Pão e Café

[João Vitor Ribeiro]

Segui a dica do Gil de fazer dobras de tempo em tempo e do Klause de assar perto da hora que vou dormir, mas a tentação de cortar e comer é grande.

 

[Freedom Force]

Cresceu muito! Bem bacana, parabéns!

[RogerioD]

Como que fica essa casca branca no pão? polvilha bastante farinha  antes de assar? Engraçado que não fica dourada durante o assar... ?

[Freedom Force]

Coloca bastante farinha antes de cortar e colocar no forno... essa farinha não fica dourada ao assar, pelo menos não no meu forno convencional hehe

[João Vitor Ribeiro]

Faço assim também, não se se tem relação, mas achei que fazer o corte antes de assar é mais fácil com a farinha

[Gilberto]

João, ficou legal, e como ficou o miolo ?

[João Vitor Ribeiro]

Dessa vez ficou menos úmido, não deu tanta bolha quanto o outro, mas ficou bom, porém, esqueci um ingrediente básico, o sal kkk

[sergio.m]

Pão sem sal = papelão =)

 

João, vc mede a temperatura interna para verificar se já ficou pronto? Uns 96 - 97 C é um número bom para pães sem gordura.

[Gilberto]

Eu queria ver o Sergio no Master Chef, ia ser muito legal. 

[João Vitor Ribeiro]

Não meço, vou mais pelo tempo médio que fazia meu outros pães 180° por uns 40-50min dps 210° por 10 min para dar uma dourada na casca, vou seguir sua dica e passar a medir.

[sergio.m]

kkk Gil. Vc no masterchef também seria interessante

[Sall]

bom dia Gente,

 

eu resolvi entrar no mundo da fermentação natural, e comecei o processo da criação do fermento no dia 23 as 21 horas,  e pelo que eu estava lendo, eu só esperava que ele precisasse ser alimentado no terceiro dia, porem ontem   com apenas 24 horas que eu comecei ele ja apresenta o nível de fermentação bem avançado,

 

a minha duvida é a seguinte, será que eu já devo alimentar ? ou espero os 3 dias?

 

 

 

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[Freedom Force]

Não precisa necessariamente esperar 3 dias eu acho. Na verdade depende muito da temperatura ambiente. Quando eu comecei o meu era verão e tava bem quente aqui, fiz a primeira alimentação com 48h de fermentação e depois a cada 24h. Ficou pronto 2 dias antes do previsto e o fermento tava muito ativo.

Boa sorte!

[Gilberto]

Sall, pode alimentar, neste negócio de fermento natural o tempo é sempre relarivo. Como você começou ele ?

[Sall]

50 gramas de farinha integral, 50 gramas de farinha branca. 75 ml de agua de 5 gramas de açúcar.

 

 com 16 horas ( hora do almoço. ) já estava apresentando bastante fermentação e o volume tinha mais que dobrado,

 

temperatura ambiente aqui deve estar em 29 graus...

[Gilberto]

Legal, deve ter sido por conta do açucar esta aceleração, normalmente iniciamos com frutas, .......

 

Na alimentação será com água e farinha, certo ?

[Sall]

Isso Gil . Já fiz . Vamos ver oque vai dar

 

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[Sall]

Infelizmente não deu tempo gil. Cheguei em casa meio dia e estava completamente liquido e como cheiro azedo, conversando com um amigo meu q e chefe de cozinha, ele me disse que tinha Morrido por falta de alimento. Então estou começando outro

 

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[Gilberto]

Sall, não precisava começar outro não, eles não morrem por nada, rsrsrsrsr

 

Eu tenho alimentado meu fermento o mais seco possível, assim este processo todo é mais demorado e não corre o risco de acontecer o que aconteceu com o seu.

[Sall]

entendi.  eu achei que nessas medidas que te falei, ele tinha ficado bem liquido mesmo. até acrescentei um pouco mais de farinha integral para melhorar um pouco isso, mas não adiantou muito.

[Freedom Force]

Sall,

 

Acho que o Gil quis dizer é que vc poderia tentar continuar alimentando seu fermento; às vezes o cheiro pode ficar ruim mesmo, mas não quer dizer que morreu, eles não morrem por coisa pouca, talvez só fermentou demais

 

De qualquer forma, se vc for começar de novo, tenho a sugestão de vc seguir esses passos:

[Sall]

Obrigado @Freedom

[Burny]

Só de trigo, 80% farinha de trigo integral.

 

[Penna]

andei tentando fazer um pão de altamura, 100% semolina... ficou excelente, estou fazendo direto

 

[Freedom Force]

Penna... como faz pra crescer assim, o lugar do corte ficar desse jeito que ficou no seu?

Depois desse pão aí fico até sem jeito de postar! :-)

 

 

 

Assei agora integral com graõs

[Klause]

andei tentando fazer um pão de altamura, 100% semolina... ficou excelente, estou fazendo direto

 

 

 

Maravilha! Parece bem macio.

[Penna]

Penna... como faz pra crescer assim, o lugar do corte ficar desse jeito que ficou no seu?

Depois desse pão aí fico até sem jeito de postar! :-)

 

 

 

Assei agora integral com graõs

 

hahaha então cara... eu nunca consegui entender como meus pãos as vezes dão orelha, e as vezes nao...

Eu faço sempre a mesma coisa, as vezes a mesma receita... corto com o mesmo estilete do mesmo jeito. E tem dias que a orelha sai, outros dias nao

Ainda nao consegui entender esse processo, acho que tem mais a ver com o quanto você tensiona o pão na hora de pré-modelar e modelar

 

 

 

 

Sobre o crescimento dentro do forno, o "oven spring", eu melhorei muito quando percebi e entendi o "teste do dedo".

Basicamente você, enquanto o pão ta no segundo crescimento, já moldado e tal, com a ponta do dedo, afunda um pouco na massa e observa como o pão vai "voltar" ao estado inicial

 

Num primeiro momento você vai afundar seu dedo e o buraco vai sumir rapidinho, o pão vai voltar logo. Esse é o estagio "underproof", que você vai assar seu pão e o crescimento dele vai ser absurdo dentro do forno.

 

Se passar do ponto, você vai enfiar o seu dedo na massa e o buraco vai ficar lá, impresso, sem voltar. Nesse caso, a massa está "overproof" e você nao vai ter crescimento nenhum dentro do forno.

 

O ideal é você ir fazendo este teste e escolher a hora de assar como um meio termo entre os dois casos acima. Quando você enfiar o dedo e a massa voltar lentamente e o buraco sumir devagarinho, essa é a hora de assar. E esse tempo varia se o dia está quente, frio, etc. Por isso o segundo crescimento que eu faço nunca é uma coisa rigida seguindo a receita, tipo "1h30 de crescimento e assar". Eu sempre espero esse ponto. Basicamente, o teste do dedo vai te dar uma ideia de como o seu pão vai crescer dentro do forno. Se o buraco que você fez com o dedo sumir rapidamente, é sinal que seu pao vai crescer muito dentro do forno. Se ele nao voltar, nao vai ter crescimento algum no forno.

[Freedom Force]

Legal, Penna

Já tinha ouvido falar deste teste do dedo, vou colocar mais em prática

[Sall]

 

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[Burny]

Uma ideia para o pessoal com crianças: cachorro-quente enrolando em pão integral com parmesão: