Klause Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Tá aí meu primeiro croissant. Parece que deu certo, ficou bem crocante depois que saiu do forno. Utilizei a manteiga argentina SanCor que encontrei no Sams. A farinha foi uma 00 sobrando a tempos no armário. Fiz com fermento biológico dessa primeira vez pra ter certeza de que consigo fazer a coisa (coloquei só um pequeno pedaço de levain só pra aliviar a consciência). Da próxima é com fermento natural sem dúvida. 6 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Klause, corta um para ver a estrutura. Ficou muito bom. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Klause Postado 13 Julho 2016 Denunciar Share Postado 13 Julho 2016 Eu deveria ter feito isso Só da próxima agora, não sobrou um. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jefferson Peres Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Pessoal, algum de vocês já usou essa farinha?http://www.lojacasadesaron.com.br/farinha-de-trigo-francesa-t65-bagatelle-kg.html Costumo usar as italianas tipo 00 (geralmente a Caputo ou a 5Stagioni), mas encontrei essa em uma pesquisa pela internet que pareceu interessante. Sou do Rio e não conheço a loja. Pessoal de SP que conhece acha que vale a pena tentar? Eles entregam para o Brasil todo... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Jefferson, tão boa quanto a Le 5 Stagioni (inclusive há quem prefira a Bagatelle). Da marca você encontra a rara farinha de espelta, que faz um pão maravilhoso. Bagatelle tem na Casa de Saron (atacadista confiável), a granel na Estação dos grãos (link abaixo, acho que lá tem também a de espelta) e saca fechada na France Panificação (também link abaixo). https://www.estacaodosgraos.com.br/ http://france-panificacao.com/produtos/ Bem-vindo ao clube do pão. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 aqui em botafogo, na Rua São João Batista, tem uma 'slow bakery'. Eu tinha ouvido falar bem. Tentei ir numa segunda... mas não abrem segunda. Hoje era caminho pra mim e passei lá... mas só abrem às 11 (eram 10:40). Finalmente, voltei mais tarde e quando cheguei, a moça disse que só tinha um tipo de pão, com uma tal farinha ancestral (?), por módicos 50 reais! Supostamente era um pão de 1kg. O preço por quilo até é o mesmo que o pão do Zona Sul, mas não quis pagar 50 reais para experimentar um pão do lugar. A moça falou que se eu quiser, posso reservar baguete. Achei um tanto surreal. Acho que não volto. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Cal, espelta é justamente uma das variedades conhecidas como trigo ancestral. No Rio tem a maior galera fazendo pão de fermentação natural. Podemos atualizar uma lista aqui. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jefferson Peres Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 José Cal, recomendo fortemente os pães da Slow Bakery. O com parmesão da mantiqueira é uma delícia. Aos sábados, eles abrem às 9h. Mas é bom chegar cedo para garantir, pois acaba muito rápido. Obrigado, Anita! Vou comprar para experimentar. Cheguei a ver também essa farinha de espelta, mas nunca usei. É fácil de trabalhar com ela? Seria algo mais próximo de uma farinha integral, em termos de textura etc.? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Espelta não é fácil. Ela é fina e trabalhosa para fazer o pão, mas o resultado é incrível (sabor). Só usei uma vez e devo ter um pouco para apenas um outro pão. Boa panificação. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Klause Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Anita, Estou com bastante farinha de espelta em estoque e ultimamente só tenho feito pão com ela. Não sei se peguei a manha, mas trabalho com ela como a mesma dificuldade que o trigo, nada tão diferente. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 14 Julho 2016 Denunciar Share Postado 14 Julho 2016 Klause: só usei uma vez. A amiga que me deu falou que dá um pouco mais de trabalho. Achei o sabor fantástico. Tenho vontade de passar na Estação dos grãos e pegar um pouco mais. Klause, PS: você viu uma DM que te enviei? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 Na Alemanha tem muito pão de espelta, o preço é somente um pouco mais caro que o de trigo, eu usei bastante desde (Dinkel) , que dizem ter menos (ou não ter) glúten, o que sempre ajuda na digestão. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 o preço do pão lá da slow bakery não era muito mais alto do que em outros lugares (minha referência é o Zona Sul). O problema é que só tinham um pão de 1kg pra comprar. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 Cal, o "pãozinho francês" dúvido ter esse preço de R$ 50/kg, mesmo no Zona Sul... Já o dessa Slow Bakery, provavelmente vale o preço. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 A espelta por aqui é cara porque quase não se encontra. Até onde sei, só esta da Bagatelle importada pela loja acima. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 Dinkel, legal. Essa é integral ou branca? Fala nada na loja, então deve ser branca. Dinkel integral tem um sabor de avelã muito agradável. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 15 Julho 2016 Denunciar Share Postado 15 Julho 2016 Cal, o "pãozinho francês" dúvido ter esse preço de R$ 50/kg, mesmo no Zona Sul... Já o dessa Slow Bakery, provavelmente vale o preço. O Zona Sul também vende vários tipos de baguete, pão italiano etc. Esses são mais caros, entre 30 e 50 reais o quilo. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jefferson Peres Postado 18 Julho 2016 Denunciar Share Postado 18 Julho 2016 Eles fazem outros formatos de pão, inclusive baguete, na Slow Bakery. Mas depende do dia e do horário... O mesmo vale para a SPa Pane, que fica no posto Ipiranga, na Lagoa, e vende ótimos pães de fermentação natural. A média de preço é a mesma... http://www.spapane.com/ 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
William Freitas Postado 19 Julho 2016 Denunciar Share Postado 19 Julho 2016 Jeferson, comprei um kilo dessa farinha, sera meu primeiro contato com ela, tento postar o resultado depois. Alguem pode dar alguma dica para a espelta? Mais hidratação? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jefferson Peres Postado 19 Julho 2016 Denunciar Share Postado 19 Julho 2016 William, também encomendei um tanto dessa farinha. Pelo que andei lendo, a espelta tem uma concentração menor de gliadina com relação à gluteína (os dois compostos do glúten: o primeiro é responsável pela extensibilidade da massa, enquanto o segundo confere a ela elasticidade). Isso a torna mais "quebradiça", o que significa que sovas muito longas devem ser evitadas. Também significa que a massa provavelmente não crescerá tanto quando a feita com farinha de trigo especial para pães. Em geral, as receitas falam em equilibrar 50/50 a espelta com farinha de trigo. Enfim, isso foi o que li. Só testando pra comprovar... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 19 Julho 2016 Denunciar Share Postado 19 Julho 2016 Quando eu fiz 95% espelta, 5% trigo branca do levain, 70% de hidratação pareceu muito. Talvez tentar 65%-67% de hidratação para começar. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 21 Julho 2016 Denunciar Share Postado 21 Julho 2016 Comecei meu levain ontem com abacaxi, vamos ver o que vai dar, já tenho a panela de ferro, os bannetons, comprei a pedra refrataria e também um bisturi para fazer os cortes e não vou sovar a massa na mão porque não gosto nem um pouco de fazer isso, vai ser sovada na em uma planetária da kitchen aid, esses dias tentei sovar 750g de massa de pizza, outra massa para brioche e sovou bem. Não sei se o fermento mãe vai pra frente pois aqui a temperatura esta fria... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 27 Julho 2016 Denunciar Share Postado 27 Julho 2016 Meu fermento esta pronto e pelo jeito ficou bom, vou ver se consigo tempo de fazer hoje, mas não quero mais sovar na mão, antes era 10 minutos sovando pão bastante hidratado o que não era fácil, agora pergunto aos mestres, e na batedeira planetária, quanto tempo de sova, uns 3 a 5 minutos? 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Julho 2016 Denunciar Share Postado 27 Julho 2016 E o que acha do esquema de ir fazendo dobras? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Leligo Postado 27 Julho 2016 Denunciar Share Postado 27 Julho 2016 Não sou mestre, apenas um entusiasta. Tenho usado a panificadora doméstica como masseira. Coloco na função "Massa" e tenho obtido bons resultados. A ciclo mistura, descansa e espera crescer. Demora 1:30h. Ai tiro da "masseira", coloco na Banneton e aguardo mais umas horas, até dobrar de tamanho. Depois panela, telha ou forma e forno. Ainda apanho um pouco pra modelar massas muito hidratadas(mais de 65%). Alguma dica? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Careca_RS Postado 27 Julho 2016 Denunciar Share Postado 27 Julho 2016 Experimentou deixar a massa um tempo na geladeira antes de tentar moldar ela? Tipo 30min-1h (tempo que eu já usei) antes de manusear ela deixa em geladeira refrescando, a baixa temperatura faz com que a massa fique mais amigável. Tem gente que só assa a massa depois de um tempo que ela esteja fora da geladeira (20-30min), eu não espero. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Leligo Postado 27 Julho 2016 Denunciar Share Postado 27 Julho 2016 Experimentou deixar a massa um tempo na geladeira antes de tentar moldar ela? Tipo 30min-1h (tempo que eu já usei) antes de manusear ela deixa em geladeira refrescando, a baixa temperatura faz com que a massa fique mais amigável. Tem gente que só assa a massa depois de um tempo que ela esteja fora da geladeira (20-30min), eu não espero. Vou seguir essa dica na próxima fornada. valeu! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 31 Julho 2016 Denunciar Share Postado 31 Julho 2016 Para o pessoal que faz pão , entrevista da Veja com o Rogério Shimura. http://veja.abril.com.br/tveja/bons-de-garfo/mestre-dos-paes-rogerio-shimura-amplia-numero-de-padarias/ Eu , que não entendo nada de fazer pão , achei bem em interessante. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Seu Zé Postado 3 Agosto 2016 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2016 Consegui matar meu levain Ia viajar, fiz uma alimentação reforçada e esqueci dele dentro do armário, quando voltei tinha uma massa verde, mal cheirosa e com muito liquido... Mas uma participante do fórum quebrou mais uma vez meu galho e me presenteou com esse lindo Pão! Bonito e delicioso! Comi um quarto dele com Azeite, manteiga, conserva de alcachofra, queijo e mortadela, não sei qual combinação ficou melhor! Obrigado Gentil Panificadora! (adivinhem quem?) 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 3 Agosto 2016 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2016 Rsrsrsrs, eu vi este pão no Instagram. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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