 bar diferencial, além da pressão atmosférica.

 

Na cafeteira "á vácuo" sim, a pressão atmosférica atua sobre o líquido, provavelmente quase 1 bar por aqui (lugares altos menos). Então não faz sentido dizer que o coado é feito sob 1 bar, é sem pressão além da atmosférica. O peso da coluna d'água que atua é mínimo, claro que ajuda a determinar o fluxo, mas o mais importante é... O fluxo!

 

Aliás, fluxo também é mais importante no expresso. É o que digo sobre a diferença entre 7 e 14 bar - vai mudar naturalmente a moagem dos grãos para se acertar um mesmo fluxo, e por isso a extração muda. Como disseram aqui, o perfil de pressão ajuda principalmente no controle do fluxo, na verdade é por aí mesmo, as máquinas com perfil de pressão fazem perfil de pressão e fluxo.

[Gilberto]

Vamos aos finalmentes, é dificil definir exatamente como ter o melhor café, mas me parece fácil definir como estragar o café com certeza, como citado pelo Alexandre que uma água a 84º C tira um café intragável.

 

No coado por exemplo, eu moi outro dia usando a mesma regulagem do expresso, aí a água não descia, aquilo travou, a água no coado pode estar em quanto de 88ºc a 98ºC ?, deve-se jogar a água aos poucos para que a água não passe pelas laterais do filtro sem ter tocado no café ?

[Rodrigoks]

Mais algumas observações sobre o assunto pressão, que é interessante. Nada pessoal, sempre é bom frisar.

 

A pressão hidrodinâmica, que em síntese é uma função da vazão de um líquido por determinada área, é muito difícil de determinar em sistemas reais. Ainda mais se tratando de pó de café, que se move ao sabor do fluxo. Se escolhermos arbitrariamente determinada seção do filtro, descobriremos que a pressão dinâmica é maior nas partes superiores do filtro e menor nas inferiores.

 

Levando a conjectura um pouco mais longe, pode-se dizer também que a pressão é variável em todo o sistema, eis que a vazão (=fluxo) também é variável, eis que depende da altura da coluna d'água. Extrapolando mais um pouco, há também a altura que a água é despejada da chaleira, mas que atua apenas sobre uma seção menor do pó em relação a todo o conjunto.

 

Esta última variável complica ainda mais o sistema, pois a pressão sobre determinada seção de pó supõe que as partículas estejam paradas, mas na verdade estão em movimento, deixando o cálculo mais complexo. E conforme vai se despejando água no sistema, que é cônico, microcorrentes circulares ascendentes se formam dentro do recipiente, deixando tudo mais caótico.

 

É evidente que a solubilidade depende de como as moléculas do solvente se chocam com as moléculas do soluto. É por essa razão que ao adoçarmos um líquido agitamos com uma colher para acelerar a reação. Dito isto, fica fácil perceber que dentro do funil do coado é dificílimo estabelecer matematicamente o comportamento da pressão dinâmica, bem como relacioná-lo com a solubilidade do café. Empiricamente é outra coisa, até dá pra estabelecer alguma coisa baseado, por exemplo, na TDS da bebida obtida. Fora disso, vão ter que me explicar como chegaram a um número X de pressão dinâmica desse método.

[Lucas Faccioni]

Minha opinião pessoal é que a pressão por si não muda quase nada na extração do café, mesmo no expresso. O que importa mesmo é a temperatura, a granulometria, o tempo de contato do pó com a água, e a saturação local de extraídos.

A pressão é apenas um bom indicativo dos parâmetros acima (exceto temperatura), já que para uma dada granulometria e fluxo a pressão é fixa.

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Me parece que sobre a pressão o suficiente foi dito. Assentado está que existe e sua variação será mais ou menos importante para a bebida em função do método de extração analisado.

 

Sobre o fluxo, penso que é fenômeno importantíssimo na maioria dos métodos, porém irrelevante em ao menos um, que é a cafeteira de êmbolo.

Cheguei a listá-lo junto aos parâmetros, e depois o excluí porque entendo que não é um parâmetro e sim a consequência da ação de um ou mais parâmetros listados.

As variações do fluxo ocorrerão apenas antecedidas por modificações pretéritas de algum ou alguns parâmetros, desqualificando-o como agente ativo e modificador, por si só.

Este é o motivo por não aparecer como parâmetro.

 

Assim, o gerenciamento dos parâmetros que influenciam o fluxo, como a granulometria, o grau da restrição causada pela calcadura e/ou por diferentes materiais de filtragem, a pressão inicial da água, provocarão determinado fluxo, que se adequado produz a boa bebida e inadequado produz bebida ruim.

 

Respondendo ao Gilberto, em CNTP entende-se que a temperatura ideal da água, antes do contato com o pó, seja entre 95° e 96º C.

[Rodrigoks]

Sobre o fluxo, penso que é fenômeno importantíssimo na maioria dos métodos, porém irrelevante em ao menos um, que é a cafeteira de êmbolo.

 

Nem mesmo isso parece ser verdade absoluta. Degustadores profissionais conseguem detectar traços de sobreextração na prensa francesa quando do empurrar do êmbolo quando comparada à bebida produzida, nas mesmas condições, por outra prensa sem a ação do êmbolo.

 

O que pode explicar o fenômeno é justamente a implicação que o choque das moléculas de solvente e soluto tem na solubilidade. Ao prensar, força-se a passagem do líquido por parte da massa de soluto, aumentando a taxa de extração. Por isso alguns recomendam remover a "nata" da prensa antes de empurrar o êmbolo.

 

O café é mesmo uma bebida intrigante...

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

 

Mas no caso que citastes não há fluxo da água e sim o movimento do êmbolo.

A solução formada pela água, componentes solúveis e sólidos está previamente em equilíbrio mecânico e há hidroestática. Molestada, esta solução perde a condição de equilíbrio mecânico mas não ganha dinâmica autônoma e sim dependente.

[Gilberto]

Sobre pressão, para esclarecer ou confundir maisainda:

 

http://www.forumdaconstrucao.com.br/conteudo.php?a=27&Cod=80